一年前，飲食文化專家趙榮光教授接受《中國食品報(bào)》記者專訪，對(duì)中華餐桌禮儀做了系統(tǒng)梳理與深入闡述。一年后的今年2月，在全民抗疫的特殊時(shí)期，趙榮光再次以電話和微信方式接受本報(bào)記者專訪。在危害中國、遍布全球的新冠肺炎疫情危機(jī)中重溫歷史，回憶起因與創(chuàng)痛，思考百年以來中國人對(duì)公共衛(wèi)生與餐桌文明曾經(jīng)的思考與努力。他在幾被遺忘的歷史中鉤沉與反思：無論是1910年的東北鼠疫、17年前的SARS，還是2019年的新冠肺炎疫情，都有“病從口入”的教訓(xùn)，110年來，中國出現(xiàn)的三次大疫情直擊中華社會(huì)飲食生活之弊，應(yīng)該引發(fā)國人對(duì)餐桌文明與公共衛(wèi)生進(jìn)行深刻反省。

　　趙榮光，亞洲食學(xué)論壇主席、中國飲食文化研究所所長(zhǎng)。從事中國飲食史與食學(xué)研究及教學(xué)工作40余年，是中國大陸飲食文化與食學(xué)研究的開拓人，食學(xué)領(lǐng)域的國際知名學(xué)者，被國際食學(xué)界公認(rèn)為“中華飲食文化的對(duì)外代言人”。

　　除了對(duì)食學(xué)的獨(dú)創(chuàng)性研究，從SARS發(fā)生前發(fā)布泰山宣言，倡導(dǎo)百萬廚師拒烹瀕危動(dòng)植物；2003年“國際中餐日”的倡議與推行，到“中國新飲食運(yùn)動(dòng)宣言”、2009年“蒙自宣言”……堅(jiān)持30年的“傳統(tǒng)中餐公宴雙筷制”理論與行動(dòng)，倡導(dǎo)餐桌文明，重構(gòu)中華餐桌禮儀，趙榮光既是布道者也是踐行者。

　　記者：人類自古狩獵食用野生動(dòng)物，中華飲食文化博大精深，其中一部分與食用野生動(dòng)物相關(guān)，尤其中國人更以能吃會(huì)吃敢吃著稱。作為資深的飲食史學(xué)者，您如何剖析食用野生動(dòng)物這一人類文化的歷史特征與現(xiàn)象？

　　趙榮光：“中國人以能吃會(huì)吃敢吃著稱”這種說法，更多的時(shí)候我將其理解為中國人食生活的歷史狀態(tài)，而非飲食審美觀。林語堂先生曾經(jīng)幽默地說：“毋庸置疑，我們也是地球上唯一無所不吃的動(dòng)物……既然我們有天賜的一口好牙，且又受著饑荒的逼迫，我們就沒有理由不可以在民族生活的某一天發(fā)現(xiàn)炒甲蟲和油炸蜂蛹是美味佳肴……饑荒是不會(huì)讓我們?nèi)ヌ舴蕭莸?，人們?cè)陴囸I的重壓之下，還有什么東西不可以吃呢？沒有嘗過饑餓滋味的人是沒有權(quán)利橫加指責(zé)的。”林先生的這句話說來快有一個(gè)世紀(jì)了，當(dāng)時(shí)中國“餓鄉(xiāng)”的帽子還沒有摘掉，他的話里也透著苦澀和無奈。

　　人類的飲食作為一種滿足需求目的的物質(zhì)消耗行為，歷來都具正、負(fù)雙面效應(yīng)的文化性質(zhì)，至少對(duì)于被消耗的一方而言是負(fù)面的。紅燒肉、煎牛排、炸雞、涮羊肉愉悅的只是消費(fèi)者的感覺，而不可能是豬牛雞羊的情愿。從人類食生產(chǎn)、食生活史的視角解析“文化”，可以理解為是人類不同族群在特定歷史時(shí)空的生存行為。文化，無論是哪一個(gè)民族的何種類型，從其被創(chuàng)造伊始直至消亡的全部生命存在或維系過程，都是一個(gè)悖論機(jī)制，是矛盾運(yùn)行的陰陽合體。任何一種文化，無論怎樣陽光旺盛，都存在著負(fù)面的、消極的因素。飲食文化尤其是如此。

　　“食用野生動(dòng)物”是人類文化的歷史特征，人類就是一路吃著野生動(dòng)物從蒙昧進(jìn)入到我們自詡的文明的。因此，這個(gè)傳統(tǒng)不僅僅屬于歷史上的中華民族，全人類都是這樣走過來的。在原始畜牧業(yè)出現(xiàn)以前，各類食草動(dòng)物都曾經(jīng)是人類的主要食物，人類相繼使用的棍棒、投石、擲標(biāo)、弓箭、索石、套索、陷阱等，都是為野生動(dòng)物預(yù)備的殺傷性武器。從腫骨鹿到穴鼠，自然界一切可以獲得的大大小小的野生動(dòng)物都是人類曾經(jīng)的盤中餐。這一點(diǎn)，考古發(fā)掘的無數(shù)史前人類文化遺址都給了證明。

　　周代王廷食前方丈多達(dá)60品的各種肉料的“醢”基本是用各種野生動(dòng)物制作的，那是3000年前中國黃河流域權(quán)貴食生活的記錄，是人類直接向自然界伸手索取食材的食生產(chǎn)方式的證明。我們只能說，那是時(shí)代的必然性。中世紀(jì)歐洲各國神俗兩界上層階級(jí)的餐桌上總要給野味留個(gè)位置，這既是身份的象征，也可以給整個(gè)宴會(huì)帶來別致的風(fēng)味。上層階級(jí)可以買到的家禽和飛禽數(shù)量大得驚人。天鵝、孔雀、野雞、海鷗、蒼鷺、鹿、野豬以及各種鳥，所謂珍禽異獸，幾乎無所不包。歐洲貴族的餐桌可以說是陸生海產(chǎn)珍禽異獸的百寶陳列。這種文化傳統(tǒng)一直是近代史以前人類各種族群恬不為怪的習(xí)尚。

