奶酪在中國的發(fā)展

　　對許多人來說，夾在漢堡包里那種淡黃色的切片，比薩餅上那層黏黏的拉絲，可能就是對奶酪的全部認知了。在過去，從童年就開始食用奶酪的人畢竟不多，但毋庸置疑的是，在當代，奶酪的概念已不再陌生，逐漸走進了尋常百姓的生活。

　　經(jīng)過幾千年歲月的演化，奶酪已經(jīng)成為融合牧草、牛羊、時間、微生物以及奶酪工匠共同演繹的風(fēng)土藝術(shù)，衍生出今天品類繁多的奶酪美食。

　　奶食奇葩

　　濃縮的奶，發(fā)酵的奶

　　就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的奶；就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的奶。因此，奶酪的營養(yǎng)價值很高，素有“奶黃金”之譽。除鮮奶酪外，通常約8-10噸的生乳才能制造出1噸奶酪，名副其實地濃縮了奶中精華?？偟膩碚f，奶酪非常適合不同年齡人群消費，更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想食品。

　　奶酪的營養(yǎng)價值

　　在凝乳酶和蛋白酶等作用下，奶酪中的蛋白質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，非常有益吸收，消化率可達96-98%，是人體生物活性肽重要來源。奶酪成熟中，乳脂肪亦發(fā)生降解，賦予奶酪良好口感和風(fēng)味。奶酪含有豐富的鈉、磷、鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì)以及維生素A、維生素E、維生素D以及維生素B族（B1、B2、B6、B12）等營養(yǎng)元素。

　　奶酪的實際蛋白質(zhì)含量可能不如其他肉類等食物的蛋白質(zhì)含量高，但由于奶酪特別是成熟型奶酪中的相當一部分蛋白質(zhì)，被降解成極易被人體消化吸收的肽和氨基酸等小分子物質(zhì)，因此，奶酪蛋白質(zhì)的吸收率在96%以上，而肉類蛋白質(zhì)的吸收率約為68%，所以說，奶酪是非常重要的蛋白質(zhì)食物。

　　奶酪中鈣的含量比較高，是重要的鈣源食物。在維生素D等作用下，奶酪中的鈣更易被人體吸收。因此，奶酪是補鈣的最佳食物。奶酪中的鈉、磷的含量相當豐富。磷有助于鈣的吸收，對骨骼和牙齒健康具有重要作用，同時，還參與人體能量代謝。

　　理想的健康膳食

　　有人想當然地認為奶酪中的脂肪含量高，實際并不是這樣。奶酪的脂肪含量并非人們想像的那么高，況且還有許多低脂型奶酪。每日適量食用奶酪，可與其他食物形成營養(yǎng)均衡的理想膳食搭配。需要指出的是，成熟型奶酪的膽固醇含量比較低，非常有利保護人類心血管健康。實際上，那些外觀看起來類似“奶油”樣的新鮮奶酪，由于水分含量高，其熱能（卡路里）反而比較低。

　　中國奶酪

　　中國奶酪歷史悠久

　　中國奶業(yè)歷史悠久，源遠流長。雖然全世界無法確認第一次制作奶酪是在什么時候、什么地點。但是，2014年，在中國新疆羅布泊小河墓地，中外科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了公元前1615年的奶酪實物，距今已有3600多年，堪稱世界上迄今發(fā)現(xiàn)的最古老的奶酪遺存。由此可知，中國奶酪制作至少始于夏末商初，是我國西部民族一種非常古老的奶食。可以肯定的是，中國是世界奶酪發(fā)祥地之一。

　　如今中國各地仍有許多不同形態(tài)的傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品，深受百姓喜愛。奶酪在我國內(nèi)蒙古被稱奶豆腐，在青海和西藏等地稱曲拉，在廣東稱乳餅，在云南稱乳扇，在新疆等地稱蘇孜拜、奶疙瘩。所用凝乳方法既有古老的酸法，也有當今流行的凝乳酶法，還有醇法等，結(jié)合加熱或濃縮，可制成宮廷奶酪（扣碗酪）、酪干等。

