中國食品網(wǎng)訊 繼5年前《食學概論》出版后，日前，北京東方美食研究院劉廣偉院長又出版了一部新作《食學》。對于這門學科來說，前者是開山，后者是提升和拓展。那么，這種提升和拓展表現(xiàn)在哪些方面呢？帶著這個疑問，記者采訪了劉廣偉院長。

　　記者：據(jù)了解，在《食學》中，您將之前為食學搭建的框架升級為“食學3-30體系”。請問“3-30”具體指的是什么？

　　劉廣偉：“3”，指食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序3門二級學科；“30”，指食物母體學、食物采摘學、食物狩獵學、食物采集學、食物捕撈學、食物種植學、食物養(yǎng)殖學、食物培養(yǎng)學、食物合成學、食物烹飪學、食物發(fā)酵學、食物碎解學、食物包裝學、食物貯藏學、食物運輸學、食為設(shè)備學、食物性格學、食物元素學、食者體征學、食者體構(gòu)學、進食學、食物審美學、食物調(diào)療學、食為經(jīng)濟學、食為行政學、食為法律學、食為教育學、食為習俗學、食為文獻學、食為歷史學等30門三級學科。我們可以把這30門三級學科分為厘清、完善、確立、填補空白四個類型。

　　厘清已有學科6門。具體是：1.把“農(nóng)學”厘清為食物種植學、食物養(yǎng)殖學、食物培養(yǎng)學3大食物馴化學科，其中食物培養(yǎng)學是新命名；2.把“食品科學”厘清為食物碎解學、食物烹飪學、食物發(fā)酵學3大食物加工學科，其中食物碎解學是新命名。

　　完善原有學科10門。具體是：1.把“營養(yǎng)學”充實并更名為食物元素學；2.把采摘、捕撈、狩獵、采集四大獲取天然食物的學科分別歸類命名為食物采摘學、食物捕撈學、食物狩獵學、食物采集學；3.重新命名并確定了食物貯藏學、食物運輸學、食物包裝學、食為設(shè)備學、食者體構(gòu)學。

　　確立傳統(tǒng)學科3門。具體為：為古老東方對食物認知與利用的成果，確立了食物性格學、食者體征學、食物調(diào)療學，從而確定了它們與現(xiàn)代食物認知學科平等的地位。

　　填補空白學科11門。具體為：1.本學學科2門：創(chuàng)建了進食學、食物審美學；2.交叉學科9門：創(chuàng)建了食物母體學、合成食物學、食為經(jīng)濟學、食為法律學、食為行政學、食為教育學、食為習俗學、食為文獻學、食為歷史學。

　　記者：搭建這個體系意義何在？

　　劉廣偉：我認為，食學的最大貢獻就是把海量化、碎片化的人類食認識集為一體，經(jīng)過梳理，發(fā)現(xiàn)其中的誤區(qū)和盲區(qū)。如果沒有一個整體、全面、層次分明的學科體系支撐，又怎能達到既定目標？我認為“3-30體系”的創(chuàng)立，為食學能夠躋身于學科之林，為它的進一步深入研討，打下了一個堅實的基礎(chǔ)。

　　記者：如果把“3-30體系”看作是食學的地基，那么讓這座大廈挺身矗立，也少不得梁柱、門窗、墻體等構(gòu)件，這些不可或缺的“構(gòu)件”是什么呢？

　　劉廣偉：食學大廈的“構(gòu)件”就是《食學》中充盈的各種理論、觀點、定義、定理、法則、圖表、圖示。而且這些“構(gòu)件”創(chuàng)意十足，“食物母體”“食物馴化”“合成食物”“食物性格”“無養(yǎng)素”“12維進食”“逆恩格爾法則”“食業(yè)”“食業(yè)文明”“生存非必需行業(yè)”“人類食物共同體”……

　　記者：《食學》不僅是一部體系建設(shè)之書，也是一部理論創(chuàng)新之書，不僅有許多新的理論，而且有些理論包含著很多有趣的數(shù)字，您可以為我們解讀一下嗎？