　　吃過什么庶民大眾無緣染指食物的經(jīng)歷是重要的，讓別人知道自己曾經(jīng)吃過珍奇的食物更是重要的，那是等級(jí)社會(huì)“高人一等”的社會(huì)身份標(biāo)識(shí)、某種證明。中國明朝初期，宮廷每年歲時(shí)筵宴合用天鵝、鹿等活體飛禽走獸多達(dá)14250只，而這意味著實(shí)際上被獵殺的數(shù)量會(huì)數(shù)倍于此。虎是威武無敵的象征，與外飾在座椅上的虎皮被理解為威權(quán)尊貴的道理一樣，“虎卵”———雄虎的外腎被理解為具有特異功能的陽剛雄健之物，能內(nèi)服之則被視為大幸運(yùn)。滿清帝國的玄燁、弘歷兩任祖孫皇帝一生在例行圍獵活動(dòng)中射殺過許多只虎，并獨(dú)享這道“天賜”的戰(zhàn)利品，不過它不被記錄在“節(jié)次照常膳檔”中?？滴趸实劬陀H手獵殺135只虎，乾隆皇帝亦有獵虎57只的記錄。“蒸鹿尾”至少在唐代就是享譽(yù)上層社會(huì)的一道山珍，更是乾隆皇帝的畢生嗜好，幾乎是每天必備。

　　從人類食生活史的宏觀來看，由于生態(tài)環(huán)境的改變和野生動(dòng)物數(shù)量的減少，狩獵作為食材獲取主要生產(chǎn)方式，在中世紀(jì)基本完結(jié)，至少在歐亞大陸如此。進(jìn)入近代以來，由于食生產(chǎn)的發(fā)展、食觀念的改變，世界上許多國家和地區(qū)，“文明”階級(jí)族群的餐桌與野生動(dòng)物逐漸疏遠(yuǎn)。20世紀(jì)中葉以來，伴隨著工業(yè)化食生產(chǎn)規(guī)模與效率對(duì)傳統(tǒng)食生產(chǎn)方式與格局顛覆的進(jìn)程，人類生存空間需求不斷擴(kuò)大，地球上品種與數(shù)量都在銳減的野生動(dòng)物種群維系日趨艱難。于是，和諧生態(tài)、持續(xù)發(fā)展、動(dòng)物倫理等理論紛紛出現(xiàn)，尤其是2013年12月20日，聯(lián)合國大會(huì)第六十八屆會(huì)議決定宣布每年的3月3日為“世界野生動(dòng)植物日”之后，拒絕食用野生動(dòng)物逐漸成為越來越多人的共識(shí)。

　　記者：國人濫食野生動(dòng)物一直飽受詬病。一些人為了嘗鮮獵奇和根本不可能實(shí)現(xiàn)的滋補(bǔ)、壯陽、美容效果，自覺不自覺地參與了殘殺野生動(dòng)物的行為。如何認(rèn)識(shí)、反思這種社會(huì)消費(fèi)心理？

　　趙榮光：近幾十年來，中國社會(huì)食用野生動(dòng)物的行為勢(shì)頭強(qiáng)勁。歷史詩文中不乏炫耀“龍肝”“鳳膽”“象鼻”“豹胎”“駝峰”“熊掌”之類珍奇之物的所謂“美味”。“龍肝”“鳳膽”固數(shù)玄虛，但“象鼻”“豹胎”“駝峰”“熊掌”卻是經(jīng)常被端上權(quán)貴獵奇者餐桌。“燒象鼻”直到20世紀(jì)初的西南地區(qū)菜譜上還被赫然標(biāo)榜為奇珍名肴。1990年，我應(yīng)云南省烹飪協(xié)會(huì)之邀在昆明市星火劇場(chǎng)作專題演講，曾以滇菜譜“燒象鼻”一道菜品為例，對(duì)華人獵奇飲食心理與行業(yè)售奇習(xí)慣態(tài)度鮮明地予以批判。其時(shí)，“蒸駝峰”“扒熊掌”不僅出現(xiàn)在菜譜中，而且備受飯店經(jīng)營(yíng)者推崇。武漢大學(xué)出版社2015年出版的兒童讀物《動(dòng)物小百科》叢書在果子貍名下還在講：“果子貍?cè)矶际菍?，它們的肉可以吃，是我國歷史悠久的稀有山珍。”疫情暴發(fā)后關(guān)閉的武漢華南海鮮市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)銷售穿山甲、狐貍、果子貍、刺猬、松鼠、蝙蝠、雁等幾十種野生動(dòng)物。有機(jī)緣染指野生動(dòng)物是幸運(yùn)、口福，也是身份特殊的標(biāo)識(shí)、炫耀資本。時(shí)過境遷，曾經(jīng)的文化特點(diǎn)成了現(xiàn)實(shí)生活的文明污點(diǎn)。13個(gè)世紀(jì)前，唐帝國京師長(zhǎng)安的“山珍海錯(cuò)棄藩籬，烹犢炮羔如折葵”炫耀的是尊貴、時(shí)人的艷羨，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的世情人情如此。在今天，則只能引發(fā)大眾對(duì)奢侈的鄙視，會(huì)被斥責(zé)為愚昧野蠻，甚至?xí)蛔肪糠韶?zé)任。因?yàn)榇蟊姷恼J(rèn)識(shí)與價(jià)值觀已經(jīng)發(fā)生了歷史性的變革。

　　食用野生動(dòng)物是中世紀(jì)以前整個(gè)人類歷史的一個(gè)基本特征。但早在4000年前的黃河流域，我們先祖的食生產(chǎn)方式就以種植業(yè)為主，采集漁獵比重很小了。那么，為什么國人的餐桌還如此看重野生動(dòng)物呢？“嘗鮮獵奇”固然是重要的驅(qū)動(dòng)心理，更重要的原因還是所謂“滋補(bǔ)、壯陽、美容”奇異效果的希冀。歷代“本草”書籍中，幾乎已知的各種食材，包括各種野生動(dòng)物，都被認(rèn)為具有特殊的營(yíng)養(yǎng)與藥用功能。所謂“壯陽”“滋陰”“強(qiáng)力”“生男”“養(yǎng)顏”功效很吸引人，而且往往還言之鑿鑿地聲明“令強(qiáng)熱生子”“百日見效”。甚至僅僅將老虎鼻子“懸戶上，令生男”，從陶弘景到李時(shí)珍都這樣認(rèn)識(shí)。

