筑牢品質(zhì)根基 為大國濃香注入澎湃力量

　　--專訪教授級高級工程師、碩士生導(dǎo)師、川酒研究院院長趙金松博士

　　“釀老百姓喝得起的好酒。”川酒集團川酒研究院是川酒酒體研發(fā)的“秘密武器”，也是川酒集團以現(xiàn)代化科技手段追溯好酒本源的技術(shù)平臺，更是為川酒未來發(fā)展持續(xù)賦能的“發(fā)動引擎”，將為川酒集團以精誠之心釀造品質(zhì)好酒保駕護航。

　　近日，中國食品報中國酒產(chǎn)區(qū)行采編團隊走進川酒研究院，專訪教授級高級工程師、碩士生導(dǎo)師、川酒研究院院長趙金松博士，就中國酒的品質(zhì)根基、中國酒濃香的獨特魅力、濃香的健康基因、酒莊模式發(fā)展的潛在價值、現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)釀酒工藝的融合、川酒集團的濃香戰(zhàn)略雄心等話題展開深度對話。

中國食品報中國酒主編專訪趙金松博士

　　品質(zhì)為根 把控質(zhì)量是關(guān)鍵

　　趙金松認(rèn)為，對于中國酒來說，毋庸置疑，品質(zhì)是根基，必須要打好質(zhì)量基礎(chǔ)。

　　第一，在原料控制上，無論是高粱、小麥、糯米，還是其特色品種，都得追溯來源，具備質(zhì)量體系和品質(zhì)指標(biāo)。

　　第二，在基礎(chǔ)條件上，對窖池、包裝、儲存、洞藏等硬件和環(huán)節(jié)要進行維護和保養(yǎng)，以達到最佳效果。比如，陶壇儲存要注重環(huán)境，洞藏是否恒溫恒濕等，要具備優(yōu)良的藏酒條件。

　　第三，在工匠技能上，前期的釀造是基礎(chǔ)和關(guān)鍵，這一環(huán)節(jié)的失敗將導(dǎo)致后期營銷“巧婦難為無米之炊”。要提高技術(shù)人員的素質(zhì)，注重專業(yè)知識學(xué)習(xí)、具體實踐經(jīng)歷、技能業(yè)務(wù)培訓(xùn)，打牢產(chǎn)品根基。“從基層開始磨練，前端生產(chǎn)做好了，后端銷售和文化建設(shè)在此基礎(chǔ)上建立，才能穩(wěn)步發(fā)展。”趙金松說到。

　　第四，在品質(zhì)把控上，對釀造生產(chǎn)全過程進行質(zhì)量控制，把握內(nèi)控指標(biāo)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，規(guī)避風(fēng)險。他提到，很多中小企業(yè)不具備專業(yè)人員和檢測設(shè)備，缺乏系統(tǒng)化的專業(yè)知識，正所謂“隔行如隔山”，他們只是對最終的產(chǎn)品進行第三方機構(gòu)檢測。而真正做到品質(zhì)把控，要落在釀造前端，不僅僅針對出廠樣品。

　　川酒研究院是川酒集團搭建的全國酒企一站式服務(wù)平臺，致力于白酒行業(yè)科技創(chuàng)新，為企業(yè)提供技術(shù)支撐，提升品質(zhì)認(rèn)可度。趙金松表示，酒的品質(zhì)不單是口感，更關(guān)注其成分和含量。川酒研究院將聯(lián)合其他高校和科研院所，建立一套對整個生產(chǎn)過程進行質(zhì)量把控的體系標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)背書，并將其納入管理體系，符合條件的白酒企業(yè)將納入川酒集團聯(lián)盟企業(yè)釀酒生產(chǎn)基地。

　　趙金松認(rèn)為，目前，四川原酒企業(yè)較分散，有部分缺乏品質(zhì)支撐，所以很多外省企業(yè)采購四川基酒用于成品之中都不敢標(biāo)明來源四川某某廠，覺得拿不出手，不能充分為自己品牌“賺分撐面”。“我們要采取現(xiàn)場體驗生產(chǎn)線和質(zhì)量檢測等方式來提高認(rèn)可度，通過對品質(zhì)、團隊、資金等要素的保障來打好基礎(chǔ)，讓企業(yè)覺得用川酒原酒是一種榮耀，真正做到‘四川出好酒’”他說到。

