昔日御膳 重煥生機

　　說起宮廷茯茶醬豬蹄這道菜，單從菜名來理解就應該出自宮廷。關于此事有兩種說法，都與1703年清朝康熙皇帝巡視陜西有關。一說是當地官員為了討好皇帝，買通了掌膳太監(jiān)，將茯茶醬豬蹄加到了晚膳的菜單中。此菜得到了皇帝的青睞，再加上掌膳太監(jiān)對該菜美言有加，自此，這道菜便加入了宮廷菜的行列。另一種說法是康熙皇帝西巡時，當地官員將10年的茯磚茶獻給皇帝，康熙皇帝因晚膳剛用過醬肘花，有些膩煩，聞聽茯茶可以解膩，便試了一試，飲后心中頓生快意，并對此茶之妙用大加贊賞。掌膳太監(jiān)得知此事后，便同清宮包哈局的御廚一起研制出了這百吃不膩、清香爽口的宮廷茯茶醬豬蹄。

　　歷經300多年，這道宮廷茯茶醬豬蹄的配方險些失傳，但最終為烹飪大師梁廣杰所得。如今，經過梁廣杰的復原、創(chuàng)新、繼承和發(fā)展，宮廷茯茶醬豬蹄已成為一道喜聞樂見的百姓名菜。

　　說起此事緣由，還要從梁廣杰的舅爺劉廣俊說起。

　　劉廣俊8歲入宮，當差侍奉末代皇帝溥儀。當年梁廣杰的奶奶結婚時，他送了很多嫁妝，其中就有一個燉肉的方子。后來每當逢年過節(jié)，梁家人就會按照這個方子燉肉。梁廣杰介紹說：“我從1992年就開始做餐飲行業(yè)，當時我就在想如何重拾這道菜，原來的方子上寫得比較復雜，有些食材也不一定能找到，又因為特殊原因，方子被毀，我就聽著父母的回憶，結合我的烹飪專業(yè)，重新研究這道菜的配方，經過3年多不斷試驗，才得以成功。在試驗的過程中，也得到了我?guī)煾傅膸椭?rdquo;談起梁廣杰的師父，可謂是一位大人物：中國首屆烹飪大賽冠軍劉敬賢。劉敬賢師從唐克明，唐克明師從梁忠，這兩位老先生均為御廚，尤其是梁忠，服務了清朝咸豐、同治、光緒(包括慈禧太后)、宣統(tǒng)四位皇帝。得到了祖輩傾囊相授的廚藝，再經過不斷研習、改進，梁廣杰終于把宮廷茯茶醬豬蹄重新帶到世人面前，使這道昔日的宮廷菜成為適合現代人口味的佳肴。

匠人精神 不忘初心

　　宮廷菜講究放其物不聞其味，只提其香。宮廷茯茶醬豬蹄里面含24味香辛料，但吃的時候，食客吃到的是豬蹄的醬香味和清香味，完全沒有香料味?，F在的食品市場上，很多商家會選擇用香料掩蓋豬蹄的腥味，而梁廣杰講究烹飪的技藝，注重的是烹飪的方法。在他看來，烹使豬蹄加熱，并不完全是為了成熟，而是讓原材料發(fā)生物理變化，而有些廚師會過分注重調，使用大量香料，當然，這樣做豬蹄是不會有腥味了，但是也破壞了食材本身的味道，食客們在品嘗的時候自然也品嘗不到。

梁廣杰

　　對于梁廣杰來說，宮廷茯茶醬豬蹄的繼承來自兩方面：一方面是家傳，另一方面是師承，兩者相加，再加上自己的努力與堅持，終于使得它成為自己的產品，重見世人。在被問及打造品牌初衷時，梁廣杰坦言道：“我的初衷就是好的產品一定要讓食客品嘗到，讓失傳的技藝得以傳承下去，匠人是一種精神，更是一種傳承。”梁廣杰烹飪時非常講究，所用的全部香料都是從原產地進過來的。

　　在紛雜的食品市場環(huán)境下，也許匠人很難生存，但也唯有匠人才能不為物欲所驅使。世界再嘈雜，匠人的內心是平靜的，唯有平靜才能守住一方初心，才能得始終。匠人，往往意味著專注、極致，他們把所有的精力集中到一項他們愿意為之奮斗終生的事業(yè)上來，而后堅守并傳承。

　　梁廣杰說，如果想要做到傳承，標準是必不可少的?，F在產品已然是標準化的了，水放多少，茶葉放多少，香料放多少，這些東西都是有中國食品報網嚴格比例的，是按克來衡量的，而且他的產品靠技藝展示食物本身原汁原味的味道。留住老味道，首先需要匠心，留住味道，即是留住初心，留住配方，更要大公無私地一代代傳承下去。梁廣杰認為，餐飲不是個人的，更無國界之分，是全人類中國食品報網的，所以一定要大公無私，為餐飲業(yè)做點事情，為人們留下原汁原味。

　　做一個匠人，是一件極好的事情，他們人生中最重要的事情就是如何把一項事業(yè)做到極致、完美。因此，他們不用擔心太多無謂的瑣事，也不會被塵世的喧囂所打中國食品報網擾。在這個時代，有才華的人很多，但本本分分、踏踏實實做一項事業(yè)的人不多。

　　先有初心，才能守正出新，匠之不存，技將安在?如果匠人精神不在，技藝再高超，那也終究是沒有德，更沒有心了。對于梁廣杰而言，把祖輩流傳下來的技藝繼承并堅守下來，做到極致，傳給后人，這便是他的匠人精神。用心生活、用心烹飪、用心經營、用心詮釋人生，對得起自己的光陰歲月，對得起現在和未來。