　　以我有限知識(shí)的理解，對(duì)于今天的人類需求來說，沒有哪一種野生動(dòng)物所具有的營(yíng)養(yǎng)素或藥用作用是不可替代的。食源危機(jī)促發(fā)了原始種植業(yè)，種植業(yè)導(dǎo)致定居，定居使原始畜牧業(yè)成為可能，隨后是一系列野生動(dòng)植物品種的不斷馴化與優(yōu)化，食生產(chǎn)方式的不斷進(jìn)步發(fā)展，促使人類越來越擺脫對(duì)野生動(dòng)植物的生存依賴?？茖W(xué)和技術(shù)發(fā)展到今天，人們?cè)缫呀?jīng)有足夠的能力在不繼續(xù)危及野生動(dòng)物生存的前提下美好生活了。人類馴化的賴以為生的動(dòng)植物在數(shù)量上已經(jīng)足夠滿足過度膨脹繁殖的人口需求，質(zhì)量和品種單一化的問題也有不斷改善的空間和可能。人類早該對(duì)造成今日地球野生動(dòng)物瀕危的行為集體歇手了。而對(duì)此，我們的積極作為很不夠，不僅僅在自己的生存空間內(nèi)失責(zé)，而且因?yàn)閮?nèi)需太多，導(dǎo)致國際范圍內(nèi)的許多獵殺是為銷售到中國市場(chǎng)。除了為數(shù)不少的獵奇者外，中國有很深的堅(jiān)信異食壯陽、生男、美容的社會(huì)基礎(chǔ)，而這種觀念還被遠(yuǎn)播至亞洲很多地區(qū)。

　　記者：餐飲業(yè)界深知您對(duì)拒絕食用野生動(dòng)物一直態(tài)度堅(jiān)決，還記得您多年前發(fā)表過“泰山宣言”的“三拒”倡議。其在今天看來依然有強(qiáng)烈的現(xiàn)實(shí)意義，請(qǐng)您談?wù)劤h觀點(diǎn)的形成和過程？

　　趙榮光：我出生在北疆城市齊齊哈爾，童年記憶臨近春節(jié)時(shí)，城市的各主要街道都擺滿了年貨，待售的雁、天鵝、野雞、野兔、狍子、鹿等野生禽獸被擺成一條條長(zhǎng)龍。初春，用盆盛裝的野鴨蛋、甲魚蛋也被大量售賣。我家極為貧困，祖父母奉佛茹素，我也從來無緣這些野味。后來，因?yàn)閷I(yè)和研究的關(guān)系，有了許多可以大快朵頤珍禽異獸的機(jī)會(huì)，但是我從來沒有染指。始則出于悲憫生命與和諧生態(tài)的理念，繼而是出于凈化中國灶臺(tái)、提升中華餐桌文明的責(zé)任感。我們知道，幾乎所有野生動(dòng)物變成盤中餐基本都是在各類飯店的灶房里完成的。業(yè)界中人也都清楚，長(zhǎng)時(shí)間以來，至少在20世紀(jì)80年代至2003年SARS之前的20多年時(shí)間里，能夠烹制野生動(dòng)物等山珍海錯(cuò)是廚師的榮耀，沒有這種經(jīng)歷幾乎是“見識(shí)短淺”“歷練不足”的職業(yè)慚愧。正是因?yàn)槲液芮宄@一點(diǎn)，所以促成了一次撬動(dòng)歷史滾石的機(jī)會(huì)。

　　2001年4月，我倡導(dǎo)召開了一次以“生態(tài)和諧”為主題的飲食文化論壇。我將預(yù)先擬定的《珍愛自然：拒烹瀕危動(dòng)植物宣言》文稿在組委會(huì)上通報(bào)，并以主持人身份于當(dāng)月18日在中國五岳獨(dú)尊的泰山極頂向中餐業(yè)界和國際社會(huì)宣布，該文件以“泰山宣言”的名義發(fā)布傳播，要點(diǎn)是“三拒”：餐飲企業(yè)拒絕經(jīng)營(yíng)、廚師拒絕烹飪、消費(fèi)者拒絕食用瀕危動(dòng)植物。理念提出、思想宣傳、文件起草、宣讀者皆為本人。同時(shí)發(fā)起了“百萬廚師簽名‘三拒’向北京奧運(yùn)會(huì)獻(xiàn)禮”的活動(dòng)。為什么號(hào)召“百萬廚師”而不是向全社會(huì)？原因很簡(jiǎn)單，我沒有向全社會(huì)發(fā)聲的資格和力量，但是我有在餐飲人群中表達(dá)意見的空間，廚師既是完成野生動(dòng)物獵殺→交易→野味經(jīng)營(yíng)→烹飪→消費(fèi)鏈條必經(jīng)環(huán)節(jié)中的操刀掌勺者，那么“拒絕烹飪”就具有重要的責(zé)任與意義?！短┥叫浴沸嫉那耙蝗?，當(dāng)我在組委會(huì)議上提出這一建議時(shí)，論壇支持者廚師L明確異議：“趙先生，這個(gè)不行！不經(jīng)營(yíng)珍稀動(dòng)物我們拿什么賣錢？廚師要靠這個(gè)出名，老板要靠這個(gè)盈利。”我回答：“多年以來全世界都在批評(píng)我們，要借此機(jī)會(huì)為中國廚師洗白。這是歷史責(zé)任，無論多么艱難，總要有個(gè)開頭，我們應(yīng)當(dāng)有勇氣邁出這第一步。歷史將諸位推到3000萬餐飲人領(lǐng)袖的位置上，我們要有覺悟和擔(dān)當(dāng)！”我同時(shí)力促L盡快向中國野生動(dòng)物保護(hù)協(xié)會(huì)通報(bào)信息，隨即以“綠色灶臺(tái)，安全飲食”為理念的餐飲人簽名拒烹迎奧運(yùn)“綠色大使”活動(dòng)得到廣泛宣傳。現(xiàn)在L先生已然是“拒烹”的宣傳者，而當(dāng)時(shí)一言未發(fā)的G先生最近以某協(xié)會(huì)名義也發(fā)布了“三拒”呼吁，這說明了中國餐飲人的基本覺悟與態(tài)度。