　　魅力濃香 風(fēng)格價位多樣化

　　中國白酒有十二種香型，各具特色，而濃香型白酒的魅力在于何處？對此，趙金松認(rèn)為，濃香型白酒占了全國白酒70%的市場份額，大眾接受度和普及度高，而其他香型比較小眾。四川濃香型白酒擁有多個產(chǎn)區(qū)，包括宜賓產(chǎn)區(qū)、瀘州產(chǎn)區(qū)、成都產(chǎn)區(qū)、德陽產(chǎn)區(qū)，位于北緯28°的黃金釀酒地帶，具有得天獨厚的氣候和生態(tài)環(huán)境。濃香型白酒的知名企業(yè)相對較多，譬如五糧液、瀘州老窖、劍南春等，受眾面大，具備廣泛的群眾基礎(chǔ)。

　　濃香型白酒的獨特魅力還在于它的包容性和多元化。它的風(fēng)格和價位多樣，可以滿足不同消費群體的需求。濃香酒體或勁爽，或淡雅，可以調(diào)整口感適宜度，在傳統(tǒng)與新型、價格高中低任意切換，“這樣不僅能吸引三四十歲以上的消費者，也能讓90后、00后等年輕群體愛上白酒。”

　　作為中國白酒的重要組成部分，濃香型白酒同樣具備物質(zhì)和精神的雙重屬性。首先，任何東西都要掌握一定的度，過猶不及，在適度飲酒的前提下，精神會達到愉悅、舒適的狀態(tài)。朋友交往、喜事共飲，舉杯分享喜悅，能刺激荷爾蒙、多巴胺等分泌，從而解除憂愁，實現(xiàn)美美與共。其次，濃香型白酒中有著上千種成分物質(zhì)，包括酸、酯、醛、酮等，是微生物的代謝產(chǎn)物。作為傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食品，它富含多種微量成分，其中有幾百種都是對人體有益的功能性物質(zhì)，這是其他的酒不可比擬的。趙金松表示，我們要堅定中國白酒文化自信，要講好中國白酒的故事。

　　守正與創(chuàng)新 打造體驗式酒莊

　　“做酒，要堅持守正與創(chuàng)新”，趙金松認(rèn)為，現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)釀酒工藝的融合是必要的。制曲、發(fā)酵等前端釀造環(huán)節(jié)要遵循傳統(tǒng)工藝，后端模式的選擇可以不同。隨著時代的進步，現(xiàn)代化設(shè)備取代部分人力是必然，事半功倍，更好地提高生產(chǎn)效率。“思維固化不可取，不要一味的復(fù)制傳統(tǒng)，要善用智能化、信息化設(shè)備，改變工作方式，比如溫度測量等。”他如是說。

　　目前，中國白酒出現(xiàn)了酒莊發(fā)展的新形態(tài)。關(guān)于酒莊，趙金松表示，雖然借鑒國外紅酒酒莊模式，從其演變而來，但國內(nèi)部分白酒酒莊已初具雛形，具備了一定的概念和標(biāo)準(zhǔn)。中國酒莊應(yīng)該要百花齊放，做出特色、做深度體驗，不要過于限制釀酒窖池數(shù)量和生產(chǎn)規(guī)模。

　　他認(rèn)為，酒莊要打造莊園形態(tài)，不是單一的酒廠概念，要注重自然生態(tài)環(huán)境，帶來體驗式的感覺。在酒莊，消費者要能親身體驗和觀摩酒的釀造、勾調(diào)設(shè)計等過程，追溯歷史起源，感受酒文化，也能在這里買到具有紀(jì)念價值的酒。酒莊將酒與銷售、旅游相結(jié)合，賣產(chǎn)品的同時傳播文化，可以帶動周圍景點、區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展。他還提出建議，政府應(yīng)該引導(dǎo)酒莊形成規(guī)模和集群發(fā)展，招商引資，打造商業(yè)綜合體，讓大家能體驗得到充實，接收更多美好新鮮的東西。