　　劉廣偉：我確實對食學進行了深入的思考與研究，也提出了一些新理論，但是這些理論不是憑空產(chǎn)生的，是有著非常扎實的基礎(chǔ)與嚴謹?shù)耐普摰?。比如在學科位置上，食學通常被認為是對農(nóng)學的補充與擴展。但是仔細剖析，當今占據(jù)一級學科的農(nóng)學，其涵蓋范圍只是食學的二級學科“食物生產(chǎn)學”里的一部分，所以我認為應(yīng)該以食學取代當今農(nóng)學的學科位置，成為新的一級學科。

　　在新創(chuàng)的諸多理論中，我盡可能嵌合了一些便于理解、記憶的數(shù)字，用大家熟悉的數(shù)字更清晰準確地傳達出理論所要表達的含義。我從“二”開始逐一解釋——

　　食為二偱理論：人類的食為必須遵循食母系統(tǒng)的客觀規(guī)律，遵循食化系統(tǒng)的客觀規(guī)律。食物二元認知理論：對食物的認知，應(yīng)該是食物性格認知和食物元素認知并列共存，不能厚此非彼。

　　人體二元認知理論：對人體的認知，應(yīng)該是食者體征認知和食者體構(gòu)認知共存，二者攜手共進。雙原生性理論：人類是原生性生物，需要依靠原生性食物維持健康。雙元食審美理論：食物審美既有心理反應(yīng)，也有生理反應(yīng)。

　　關(guān)于“三”我總結(jié)了六條：

　　食界三角理論：食界是由食物母體系統(tǒng)、人類食為系統(tǒng)、個體食化系統(tǒng)構(gòu)建的三角結(jié)構(gòu)。其中食為系統(tǒng)和食母系統(tǒng)為索取關(guān)系，食為系統(tǒng)和食化系統(tǒng)為供給關(guān)系，食母系統(tǒng)和食化系統(tǒng)為轉(zhuǎn)化關(guān)系。

　　食學三角理論：食學是由食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序構(gòu)成的三角結(jié)構(gòu)。其中食物利用是核心。

　　食學三角轉(zhuǎn)動理論：食學三角中，食物生產(chǎn)的目的是食物利用。但是進入工業(yè)社會后，食學三角發(fā)生了轉(zhuǎn)動，食物生產(chǎn)占據(jù)了最重要的頂端。食學的任務(wù)是推動食學三角進行第二次轉(zhuǎn)動，讓食物利用重回頂端。

　　三級烹飪術(shù)理論：一級烹飪術(shù)以傳熱介質(zhì)劃分，二級烹飪術(shù)以時間和溫度劃分，三級烹飪術(shù)以色、香、味、形、質(zhì)劃分。

　　食物加工三維度理論：即化學（烹飪）維度、物理（碎解）維度和微生物（發(fā)酵）維度。

　　生存三段理論：健康、亞衡、疾病。

　　記者：這些理論歸類劃分后確實便于記憶，但是有沒有更加直觀的方式讓讀者理解起來相對簡單呢？

　　劉廣偉：當然，為了更好地闡釋這些理念，我在《食學》中附了很多直觀的圖表，如長壽膳食羅盤，將膳食分為食者、食物、食法、食后四個圓環(huán)。讀者閱讀時可能僅停留在字面上，配之以形象的圖表后，大家看起來就會一目了然，而且形式上也更加活潑。順便說一句，為方便讀者閱讀，這本32萬字的書一共配有130多幅圖表，而且還列出了專業(yè)詞匯和參考資料。

　　我們接著說“四”：食識四化理論：人類的食識呈現(xiàn)出海量化、碎片化、誤區(qū)化、盲區(qū)化四個特征。

　　人類食事四個社會理論：以食事劃分，人類有缺食社會、足食社會、豐食社會、優(yōu)食社會四個階段。

　　四種美食家理論：除了只注重品鑒食物忽視了身體健康的傳統(tǒng)美食家，還有美食藝術(shù)家、現(xiàn)代美食家、全能美食家。而美味和健康并重的美食家才是當今社會推崇和需要的。

