在新消費浪潮席卷之下，餐飲消費無疑是中國最活躍的經(jīng)濟板塊。而在4萬億元餐飲大市場中，團餐又是最有潛力的那一個。

　　日前，由中國飯店協(xié)會主辦的第五屆中國團餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在上海召開，400多家國內(nèi)團餐企業(yè)共1000余名代表熱議行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、痛點以及解決之道。

　　現(xiàn)場發(fā)布了《2018—2019中國團餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，據(jù)顯示，在我國當前4萬億元的餐飲行業(yè)中，團餐以30%的份額成為其中最重要的組成部分。團餐，以巨大的體量和遠高于餐飲行業(yè)平均水平的增速，獲得了餐飲界及資本界的廣泛關(guān)注，正迎來新的發(fā)展機遇。                                            陳利娜/文

增速迅猛，團餐發(fā)展進入新時代

　　2019年，豬肉價格頻繁波動，讓餐飲企業(yè)壓力倍增。加之人工、房租及原料價格不斷攀升，再度壓縮了餐飲企業(yè)的盈利空間。

　　作為餐飲行業(yè)中非常傳統(tǒng)的一個板塊，我國團餐發(fā)展經(jīng)歷了從無到有、從初級大食堂到追求質(zhì)量和服務的不同階段。尤其在2015年之后，團餐服務業(yè)逐步朝美食廣場方向發(fā)展。人們不僅要求菜品美味多樣，還要求食材安全營養(yǎng)。

　　近三年，以民營企業(yè)為主的中小團餐企業(yè)，整體經(jīng)營范圍呈明顯擴大趨勢，小型團餐企業(yè)的運營能力增強。數(shù)據(jù)顯示，2019年我國22%的團餐企業(yè)經(jīng)營范圍超過5個省份，較前兩年增加近4個百分點。

　　此外，多數(shù)團餐企業(yè)今年營收同比增長超過兩位數(shù)，高于餐飲行業(yè)同期整體增速。但受制于經(jīng)濟發(fā)展水平、人口密度等因素，我國團餐企業(yè)一半以上集中在東部沿海等經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，一半以上的企業(yè)營收集中在1億~5億元。并且團餐企業(yè)規(guī)模由小型向中等穩(wěn)步擴張，由中型向大型跨越則遭遇瓶頸。

　　團餐體量大、增速快是行業(yè)人士的共識。因此，在傳統(tǒng)銷售渠道拓展受阻的當下，團餐成為眾多食品生產(chǎn)企業(yè)開辟新戰(zhàn)場的必爭之地。誰能早先一步布局，誰便掌握了主動權(quán)。

　　而由于中小餐飲企業(yè)缺乏規(guī)模效應和終端議價能力，消費升級帶來的需求多樣化，餐飲企業(yè)之間的競爭越來越激烈。加上現(xiàn)階段我國團餐企業(yè)整體管理水平粗放、數(shù)據(jù)化程度低等問題依然明顯，往專業(yè)化、標準化、精細化、數(shù)字化產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級，成為廣大中小團餐企業(yè)的新方向。

　　尤其個性化消費的興起，移動支付、互聯(lián)網(wǎng)等工具的應用，對團餐經(jīng)營管理的專業(yè)化、精細化提出了更高要求。

聚焦團餐產(chǎn)業(yè)，決勝食材供應鏈

　　隨著社會發(fā)展水平越來越高，餐飲廣闊的市場被挖掘，但國內(nèi)團餐企業(yè)發(fā)展水平有限，團餐市場整體小而散，并不能滿足人們吃好的愿望。

　　特別是近年來，互聯(lián)網(wǎng)打法、線上線下一體化、精細化運營對傳統(tǒng)餐飲管理理念沖擊巨大，餐飲企業(yè)自然聚焦轉(zhuǎn)型升級，尋求新的業(yè)績增長點。

　　進入發(fā)展新階段，團餐企業(yè)也需要切實有效地做“減法”，去粗取精，明白自己有什么、能做什么、怎么做。

　　2017年中國團餐市場規(guī)模約1.19萬億元，食材供應是團餐企業(yè)成本中占比最大的一部分，占營收的45%以上，高于餐飲行業(yè)平均水平。成本高漲，給團餐企業(yè)帶來的壓力可想而知。

　　如何控制成本，提升效益，提高經(jīng)營管理水平，從根本上解決團餐企業(yè)的“心病”？答案是供應鏈。

　　“供應鏈是什么？供應鏈是以客戶需求為導向，以提高質(zhì)量和效率為目標，通過整合資源和信息化數(shù)據(jù)化管理，驅(qū)動研發(fā)、生產(chǎn)、采購、供應、銷售、服務的全過程相互協(xié)同，核心只有一個——節(jié)本增效。”國內(nèi)著名團餐企業(yè)麥金地董事長孔德順介紹，這種應對正是源于當前團餐市場環(huán)境的改變。

