作為手抓餅之后最可能爆量的產(chǎn)品，餡餅自誕生以來，由于一直沒有找到合適的渠道，長(zhǎng)期處于低谷期。

　　不過最近兩三年情況有所改變。隨著粥店等餐飲業(yè)態(tài)快速發(fā)展，餡餅作為主食，迎來快速發(fā)展期，受到不少企業(yè)關(guān)注。比如三全食品近期就重磅推出了餡餅產(chǎn)品，餡餅市場(chǎng)開始熱鬧起來。

　　餡餅市場(chǎng)情況究竟如何？近期，冷凍產(chǎn)業(yè)周刊、“冷凍食品”微信公眾號(hào)組織了一場(chǎng)餡餅品鑒試吃活動(dòng)，一批知名品牌集中亮相，比比看誰能大顯身手。

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　　品鑒規(guī)則

　　1.雍運(yùn)

　　點(diǎn)評(píng)：烤熟后，顏色金黃，賣相不錯(cuò)，面皮層次感好，酥脆程度較好；外焦里嫩，餡料咸淡適中。

　　但是產(chǎn)品外觀不規(guī)則，邊緣厚中間薄，露餡，黑椒味偏淡，后味偏酸。

　　2.俊杰

　　點(diǎn)評(píng)：外觀完整，面皮酥脆，餡料味道很棒，賣相口味均良好；皮餡比和面皮口感不錯(cuò)，味道挺好；餡料顆粒感明顯，大蔥味濃郁；皮薄餡多。

　　該產(chǎn)品在餡料分布的均勻程度上還有改進(jìn)空間。此外，外皮稍顯油膩，粉條含量稍高。

　　3.霍嘉

　　點(diǎn)評(píng)：烤熟后，面皮顏色不錯(cuò)；餅皮酥脆程度可以，面皮層次感好；外焦里嫩，入口不錯(cuò)；皮薄餡多，餡料分布均勻，加入粉條后對(duì)餡料口感有明顯改善。

　　有人建議，產(chǎn)品可以在黑椒風(fēng)味方面加強(qiáng)點(diǎn)，同時(shí)增加肉的顆粒度，增強(qiáng)肉感。

　　4.自谷以來

　　點(diǎn)評(píng)：皮很松軟，色澤誘人；面口感不錯(cuò)，表皮酥脆，餡料分布均勻，皮餡比可以；肉多，顆粒感明顯，口味平和。

　　然而，該款產(chǎn)品面皮易掉渣；餡料顏色淺，沒食欲，蛋白味稍重；餡料有肉皮或肉筋，影響口感，風(fēng)味不突出。

　　5.三全

　　點(diǎn)評(píng)：起酥性好，皮酥脆，餡料多汁；餡料調(diào)配不錯(cuò)，黑椒風(fēng)味突出，皮薄餡多，整體較好。但是面皮稍油膩，粉條稍多。

　　6.喜世

　　點(diǎn)評(píng)：面勁道，咬感強(qiáng)；皮薄脆焦香，外焦里嫩，口感不錯(cuò)；餡料抱團(tuán)較好，嫩香純正；整體外觀、口感風(fēng)味均可。

　　有評(píng)委建議，該產(chǎn)品皮可以稍微薄些，餡料的均勻程度也可以再提高些。

　　總結(jié)

　　6款生制品中，整體評(píng)價(jià)較好的是三全、俊杰、霍嘉。（注：排名不分前后）

　　不難發(fā)現(xiàn)，所有生制餡餅都存在一些共性的問題。比如，面皮煎后發(fā)干發(fā)硬，餡料分布不均勻、黑椒風(fēng)味不突出等。未來如何解決這些問題，是所有企業(yè)需要思考的。

　　熟制品組

　　1.源潤(rùn)

　　點(diǎn)評(píng)：外觀金黃，賣相完好，入口酥焦，整體不油膩，口味較好；餡料有明顯肉塊，顆粒度好。

　　有評(píng)委品鑒后評(píng)價(jià)，該款產(chǎn)品面皮偏厚發(fā)硬發(fā)干，翹皮掉皮嚴(yán)重，餡料分布不均，無價(jià)值感；味道偏孜然羊肉，不像牛肉。

　　2.佳怡

　　點(diǎn)評(píng)：外觀美觀；面皮結(jié)構(gòu)不錯(cuò)，餅皮酥脆程度很好，脆香，熟制品里面算好的；餡料口味較好，有明顯黑椒味，風(fēng)味突出；整體可以。

　　評(píng)委們建議，產(chǎn)品在表面光滑度、餡料分布均勻方面仍有提升空間。此外，可以增加肉的顆粒度，提升價(jià)值感。

　　3.天健

　　點(diǎn)評(píng)：顏色金黃，賣相好；皮有層次，酥脆，面皮經(jīng)微波加工后筋道，餡料口感緊實(shí)，風(fēng)味突出。

　　有評(píng)委認(rèn)為面皮粘牙，餡料分布不均。此外，還有人認(rèn)為，餡料處理不太好，肉味不純正，調(diào)料味重。

　　4.廣匯

　　點(diǎn)評(píng)：顏色金黃賣相好，皮酥脆，味香辣；餡料中肉的顆粒明顯；香辣風(fēng)味突出。

　　有評(píng)委認(rèn)為，煎制后，外皮硬，偏油膩。

　　5.希波

　　點(diǎn)評(píng)：賣相好，餅皮松軟勁道，不油膩，皮餡比很好，肉餡比較均勻，餡料清爽，顆粒感強(qiáng)，甜咸適中，味道好。

　　有評(píng)委認(rèn)為，面皮有點(diǎn)粘牙，皮酥脆程度不夠；餡料風(fēng)味特點(diǎn)不突出；蘿卜含量大，味道太重。

　　值得注意的是，希波是所有餡餅中，唯一一款外皮中不含油的。有評(píng)委認(rèn)為，這可能源于它主要針對(duì)早餐市場(chǎng)的定位，吃起來不油膩。

　　總結(jié)

　　綜合來看，在熟制品中，希波、佳怡、天健整體評(píng)價(jià)較好。（注：排名不分前后）

　　但各個(gè)品牌也反映出一些共性的問題，比如煎制后掉渣，面皮發(fā)硬，面皮口感發(fā)黏，餡料分布不均勻等。如何讓市占率超過80%的熟制餡餅百尺竿頭更進(jìn)一步，這就是努力的方向。

　?。敺哿?、趙瑩瑩對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）

　　（注：由于評(píng)委數(shù)量有限，每人口味也有差異，本次測(cè)評(píng)結(jié)果僅供參考。）