　　“乳”海拾貝

　　鞍達奶酪

　　黑龍江省安達市是中國近代乳業(yè)的發(fā)祥地之一。奶酪制作緣于1903年中國中東鐵路通車，特別是1917年俄國“十月革命”勝利后，大批白俄移民進入我國黑龍江省安達等地，帶來了一種俄式奶酪，制作手法特別，稱“俄式不殺菌球型奶酪”。1920—1937年，白俄僑民開始雇傭李泰、郭萬林等一批安達青年制作奶酪，后來這些人成為熟練的奶酪工匠；1945年東北解放后，中共東北行政委員會在安達縣陸續(xù)開辦了兩家奶酪廠，這批奶酪工匠發(fā)揮了重要作用；1952年，兩廠奶酪總產(chǎn)量已達110噸；1956年，兩個奶酪廠及職工全部并入國營安達縣乳品廠，繼續(xù)生產(chǎn)俄式奶酪50余年直至企業(yè)改制；2006年更名為黑龍江鞍達實業(yè)集團股份有限公司。該奶酪技藝在安達已流傳100多年，傳承4代人，堪稱中國國產(chǎn)凝乳酶型硬質(zhì)奶酪杰出代表。2019年，中國乳制品工業(yè)協(xié)會授予黑龍江省安達市“中國奶酪之鄉(xiāng)”榮譽稱號。

　　宮廷奶酪

　　宮廷奶酪（Chinese Royal Cheese）也稱扣碗酪、米酒酪，是傳襲清廷皇家工藝的一種新鮮奶酪（fresh cheese），是中國傳統(tǒng)新鮮奶酪的典型代表之一。在清代，許多極具特色的民族奶食進入宮廷，經(jīng)皇宮御膳房改進，形成了宮廷乳制品系列（Chinese Imperial Dairy Products），如宮廷奶酪、酪干（Dried Royal Cheese）等。選料嚴格、做工精細、品類豐富和創(chuàng)意奇巧，成為滿漢全席經(jīng)典奶食。

　　宮廷奶酪傳統(tǒng)制作是將新鮮牛乳溶解白砂糖，加入適量江米酒攪勻并分裝入碗置于加蓋的大木桶中，經(jīng)桶內(nèi)木炭火盆加熱烘烤后，再冷卻而成，滑潤細嫩，涼爽清淡，奶香四溢。北京南鑼鼓巷的文宇奶酪店、北京三元梅園乳品店及全國各地奶吧、咖吧、糕點房等有此類產(chǎn)品制售，商家常稱“原味奶酪”。

　　姜撞奶

　　姜撞奶（Ginger Juice Cheese）也稱姜汁奶，是中國南方地區(qū)一種別具特色的傳統(tǒng)新鮮奶酪，一百多年前起源于中國廣東珠江三角地區(qū)，尤以廣州市的番禺區(qū)、佛山市的順德區(qū)知名。姜撞奶是以當?shù)厮Ｄ虨樵希蒙械纳鞍酌?，使牛奶凝固而成，是典型植物蛋白酶型新鮮奶酪?？诟邢愦妓?，甜中帶有姜汁辛辣味，風(fēng)味奇特，名揚珠江三角、港澳地區(qū)以及東南亞。

　　制作要點是將鮮生姜洗凈去皮，磨碎榨汁置潔凈碗中備用，將水牛奶加入砂糖攪拌溶解并煮沸，待奶溫降至60-80℃時，按1湯匙姜汁兌500克奶比例，將牛奶倒入盛有姜汁的碗里，靜置3-5分鐘凝固后即成。美味關(guān)鍵在“撞”字，奶在4-5秒內(nèi)倒完，使牛奶與姜汁激情碰撞，甜與辣一瞬間完美融合，才能產(chǎn)生完美口感。有趣的是當?shù)厝税?ldquo;凝固”有時叫“埋”，也稱“姜埋奶”。

　　北京奶酪

　　北京奶酪（Beijing Cheese）是緣于原北京東直門乳品廠（隸屬原北京牛奶公司）上世紀80年代引進北歐奶酪設(shè)備生產(chǎn)制作“北京奶酪”，供給各國使館和涉外飯店等。北京奶酪屬典型原味浸洗硬質(zhì)奶酪，是初食奶酪者較易接受的一種奶酪，制作技藝類似荷蘭艾達姆（Edam）奶酪。當小心翼翼地打開鋁箔密封包裝，淡淡的乳黃色奶酪映入眼簾，切一小塊放入口中，溫和、柔嫩略帶咸味的乳香充盈口腔，妙不可言。

