（本報(bào)記者 王光懷）第29屆中國(guó)廚師節(jié)日前在天津梅江國(guó)際會(huì)展中心開幕。1500多名來(lái)自全國(guó)的廚界精英齊聚一堂，歡度自己的節(jié)日。中國(guó)廚師節(jié)是全國(guó)餐飲業(yè)和廣大廚師的節(jié)日。廚師節(jié)期間，舉辦了廚師節(jié)美食峰會(huì)、津菜品鑒、2019中國(guó)烹飪大師名人堂師徒傳承鑒證盛典、第八屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽總決賽、第八屆全國(guó)中餐技能創(chuàng)新大賽、第五屆中國(guó)廚師職業(yè)技能大比武、第16屆中國(guó)餐飲食品博覽會(huì)等活動(dòng)。

 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢在開幕式間隙，閱讀《中國(guó)食品報(bào)》1999年10月23日對(duì)在天津舉辦的第9屆中國(guó)廚師節(jié)報(bào)道的報(bào)紙。報(bào)紙右上角手寫文字是當(dāng)年擔(dān)任天津市常務(wù)副市長(zhǎng)的夏寶龍同志的批示：“感謝對(duì)天津和天津菜的宣傳。11.3”

　　本屆廚師節(jié)主題為“展大師廚藝，品津門美食，挖掘特色飲食文化，獻(xiàn)禮新中國(guó)70周年”。廚師節(jié)展會(huì)總體面積達(dá)2.2萬(wàn)平方米，餐飲特色活動(dòng)十幾個(gè)，展銷全國(guó)各省市特色食品、名小吃上萬(wàn)種。由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與天津市商務(wù)局聯(lián)合主辦、天津烹飪協(xié)會(huì)承辦，天津食品集團(tuán)、天津市飯店協(xié)會(huì)協(xié)辦。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢在開幕式上表示，本屆廚師節(jié)選址天津，是天津地方經(jīng)濟(jì)和餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的實(shí)力體現(xiàn)。本屆廚師節(jié)不僅是一次交流中華廚藝、弘揚(yáng)中華飲食文化、展現(xiàn)津菜獨(dú)特魅力的盛會(huì)，也是進(jìn)一步弘揚(yáng)天津城市文化品牌，促進(jìn)天津餐飲經(jīng)濟(jì)跨越式發(fā)展的機(jī)遇，更是合力打造京津冀一體化協(xié)同發(fā)展的創(chuàng)新模式。

　　天津市副市長(zhǎng)金湘軍致辭中說(shuō)，天津是我國(guó)北方重要的工商業(yè)城市，津味美食以其特有的魅力吸引著八方來(lái)客，為城市帶來(lái)了活力。在服務(wù)業(yè)大發(fā)展的形勢(shì)下，近年來(lái)天津餐飲業(yè)保持了10%以上的增速，成為消費(fèi)市場(chǎng)的亮點(diǎn)。

　　早在1999年，天津就舉辦過(guò)第9屆中國(guó)廚師節(jié)，開創(chuàng)了地方政府與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合舉辦廚師節(jié)的先河。自舉辦以來(lái)，天津餐飲業(yè)在政府高度重視和大力支持下，行業(yè)砥礪奮進(jìn)創(chuàng)新發(fā)展，取得驕人業(yè)績(jī)。2018年天津餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額達(dá)到1020億元，是1999年天津餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額約60億元的17倍。天津餐飲業(yè)為人民美好生活做出了突出貢獻(xiàn)。時(shí)隔20年，中國(guó)廚師節(jié)再次來(lái)到天津，天津人民歡欣鼓舞，喜迎全國(guó)廚師精英。

天津市副市長(zhǎng)金湘軍在開幕式致辭

　　廚藝高手云集  菜品爭(zhēng)奇斗艷

　　各省市展示的19道主題宴席各具地方特色。如廣州酒家“南越王宴”、蘇州吳江賓館“江南運(yùn)河宴”、廣西大化瑤族自治縣“壯瑤大席”、北京東來(lái)順的“新火鍋宴”等都給人留下深刻印象。

　　天津餐飲業(yè)熱情地投入廚師節(jié)活動(dòng)。據(jù)天津市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱寶鈞介紹，天津不僅有“津門三絕”狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕等深受國(guó)內(nèi)外賓客喜愛地方小吃，更有豐富多彩的風(fēng)味菜肴和特色宴席。本次廚師節(jié)，天津市共有68個(gè)單位、369道菜品參展，400多名廚師參與菜肴制作及服務(wù)項(xiàng)目，許多品牌企業(yè)紛紛亮出“絕活”。以傳承津菜為主題的天津菜主題宴席展上，12家天津知名餐飲企業(yè)、10大板塊主題宴席薈萃了津菜的精華，如天津烤鴨店的主席宴、寶軒漁府的津派海鮮宴、紅旗飯莊的津沽溯源宴、登瀛樓飯莊的帥府宴、衛(wèi)鼎軒的公館宴、津利華大酒店的大師宴、天士力的鼎膳養(yǎng)生宴、百餃園的餃子宴、燕春樓的清真宴、熱海飯莊的面席宴、天津大學(xué)接待中心的學(xué)府宴；服務(wù)展臺(tái)有利順德大酒店的“環(huán)游世界”、紅旗飯莊的“津菜騰飛”、沽上名肴酒樓的“津沽風(fēng)韻”、遠(yuǎn)成美悅酒樓的“津韻/精彩”等，都展現(xiàn)了津菜的精湛技藝和服務(wù)水平。