　　長(zhǎng)時(shí)間以來，職業(yè)廚師將野生動(dòng)物變成了一道道“美味佳肴”，但這是買方市場(chǎng)———特殊消費(fèi)族群的需求造成的，是為了賺錢的老板促成的，然后才由養(yǎng)家糊口的廚師完成。我國濫捕濫食野生動(dòng)物的違法行為之所以屢禁不止，一個(gè)重要原因就是購買力強(qiáng)大的特殊消費(fèi)市場(chǎng)的存在。我希望這樣解讀有助于解脫廚師的道義愧疚。監(jiān)管的失責(zé)、長(zhǎng)期漠視、默認(rèn)容忍助長(zhǎng)了中國嗜食野生動(dòng)物劣習(xí)，而且野生動(dòng)物嗜食者當(dāng)中不乏政府官員，社會(huì)影響很壞，結(jié)果讓國人整體背鍋蒙羞。

　　我拒絕食用野生動(dòng)物，總有人說：你不吃它也活不了，別人也會(huì)吃。我一直重復(fù)這樣的話：“我沒有能力勸阻別人不吃，我不吃在今天似乎沒有任何實(shí)際意義。但是，若干年后，如果有人說今天的‘中國人都吃野生動(dòng)物’，應(yīng)當(dāng)會(huì)有人理直氣壯地回答：‘不對(duì)，不是全部中國人，至少還有一個(gè)趙榮光不吃。’那么，歷史就應(yīng)當(dāng)是另外一種寫法，而這就是民族的希望！”同樣的精神，我一直以相關(guān)主題論壇發(fā)起和主持人身份堅(jiān)持倡導(dǎo)：2003年“國際中餐日”的倡議與推行，隨后的“中國新飲食運(yùn)動(dòng)宣言”倡導(dǎo)，2009年“蒙自宣言”的發(fā)布，都在堅(jiān)持“綠色·健康·安全：中國當(dāng)代餐飲人社會(huì)飲食安全的歷史責(zé)任”，“將向每一個(gè)消費(fèi)者無差別提供安全食物信守為自覺的道義約束”，“自覺承擔(dān)起向社會(huì)宣傳、綠色·健康·幸福飲食生活理念和方法的職業(yè)責(zé)任……”

　　記者：從早期的鼠疫到上世紀(jì)的艾滋病、埃博拉病毒；從2003年的SARS到2020年的新冠肺炎疫情，人類為濫食野生動(dòng)物已經(jīng)嘗盡苦頭，多次遭受生命安全直至種族滅絕的威脅。為了自身安全，人類應(yīng)該如何限定自己的食譜和種類？人類的進(jìn)化與文明的發(fā)展依賴于野生動(dòng)植物不斷馴化所提供的食源，人類如何與大自然和諧相處獲取更多品種豐富而營(yíng)養(yǎng)的食品？?jī)烧咧g是否有矛盾？

　　趙榮光：人類的進(jìn)化與文明的發(fā)展，是與對(duì)大自然的依賴、利用同步的。地球是所有生物共同的家園，更遙遠(yuǎn)的不說，僅從類人猿起源至今的5500萬年歷史上，無數(shù)的物種如匆匆過客，許多新生，少有延續(xù)，而人類一脈勝出，并且獨(dú)霸地球。尤其是近代以來的科技發(fā)展，讓人類打破大自然的制衡力，造成人口數(shù)量畸形增長(zhǎng)和生態(tài)平衡嚴(yán)重破壞，違背了自然規(guī)律。

　　俗語說“船到江心補(bǔ)漏遲”，到了由于人類的行為導(dǎo)致所有野生動(dòng)物相繼滅絕，到了人類只能依賴極其單一的高產(chǎn)物種填飽肚子的時(shí)候，那就是人類的盡頭。因此，理論上說，只有恢復(fù)或重構(gòu)地球和諧生態(tài)，并最終將人口數(shù)量控制在與生態(tài)和諧節(jié)律上，才是走出困境和危境的出路。

　　野生動(dòng)物，無疑不能再危及了，不僅如此，人類還應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃、協(xié)調(diào)動(dòng)作，逐漸改善它們的生存條件，簡(jiǎn)單說就是盡可能地退讓一些本來屬于野生動(dòng)物的空間?；蛟S這種想法過于理想主義，但是，我相信未來會(huì)如此。在人口逐漸回歸合理數(shù)值的過程中，人類應(yīng)向水域、微生物界或其他空間尋求食材，或研發(fā)與人和自然界都無害的工業(yè)化食物。我們應(yīng)當(dāng)堅(jiān)信“辦法總比問題多”，人類有能力走出自造的圍城，會(huì)破繭而出代際重生。深刻認(rèn)識(shí)并認(rèn)真處理好與野生動(dòng)物———人類與自然界的關(guān)系，首先是人類“為了自身安全”的現(xiàn)實(shí)主義考慮，從實(shí)踐意義上說，維持生態(tài)平衡，也就是自然界維穩(wěn)狀態(tài)的存在與繼續(xù)，才是我們毋庸置疑的腳下之路。

　　記者：2月24日，全國人大常委會(huì)表決通過關(guān)于禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)的決定，中國確立全面禁食野生動(dòng)物的制度。這對(duì)國人的飲食生活和習(xí)慣有哪些積極意義？