　　世界秩序4.0理論：和食業(yè)文明階段對應(yīng)，世界秩序4.0階段是關(guān)照到每一個人的社會秩序，其發(fā)展途徑是建立“人類食物共同體”。

　　食產(chǎn)4+1理論：人類食物生產(chǎn)由采捕、種植、養(yǎng)殖、培養(yǎng)4種傳統(tǒng)方式以及1種現(xiàn)代合成方式組成。

　　從剛才說的這些內(nèi)容不難看出，看似復(fù)雜的理論其實并沒有那么復(fù)雜，離我們也并不遙遠，只是需要我們細細體會，比如五步進食理論，科學進食由辨體、辨食、進食、察廢和察征五步組成。再如五覺食審美理論——食物審美是味覺、嗅覺、觸覺、聽覺、視覺共同感知的結(jié)果。

　　對于“五”，還有：

　　食為秩序五星理論：食為控制領(lǐng)域的食經(jīng)濟、食行政、食法律，食為教化領(lǐng)域的食教育、食習俗，共同組成了五角星形狀的人類食為秩序圖。

　　食丑俗理論：食物習俗分為良俗和丑俗兩類，過去只講良俗，對丑俗批判不夠。食丑俗主要包括食物浪費、獵奇、不潔、奢侈、迷信五種。

　　關(guān)于“六”，我提煉了兩點：

　　食物原生性六次遞減理論：從原生性的角度將食物分成六類：野生食物、馴化食物、儲運食物、工業(yè)加工食物、再儲運食物、方便食品。加工越多的食物，離原生性越遠。

　　世界菜六級體系理論：包括洲系、國系、菜系、流派、門派、產(chǎn)品六個層次級別。

　　剛才說到食丑俗理論時首先提到的就是食物浪費，針對食物浪費，我進行了細分，認為主要存在損失型浪費、丟失型浪費、變質(zhì)型浪費、奢侈型浪費、時效型浪費、商競型浪費、過食型浪費等七種類型。

　　記者：這些數(shù)字的邏輯性、系統(tǒng)性、延續(xù)性都比較強，可見您下了不少功夫??？

　　劉廣偉：其實，除了這些系統(tǒng)性比較強的數(shù)字，我在書里還藏著其他一些零散的數(shù)字，比如長壽9因素理論，人類長壽由空氣、食物、溫度3個生存要素和食法、基因、環(huán)境、運動、心態(tài)、醫(yī)療6個健康要素組成。如果這9個因素兼而有之，想不長壽都難！比如12維進食理論，我們通過進食數(shù)量、種類、頻率、溫度、速度、順序、時節(jié)和食物質(zhì)量、性格、元素以及食者體征、心態(tài)等12個維度進行把控。比如中國菜34-4體系理論，按省級行政區(qū)將中餐劃分為34個菜系，以及由菜系、流派、門派、產(chǎn)品組成的4級體系。再比如借由數(shù)學概念，我設(shè)計了進食坐標，由2條坐標線、4組關(guān)系、1個食順序、2個象限、1個食交點組成，準確表達了人體、食物和進食的關(guān)系。等等，我在書里設(shè)置了很多小心思小趣味，期待大家去探索與發(fā)現(xiàn)。

　　記者：經(jīng)過您條分縷析地梳理，使得這些理論層次愈加清晰?！妒硨W》中有條人類食事共識理論，內(nèi)容是“人人需食，天天需食，食皆同源，食皆求壽，食皆求嗣”，富含哲理?？磥磉@本書不僅僅單純闡述食學，還融合了哲學的深層意義，您能為我們簡單闡述一下嗎？

