近年來，用現(xiàn)代工業(yè)化理念，采用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式，導(dǎo)入專業(yè)食品加工技術(shù)，以工業(yè)化生產(chǎn)為核心，以機(jī)械化替代手工操作，實(shí)行品種系列化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營規(guī)?；?，將中餐由廚房及中央廚房操作向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，從田間地頭興建農(nóng)副產(chǎn)品深加工基地，用工廠化方式生產(chǎn)中式餐飲產(chǎn)品成為中式餐飲工業(yè)化發(fā)展的必由之路。

　　創(chuàng)新，已成為行業(yè)發(fā)展的主流趨勢，鑒于此，上海晟檳農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司同中國農(nóng)科院、眾聯(lián)中央廚房研究院、上海交大、上海雅各來食品科技有限公司合作，開發(fā)了工業(yè)化生產(chǎn)中式餐飲全套工藝技術(shù)，改建一個(gè)日產(chǎn)5萬份餐飲產(chǎn)品的工廠化生產(chǎn)中式餐飲示范基地，用崇明產(chǎn)地的養(yǎng)殖、種植農(nóng)副產(chǎn)品等原料，遵循名廚技藝，使用標(biāo)準(zhǔn)化配方，設(shè)置固定參數(shù)、采用固定模板，按照SC標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行過程控制，規(guī)范操作，連續(xù)式生產(chǎn)，最大限度地保持中式菜肴口味一致、色香味形俱佳的餐桌產(chǎn)品，將中式菜肴由廚房及中央廚房操作向現(xiàn)代工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，打造出從原料到產(chǎn)品，從產(chǎn)地到餐桌的新型產(chǎn)業(yè)鏈模式。此舉解決了600多名農(nóng)民訂單生產(chǎn)的有序性，農(nóng)戶年收入增加1000多元，百余名農(nóng)村富余勞動(dòng)力有了上崗工作的機(jī)會(huì)。

　　技術(shù)創(chuàng)新改變傳統(tǒng)中餐模式

　　據(jù)專家介紹，中餐工業(yè)化運(yùn)行模板采用中餐工業(yè)化運(yùn)行方式，將餐飲業(yè)80%的工作量轉(zhuǎn)移到加工基地來完成，將餐飲終端80%的工作量轉(zhuǎn)移到原料產(chǎn)地來完成，讓餐飲業(yè)專事供餐，做好服務(wù);加工基地專事加工，保證產(chǎn)品質(zhì)量。讓供餐更加方便快捷，使勞動(dòng)生產(chǎn)率、原料利用率顯著提高，運(yùn)轉(zhuǎn)成本明顯降低，系統(tǒng)耗能大幅降低，節(jié)能減排環(huán)保。

　　這種模板的技術(shù)關(guān)鍵是，將傳統(tǒng)的廚房及中央廚房運(yùn)營中的間歇式、應(yīng)對式烹調(diào)方式轉(zhuǎn)換為中央工廠的連續(xù)式、儲(chǔ)備式標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)模化運(yùn)營。將傳統(tǒng)的廚房及中央廚房運(yùn)營中以烹飪?yōu)橹行牡臒崽幚矸峙浞绞礁淖優(yōu)橐越K端供餐為基準(zhǔn)的熱處理分配方式，使構(gòu)成產(chǎn)品的各元素在整個(gè)加工過程中都處在穩(wěn)定的保鮮狀態(tài)下，延長產(chǎn)品食用期，直到上桌前再按需進(jìn)行最終成菜處理，確保新鮮上桌，擴(kuò)展終端經(jīng)營的時(shí)空彈性，大幅簡化終端供餐。

　　這一技術(shù)的具體工藝，首先是將傳統(tǒng)中式菜肴的廚師技藝進(jìn)行步驟分解，設(shè)置出合理的工業(yè)化生產(chǎn)流程;將其配方、口味、批量精確量化;將制作條件如溫度、火候、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量精確量化，設(shè)置出最佳參數(shù);并制定出標(biāo)準(zhǔn)，做成固定模板。

　　其次，將中式菜肴的制作空間從傳統(tǒng)的單一廚房放大至多個(gè)車間，并根據(jù)不同菜肴所用原料的加工特性設(shè)置不同的時(shí)間;工作環(huán)境條件改進(jìn)為根據(jù)原物料的加工特性和工藝要求設(shè)置出相應(yīng)的溫度管控系統(tǒng);加工手段采用以專用機(jī)械設(shè)備為主的自動(dòng)化流程，最大限度地進(jìn)行機(jī)械化操作，提高生產(chǎn)效率;同時(shí)引入專業(yè)食品加工技術(shù)，進(jìn)行嚴(yán)格過程控制，規(guī)范操作，從傳統(tǒng)的間歇式、應(yīng)對式加工轉(zhuǎn)變?yōu)檫B續(xù)式、儲(chǔ)備式生產(chǎn)。

　　第三，將原物料粗加工各流程規(guī)范為統(tǒng)一用料、規(guī)格、工藝、配方;將中式菜肴單用鍋來炒、炸、蒸、煮的傳統(tǒng)制作方式改變?yōu)椴捎酶鞣N專業(yè)設(shè)備進(jìn)行的分段熱處理方式，統(tǒng)一溫度與時(shí)間;將中式菜肴一氣呵成的加工方式規(guī)范為流程化的分段加工方式。

