近幾年，河南團(tuán)餐發(fā)展迅猛。僅從河南團(tuán)餐企業(yè)30強(qiáng)的營收情況來看，2017年比2016年增長34%，2018年相較2017年增長約26%。

　　2019年10月開始，河南團(tuán)餐行業(yè)興起一股“中央廚房建設(shè)熱”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，不到半年時(shí)間里，河南已有20多家團(tuán)餐企業(yè)上馬建設(shè)央廚。河南團(tuán)餐行業(yè)迎來央廚建設(shè)的春天。

　　盡管如此，河南團(tuán)餐仍擺脫不了地區(qū)發(fā)展不均衡、整體規(guī)模偏小、產(chǎn)業(yè)集中度低等通病。如何滿足消費(fèi)者不斷升級的需求？如何實(shí)現(xiàn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級？如何加強(qiáng)規(guī)范改善行業(yè)“小散亂”的狀態(tài)？成了河南眾多團(tuán)餐企業(yè)不得不思考的問題。

　　日前，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)餐專委會(huì)主席郭明安接受了冷凍產(chǎn)業(yè)周刊的專訪，就以上問題做了觀點(diǎn)分享。

　　陳利娜 趙瑩瑩/文

　　人物名片

　　郭明安，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)餐專委會(huì)主席、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、鄭州市營養(yǎng)協(xié)會(huì)副理事長

　　河南團(tuán)餐發(fā)展勁頭足，2019年?duì)I收超千億

　　說起河南團(tuán)餐這幾年的發(fā)展，上任近3年的郭明安如數(shù)家珍。“團(tuán)餐是關(guān)于人生起點(diǎn)和終點(diǎn)的行業(yè)。”他用這樣一句話來總結(jié)團(tuán)餐。“70%的人，一生似乎都在有意無意與團(tuán)餐發(fā)生關(guān)系：月子中心、幼兒園、中小學(xué)營養(yǎng)配餐，大中專院校學(xué)生、教職工就餐，機(jī)關(guān)企業(yè)單位職工吃飯，福利院、醫(yī)院、養(yǎng)老院的供餐服務(wù)，都和團(tuán)餐有關(guān)。”

　　在他看來，團(tuán)餐作為大眾化團(tuán)體餐飲，約占餐飲營業(yè)總額的1/3，體量大，發(fā)展態(tài)勢良好，是餐飲行業(yè)的一匹黑馬。

　　河南作為人口大省、農(nóng)業(yè)大省，受經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平及學(xué)校建設(shè)模式等多方面影響，當(dāng)?shù)貓F(tuán)餐前些年一直處于“市場自發(fā)引導(dǎo)”狀態(tài)，致使其被貼上“組織散亂、大規(guī)模企業(yè)少、建設(shè)落后”的標(biāo)簽。

　　“河南團(tuán)餐2019年?duì)I收超過1000億元，但集中度低。在河南省餐協(xié)團(tuán)餐委會(huì)員企業(yè)中，年?duì)I收在1億元以上的只有16家，年?duì)I收在1000萬元至5000萬元的有24家。中國團(tuán)餐50強(qiáng)企業(yè)中，河南沒有一家企業(yè)，這與其經(jīng)濟(jì)大省、人口大省、農(nóng)業(yè)大省很不匹配。”關(guān)于河南團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，郭明安這樣概括。

　　他拿河南團(tuán)餐和廣東團(tuán)餐作了比較。“以廣東東莞為例，當(dāng)?shù)貐f(xié)會(huì)團(tuán)結(jié)了1100多家團(tuán)餐企業(yè)，會(huì)員單位年銷售總額達(dá)18億元。而河南年?duì)I收超過5億元的團(tuán)餐企業(yè)只有一家，所以河南團(tuán)餐企業(yè)需要更有凝聚力和進(jìn)取心。”

　　近幾年，河南團(tuán)餐發(fā)展迅猛，取得了令人鼓舞的好成績。從河南團(tuán)餐企業(yè)30強(qiáng)的年?duì)I收來看，2017年比2016年增長34%，2018年相較2017年增長約26%。