　　同期舉辦天津餐飲食品博覽會(huì)暨天津特色小吃節(jié)，有60家天津知名小吃企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)參展，天津“三絕”食品桂發(fā)祥麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕、果仁張果仁、石頭門坎素包、大福來(lái)嘎巴菜等百余種名小吃現(xiàn)場(chǎng)展賣。

天津餐飲名店、名宴、名菜展吸引了各地廚師

　　深挖津菜內(nèi)涵  傳承飲食文化

　　本屆廚師節(jié)津菜的故事和津菜展示，讓人們?cè)诮蚪蛴形吨懈惺艿教旖驓v史與傳統(tǒng)飲食文化的魅力。

　　“烹調(diào)最說(shuō)天津好。”在中國(guó)菜傳承與創(chuàng)新發(fā)展論壇（天津站）上，國(guó)內(nèi)著名歷史學(xué)家羅澍偉用清代詩(shī)人崔旭一句詩(shī)句評(píng)價(jià)了天津菜。據(jù)他介紹，元代漕運(yùn)興盛，一些達(dá)官顯貴在此地飲饌時(shí)吃的佳肴，大體可以算是津菜的前身。

　　天津菜作為地方菜系盛行于19世紀(jì)末，從南到北、甚至包括洋餐都來(lái)到天津落戶，著名餐館比比皆是。據(jù)記載，那時(shí)天津的飯莊“約五百有奇，其最著名者，裝飾之華麗，照應(yīng)之周到，味兼南北，烹調(diào)精絕”。

　　20世紀(jì)初，天津成為北方最大的工商業(yè)和港口貿(mào)易城市，各大菜系紛紛涌入天津，為天津菜系博采各家之長(zhǎng)提供了便利，使天津餐飲業(yè)空前發(fā)達(dá)。

　　20世紀(jì)40年代，當(dāng)時(shí)天津菜系的菜肴共有13大類，1044個(gè)品種。天津特有的物產(chǎn)，也給餐飲特色的形成以有力的支持。天津地處九河下梢，東臨渤海，西扼九河，北界燕山，南憑港淀，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹及干鮮、山貨，尤其河海資源豐盛，民間有“吃魚吃蝦，天津?yàn)榧?rdquo;的說(shuō)法。這都為津門廚師提供了廣闊的施展才華的天地。

　　天津作為歷史文化名城，餐飲文化是其中重要組成部分。改革開始后，天津市政府大力實(shí)施振興津菜工程，津菜的挖掘、整理、創(chuàng)新達(dá)到空前水平，津菜大賽接連不斷，使津菜再次煥發(fā)生機(jī)，菜系更加完善，社會(huì)影響越來(lái)越大。在“中國(guó)盛宴 津菜精彩”王朝之夜津菜品鑒晚宴上，包括小吃、冷拼、主菜、主食、湯等在內(nèi)的14道經(jīng)典與創(chuàng)新津菜好吃、好看、時(shí)尚、營(yíng)養(yǎng)，獲得滿堂喝彩。

　　姜俊賢認(rèn)為，多年來(lái)天津以弘揚(yáng)津菜為主題，注重傳承“海納百川、開放包容”的飲食文化特色，津菜在全國(guó)菜系新格局中的地位進(jìn)一步顯現(xiàn)，在天津消費(fèi)市場(chǎng)貢獻(xiàn)中起到引領(lǐng)作用。天津的烹飪大師精心設(shè)計(jì)和展現(xiàn)津菜好味道，讓全國(guó)餐飲同行分享了天津餐飲文化的風(fēng)采。

津菜典藏宴席

　　產(chǎn)業(yè)加速融合  破解技術(shù)難題

　　本屆廚師節(jié)獲得大型食品企業(yè)傾力支持，有300多家中外食品加工企業(yè)參展第16屆中國(guó)餐飲食品博覽會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、智能化的專題研討論壇場(chǎng)場(chǎng)座無(wú)虛席，餐飲策劃和智能解決方案層出不窮，益海嘉里集團(tuán)與中國(guó)國(guó)家烹飪隊(duì)簽約全球商業(yè)合作伙伴等合作項(xiàng)目碩果累累，顯示出在消費(fèi)升級(jí)的市場(chǎng)形勢(shì)下，我國(guó)食品工業(yè)和餐飲業(yè)正在加速融合共同發(fā)展的新態(tài)勢(shì)。