　　北京奶酪的特別之處，是在制作中要經(jīng)過浸洗工序，把一部分乳清排出后，倒入熱水，洗掉凝乳塊中的部分乳糖。熱燙和浸洗的水溫越高，凝乳塊脫去的水分就越多，奶酪的硬度就越高。

　　奶豆腐

　　奶豆腐（Milk Tofu）是中國內(nèi)蒙古牧民日常生活飲食中的傳統(tǒng)奶酪。奶豆腐蒙古語稱“浩乳德”，一般是先將牛奶經(jīng)自然發(fā)酵變酸后提走奶油，再經(jīng)溫火熬煮，一邊攪動一邊除汁除沫，待形成濃稠的軟團時，倒入雕有圖案的奶豆腐模具里成型，置于陽光下自然曬干而制成。

　　由于發(fā)酵程度不一，奶豆腐味道通常由微酸到很酸不等，如加入適量糖即成酸甜味的奶豆腐，很受小孩兒喜愛。閑暇時，牧民常將奶豆腐泡在奶茶中享用。奶豆腐含水低，貯存時間長，攜帶方便，許多牧民外出放牧或出遠門都會帶上奶豆腐作為干糧。近年，結(jié)合傳統(tǒng)工藝，已開始工業(yè)化生產(chǎn)奶豆腐，例如，內(nèi)蒙古正鑲白旗乳香飄奶制品有限公司的“曬出日牌”，內(nèi)蒙古正藍旗長虹乳品廠的“老藍旗牌”等。

　　乳扇

　　乳扇（Milk Fan）是中國云南白族等民族喜食的一種傳統(tǒng)奶酪，系用熱的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白語“yenx seinp”。Yenx 是古漢語“乳”字的白語轉(zhuǎn)讀，seinp 是白語“絲線”的意思，古漢語譯為“乳線”，不諳白語的人形容其“形如折扇”，因此，“乳扇”系半意半音之譯。雖然乳扇沒有確鑿的史料記載，但我們?nèi)阅軐ひ挼阶怨叛匾u的痕跡，如，以元代《白古通紀》為藍本的明朝《南詔野史》記有“酥花乳線浮杯綠”，由此猜測，乳扇可能出現(xiàn)在元朝。

　　可以想象，在800多年前，忽必烈大軍南下云南，定居至此的蒙古族也許帶來了遙遠家鄉(xiāng)的奶食味道。在云南，這種轉(zhuǎn)化乳汁的奇妙手法一直流傳至今。例如，大理手作商貿(mào)有限公司生產(chǎn)的“云手作牌”原味乳扇，在當?shù)仡H具聲望。

　　乳餅

　　乳餅（Milk Cake）也叫乳腐、牛乳片。是中國南方如廣東、云南、廣西等地群眾常吃的一種奶酪。廣東和廣西等地以水牛奶為原料，借助食醋凝乳制作乳餅；云南則用羊奶或牛奶為原料，通過用自然發(fā)酵羊奶的上層清液（稱酸水）使奶蛋白凝固來制作乳餅。共同點都是凝乳后再瀝干乳清取凝塊而制成。

　　中國制作乳餅的習(xí)俗久遠，至少起源于明朝。至今，廣東順德大良鎮(zhèn)金榜村的乳餅名氣不小，稱“金榜牛乳”，不僅在中國內(nèi)陸，而且在中國港澳地區(qū)和東南亞各國也頗受歡迎。云南乳餅則有“鵬程”“恒盛”“雨歐”等知名品牌，深受當?shù)厝罕娤矏邸Ｈ轱灢粌H風(fēng)味獨特，可常溫保存，而且吃法很多，可以煎、蒸、煮、烤，或者蘸糖吃。百姓人家經(jīng)常吃水煎乳餅，品其本味；青豆米燴乳餅，則是回族群眾的傳統(tǒng)美食。