　　“為了助力河南團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展，2017年9月，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)餐專委會(huì)成立，初創(chuàng)成員單位僅20家，目前已經(jīng)發(fā)展到146家。”郭明安介紹。

　　2018年末，河南總?cè)丝谶_(dá)到10906萬人，鄭州市常住人口更是首次突破千萬人，成為新一線城市。尤其隨著機(jī)關(guān)、院校、部隊(duì)、醫(yī)院等后勤部門的社會(huì)化改革進(jìn)程加快，及2019年試行的河南中小學(xué)營養(yǎng)餐保障，河南團(tuán)餐行業(yè)迎來新的發(fā)展機(jī)遇。

　　各路資源競逐，助力河南團(tuán)餐駛?cè)氚l(fā)展快車道

　　政策加持，為了搶占市場先機(jī)，2019年10月開始，河南團(tuán)餐行業(yè)興起了一股“中央廚房建設(shè)熱”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，迄今為止，幾個(gè)月時(shí)間里，河南有20多家團(tuán)餐企業(yè)布局上馬中央廚房。河南團(tuán)餐行業(yè)的春天已然到來。

　　“據(jù)對河南團(tuán)餐企業(yè)30強(qiáng)的調(diào)查顯示，河南多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)布局較早，6年以上的團(tuán)餐企業(yè)增速明顯，一半團(tuán)餐企業(yè)日均服務(wù)人次超過5萬，這反映出河南團(tuán)餐企業(yè)營收水平達(dá)到全國團(tuán)餐企業(yè)樣本水平。2018年度河南團(tuán)餐企業(yè)產(chǎn)值近千億元，從業(yè)人員近百萬，近幾年增長勢頭強(qiáng)勁，可謂規(guī)模巨大，潛力無限。”郭明安總結(jié)道。但河南團(tuán)餐行業(yè)的不足依然存在，整體有很大的提升空間。

　　在他看來，“后來者居上”的河南團(tuán)餐行業(yè)，未來將出現(xiàn)新的趨勢。

　　首先是競爭加劇。團(tuán)餐作為餐飲行業(yè)黑馬，市場前景已被很多人看到，尤其是這次疫情之后，會(huì)成為新的投資賽道。

　　僅就河南團(tuán)餐來說，河南各級各類學(xué)校達(dá)5.36萬所、教育人口2800多萬。以鄭州為中心的中原城市群正迅速崛起，城市框架越拉越大，城鎮(zhèn)人口也在增加，團(tuán)餐發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

　　河南巨大的團(tuán)餐市場，正吸引國內(nèi)外大型團(tuán)餐公司競逐。“河南本土團(tuán)餐企業(yè)實(shí)力在不斷增強(qiáng)，形成了獨(dú)有的特色。它們與擁有雄厚資本支持并攜帶先進(jìn)理念、先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的國內(nèi)外大公司，必有一番較量，不可避免會(huì)加劇競爭。”郭明安分析。依據(jù)“馬太效應(yīng)”，接下來河南團(tuán)餐行業(yè)會(huì)出現(xiàn)兩極分化，強(qiáng)者愈強(qiáng)、弱者愈弱，集中度會(huì)越來越高。

　　“一個(gè)非常有意思的現(xiàn)象是，近兩年，中標(biāo)公司絕大部分是有實(shí)力、業(yè)績好、形象好的大公司，小公司很難中標(biāo)。這種趨勢今后還會(huì)繼續(xù)下去。”郭明安說。

　　2019年9月，鄭州出臺(tái)保障中小學(xué)中午營養(yǎng)餐辦法，半年過去了，鄭州市新建和改建用于供應(yīng)學(xué)生營養(yǎng)餐的央廚有幾十家，其他各省轄市也開始進(jìn)行央廚建設(shè)的可行性研究。

　　“新冠肺炎疫情防治過程中，應(yīng)急餐飲保障能力的不足，也會(huì)使各級政府更加重視重大活動(dòng)集體供餐能力的提升，這都會(huì)對河南團(tuán)餐的發(fā)展產(chǎn)生積極影響。”郭明安預(yù)測，河南團(tuán)餐央廚建設(shè)自此拉開序幕。