　　記者在博覽會(huì)現(xiàn)場(chǎng)看到，許多大型企業(yè)紛紛贊助賽事或支持活動(dòng)，同時(shí)展示企業(yè)優(yōu)秀產(chǎn)品，如聯(lián)合利華的家樂(lè)、好樂(lè)門，羅拔臣的多種調(diào)味品、太太樂(lè)雞精系列產(chǎn)品，李錦記的醬油和豉油等產(chǎn)品。一大批食品加工企業(yè)圍繞餐飲創(chuàng)新和效益提升開發(fā)產(chǎn)品，天津英鵬公司柴欣欣總經(jīng)理說(shuō)，他們是餐飲企業(yè)菜品創(chuàng)新的研發(fā)室，開發(fā)的復(fù)合調(diào)味汁系列產(chǎn)品可以幫助餐飲企業(yè)解決菜品風(fēng)味、標(biāo)準(zhǔn)化和快速加工問(wèn)題。

　　“產(chǎn)業(yè)升級(jí)、還原味道、搭建平臺(tái)、賦能餐飲是我們的責(zé)任。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)劉蘭英在中烹?yún)f(xié)供應(yīng)鏈專業(yè)委員會(huì)研討會(huì)上說(shuō)。她認(rèn)為，目前眾多餐飲企業(yè)面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利潤(rùn)空間被不斷壓縮。餐飲供應(yīng)鏈可以幫助打開解決問(wèn)題的大門，尤其是解決菜品烹制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，加速餐飲業(yè)與食品加工業(yè)的融合，采用工業(yè)化生產(chǎn)方式將餐飲店加工過(guò)程縮短，實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制加工，減少?gòu)N房面積和廚師加工過(guò)程，增加效益。

廣西壯瑤大席宴

　　培養(yǎng)舌尖工匠  激揚(yáng)時(shí)代精神

　　本次廚師節(jié)期間，既有廚師精英的現(xiàn)場(chǎng)技能比賽獻(xiàn)藝，也有對(duì)突出貢獻(xiàn)人員的表彰獎(jiǎng)勵(lì)。

　　“聯(lián)合利華飲食策劃杯”第八屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽，五年一屆，是本屆廚師節(jié)重點(diǎn)賽事活動(dòng)。姜俊賢指出，大賽的成功舉辦，宣傳了全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽面向未來(lái)、面向國(guó)際的全新競(jìng)賽理念，弘揚(yáng)了勞動(dòng)光榮的勞模精神和工匠精神，增強(qiáng)了餐飲技能人才獲得感、自豪感、榮譽(yù)感，將有力地促進(jìn)中國(guó)餐飲業(yè)為百姓提供安全、健康、營(yíng)養(yǎng)、美味、個(gè)性、多元、富有文化享受的餐飲服務(wù)，為實(shí)現(xiàn)人民對(duì)美好生活的向往做出行業(yè)應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

　　聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)總裁張海濤說(shuō)，中國(guó)餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)收入突破4萬(wàn)多億元，全國(guó)有近2000萬(wàn)廚師，行業(yè)發(fā)展需要人才。聯(lián)合利華飲食策劃始終關(guān)注著中國(guó)餐飲行業(yè)的人才培養(yǎng)，全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽是讓廣大優(yōu)秀廚師交流切磋、提升技能、展現(xiàn)才華的絕佳舞臺(tái)，本屆大賽的參賽選手們?cè)诒荣愡^(guò)程中也展現(xiàn)出了非常高的專業(yè)素養(yǎng)與技藝，充分體現(xiàn)了創(chuàng)新精神和工匠之風(fēng)，將大大促進(jìn)餐飲行的可持續(xù)發(fā)展。

　　大賽裁判組長(zhǎng)齊金柱表示，此次大賽有3個(gè)主要特點(diǎn)，一是采用國(guó)際規(guī)則，菜肴不僅要有色香味形，還要考慮食品安全、營(yíng)養(yǎng)、操作過(guò)程、售價(jià)等因素。二是創(chuàng)新菜品占參賽品種的90%以上，時(shí)尚多元有創(chuàng)意，顯示了行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的成果。三是參賽選手都是各地區(qū)的金牌選手，年齡多在30歲左右，年輕有活力，行業(yè)發(fā)展后繼有人。

　　在“中國(guó)烹飪大師名人堂師徒傳承鑒證盛典”上，共有13位元老級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師進(jìn)入名人堂尊師名錄，張建生、王文漢等21位資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師進(jìn)入名人堂導(dǎo)師名錄。在“2019年度金廚獎(jiǎng)、最美廚師頒獎(jiǎng)盛典暨注冊(cè)中國(guó)烹飪大師授勛儀式”上，牛恒林等21人分別獲得或入圍了“2019年度最美廚師”稱號(hào)、404人獲得“2019年度金廚獎(jiǎng)”，598人被授予“注冊(cè)中國(guó)烹飪大師”榮譽(yù)稱號(hào)。西安老孫家餐飲原技術(shù)總監(jiān)王峰、中國(guó)服務(wù)大師陳亮、中國(guó)面點(diǎn)大師商洪芳等認(rèn)為褒獎(jiǎng)廚師活動(dòng)彰顯了當(dāng)代廚師的精神風(fēng)貌，樹立行業(yè)典范，弘揚(yáng)了正能量。