　　趙榮光：這當(dāng)然是一個(gè)非常好的消息，是對(duì)于野生動(dòng)物保護(hù)、生態(tài)和諧、公共衛(wèi)生、人身健康、社會(huì)文明等都有數(shù)不盡好處的決定，是我們這樣一個(gè)力求樹立美好形象的五千年文明、十四億人口大國遲到太久的決定，這正是國際社會(huì)和良知中國人久久期待的，是一樁順世界歷史潮流、合中國大眾民心的好事。對(duì)于這樣一份應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情造成公共衛(wèi)生危機(jī)的應(yīng)急文件，科學(xué)嚴(yán)密細(xì)節(jié)尚待后續(xù)。當(dāng)然，即便很好的法規(guī)制定出來，如何高效執(zhí)行，也并不輕松簡(jiǎn)單。正確理解、準(zhǔn)確解讀、穩(wěn)妥執(zhí)行，都是“決定”之后的嚴(yán)肅問題，不是簡(jiǎn)單的一紙文件就能解決一切的。

　　我認(rèn)為，政策執(zhí)行落地切忌絕對(duì)化、簡(jiǎn)單化、一刀切、矯枉過正。比如2月25日凌晨李子壩“梁山雞”因“山雞”二字而被美團(tuán)屏蔽，導(dǎo)致業(yè)主呼救：“山雞是野味，李子壩梁山雞不是野味！跪求不要屏蔽啊，這是行業(yè)的至暗時(shí)刻，皮之不存，毛將焉附！”幸好幾個(gè)小時(shí)后美團(tuán)為其解封。科學(xué)界定與合理界限是必須的，不能矯枉過正，否則難免事與愿違，欲速不達(dá)。所以，我起草《泰山宣言》提出的“三拒”并非一般意義的野生動(dòng)物，而是謹(jǐn)慎地界定在“瀕危動(dòng)植物”?，F(xiàn)在看來，這一理解與表述應(yīng)當(dāng)在“合法”和“不濫食”的原則下重新解讀了。

　　2001年的《泰山宣言》倡導(dǎo)“珍愛自然，拒烹珍稀動(dòng)物！”而早在20世紀(jì)80年代初，我就提出“特級(jí)廚師”或“烹飪大師”應(yīng)當(dāng)是廚德、廚藝、廚績(jī)?nèi)呓哉榫辰缧摒B(yǎng)的“廚者三才”概念，其中職業(yè)與人性修養(yǎng)的“德”是第一位的。2011年的第一屆亞洲食學(xué)論壇，來自四大洲20個(gè)國家的食學(xué)家鄭重簽署了《食品安全：21世紀(jì)人權(quán)保障的底線》的“杭州宣言”：“科學(xué)技術(shù)的發(fā)展并不直接等同人類文明的進(jìn)步，相反，人們卻生活在防不勝防的危險(xiǎn)與威脅之中，餐桌就是最好的證明：長(zhǎng)時(shí)間以來，我們一直處于食品數(shù)量安全和質(zhì)量安全的雙重困惑之中。人們逐漸明白了一個(gè)顯而易見的道理：?jiǎn)渭兗夹g(shù)和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)上的成功，并不是最美好的生活方式。今天的世界患了多種疾病的綜合征……飲食安全是每個(gè)消費(fèi)者生死攸關(guān)的大事……今天，食品安全已經(jīng)不再是簡(jiǎn)單的民生問題，它應(yīng)當(dāng)是由人民有權(quán)做主的最大政治，食品安全已經(jīng)是時(shí)代人權(quán)保障的底線！”

　　我們期待這樣一份能夠充分體現(xiàn)和諧生態(tài)時(shí)代精神與民生實(shí)際需要、具有權(quán)威性的文件加緊細(xì)化完善，我們更盼望這樣的法規(guī)能夠切實(shí)有效執(zhí)行，這將有助于提升社會(huì)飲食生活文明指數(shù)，這是振興民族文化實(shí)實(shí)在在的支點(diǎn)。

　　記者：40年來您一直不遺余力地普及民族優(yōu)秀飲食文化、推進(jìn)餐桌文明。一年前，您接受本報(bào)記者專訪時(shí)特別介紹“鼠疫斗士”伍連德歷艱辛、破萬難遏制住1910年12月流行于東北的鼠疫。那次滅頂之災(zāi)，中國付出4萬生靈的代價(jià)。在種族犧牲的恐懼中，伍連德倡導(dǎo)“衛(wèi)生餐法”，推動(dòng)了“雙筷制”進(jìn)食方式。這種進(jìn)食方式在當(dāng)時(shí)的社會(huì)背景下如何推行，對(duì)后世有何影響？

　　趙榮光：倡導(dǎo)雙筷制進(jìn)食法是我四十多年食學(xué)研究對(duì)人類進(jìn)食文化、民族餐桌文明不斷深化思考的結(jié)果，是針對(duì)中餐公宴人手一筷一戳到底傳統(tǒng)進(jìn)食方式弊病改革的一種選項(xiàng)。從發(fā)起組建“中國箸文化研究所”、參與“中國箸文化博物館”布展的上世紀(jì)90年代伊始，我就開始了“餐桌文明”主題的演講，三十年來已經(jīng)在國內(nèi)外巡回演講了近百場(chǎng)，從幼兒園到中央黨校，從4歲兒童到耄耋老者，從啟蒙初步到學(xué)者名家，演講的重要內(nèi)容之一就是“傳統(tǒng)中餐公宴雙筷制進(jìn)食法”的闡釋與倡導(dǎo)。為此，我還研究設(shè)計(jì)、繪圖生產(chǎn)了樣品筷、筷枕等在歷屆亞洲食學(xué)論壇上作為禮品贈(zèng)送，以助示范推行?；趯?duì)阻力的認(rèn)識(shí)與顧慮，我一直謹(jǐn)慎地將雙筷制進(jìn)食法界定在“傳統(tǒng)中餐公宴”的特定場(chǎng)合。