　　提升食材供應鏈，包括向產(chǎn)業(yè)上游延伸，開啟從農(nóng)田到餐桌的一體化布局；投資建設(shè)供應商管理、倉儲物流管理、食品安全管理等信息化系統(tǒng)；輸出一站式團餐企業(yè)運營管理服務等。食材成本占團餐企業(yè)成本的40%左右，唯有解決供應鏈，才能真正節(jié)本增效?？梢哉f，供應鏈是團餐企業(yè)的生存之本，因此餐飲供應鏈也成為最熱門的投資賽道之一。

　　資本的關(guān)注，也為團餐發(fā)展注入了新活力。但打通產(chǎn)業(yè)，并不代表企業(yè)要自建各環(huán)節(jié)成為“龐然大物”。團餐發(fā)展需要輕資產(chǎn)運營。對于團餐企業(yè)而言，或許可以在團餐業(yè)務以及供應鏈輸出業(yè)務兩個層面進行擴張，通過團餐業(yè)務的跨區(qū)域并購或者對供應鏈業(yè)務的跨區(qū)域并購，來提高項目密度，完善配送網(wǎng)絡(luò)體系，提升公司整合能力。

“兩會兩節(jié)”，共筑餐飲食材產(chǎn)業(yè)新平臺

　　新挑戰(zhàn)意味著新機遇。

　　團餐食材供應鏈業(yè)務核心競爭力，最終要歸結(jié)為規(guī)模優(yōu)勢、物流網(wǎng)絡(luò)效率提升所帶來的渠道成本降低。然而，從源頭直采到半成品加工，到覆蓋全國的倉儲物流布局，再到全流程的信息化改造，整個過程艱辛漫長。

　　整合團餐供應鏈，需要行業(yè)相關(guān)方面交流、探討、合作，才能實現(xiàn)共贏。

　　上海作為中國餐飲行業(yè)風向標城市，匯聚了優(yōu)質(zhì)餐飲品牌和食材供應商?；诖耍瑸榱俗尭嘈袠I(yè)人士把握發(fā)展先機，搶占發(fā)展新高地，由中國食品報社主辦的中國團餐大會暨第四屆中國（上海）餐飲食材展覽會，將于2020年4月25日—27日在上海光大國際會展中心舉辦。

　　大會將邀請產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)和負責人，集合國內(nèi)團餐領(lǐng)域“最強大腦”，研判餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢，精準把脈發(fā)展動向，通過對優(yōu)勢資源互通整合，為團餐服務企業(yè)、食材供應商、團餐供應鏈企業(yè)的交流合作，提供專業(yè)對接平臺。

　　中國團餐大會同期，主辦方還將舉辦第十屆中國火鍋料節(jié)、首屆中國牛排節(jié)、中國食品報社冷凍冷藏食品研究院華東分院成立儀式暨中國冷凍冷藏食品經(jīng)銷商發(fā)展論壇（華東區(qū)）等。

　　作為國內(nèi)最早聚焦火鍋食材領(lǐng)域的專業(yè)展會，今年中國火鍋料節(jié)進入第十個年頭，通過多年積累，聚集了火鍋食材行業(yè)的頭部企業(yè)，如安井、海欣、惠發(fā)、佳士博、千味央廚、三全、得利斯等，每年集中發(fā)布新品，引領(lǐng)行業(yè)風向。值得一提的是，第十屆中國火鍋料節(jié)移師上海，與中國團餐產(chǎn)業(yè)大會會合，將實現(xiàn)食材研發(fā)、生產(chǎn)與餐飲采購、應用、服務兩大產(chǎn)業(yè)的“大會師”，為上下游專業(yè)對接、深度交融筑造新平臺。

　　此外，中國食品報社冷凍冷藏食品研究院華東分院成立儀式暨中國冷凍冷藏食品經(jīng)銷商發(fā)展論壇（華東區(qū)）、首屆中國牛排節(jié)暨日料行業(yè)發(fā)展大會等豐富的活動將集中亮相，為第四屆中國（上海）餐飲食材展覽會增加籌碼，提升“含金量”。

　　圍繞“兩會兩節(jié)”（團餐大會+經(jīng)銷商大會+火鍋料節(jié)+牛排節(jié)），打造中國食品及餐飲產(chǎn)業(yè)新平臺。2020年4月25日—27日，上海，期待與您不見不散！