　　劉廣偉：經(jīng)過廣泛閱讀和研究，我發(fā)現(xiàn)食物與哲學、生理學、心理學、社會學、教育學、倫理學、醫(yī)學、美學等都存在千絲萬縷的聯(lián)系，簡單說就是食物與文化的關(guān)系。所以說食學是一門很深的學問，需要我們不斷學習。我經(jīng)常說食物如同人，也有各自的性格，如溫、熱、寒、涼、平等。選擇正確的食物、食法要考慮自己當下的體征。食物中除了營養(yǎng)素，還有非養(yǎng)素和未知素。對于因食物和食為產(chǎn)生的疾病，包括缺食病、污食病、過食病、偏食病、敏食病、厭食病等，我歸納為食病理論。鑒于食是醫(yī)的上游，吃對食物就會少吃藥物，遠離食病。食化系統(tǒng)的運行質(zhì)量決定了人類的壽期，是人類食事的核心。

　　記者：書中有沒有什么顛覆常識的爆炸性內(nèi)容？

　　劉廣偉：坦率講，我比較具有憂患意識，這一點在食物稀缺理論中也有所呈現(xiàn)。我認為食母系統(tǒng)的單位產(chǎn)能是有限的，對食物生長周期的壓縮也是有限的，且當今食母系統(tǒng)的產(chǎn)能和食物成長周期都已接近“天花板”，隨著人口爆炸，食物將成為人類必需的奢侈品。這與我們以前所熟知的恩格爾法則是背道而馳的。恩格爾法則認為一個家庭和社會的食物支出在總支出中占比越少，那個家庭和社會就越富裕。而食物成為“必需的奢侈品”后，這一規(guī)律將被打破。

　　可見，法則不是一成不變的，因為所處的時代變了，且隨著科技水平的提高，我們要重新審視已有的法則，廢舊立新，與時俱進。比如隨著各種添加劑的使用，帶來了食物生產(chǎn)的超高效，但是用這種方式生產(chǎn)的食物質(zhì)量和安全都出現(xiàn)了問題，造成食物利用的低效。這種超高效實際上是一種偽高效。再如農(nóng)政不如食政理論：農(nóng)政是把農(nóng)業(yè)作為一個單獨的食生產(chǎn)部門管理，食政是把所有與食相關(guān)的部門統(tǒng)一管理。農(nóng)政易造成管理割裂，食品安全問題叢生，食政才能從根本上解決問題。

　　記者：食學從最微觀到最宏觀，串起了最可感的個體肉身與最抽象的文化網(wǎng)絡(luò)。在看似普通的食學文化里，實則蘊含著一個宏大的世界。正如您強調(diào)的人類文明經(jīng)歷了原始文明、農(nóng)業(yè)文明、工業(yè)文明，必將走向食業(yè)文明階段。那么，如何定義食業(yè)文明呢？

　　劉廣偉：我認為食業(yè)文明是以食業(yè)等人類生存必需產(chǎn)業(yè)為主體的社會形態(tài)，以個體壽期充分、社會秩序和諧友好、種群得以延續(xù)為表現(xiàn)形式。當然，認識食業(yè)文明，首先要了解食業(yè)。食業(yè)，包括當今人類與食相關(guān)的所有行業(yè)，即食生產(chǎn)、食利用、食秩序行業(yè)。食業(yè)的提出打破了食生產(chǎn)業(yè)和食利用業(yè)、食秩序業(yè)相互分割的分工誤區(qū)。

　　記者：據(jù)悉，《食學》這本書是您沉淀、累積了多年知識與心血的作品，既有理論的分析，又有科學的嚴謹，還有具體案例的佐證，使得這本書給人以啟示的同時又不失閱讀的樂趣。關(guān)于這本書，可否請您給我們劃劃重點？