　　正如我在貴報(bào)2019年1月29日那篇《“一秒鐘、兩雙筷”重構(gòu)中華餐桌儀禮》的訪談中所說的，我只是中國歷史上早就出現(xiàn)和流行過的“雙筷制進(jìn)食”方式的繼續(xù)倡行者。早在9個(gè)世紀(jì)前，宋高宗趙構(gòu)就做出雙筷進(jìn)食的示范：每餐的御膳臺(tái)上都會(huì)擺上許多膳品，審視過后，他先用一副筷子和勺將想吃的肴饌按量分撥到自己的碗盤中，然后用另一副箸匙進(jìn)食，他說這樣做是“不欲以殘食與宮人食也”。這是一句頗具人情味而耐深刻解析的話。這種雙筷制進(jìn)食法，清代時(shí)的南京、廣州等地上流社會(huì)也曾有實(shí)行者。

　　110年來中國出現(xiàn)了三次關(guān)乎民族存亡的大疫情：1910年11月至1911年4月的東北鼠疫；2002年12月至2003年7月的SARS；2019年12月以來的新冠肺炎。三次疫情都與人們?yōu)E殺和肆食野生動(dòng)物有關(guān)，三次危難都直擊中華社會(huì)餐桌文明的嚴(yán)重缺憾，一再促發(fā)中國人對(duì)餐桌文明的深刻反省?？箵羰笠叩倪^程中，伍連德博士對(duì)餐飲衛(wèi)生與餐桌文明建設(shè)貢獻(xiàn)了非凡的智慧與示范有效的方法，以他發(fā)表于1915年的《衛(wèi)生餐法》為標(biāo)志，引發(fā)了其后深刻影響社會(huì)幾十年的飲食衛(wèi)生與文明進(jìn)餐思考、討論與雙筷制助食法的實(shí)行。

　　1920年，雙筷制再次被滿懷信心地倡導(dǎo)，直至上世紀(jì)40年代《申報(bào)》等許多報(bào)刊均有熱烈討論報(bào)道。如1920年“……惟有每人用兩雙筷子，一雙箝菜（把菜箝到飯碗里來），一雙吃飯。那么庶幾可以沒有危險(xiǎn)了。此法簡(jiǎn)而易行，望大家注意，望各團(tuán)體注意。”1923年杭州雙十醫(yī)院院長(zhǎng)汪千仞應(yīng)邀在上海家庭日新會(huì)第四屆年會(huì)演講“吃飯問題”：“我國數(shù)千年來，對(duì)于飲食之事保持舊習(xí)，從未改革……今再詳述共食之弊如下：吾人吃飯，普通八人一桌，每人每次以箸匙取菜與湯，約以三十次計(jì)，則吾人口涎與菜羹之接觸，每人亦三十次。即每次吃飯與人交換口涎中之微生物二百四十次也。國人習(xí)焉不察，豈非莫大之危險(xiǎn)？今以余家實(shí)行分食方法述之，每人各備一碟，又備箸匙各二副（顏色不同，以免誤用），一以取自公共器皿中而置諸碟，一以入口。手續(xù)固較繁復(fù)，但習(xí)慣而成自然，自不較其煩也。”

　　至遲在1920年前后，一些學(xué)校就已經(jīng)在推行雙筷制，如南京一中、東南大學(xué)、商科大學(xué)、湖南省立衡陽中學(xué)、南京一女師校、南京高等師范等。1934—1936年，北平、南京、上海等市相繼組織了三屆“兒童健康夏令營(yíng)”活動(dòng)。“兒童健康夏令營(yíng)”歷時(shí)一個(gè)月，每餐六菜一湯，每桌孩子七人護(hù)士一人，概用雙副碗筷。營(yíng)規(guī)文件認(rèn)為這個(gè)方法是比較麻煩，但訓(xùn)練成為習(xí)慣后，可以在任何處所適用，有益于孩子衛(wèi)生飲食與餐桌文明修養(yǎng)。其時(shí)，滬、津、穗、京、鄂等多地的報(bào)刊都在討論飲食衛(wèi)生，倡導(dǎo)雙筷進(jìn)食，這是20世紀(jì)20—40年代前后持續(xù)了約30年之久的社會(huì)文化情態(tài)。

　　其間，毛澤東的啟蒙老師楊昌濟(jì)先生的雙筷制倡導(dǎo)與施行具有特別意義。楊昌濟(jì)先生東西洋留學(xué)十年，于1913年回國出任湖南高等師范學(xué)校教授，1918年6月應(yīng)蔡元培先生之聘任北京大學(xué)倫理學(xué)教授。楊在長(zhǎng)沙時(shí)，蕭瑜、蔡和森、毛澤東等青年精英時(shí)常在其家中聚餐有所體驗(yàn)，尤其是毛澤東，更是從長(zhǎng)沙至北京數(shù)年間楊家特殊身份的食客。也就是說，青年毛澤東曾很習(xí)慣雙筷制進(jìn)食法。楊先生曾說：“中餐行共食，意雖可取，總不及西餐行分食主義之衛(wèi)生，故吾人以實(shí)行中菜西吃法為最佳，有人以為分食太煩瑣，則已有新法發(fā)明矣。其法維何？即人各四箸，以二箸取菜，余二箸即用于蔬菜入口是也。與口之接觸之箸不得侵入菜碗，如是行之，實(shí)較便于分食多多矣。”

　　敵寇外侵、列強(qiáng)環(huán)伺時(shí)代背景下的社會(huì)政治分裂、秩序混亂、經(jīng)濟(jì)凋敝、民生困窘、政府無力，致使劣習(xí)陋俗的革除并不順利。審視歷史，可以說，革除中國人傳統(tǒng)進(jìn)食法陋習(xí)的時(shí)代條件尚未充分具備。因此，其間關(guān)于飲食衛(wèi)生的討論和雙筷制進(jìn)食的倡議、呼吁、推行盡管一直沒有停止，卻是艱難中蹣跚，效果并不樂觀。