　　其次，河南團(tuán)餐供應(yīng)鏈建設(shè)將進(jìn)入快車道。2019年底，著名團(tuán)餐企業(yè)“麥金地”牽頭成立了“河南鏈之融供應(yīng)鏈公司”；同時(shí)，中快、中膳等全國大型團(tuán)餐公司的供應(yīng)鏈服務(wù)也將進(jìn)入河南，這都會(huì)對河南團(tuán)餐企業(yè)降低采供成本、提高經(jīng)營效益起到良好的推動(dòng)作用。

　　此外，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與團(tuán)餐的結(jié)合會(huì)更加緊密，智慧團(tuán)餐將以更多樣的形式呈現(xiàn)，未來團(tuán)餐服務(wù)餐廳裝修設(shè)計(jì)會(huì)更簡潔，更能讓消費(fèi)者感到溫馨、舒心，這些都將成為河南團(tuán)餐未來發(fā)展的真實(shí)寫照。

　　社餐團(tuán)餐交融成趨勢

　　在很多人眼里，團(tuán)餐是個(gè)千億級、沒有邊界的大市場，是餐飲行業(yè)真正的藍(lán)海但卻很難復(fù)制。它不同于“一招鮮成就一家餐飲”的社會(huì)餐飲，考驗(yàn)的是團(tuán)餐企業(yè)對不同業(yè)態(tài)的綜合服務(wù)能力。盡管如此，近幾年，團(tuán)餐仍受到了社會(huì)餐飲的極大關(guān)注。

　　不久前，全聚德與美頓公司合作成立北京全聚德美頓餐飲管理有限公司，涉足團(tuán)餐市場；湘鄂情以8000萬元收購北京龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)，借龍德華原有渠道搶占北京超過30家大中型團(tuán)餐客戶；俏江南表示要進(jìn)軍團(tuán)餐，針對團(tuán)餐業(yè)務(wù)的人員招聘已經(jīng)開始；凈雅積極醞釀涉足房車餐飲，通過收購團(tuán)餐企業(yè)開展地鐵餐飲項(xiàng)目。

　　郭明安對此總結(jié)，河南團(tuán)餐未來的一個(gè)明顯趨勢是，團(tuán)餐和社餐的交融發(fā)展更加凸顯。因?yàn)閳F(tuán)餐企業(yè)想通過引進(jìn)社餐豐富的品種，來滿足消費(fèi)者多樣性需求，而社餐企業(yè)想借助團(tuán)餐平臺(tái)增加營收，這樣最終形成“你中有我，我中有你”的新局面。

　　疫情期間，整個(gè)餐飲業(yè)進(jìn)入“冰河期”，特別是社會(huì)餐飲，既錯(cuò)過了全年銷售旺季，又陷入了停頓的困境，而團(tuán)餐的優(yōu)勢則驟然顯現(xiàn)，境況要好很多。雖然團(tuán)餐企業(yè)也面臨工廠延遲復(fù)工、學(xué)校推遲開學(xué)的情況，但多數(shù)仍保持著基本運(yùn)轉(zhuǎn)。部分疫區(qū)團(tuán)餐企業(yè)在政府兜底的背景下，業(yè)務(wù)不僅得到鞏固，甚至還有所擴(kuò)張。

　　這也是團(tuán)餐被看好的另一個(gè)重要原因：快餐進(jìn)軍團(tuán)餐，將是一種避險(xiǎn)方式，也是下一階段的發(fā)展機(jī)遇。“國內(nèi)已經(jīng)有行業(yè)協(xié)會(huì)將團(tuán)餐、快餐統(tǒng)一到一個(gè)組織下。”郭明安表示，河南眾多團(tuán)餐企業(yè)紛紛出擊社餐，希望拓展新渠道，更大地發(fā)揮自身優(yōu)勢。

　　對于河南團(tuán)餐企業(yè)來說，下好這盤棋需要認(rèn)清形勢，抱團(tuán)發(fā)展，量力而行，但無論怎樣，有一點(diǎn)可以肯定的是，河南團(tuán)餐行業(yè)將迎來一個(gè)美好未來。