　　美好愿景 擦亮原酒金字招牌

　　川酒集團有三個發(fā)展愿景：致力成為中國優(yōu)質(zhì)的原酒生產(chǎn)供應(yīng)商，致力成為中國優(yōu)秀的國優(yōu)品牌整合商，致力成為中國優(yōu)異的酒類產(chǎn)品經(jīng)銷商。

　　川酒研究院作為川酒集團的核心研發(fā)機構(gòu)，趙金松對集團未來的發(fā)展充滿信心，“我們要打造中國原酒名片和好酒的“零部件”，擦亮川酒原酒有品質(zhì)、有內(nèi)涵、有科技的金字招牌，讓企業(yè)以用川酒原酒為榮。”同時，形成區(qū)域品牌效應(yīng)，整合二線、三線名優(yōu)企業(yè)，為其注入技術(shù)力量，讓其重新煥發(fā)活力，讓消費者有更多的選擇，釀造讓老百姓喝得起的好酒。

　　趙金松介紹，目前，川酒集團和四川五朵“金花”企業(yè)、湖北、安徽、江蘇等省都有深度合作，也在采取花生效益的模式。“我們在全國布局，整合和研發(fā)品牌，根據(jù)產(chǎn)能等條件選擇合作伙伴，設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)體系和準(zhǔn)入門檻，對他們進行酒體標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的背書，真正做到‘喝好酒，選川酒’”。

　　一生愛酒 為行業(yè)奉獻新力量

　　集產(chǎn)、學(xué)、研、培于一體，一生愛酒的趙金松，是學(xué)術(shù)派、實踐派、傳統(tǒng)派、現(xiàn)代科技派的多重化身。他堅持認(rèn)真做好一件事，從個人愛好到為整個酒行業(yè)做事。

　　他長期從事釀酒技術(shù)科研和教學(xué)工作，主編了《小曲清香白酒生產(chǎn)技術(shù)》《白酒品評與勾調(diào)》等多部學(xué)術(shù)專著，發(fā)表論文60 余篇，獲得授權(quán)專利12 項，完成10多項國家和省部級重點科研課題。研究成果獲四川省科技進步一等獎1項、三等獎3 項，瀘州市科技進步二等獎3項、三等獎1項。先后獲得“第十四屆四川省青年科技獎”、“四川省創(chuàng)新標(biāo)兵”、“瀘州青年五四獎?wù)?rdquo;、“瀘州市酒城科技領(lǐng)軍人才”“瀘州市學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人”等榮譽稱號。

　　同時，趙金松還擔(dān)任了中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品真實性與溯源分會理事，中國酒業(yè)協(xié)會固態(tài)白酒原酒委員會嘗評專家，四川省科青聯(lián)常務(wù)理事，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會常務(wù)理事，四川省食品安全專家委員會委員，國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心副主任等職，為行業(yè)發(fā)展盡力獻技。

　　趙金松是白酒專家中杰出的青年人物，在“厚度、豐滿”的中國白酒圈，趙金松絕對是“后輩”，但他對白酒研究之深刻，經(jīng)驗之豐富，屢屢得到前輩的點贊，白酒研究已成為他終生的事業(yè)。

　　2020年初，趙金松來到川酒集團擔(dān)任川酒研究院院長，開啟了另一段與酒的戀愛。他表示，川酒集團是一個優(yōu)質(zhì)平臺，面對所有的酒企，舞臺、眼界與格局更大了，要在川酒這個平臺充分發(fā)揮自己的價值，為四川白酒和中國白酒做出貢獻，筑牢中國酒的品質(zhì)根基，為大國濃香注入澎湃力量。

　　中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進會發(fā)酵食品專委會、中國食品報中國酒產(chǎn)區(qū)行團隊獨家報道