　　直至1935年，伍連德在比較了分食制、雙筷制、公用箸匙法三種改革選項(xiàng)推行20年之后，表達(dá)了忡忡憂心的意見：“故共食制度實(shí)有亟須改革之必要，最善之法，莫若分食。”但是，他很清楚這是無法完全做到：“但以社會(huì)之習(xí)慣，及中菜烹調(diào)之法分食制似不甚適宜。”也就是說，他清楚地認(rèn)識(shí)到：由于中華烹飪與中華餐桌儀禮文化的獨(dú)特性，完全采取西餐分食制的進(jìn)食方式并不適應(yīng)“中國國情”。應(yīng)當(dāng)說，這是伍連德對(duì)既往20年“分食制”討論與實(shí)踐的一個(gè)總結(jié)性意見。隨后他論述“雙筷制”：“一副用以取食，他副用以入口，然按國人習(xí)慣之食法，亦不甚便。”也就是說，審視雙筷制推行的過程，他看到“國人習(xí)慣之食法”太頑固，推行不力，普及不遍。于是就退而求其次只好又回到他20年前主張的“南洋華僑所通用的”“公勺法”的改制“公筷法”：“每菜旁置公用箸匙一份，用以取菜至私用碗碟，然后入口。”這里值得注意的是，在“雙筷制”與“公筷法”二者之間的選擇，伍連德先生的考慮只在“便”與“不便”的比較，他更注重的實(shí)際效果與可能，與第一選項(xiàng)“分食制”的否定不同，這里沒有是與非的價(jià)值判斷。我們同樣不能忽略的是，這一意見是伍連德85年前的表達(dá)，而正如我們所知，20世紀(jì)三四十年代的中國，幾乎不存在向大眾生活溫和秩序推進(jìn)傳統(tǒng)進(jìn)餐方式徹底改革的可能性。

　　“伍連德雙筷”，是我在倡吁推廣中餐業(yè)雙筷服務(wù)與傳統(tǒng)中餐公宴進(jìn)食方式選擇時(shí)的用語，并在“中華筷子節(jié)”“國際筷子節(jié)”倡議中鄭重命名的。這既是伍連德先生“衛(wèi)生餐法”的思想原則和邏輯內(nèi)涵，也是后來者的敬重與仰仗。2019年第九屆亞洲食學(xué)論壇在吉隆坡馬來亞大學(xué)舉行時(shí)，開幕式上與會(huì)的12國近百名代表起立向伍連德先生致敬，并在論壇一致通過的《吉隆坡宣言》中再次表達(dá)崇高敬意。

　　記者：從伍連德創(chuàng)始到現(xiàn)在，100多年過去了，雙筷制在被淡忘了半個(gè)世紀(jì)之后重新回到中國人的餐桌上。您從SARS過后就倡導(dǎo)并身體力行積極奔走宣講，以您的觀察與體會(huì)，這17年來社會(huì)公眾對(duì)這種進(jìn)食方式接受度如何？疫情過后，我們的飲食生活與習(xí)慣有哪些需要改變，比如分餐制、公筷、雙筷或其他方面？傳統(tǒng)的飲食文化需要揚(yáng)棄什么？

　　趙榮光：作為以伍連德“衛(wèi)生餐法”倡導(dǎo)為標(biāo)志，熱議、艱行20世紀(jì)前半葉30余年的公共衛(wèi)生、文明助食時(shí)潮，曾經(jīng)的社會(huì)文化現(xiàn)象成了被人們遺忘的歷史。2003年SARS事件讓久違了60多年的雙筷制又回到中國人的餐桌。迄今“雙筷制”正在中餐公宴領(lǐng)域，甚至全國許多餐飲店、個(gè)體進(jìn)食場(chǎng)合慢慢普及。但是，鑒于中國人長(zhǎng)久形成的積習(xí)和中國現(xiàn)時(shí)代社會(huì)文化生態(tài)，大眾生活移風(fēng)易俗的自覺性原動(dòng)力不足，人們已經(jīng)形成了是非判斷、得失選擇總要考慮政府指令的下意識(shí)思維習(xí)慣，為此，重要人物的倡導(dǎo)率行或政府政策的推動(dòng)，往往會(huì)產(chǎn)生更積極的效果。這也正是我們期待“兩進(jìn)”的原因：“聲音進(jìn)入中南海———決策領(lǐng)導(dǎo)注意到餐桌精神文明建設(shè)的這一聲音；方式進(jìn)入人民大會(huì)堂———期待國家隆重的場(chǎng)合施行”。與105年前和85年前伍連德先后兩次艱難倡導(dǎo)“衛(wèi)生餐法”的歷史條件不同，今天的中國社會(huì)具有與時(shí)俱進(jìn)推進(jìn)餐桌文明的充分條件，至少具備了這種改革的一切必要條件的潛在性。

　　今日，在危害中國、遍布全球的新冠肺炎疫情危機(jī)中重溫這段歷史，回憶東北鼠疫、SARS事件的起因與創(chuàng)痛，思考百年以來中國人對(duì)公共衛(wèi)生與餐桌文明曾經(jīng)的思考與努力，無疑是有特殊重要意義的。

　　總結(jié)近百年來的中國人助餐方式的討論與試行，可以大致歸結(jié)為分餐法、公筷法、雙筷制等三種基本方式。傳統(tǒng)一筷法作為陋習(xí)，已經(jīng)人所共知、絕無異詞，但是劣根未除、積習(xí)難改，雖人人喊打，仍然堂皇暢行其道。分餐法，中國古即有之，且從未間斷，是至今尤為重要的進(jìn)食方式。如雞尾酒會(huì)，各種自助餐，個(gè)份消費(fèi)的便當(dāng)、外賣等。今年2月19日深圳市某賓館接待世界衛(wèi)生組織新冠肺炎聯(lián)合專家考察組成員的宴會(huì)就是徹底的分餐，是中國歷史上鄭重的“主賓專桌制”，不同的是所有成員都成了“分庭抗禮”的主賓。公筷法，也是當(dāng)時(shí)的改革選項(xiàng)之一，但同樣是實(shí)行既不普遍，堅(jiān)持亦不連貫。歷史研究與現(xiàn)實(shí)考察，讓我們認(rèn)識(shí)到分餐法與公筷法自身的局限性，決定了它們?cè)谥袊惋嫎I(yè)推行的不力，都不可能成為中餐進(jìn)食的規(guī)范和制度。兩種方法在中餐業(yè)界受到的抵觸與阻力，上世紀(jì)80年代以后還要比40年代以前大得多。

