制作面包時，面團(tuán)對環(huán)境有著非常高的要求，要想精準(zhǔn)地控制溫度與濕度，則需要豐富的理論知識與長時間的操作經(jīng)驗去做鋪墊。

　　每款面包由于所用的材料有所差異，其作用也會帶來不同的成品和口感。以法棒為例，在高溫烘烤時，面團(tuán)內(nèi)的水分都會被蒸發(fā)，變成水蒸氣外擴(kuò)延展開來。

　　如果打面的時候低速攪拌，會造成面筋薄膜無法均勻地連接。面包切開后，內(nèi)部氣孔就會不夠均勻，這是對面包結(jié)構(gòu)的影響。如果薄膜越有彈性張力、越厚，氣泡越粗，那這款面包就會更有嚼勁，這是對面包口感的影響。此外，發(fā)酵也是影響面包的一個重要因素。

　　做好面包先要發(fā)出好面團(tuán)

　　如果為了縮短發(fā)酵時間而增加酵母的用量，就會使面包略帶酸酸的味道；如果減少酵母用量，用低溫緩慢地進(jìn)行發(fā)酵，則會帶出小麥的香味。

　　在面包制作的過程中，最重要的首先就是做出良好的面團(tuán)，使其能夠發(fā)酵得恰到好處。而控制這樣良好狀態(tài)的第一要素就是溫度。

　　面包是借用對溫度非常敏感的生物酵母力量，使其體積膨脹。因而面包面團(tuán)揉和完成的溫度以及發(fā)酵箱的溫度，都變成十分重要的因素。

　　面包面團(tuán)的溫度過低時，無法產(chǎn)生發(fā)酵；溫度過高時，又會因過度發(fā)酵而導(dǎo)致面團(tuán)萎縮。夏季室溫變高時，就會加速面團(tuán)的發(fā)酵；冬季的室溫變低時，面團(tuán)的發(fā)酵也隨之遲緩。

　　制作面包時，很多場合都必須使用溫度計，可以測量房間、面團(tuán)材料及發(fā)酵時面團(tuán)的溫度。

　　保持面團(tuán)發(fā)酵溫度的穩(wěn)定性

　　面包制作的要訣在于促使面團(tuán)順利發(fā)酵，可根據(jù)實際掌控時間地進(jìn)行步驟。因此，面團(tuán)揉和完成的溫度與發(fā)酵時間的關(guān)聯(lián)性，是首先要理解并掌握的重點。

　　關(guān)聯(lián)在于面團(tuán)揉和完成的溫度越高，發(fā)酵時間越短，當(dāng)完成溫度越低時發(fā)酵時間也越長。面包制作過程的管理重點，說成是面團(tuán)揉和完成的溫度也不為過。

　　舉例來說，設(shè)定面團(tuán)完成揉和溫度在28℃，發(fā)酵時間為60分鐘，壓平排氣后30分鐘。

　　假設(shè)實際上揉和完成溫度是26℃，溫度減少了2℃，在相同條件狀態(tài)下發(fā)酵，發(fā)酵時間為70分鐘，壓平排氣后30分鐘，稍微增長發(fā)酵時間，就可以完全恢復(fù)原先的設(shè)定狀態(tài)。

　　若溫度減少了2℃，但仍依照原定的發(fā)酵時間進(jìn)行，也不會發(fā)生面團(tuán)尚未完成的嚴(yán)重事態(tài)，同樣可以烘烤出在容許范圍內(nèi)的面包成品。

　　特別是面團(tuán)發(fā)酵箱設(shè)備不是非常完備時，就必須以室溫來進(jìn)行發(fā)酵。

　　雖然非常困難，但先記錄下每日的配方用水溫度，以及面團(tuán)揉和完成的溫度，以此為基礎(chǔ)地依循水溫與面團(tuán)完成溫度的相關(guān)性，就能將其活用在每日的面團(tuán)制作步驟中。忙碌下記錄是件很繁瑣的事，但這一定能夠減少疏失，且有助制作的順利完成。

　　配方中常見的老面是什么？

　　老面是發(fā)酵種之一，常被運用在中式肉包的外皮等。

　　面粉中加水揉和的面團(tuán)，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然發(fā)酵完成。類似制作德國的裸麥面團(tuán)時所使用的酸面種的中國版。

　　因為是自然發(fā)酵而成，所以只要在每次使用時殘留少量面團(tuán)，就能保留菌種，次日再以此少量面團(tuán)為基底，加上面粉、砂糖、油、泡打粉等，就能做出中式肉包的外皮，也可以利用這個面團(tuán)制作出中式蒸糕。

　　從字面可以理解“老”是時間積累的歲月，“面”則是小麥粉。

　　老面法的發(fā)酵原理，與酵母相同，天然菌種在繁殖時，會產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)呈蜂窩狀膨脹。

　　酵母菌是一種具有活性的生物，所以對面團(tuán)溫度的管理就非常重要。25℃－30℃是適溫，45℃以上其活性就會銳減。約60℃，就會死亡消失。

　　此外，即使是少量的老面，也可以膨脹得十分完美且成本低廉。與乳酸菌或醋酸菌等酵母菌不同，老面還擁有其獨特的香氣和風(fēng)味。反之，添加了較多奶油等油脂時，面團(tuán)較沉重，會變得不易膨脹。

　　在制作面包時所用的老面法是什么呢？在現(xiàn)有的方法中，簡單地來說，做法如下：前一天，先取出之前所留下的老面添加酵母面粉揉和成面團(tuán)，放置于冰箱中一晚使其低溫發(fā)酵。翌日在面團(tuán)材料中以此為發(fā)酵種加入進(jìn)行揉和。如此一來，就會增加面團(tuán)的發(fā)酵能力，低溫、長時間發(fā)酵的效果，可以做出風(fēng)味香氣更好的成品。現(xiàn)在，多半是使用以此種方法制成產(chǎn)品的酵母來制作面包，所以并不能期待可以與原本自然發(fā)酵種有相同的效果。（曉俞）