　　第四，將中式菜肴即時(shí)食用或冷卻后再加熱食用的一次成型方式，改變?yōu)楦鶕?jù)不同菜肴的特性分別在熱處理的某個(gè)流程、某種程度即冷卻保存至需要食用前再繼續(xù)完成其余熱處理過程的分段式加工方式。中國食品網(wǎng)

　　最后是將傳統(tǒng)中式餐飲模式中以鍋為中心的熱成菜方式，改變?yōu)榘凑赵锪咸攸c(diǎn)分別進(jìn)行不同熱處理、并立即降溫至設(shè)定溫度后在冷卻條件下進(jìn)行調(diào)配的冷成菜方式。中國食品網(wǎng)

　　多種模式滿足不同消費(fèi)需求

　　據(jù)了解，上海晟檳農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司(原上海晟檳快餐管理有限公司)坐落在土凈、水清、空氣清新的崇明現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)內(nèi)。廠區(qū)占地20畝，廠房面積7200平方米，擁有2萬多畝種植土地，和上海晟檳果蔬專業(yè)合作社、上海綠葉菜種植專業(yè)合作聯(lián)社、上海健綠花菜專業(yè)合作社等多家市、區(qū)級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)合作，是一家集農(nóng)戶+基地+研發(fā)+加工+生產(chǎn)+銷售為一體的農(nóng)業(yè)工業(yè)化研發(fā)生產(chǎn)和互聯(lián)網(wǎng)+的配送企業(yè)。公司把崇明優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品和特色農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域化布局銜接，對種植、加工、流通與生產(chǎn)消費(fèi)同步規(guī)劃和實(shí)施，力爭建成崇明島上第一家一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的創(chuàng)新企業(yè)。

　　公司在田間地頭興建的現(xiàn)代中式餐飲工廠化生產(chǎn)示范基地，基本實(shí)現(xiàn)中式菜肴由廚房操作向現(xiàn)代工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，建成從原料到產(chǎn)品、從產(chǎn)地到餐桌的新型產(chǎn)業(yè)鏈模式。公司擁有一支專業(yè)化的生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)團(tuán)隊(duì)，建立了完善的質(zhì)量管理體系和企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。公司生產(chǎn)的所有產(chǎn)品都經(jīng)過專業(yè)人員檢測之后上市，并應(yīng)用電子商務(wù)平臺(tái)、條形碼技術(shù)，建立了農(nóng)產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)。同時(shí)，公司千畝生產(chǎn)基地已經(jīng)通過了中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)的認(rèn)證，達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、區(qū)域化布局、集約化管理、市場化運(yùn)作的要求。中國食品網(wǎng)

　　目前，公司生產(chǎn)的餐飲商品已進(jìn)入上海永輝超市、上海松江外貿(mào)大學(xué)、上海陸家嘴金融中心、上海浦東德國中心、上海虹口社區(qū)食堂、虹口幼兒園等近40多家單位。產(chǎn)品針對客戶的不同需求劃分為自選快餐廳、鐵路航空等外送盒飯、團(tuán)體及展會(huì)供餐、商務(wù)樓供餐、企業(yè)食堂、連鎖快餐等模式。公司負(fù)責(zé)人表示，未來最有發(fā)展?jié)摿Φ氖?“互聯(lián)網(wǎng)+”共享經(jīng)濟(jì)模式，借助電子商務(wù)引來客流，通過構(gòu)建外賣物流體系，將產(chǎn)品從中央工廠送達(dá)消費(fèi)者，從而實(shí)現(xiàn)一、二、三產(chǎn)業(yè)交易完成。

　　實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益社會(huì)效益雙豐收

　　中餐工業(yè)化實(shí)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)工業(yè)化的對接，打通了一、二、三產(chǎn)業(yè)的閉環(huán)融合，中餐工業(yè)化生產(chǎn)將廚余垃圾留在農(nóng)村,通過生物技術(shù)處理制成有機(jī)肥,達(dá)到循環(huán)利用的結(jié)果，這一行為減少了城市明火和油煙的危害。同時(shí)，使中式餐飲各大菜系的名廚典型菜品實(shí)現(xiàn)了模板化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，改變了餐飲業(yè)現(xiàn)有廚房(中央廚房)的結(jié)構(gòu)、成菜方式、成菜條件和成菜場所，賦予其核心競爭力，大幅度提高生產(chǎn)效率、產(chǎn)品穩(wěn)定性、質(zhì)量和賞味期。中國食品網(wǎng)

　　中餐工業(yè)化的優(yōu)勢還表現(xiàn)在：原料產(chǎn)地直通、生產(chǎn)過程控制、終端餐前微波殺菌，消除了食品生產(chǎn)流通過程中的安全隱患，解決了食品的安全衛(wèi)生問題;集中工廠化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營，降低了能源消耗，提高了能源利用率;供餐操作簡便，無需配備廚師，極大地降低了經(jīng)營人工成本;產(chǎn)品可進(jìn)入居民家中，無需再為買菜燒飯費(fèi)神，且大幅減少了居民的生活垃圾。(吳江燕 顧小慧)