　　改革開放以來，中華烹飪的“國粹”弘揚(yáng)深入民心。這種對(duì)中華烹飪和中國菜的熱愛、珍重情結(jié)無疑是民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的有力護(hù)持。于是，雙筷制進(jìn)食法才理所當(dāng)然成為近百年來的民族自信與堅(jiān)持，才會(huì)事實(shí)上成為傳統(tǒng)中餐進(jìn)食方式改革各種選項(xiàng)中最受重視的一種。央視2019年11月17日“魅力中國城”欄目放映了余姚酒樓展示“十六圍千”筵式擺臺(tái)場(chǎng)景，餐臺(tái)的每個(gè)座位上都是雙筷擺放。寧波文化名人張志剛先生談到余姚酒樓雙筷制服務(wù)和聚餐者喜聞樂道的情境時(shí)感慨地說：“公筷法與雙筷制不能同日而語，前者只是實(shí)用，后者是文化。實(shí)用可以不用，文化則是一種文明和傳承！”多年前天津飲食文化學(xué)者姜新女士采訪麗思卡爾頓酒店經(jīng)理為何雙筷服務(wù)時(shí)，得到的回答是“公筷容易用錯(cuò)，雙筷顧客自由滿意。”這正是問題的關(guān)鍵所在，如何使用筷子，在許多人看來或許只是工具和方法問題。但是，具有鑒賞性、觀瞻性、演示性等屬性特征的中華筷是中華民族文化符號(hào)，中國菜是藝術(shù)品，中餐筵式與擺臺(tái)、進(jìn)食方式與餐桌儀禮都是中華文化，因此決定了“雙筷制”是中餐進(jìn)食方式的最佳選擇。

　　中華烹飪，炎黃斯文，文化復(fù)興，民族覺悟，一切關(guān)乎時(shí)代民族餐桌；而兩雙中華筷的規(guī)范使用，則是經(jīng)典表征。規(guī)范是自信與他信，規(guī)范容不得雜亂無章。就改革人手一筷一戳到底傳統(tǒng)進(jìn)食方式的意義來說，分餐、公筷、雙筷都可以是個(gè)人的自由和自行選擇，但是作為民族文化的典范和中華餐桌禮儀禮的規(guī)范，還是應(yīng)當(dāng)有喜聞樂見、斯文典雅的統(tǒng)一范式。2003年SARS事件期間及以后，我們親歷眼見，以及許多熱心朋友發(fā)來的文圖中，香港、澳門、廣州、海口、福州、上海、杭州、天津、北京、哈爾濱、武漢、西安、烏魯木齊、呼和浩特等城市的許多飯店餐館都在積極提供雙筷服務(wù)，更多的中小城市餐飲企業(yè)也在看齊跟進(jìn)，如廣東珠海、汕頭、潮州，云南蒙自，河南商丘，浙江余姚，山東濰坊、曲阜等，東南亞國家的高檔華人餐廳也基本是擺放雙筷。2018年底開始熱播的《知否知否應(yīng)是綠肥紅瘦》電視劇中多次出現(xiàn)的進(jìn)食場(chǎng)景也都是擺放雙筷，劇情托名北宋。我想，編導(dǎo)們的靈感應(yīng)當(dāng)是受到雙筷服務(wù)在全國開始普及的見聞體驗(yàn)。

　　當(dāng)年伍連德先生在思考如何改變?nèi)A人傳統(tǒng)進(jìn)食方式陋習(xí)的問題時(shí)，他清楚自己面對(duì)的是個(gè)很大很大的難題，是有著幾千年積習(xí)的幾億貧困愚昧大眾。難題的難不在事理與道理，兩者都是明顯的，口沫的心理厭惡和唾液細(xì)菌病毒傳統(tǒng)中餐“共交”式圍食交叉感染是沒有人懷疑的。從行為心理學(xué)角度審視人類任何族群助食工具發(fā)明利用與進(jìn)食方式形成，都無疑是后天學(xué)習(xí)的結(jié)果。任何文化，都是人們熟練的習(xí)得、效率的認(rèn)可、利益的維護(hù)，都無非是價(jià)值判斷后的選項(xiàng)。文化風(fēng)格本質(zhì)就是人類或人群的生活方式的選擇。但實(shí)踐是另外一回事，因此當(dāng)我在倡導(dǎo)推行雙筷制進(jìn)食法時(shí)，怯于國情民習(xí)阻力，還僅僅設(shè)定在“傳統(tǒng)中餐公宴”場(chǎng)合，其實(shí)是對(duì)60年前雙筷制實(shí)行于家庭與外食場(chǎng)合的歷史無知與倒退?，F(xiàn)在，我們可以滿懷信心地說：雙筷制進(jìn)食法普遍適合于家庭會(huì)食、友朋聚餐、慶娛宴會(huì)等中餐共食的任何場(chǎng)合，是足夠尊重中餐廚師創(chuàng)造性勞動(dòng)、珍惜中華烹飪文化、充分享受中華美食韻味情致、最佳體會(huì)傳統(tǒng)中餐宴會(huì)文化的進(jìn)食方式，而且意義還遠(yuǎn)不止于此。雙筷制作是衛(wèi)生進(jìn)食方式，更重要的是華人進(jìn)食風(fēng)格與人品修為的體現(xiàn)，反映的是民族修養(yǎng)與文明進(jìn)步的歷史標(biāo)尺。

　　110年間的三次重大疫情，都有“病從口入”的教訓(xùn)，中國社會(huì)一次比一次加深認(rèn)識(shí)了公共衛(wèi)生與餐桌文明的重要與必要。20世紀(jì)中葉以前的中國社會(huì)沒有推廣落實(shí)的基本條件。今天，我們沒有任何理由再因循茍且、遲疑猶豫，中國社會(huì)已經(jīng)擁有足夠的力量建設(shè)與保障大眾飲食安全、餐桌文明。創(chuàng)造和諧的食生產(chǎn)生態(tài)、衛(wèi)生文明飲食生活，既是大眾根本利益、基本需求，也是執(zhí)政者應(yīng)盡的嚴(yán)肅歷史責(zé)任。