"酒是陳的香"——這句話很多人都聽說過。白酒，特別是高度白酒，存放越久，年頭越長，味道也就越醇香，很多酒品的標(biāo)簽上甚至是沒有保質(zhì)期的。酒一旦貼了“年份”的標(biāo)簽，就越顯身價，因此很多人樂于收藏酒。誰的手里要是有瓶陳年老酒，那絕對是能讓愛酒人直流口水的心頭好。

　　白酒都是有"生命"的，整個釀酒貯存的過程，酒體一直在不斷發(fā)生變化。從原材料到一杯美酒，這個過程就是從一種物質(zhì)轉(zhuǎn)換到另一種物質(zhì)的玄妙變化歷程。

　　酒越陳越香，這其中的“陳”，用專業(yè)釀酒術(shù)語來講是“陳釀”，或叫“陳化”，意思就是將新釀制的酒放置一段時間再飲用，很多酒都要求有一定的陳釀時間。

　　這是因為新生產(chǎn)的原酒中各種成分尚未達到平衡融合狀態(tài)，同時，酒中還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發(fā)性物質(zhì)，使酒口味沖、燥辣、不醇和。此時的酒，就像一個年輕氣盛的小伙子，需要時間的歷練與磨合，才能逐漸沉穩(wěn)成熟。

　　這是因為新酒釀成，低沸點含量多，酒分子自由度大，酒體辛辣、暴躁，是白酒起初的“極陽”狀態(tài)。從“極陽”狀態(tài)逐漸平衡需經(jīng)歷數(shù)月，甚至數(shù)年的儲存。經(jīng)歷揮發(fā)和締合作用的物理變化，以及氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)和縮合反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，可使酒中刺激性強的成分得到揮發(fā)、締合、氧化、酯化、縮合，同時生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒達到醇和、香濃、味凈等要求，逐漸產(chǎn)生風(fēng)味的變化，進入到“老熟”的沉穩(wěn)狀態(tài)。

　　通過一定時間的儲存，酒質(zhì)達到一種穩(wěn)定的狀態(tài)，其特點就會比較明顯。利用理化分析和感官鑒評的手段對原酒進行重新品鑒定級，其目的有三方面——      

　　首先，把具有明顯質(zhì)量缺陷的原酒降級使用。由于表述原酒分級是按工藝操作定級，并未結(jié)合酒質(zhì)本身質(zhì)量情況，所以，結(jié)合本公司產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，需要把不符合產(chǎn)品等級的原酒降級使用，以免使用時造成質(zhì)量的波動。      

　　其二，選擇具有特點的原酒作為調(diào)味酒的候選對象，繼續(xù)單獨存放，并隨時掌握其儲存變化，觀察其能否達到調(diào)味酒標(biāo)準(zhǔn)。  

　　其三，了解酒質(zhì)基本情況，結(jié)合原酒庫存和使用情況，可以把一部分特點、質(zhì)量相近的原酒組合在一起，以便節(jié)省出一些儲存容器，保證整個生產(chǎn)活動的順利開展，同時可作為勾調(diào)選擇基礎(chǔ)酒的備選對象。

　　原酒貯存對濕度、溫度等環(huán)境也有一定的要求。倘若儲存場所冬夏氣溫溫差在30攝氏度以上，則不利于原酒老熟。溫度過低，新酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等物質(zhì)不易揮發(fā)。新酒中的醇、酸、醛、酯等微量成分之間的氧化、酯化反應(yīng)也慢，原酒的老熟期相應(yīng)延長，不利于原酒的老熟。

　　倘若溫度過高則相反，原酒老熟期縮短，但由于溫度過高，乙醇和水的蒸發(fā)相應(yīng)加快，而原酒中的香味成分隨之不斷揮發(fā)，原酒中的各種反應(yīng)、分子間的締合均處于變動中，整個體系處于一個不平衡、不穩(wěn)定的狀態(tài)，同樣不利于酒的老熟。

　　因此，原酒貯存要選擇溫度相對恒定的環(huán)境，最好在15—28攝氏度之間，這樣最有益于原酒達到整個體系的平衡，真正達到原酒老熟的目的，使酒體更加綿柔、醇和。

　　在濕度上，一般來說濕度在70%左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉?fàn)€。此外，貯存場所要避光，嚴(yán)禁煙火，容器封口要嚴(yán)，防止漏酒和降低酒精度。

　　在容器的選擇上，幾千年以來，陶土容器（陶壇）一直是被用于白酒貯存的容器，而不同產(chǎn)地的陶壇由于其材質(zhì)和工藝不同，其貯酒老熟效果有很大的差異。

　　四川隆昌陶土資源豐富，泥色多為紅色，泥料質(zhì)地細膩，富含多種礦物質(zhì)，可塑性強，含水率、燒失率低，是最佳制陶原料。當(dāng)?shù)噩F(xiàn)在還保留著傳統(tǒng)的手工燒制工藝，出產(chǎn)的陶壇容器透氣性好，密度均勻，少滲漏。

　　其特有的微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保證了酒體與內(nèi)外環(huán)境的不斷交互反應(yīng)。它更像是一種會“呼吸”的儲酒容器。環(huán)境靈氣可以對酒體不斷進行滋養(yǎng)，而酒體“極陽成分”通過微孔網(wǎng)狀通道也可以漸漸退卻，“退陽”過程實現(xiàn)了酒體的陳釀和老熟。川酒特優(yōu)老酒香氣產(chǎn)生最佳途徑仍是靠陶壇貯存3年以上方可出現(xiàn)，至今沒有別的更好辦法。

　　當(dāng)然，也并不是所有的酒都是越陳越好，在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最適宜儲藏。用于盛酒的容器最好選用壇子，因為壇子自身含有多種礦物質(zhì)，用它來裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。有的白酒若貯存時間過長，則進入“衰老期”，失去原有風(fēng)味。特別是清香型白酒，最好不要長期貯存，因為容易失去原有的香型特點，甚至出現(xiàn)苦澀味。

　　此外，如果是液態(tài)法或固液法釀造的白酒，存放久了沒有什么意義，只有純糧食固態(tài)釀造白酒，那真是“酒是陳的香”。