近年來，外賣平臺(tái)快速發(fā)展，大街小巷隨處可見外賣小哥的身影。調(diào)查顯示，我國(guó)已成為全球餐飲外賣量最大的國(guó)家，外賣行業(yè)還有較大的發(fā)展空間。那么，對(duì)于一些利潤(rùn)不高的小餐館來說，身處外賣時(shí)代，如何能把握住機(jī)會(huì)，讓自己的生存空間越來越大?

　　節(jié)約成本

　　棄堂食而專做外賣

　　“叮咚!您有新的外賣訂單。” 濟(jì)南，元宵節(jié)前夜的一大早，店主秦海麗剛一打開電腦，外賣網(wǎng)站的提示信息就跳了出來。隨后，她打開冰箱，將各種口味的水餃分別拿出，在一間不足18平方米的社區(qū)商鋪里，開始為新一天的生意做準(zhǔn)備。

　　這是一間沒有堂食的水餃店，狹小的店面被冰柜、電腦和操作臺(tái)占滿，根本沒有堂食的空間。據(jù)介紹，所有食材來都源于中央廚房的配送。作為加盟者，秦海麗夫婦只需要每天煮煮水餃，按照要求打包或者交給外賣小哥。“現(xiàn)在做餐飲成本都太透明了，房租、水電、物業(yè)費(fèi)……每多一平方米，成本就增加不少。這種外賣模式的水餃店節(jié)省了不少成本，食材由總店配送，夫妻倆一人負(fù)責(zé)下水餃，一人負(fù)責(zé)接單收銀，既節(jié)省房租又省人工費(fèi)。”秦海麗說。在前不久的春節(jié)假期，夫妻倆基本沒有休息，尤其是初四之后生意更好，早上8點(diǎn)半就開始接單。“門外就是快遞小哥，只要餃子出來，他們就會(huì)送到每一位顧客手上。”

　　類似這種因房屋成本壓縮堂食空間的小店如今并不少見。“別看屋內(nèi)小，生意非?；?。”在江蘇無錫，外賣員小宋介紹說，在他負(fù)責(zé)接單派送的區(qū)域內(nèi)，有一家牛蛙店是以專做外賣而出名的。據(jù)他介紹，這家店鋪?zhàn)龅氖峭硎校?ldquo;因?yàn)楣?jié)省房租就不做堂食了，所以店里沒有多少人頭的開支，刨去煤氣費(fèi)等成本，一晚上也能有5千元的利潤(rùn)，還是相當(dāng)可觀的。”

　　不僅是濟(jì)南和無錫，隨著消費(fèi)升級(jí)風(fēng)吹向餐飲行業(yè)，這樣沒有餐桌餐椅、沒有服務(wù)員、沒有堂食，只有食品包裝制作間的餐館已經(jīng)越來越多地遍布在國(guó)內(nèi)各個(gè)城市。有業(yè)內(nèi)人士表示，我國(guó)外賣餐飲市場(chǎng)自2011年以來一直保持高速增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，2017年我國(guó)外賣市場(chǎng)整體交易額達(dá)2045.6億元。隨著外賣市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，給了一些小餐館網(wǎng)上售餐的機(jī)會(huì)，商家介入外賣后銷售額不斷上漲，即使在位置較偏地段的小餐館也獲得了新生。如今，很多小店專做外賣，不做堂食，甚至一些原本做堂食生意的小餐飲店也轉(zhuǎn)型了，撤走店鋪?zhàn)酪?，專門做起打包和外賣生意，有些外賣品牌已經(jīng)開始在網(wǎng)上爆紅。

　　堂食和外賣

　　兩種不同的消費(fèi)場(chǎng)景

　　濟(jì)南一家餐飲公司的營(yíng)銷經(jīng)理分析認(rèn)為，當(dāng)中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)餐館外賣收入占總收入30%以上時(shí)，餐館必須要重新衡量門店租金、接客成本帶來的效益。事實(shí)上，隨著城市房租成本上漲，外賣平臺(tái)傭金提高，餐館實(shí)體店不僅要承擔(dān)高昂的外賣平臺(tái)傭金，還要承擔(dān)堂食的接客成本、開店成本。因此，在眾多壓力中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)之下，尤其是小餐館和外賣做得出色的店鋪，選擇砍掉堂食，專門做外賣生意。

　　外賣平臺(tái)剛興起的時(shí)候，還曾有老板開保時(shí)捷送外賣的消息傳出，但發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)都是外賣小哥的天下。噱頭好打，但當(dāng)網(wǎng)紅店冷下來，還是要從“內(nèi)在美中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)”尋找突破口。其實(shí)，不管做外賣還是做堂食，都不是簡(jiǎn)單地將堂食溢出流量轉(zhuǎn)為外賣流量，說到底是兩種不同的消費(fèi)場(chǎng)景。如今，外賣平臺(tái)進(jìn)入2.0時(shí)代，利潤(rùn)變得薄如刀鋒，如果堂食和外賣兩頭都想抓，很可能哪頭都抓不牢。