　　酪干

　　酪干（Dried Royal Cheese）也稱奶酪干、炒酪干，緣于清朝皇宮御膳房，制作方法類似宮廷奶酪，使用醇法凝乳，經(jīng)加熱濃縮和炒制而制成，呈誘人的金黃色或琥珀色，常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等輔料，黏軟耐嚼、滿口余香，是北京地區(qū)頗具特色的傳統(tǒng)奶酪，傳承至今。創(chuàng)建于清光緒初年的“奶酪魏”就是以擅長制作炒酪干而聞名京城，北京三元梅園乳品店等也常年制售。

　　酪干的制作要點是將鮮牛奶倒入鍋中，預(yù)熱到約80℃，加入適量白糖攪勻溶解，待煮沸后加入適量江米酒并攪勻，然后溫火熬制并間隔分次地將大凝塊分成小塊，熬至水分（乳清）漸少且鍋中凝乳呈糊狀時便開始快速不停拌炒，直至變稠變干，再加入適量干果仁，拌勻后出鍋入盤，晾涼即成。

　　奶酪消費

　　奶酪成為消費新增長點

　　受飲食習(xí)慣、生產(chǎn)成本、乳清利用等諸多因素影響，我國奶酪生產(chǎn)和消費水平很低，人均奶酪消費不到0.1千克，是世界平均水平的1/26。全球奶酪消費最高的歐盟，人均消費量達18.7千克；同為亞洲國家的日本、韓國，人均奶酪的消費量也分別達到了2.4千克和3.1千克。

　　隨著國民生活水平的持續(xù)改善，消費水平的不斷提高，以及對飲食營養(yǎng)的更高追求，奶酪開始被越來越多的普通消費者所認知，近年我國奶酪消費量逐年增高。最新數(shù)據(jù)顯示，中國市場奶酪年實際消費量已突破30萬噸（含稀奶油奶酪），未來我國奶酪消費量年均增長率保持在19%以上。

　　奶酪產(chǎn)銷群體日益壯大

　　西式糕點、餐飲在中國的迅速發(fā)展，帶動了新時代我國奶酪產(chǎn)業(yè)的崛起，涌現(xiàn)出了以三元、光明、蒙牛、鞍達、伊利、妙可藍多等為代表的國產(chǎn)奶酪生產(chǎn)企業(yè)；新疆、內(nèi)蒙古、云南等地區(qū)的民族奶酪也得到快速發(fā)展，如云南艾愛摩拉乳業(yè)、正鑲白旗乳香飄、正藍旗長虹乳業(yè)、大理手作商貿(mào)等。很多有國外留學(xué)或生活經(jīng)歷的年輕人，對奶酪認可度高。同時，隨著生活工作節(jié)奏加快，一二線城市白領(lǐng)一族愈發(fā)取向西式快餐休閑食品，2000年以后出生的青少年和兒童對新鮮事物接受能力強，共同組成了日趨龐大的奶酪消費群體。

　　奶酪走上百姓餐桌

　　奶酪是一種健康食品，中國人如果要豐富自己的餐桌，奶酪必不可少。中國奶酪的發(fā)展方向除了豐富并改善奶酪口味之外，餐飲以及食品開發(fā)是重點。奶酪不僅是很好的營養(yǎng)品，而且還是很好的調(diào)味品，湯、饅頭、包子都可用奶酪改善口味。土豆、海鮮等西餐一直以奶酪調(diào)味，如果和餐飲業(yè)結(jié)合起來，開發(fā)適于中國消費者口味的菜品系列，奶酪消費會有更大的增長。

　　作者簡介：

　　張書義，全國畜牧總站研究員，國家高級乳品評鑒師。1988年畢業(yè)于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)畜產(chǎn)品加工專業(yè)，曾任大型乳品企業(yè)化驗室主任、質(zhì)管辦主任、工程技術(shù)經(jīng)理、生產(chǎn)部長、奶源部長、總調(diào)度、廠長及國家學(xué)生飲用奶奶源示范基地創(chuàng)建指導(dǎo)組長等職位。從事奶業(yè)工作30余年，具有豐富奶業(yè)實踐經(jīng)驗。主編《奶業(yè)科普百問》《動動奶酪又何妨》《乳業(yè)生產(chǎn)安全概論》等著作10余部。