中國(guó)食品網(wǎng)訊 傳承白酒釀酒工藝，遵循古法釀造看龍江家園。黑龍江龍江家園酒業(yè)有限公司位于黑龍江省南部，松嫩平原腹地，歷史名城雙城。這里有8.46萬(wàn)平方公里中國(guó)最大的原始森林； 這里有北緯45度中國(guó)最廣闊的肥沃黑土； 這里出產(chǎn)中國(guó)最好的稻米和高粱； 這里流過(guò)中國(guó)東北最大的水系； 這里是中國(guó)生態(tài)白酒核心產(chǎn)區(qū)。目前，龍江家園占地面積40萬(wàn)平方米。擁有全套自動(dòng)化釀造生產(chǎn)設(shè)備， 工藝先進(jìn)、技術(shù)精湛、檢測(cè)手段齊全。 園區(qū)內(nèi)5000多口窖池，規(guī)模龐大， 這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國(guó)的印記。來(lái)看看龍江家園的釀酒工藝。

配料：按先多后少原則，將高粱、大米、糯米、小麥、玉米原料依次運(yùn)至拌料場(chǎng)地，不得配錯(cuò)各種糧食比例。原料要求：顆粒飽滿、干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲蛀。

粉碎：五種糧食按比例準(zhǔn)備配料后經(jīng)充分拌勻(均勻度>90％)，將五種糧食輸入磨粉機(jī)進(jìn)行粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無(wú)整?；烊耄迕追鬯轭w粒大小相當(dāng)于前四種，無(wú)大于1/4粒的混入。

蒸糠：糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填縮充劑，也是配料中調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。蒸糠時(shí)間不得低于30分鐘，并且要提前蒸糠，拌料時(shí)必須用熟(冷)糠。

開窖：發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糖糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙(丟糟)窖的發(fā)酵期為15天。

配料和潤(rùn)糧：配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。上甑1小時(shí)前將糧粉倒入母糟(第一甑可在30分前)進(jìn)行拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟(冷)糠，減少揮發(fā)損失。工藝上稱為合理潤(rùn)糧(料)，時(shí)間60～75分鐘。上甑前5～10分鐘將熟(冷)糠(按糧粉比的23～27％)計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和。

上甑：上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。若需回蒸黃水、酒尾，則先將黃水酒尾倒入底鍋中。隨即撒薄薄的一層糠殼于甑底，再上3～5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03～0.05兆帕。

蒸餾摘酒：蒸餾時(shí)要掌握緩火(汽)流酒，大火(汽)蒸糧的原則。餾酒時(shí)，入甑蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力控制在0.03～0.05兆帕；蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無(wú)生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘(流酒速度為2～2.5千克/分鐘，流酒溫度為20～30℃)。

出甑、攤晾：出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底，將糟醅卸下，運(yùn)至涼槽床旁，立即收堆。 打量水：量水溫必須達(dá)到80℃以上(達(dá)到沸點(diǎn)更好)。 撒曲、拌和：大曲用量(曲糧比)20％。撒曲時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)損失；并將大曲粉均勻的翻劃入糟(醅)中。收攤場(chǎng)：將曲拌均勻后的糟(醅)運(yùn)入窖內(nèi)，并將涼糟床及周圍的糟(醅)清掃干凈?！?/p>

入窖：糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上1～1.5千克的曲粉。糟(醅)入窖后，必須迅速挖平、進(jìn)行踩窖。

封窖管理：入窖后的糟(醅)要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度12～15厘米，厚薄要均勻，封窖后15天左右必須每天清窖，15天以后1～2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無(wú)異雜物，避免裂口。葉歌　中國(guó)食品網(wǎng)