打破常規(guī) 注入赤誠

　　豬蹄性平、味甘，是一種美味養(yǎng)生的滋補佳品，且具有固腎補虛、健腰膝等作用。在豬蹄中含有大量的結締組織，還有強筋健骨的作用。漢代張仲景提出的“豬膚方”顯示了豬蹄的功效，豬蹄中國食品報網上的皮有“和血脈，潤肌膚”的作用，歷代沿用不衰。《本草綱目》中說，豬蹄可以“煮清汁，洗癰疽，漬熱毒，消毒氣，去惡肉”?！峨S息居飲食譜》認為豬蹄能“填腎中國食品報網精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長肌肉可愈漏瘍，助血脈充乳汁”?！妒朝煴静荨份d“豬蹄，煮汁服，下乳汁，解百藥毒，滑肌膚，去寒熱”。

　　宮廷茯茶醬豬蹄延續(xù)遵循著宮廷的技法，無論是剛燉好的時候吃，還是涼著吃，口感都很好。涼著吃的時候，豬蹄膠質凝固，很彈牙，皮是脆的，吃起來更中國食品報網有嚼勁。熱著吃的時候，軟爛適口。梁廣杰說：“放香料不是為了增香，而是為了提取出肉本身的香味，吃它原始的味道，這才是真正的健康食品。”宮廷茯茶醬豬蹄打破了人們一提到豬蹄就聯想到油膩的固有印象，豬蹄拿在手里，感覺不到油膩，這是因為在烹飪的過程中利用低溫低煮的方法達到去脂的目的，所以食客吃的時候非常爽口。

　　經過多年經驗的積累，梁廣杰認識到，品牌的靈魂其實是人，所有的事是人來完成的，人是品牌的魂。只有人具備了匠人精神，才會做出最好的產品。他說：“好的產品是會說話的，是可以和人溝通的，我們把魂注入到了產品里面，食客在品嘗時自然能夠感覺到。就像媽媽為兒女做的飯一樣，不一定是媽媽的手藝有多么高超，而是因為媽媽在這道菜里面注入了愛，所以才會覺得可口，我們也是一樣，用愛、用心、用赤誠和熱忱去烹飪美食，另外，我的公司——北京良品匠心飲食文化傳播公司也是因此得名。”

　　此外，梁廣杰還認為，無論是作為廚師還是企業(yè)老板，要常懷一顆感恩之心。首先要感恩父母，是父母給予我們生命;第二要感恩食客，沒有食客對菜品的品嘗、消費、提意見，廚師也就沒有存在的價值;第三要感恩食材，萬物皆有靈性、皆有生命，只有懷著這種感恩的心態(tài)才能烹飪出回味無窮的菜品。

成功無他 用心而已

　　他用自己手上祖?zhèn)鞯膹N藝在北京的護國寺開了一家“宮廷醬圣趴蹄”形象店，以外賣為主，在總公司(北京良品匠心飲食文化傳播公司)的規(guī)劃下，梁廣杰將會在全國開更多不同業(yè)態(tài)的“趴蹄”店，以堂食為主。梁廣杰認為，餐飲行業(yè)的分類越來越精細化，單一產品口味多元化是一種趨勢，例如以豬蹄為核心，可以開發(fā)不同的口味，孜然味、榴蓮味、麻辣味等，還可以做豬蹄飯、豬蹄面、芝士烤豬蹄，線上線下結合，開辟一個新的豬蹄類產品市場。梁廣杰和他的團隊還將產品OEM標準化生產，通過現代化的全網營銷手段，廣銷全國乃至國外。

　　梁廣杰說：“近幾年，互聯網餐飲盛行，我覺得一定要跟上社會發(fā)展的步伐，做一個全國互聯、互交、互動、首秀式的餐飲平臺，這是我未來的發(fā)展方向。中國食品報網我們還要在全國各地好的地段開中國食品報網餐飲店，由于每周菜單不固定，顧客們需要在APP上查看每一周的菜單，我們也會引進全球一些好的產品，顧客可以在店里吃到全球的美味。”

　　對于顧客年輕化的趨勢，梁廣杰對此也有清楚的認知：餐飲業(yè)未來主要服務的顧客大都是千禧一代，他們對于食物的要求遠遠不止吃飽這么簡單，他們吃的是一種意境、一種享受、一種體驗、一種追求。因此，餐飲業(yè)更需要用心做好產品。

　　除了餐飲業(yè)，梁廣杰還涉及慈善公益。梁廣杰認為，對待自己的員工應如同家人一般，想要服務好顧客，先要服務好員工。先把自己的員工照顧好，保證他們的生活，慈善公益應該從身邊做起，然后再對社會做公益慈善。2011年，梁廣杰創(chuàng)立了國際獅子會中國獅子聯會北京太和獅子會。獅子會是世界上較大的慈善公益組織，總部在美國，于1917年成立。目前太和獅子會服務單位有北京海淀區(qū)沙利文聾童康復中心、河北張家口東萬口鄉(xiāng)中心小學等。梁廣杰說：“公益慈善是一項畢生的事業(yè)，我會永遠堅持下去。”

　　隨著社會的高速發(fā)展，當人們已經解決了溫飽問題的時候，追求體驗與情懷就已成為人們的新追求。另外，隨著飲食行業(yè)、食品制作加工越來越細，服務越來越專業(yè)化，管理理念越來越先進，飲食業(yè)已成為一個龐大的體系。

　　民以食為天，中國人講究吃，孔子的美食主張最著名的一句就是“食不厭精，膾不厭細”。那是精品意識第一次深入到飲食中去，有了這種對于食物的精致追求的意識中國食品報網，才有了輝煌燦爛、冠絕世界的中國美食。

　　如今，梁廣杰懷著匠人精神，在美食傳承與發(fā)展的道路上繼續(xù)砥礪前行。(聶欣琳)