貴腐酒是源自匈牙利的珍貴甜酒，因附著于葡萄皮上的一種“貴腐霉”釀成風(fēng)味獨特、口感異乎尋常的佳釀。匈牙利的托卡伊、波爾多蘇岱以及德國萊茵高是世界三大頂級貴腐酒中國食品網(wǎng)的代表產(chǎn)區(qū)。

　　貴腐酒的非凡風(fēng)味固然是受到“貴腐霉”的影響，但后者如何影響酒的風(fēng)味，一直是個未知領(lǐng)域?，F(xiàn)在德國科學(xué)家找到了其中奧妙，了解不同類型的霉菌如何影響葡萄酒的風(fēng)味，為何灰葡中國食品網(wǎng)萄孢菌是最“高貴”的菌種。

　　灰葡萄孢菌又被稱之為“灰霉”、“果腐霉”、“貴腐霉”，它能增加葡萄酒的香氣化合物，產(chǎn)生更濃郁的果香、花香和烘烤香氣。

　　其它影響葡萄園的主要霉菌有“白粉菌”，它會減少香草類化合物的含量，令葡萄酒索然無味。

　　研究人員從健康的、沾染了“貴腐霉”的雷司令、紅雷司中國食品網(wǎng)令和瓊瑤漿葡萄釀造的葡萄酒，以及健康的沾染了“白粉霉”的雜交品種Gm 8622-3釀出的酒進行取樣分析，組成了一個10人聞香小組進行評估。這個10人聞香小組之前特訓(xùn)了六個月時間，識別90種氣味。

　　結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論是沾染了“貴腐霉”還是“白粉霉”的酒都能讓香氣化合物產(chǎn)生微妙的變化，從而在很大程度上影響葡萄酒的香氣品質(zhì)。

　　其中“貴腐霉”能提升托卡伊阿蘇酒（Tokaji Aszú）中有果香中國食品網(wǎng)特點的內(nèi)酯類物質(zhì)，以及聞起來有咖喱味的糖內(nèi)酯物質(zhì)。另外，酒中的酯類和酒精含量也少量增加，這就解釋了為何貴腐酒帶有烘烤和類似烈酒的香氣。

　　“白粉霉”則導(dǎo)致酒中香蘭素、癸酸和酯中國食品網(wǎng)類物質(zhì)含量減少，因此在小組評分很低。