　　劉廣偉：首先，我必須承認個人賦予了《食學》很多精神寄托，因為任何理論都是為指導(dǎo)實踐服務(wù)的，否則就成了無源之水、無本之木，食學也不例外。通讀《食學》一書，你會感受到，它對解決當今的食問題有著重要的指導(dǎo)意義。關(guān)于劃重點，我只能提醒讀者注意三點：一是關(guān)于食學學科基本概念的確定；二是關(guān)于食學學科的確立與定位；三是關(guān)于食學學科的體系構(gòu)建。其實每一點中都下轄密密麻麻的小重點，希望大家不要錯過每一個小關(guān)鍵。如什么是生存性產(chǎn)業(yè)劃分理論？要知道“生存性”產(chǎn)業(yè)劃分是按人類生存的需求性來劃分社會產(chǎn)業(yè)，分為人類生存必需產(chǎn)業(yè)、人類生存非必需產(chǎn)業(yè)和危害人類生存產(chǎn)業(yè)3類。對第一類要發(fā)展，第二類要控制，第三類要割除。如什么是食產(chǎn)短鏈理論？要知道這一理論指的是食物生產(chǎn)具有逆原生性，其產(chǎn)業(yè)鏈越短，越有利于維護食物的原生性。如什么是食物權(quán)責理論？要明白它指的是人類、人類群體和每一個人類個體，都有獲得食物的權(quán)利，分享食物的責任。等等，一定要弄懂其確切含義，盡可能身體力行。

　　此外，也不妨多了解一些相關(guān)的有趣的知識點，像“長壽膳食表盤”，它是“長壽膳食羅盤”的簡化版，利用人們常見的鐘表形狀，在整點位置嵌入科學進食的12個維度，并用表針把其分隔成首選類、次選類、關(guān)注類三部分，便于記憶。像AEW禮儀，也叫食前禮儀，包括敬語和手勢兩部分。AEW禮儀選用世界語，表達了人類對食物的敬重，利于學習和傳播。

　　記者：對于《食學》，媒體轉(zhuǎn)載量最高的無外乎“21世紀食學十大問題”。這些問題在書中都能夠找到答案嗎？

　　劉廣偉：首先，我們一定要清楚“21世紀食學十大問題”是什么，它包括：1.世界“食物稀缺”時代到來，人類社會面將臨前所未有的挑戰(zhàn)和變革；2.人類把“合成物”引進食物鏈是把雙刃劍，必須深度反思、盡早防范；3.谷賤傷農(nóng)更傷民，好食物是人類真正的奢侈品；4.“食病”危及40%的人類健康，食事與健康的關(guān)系嚴重被低估；5.食在醫(yī)前，充分發(fā)掘“食物性格”對人類健康的價值，讓醫(yī)療、醫(yī)保雙減負；6.“長壽膳食表盤”讓每一個人長命百歲成為可能；7.當今人類“食事問題”此起彼伏，分段管控乏力，國家農(nóng)業(yè)部應(yīng)改為食業(yè)部；8.食物七種浪費，損失了1/4的食物，亟需立法控制；9.“食權(quán)”是人權(quán)的基礎(chǔ)，76億人的食權(quán)是“人類命運共同體”的基石；10.用人類“食事共識”凝聚巨大的“食事共力”，推動“食業(yè)文明”時代早日到來。

　　其次，我可以很負責任地說這十個問題的解決方案就在《食學》一書中，希望大家都去找找答案。

　　記者：最后一個問題，可否請您談?wù)?ldquo;人類食物共同體”與“人類命運共同體”二者之間的關(guān)系？

　　劉廣偉：“人類命運共同體”這一偉大構(gòu)想已經(jīng)提出了好幾年，什么是這76億地球人的共同所有，什么能引起這76億人共同關(guān)注，什么能讓這76億人同命相連？這需要好好研究。我想，人類共同擁有的首先是我們的地球母親。是她給我們提供了賴以活命、繁衍的食物，是她給了我們宇宙間獨一無二的生態(tài)圈。所以，要構(gòu)建“人類命運共同體”，必須先構(gòu)建“人類食物共同體”。換言之，“人類命運共同體”不是空中樓閣，它需要地基，需要支撐，“人類食物共同體”就是“人類命運共同體”的基石和首個階段。

　　《食學》是一部內(nèi)涵豐碩、學術(shù)特點鮮明又能指導(dǎo)當前人類食生活的著作。社會工作者可以從中找到新的行業(yè)分工，醫(yī)務(wù)工作者可以從中找到健康的抓手，教育工作者可以從中找到食育的著力點，想長壽的可以從中找到長壽秘訣。而我們洋洋76億之眾的人類大軍，更可以借此找到自己前進的方向。 （葉青）