最近，一男子在高鐵上吃泡面被一女子怒懟的視頻在網(wǎng)上流傳。在視頻中，高鐵上吃泡面的行為被冠以“沒(méi)素質(zhì)”“沒(méi)公德”“敗類(lèi)”的道德評(píng)判，聲稱(chēng)“誰(shuí)都知道高鐵上不能吃泡面”“所有的高鐵都不準(zhǔn)吃泡面”。中國(guó)食品網(wǎng)

　　事實(shí)上，高鐵并沒(méi)有規(guī)定不能吃泡面，只是高鐵上不出售泡面。據(jù)“973”項(xiàng)目首席科學(xué)家、“中國(guó)高速列車(chē)自主創(chuàng)新聯(lián)合行動(dòng)計(jì)劃”總體專(zhuān)家組成員楊國(guó)偉解釋?zhuān)愿哞F上不出售泡面，是因?yàn)檐?chē)廂氣密性好，各種氣味不易散發(fā)出去，只能通過(guò)排風(fēng)口排除，為了旅客的乘坐舒適，故而高鐵上不售賣(mài)方便面。顯然，“不售賣(mài)”和“不準(zhǔn)吃”，是兩回事。

　　查看網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于此事的評(píng)論，絕大多數(shù)圍繞“公德”“私德”“寬容”“素質(zhì)”等展開(kāi)。作為食品界人士，筆者想到的卻是另外一個(gè)層面的問(wèn)題，那就是泡面的濃烈氣味才是矛盾的源頭，如果泡面沒(méi)有濃烈氣味，也就不會(huì)出現(xiàn)如此激烈的沖突了。所以，真正需要深入討論的，其實(shí)是如何消除泡面的濃烈氣味。

　　要解決這個(gè)問(wèn)題，首先要明白泡面的濃烈氣味是源于泡面的調(diào)料包用的是濃縮香精香料。不僅如此，加入不同品類(lèi)的香味助劑就能達(dá)到想要模擬的味道這一結(jié)果也是值得關(guān)注的重點(diǎn)，像泡面中的 “排骨味”“牛肉味”“鮮蝦味” 等，通常是在味精和呈味核苷酸二鈉中加了相應(yīng)食材的提取物得到的。提取出來(lái)的香味物質(zhì)都是高度濃縮的，所以，用一點(diǎn)點(diǎn)就會(huì)有很香的氣味。中國(guó)食品網(wǎng)

　　多數(shù)情況下，泡面中的調(diào)料里會(huì)出現(xiàn)“牛肉香精”“雞肉香精”等。它們一般是把蛋白水解物、酵母提取物、氨基酸、葡萄糖等混合，在一定的酸度和溫度下反應(yīng)幾個(gè)小時(shí)，然后干燥得到粉末。其中的蛋白水解物可以是各種肉，也可以是植物蛋白。如果用豬肉代替牛肉，甲硫氨酸代替了半胱氨酸，得到的就是 “豬肉香精”;如果用雞肉代替牛肉，使用更多的鹽酸半胱氨酸和反應(yīng)更長(zhǎng)的時(shí)間，就可以得到 “雞肉香精”。此外，再加入麥芽酚或者乙基麥芽酚等香味助劑，可以使得到的香精肉味更加 “復(fù)合”，更接近天然肉味。中國(guó)食品網(wǎng)

　　所以，要想消除泡面的濃烈氣味，并更加確保泡面的健康與營(yíng)養(yǎng)，就需要適度減少香精等香味助劑和食品添加劑的使用，盡量采用真材實(shí)料。盡管這會(huì)增加泡面的生產(chǎn)成本，但從泡面的品質(zhì)提升上來(lái)說(shuō)，卻是極佳的切入口。中國(guó)食品報(bào)社品牌研究院副院長(zhǎng) 羅志祥