　　有業(yè)內(nèi)人士指出，外賣和堂食本身有著不同的消費(fèi)模式和服務(wù)體驗(yàn)。因此中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的不斷發(fā)酵中，餐飲企業(yè)更應(yīng)關(guān)注O2O、餐飲外賣等線上經(jīng)營(yíng)與實(shí)體經(jīng)營(yíng)的協(xié)調(diào)發(fā)展，而不是看見外賣火了就一味盲從轉(zhuǎn)型。

　　打造外賣品牌

　　品質(zhì)安全是關(guān)鍵

　　低成本、低運(yùn)營(yíng)的無堂食小店，看起來是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。但在網(wǎng)絡(luò)訂餐時(shí)代，平臺(tái)成為橫亙?cè)谙M(fèi)者與商家之間的壁壘，因此，必然會(huì)讓一些環(huán)境“臟、亂、差”的小攤販鉆了空子，或者出現(xiàn)一些“幽靈”餐廳。媒體也曝光過一些無照經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生條件差中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)等外賣店存在的問題：一些商家為了降低成本，沒有專門的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，沒有取得衛(wèi)生部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，難以得到有效的監(jiān)管，食品安全得不中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)到保障。消費(fèi)者只是看看圖片動(dòng)動(dòng)手指，無法分辨到底這家餐館是不是安全，食材原料來源、廚房衛(wèi)生等是不是靠譜。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，如今，食品安全監(jiān)管越來越嚴(yán)格。比如各地食藥監(jiān)部門開展小餐飲規(guī)范整治行動(dòng);再如為了監(jiān)管網(wǎng)上訂餐單位，各地食中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)藥監(jiān)部門引進(jìn)高科技設(shè)備，實(shí)施大數(shù)據(jù)抓拍;一些網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)也通過“明廚亮灶”的方式，讓消費(fèi)者更加直觀地了解后廚情況。

　　隨著外賣平臺(tái)對(duì)餐館審核更加透明化和嚴(yán)格化，在政府與平臺(tái)“明廚亮灶”行動(dòng)的聯(lián)合推動(dòng)下，未來有食品經(jīng)營(yíng)許可證的餐館，做無堂食中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)的外賣小店成為可能。業(yè)內(nèi)人士表示，對(duì)于一些稍大的連鎖餐館，可以采用標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房模式;但對(duì)于小餐館專做外賣，打造屬于自己的外賣品牌中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)或?qū)⒊蔀樯嬷?。?dāng)然，最重要的還是餐品品質(zhì)。

　　外帶模式

　　另一種新的發(fā)展方式

　　外賣行業(yè)快速發(fā)展，有的商家卻有點(diǎn)失落，因?yàn)橥赓u平臺(tái)對(duì)餐飲企業(yè)的抽成越來越高。在這種情況下，也有一些小餐館轉(zhuǎn)而發(fā)展外帶模式(即由消費(fèi)者網(wǎng)絡(luò)預(yù)約后自己到店取餐)，希望在節(jié)約成本的同時(shí)更好地服務(wù)消費(fèi)者。

　　據(jù)了解，外帶常見的模式就是傳統(tǒng)意義上的“打包”，而現(xiàn)在餐飲店推出的外帶則是商家的主營(yíng)業(yè)務(wù)，店內(nèi)一般不設(shè)堂食區(qū)域，只有柜臺(tái)和操作間，布局完全圍繞“外帶”進(jìn)行設(shè)置，為了拓展客源，商家和消費(fèi)者大量使用微信和網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂方式。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，導(dǎo)致外帶樣式的出現(xiàn)因素主要是現(xiàn)在多數(shù)的餐飲外賣平臺(tái)都取消了對(duì)餐飲企業(yè)的補(bǔ)貼，并開始收取高額的抽成，從而使餐飲企業(yè)中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)的成本增加。而對(duì)于消費(fèi)者來說，外賣配送費(fèi)用增加也讓很多人頗感壓力。例如一份套餐如果買回來吃，一般花費(fèi)20元左右，而如果通過外賣平臺(tái)送餐，就要多花十多元錢。在這樣的情況下，很多消費(fèi)者“寧可多走幾步帶回來吃”。

　　業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，外賣成本增加對(duì)小餐企影響很大，因?yàn)榇笮筒惋嬈髽I(yè)有自己的流量入口和固定的消費(fèi)人群，在與外賣平臺(tái)的談判中有一定的話語(yǔ)權(quán)，而小餐企發(fā)展中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)外賣業(yè)務(wù)只能通過現(xiàn)有的外賣平臺(tái)，話語(yǔ)權(quán)也被平臺(tái)控制，只能被動(dòng)接受平臺(tái)的相關(guān)決定。從目前的情況來看，外帶模式要想讓消費(fèi)者接受并成為市場(chǎng)主流，能否讓利給選擇外帶的消費(fèi)者將成為成敗關(guān)鍵。(本報(bào)記者王寧 綜合整理)