周杰倫的一曲《Mojito》，唱紅了小眾旅游目的地古巴，也讓有古巴“國飲”之稱的Mojito(莫吉托)，近期登上了中國人的網(wǎng)絡熱搜。

　　作為全球影響力最大的雞尾酒之一，莫吉托并不符合中國人對烈酒“原香原味”的傳統(tǒng)審美。但對于新一代的年輕人來說，莫吉托氣味清新、顏色明快、口感甜美，制作過程充滿儀式感，是最值得青睞的舶來飲料之一。

　　同時，莫吉托的背后，還包含了諸多文化標簽和歷史傳聞：它是加勒比海盜的消遣工具，大作家海明威的靈感來源，搖滾旗幟切·格瓦拉的文藝標簽。如今，周杰倫新歌里律動的節(jié)拍，讓年輕人有了更多親近它的理由。

　　500年前，在古巴甘蔗莊園里戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢喝著發(fā)酵糖蜜水的黑奴們沒想到，其無心栽花之舉，經(jīng)過歷史的發(fā)酵，竟然催生了莫吉托這一風靡世界的飲品，甚至發(fā)祥于地球另一端的中國綠茶，也因此多了一種有趣的表達形式。

　　在這個越來越近的地球上，沒有一種食物是孤島，也沒有人能獨善其身。莫吉托是古巴的，當然，更是世界的。

　　蒸餾白酒

　　中國人發(fā)現(xiàn)了酒曲，為何忽略了蒸餾術

　　全球六大白酒，不過是因地制宜的產(chǎn)物

　　是誰決定了MOJITO味道的下限

　　莫吉托滋味的基本盤，來自于它的基酒——朗姆，這種蒸餾白酒鎖定了莫吉托味道的下限。作為全球范圍內(nèi)最晚誕生的烈酒，朗姆也是滋味最獨特的一款。

　　因為發(fā)現(xiàn)了酒曲，并讓它參與發(fā)酵過程，中國是最早總結整理出成熟釀酒技術的國家。但奇怪的是，中國人在釀制美酒后，一直用過濾、澄清等辦法提高酒精度，并未想到蒸餾。

　　雖然“蒸”是最有中國特色的烹飪技法，但中國人似乎從來沒有注意到蒸汽本身，而是把關注點放到被蒸的物體上。這可能與東西方人對世界在哲學層面上的認識差異有關：西方人認為世界是由“地、水、火、風”組成的，而東方人認為基本元素為“金木水火土”——是的，沒有氣。

　　一般認為，最早發(fā)明蒸餾酒技術的是阿拉伯人。早在11世紀，十字軍東征凱旋時，已經(jīng)從阿拉伯帝國的俘虜手中學會了蒸餾，并將之運用于西歐盛產(chǎn)的葡萄酒——很容易地，歐洲人得到了白蘭地。

　　13世紀，蒙古鐵蹄踏遍歐亞大陸，阿拉伯帝國覆滅。但蒸餾技術卻并未因此被消滅，而是在東西方第一次政治連接的過程中，由蒙古士兵和阿拉伯俘虜傳到了中國。中式白酒，由此開啟它的傳奇。

　　14世紀，蒸餾技術在北歐普及，葡萄產(chǎn)量不如南歐的蘇格蘭、愛爾蘭人改用大麥、黑麥、燕麥等麥類種子釀酒，并于蒸餾后在橡木桶中存放，使之沾染了橡子的芬芳。這就是今天的蘇格蘭威士忌的前身。

　　16世紀，新興的海上強國英國和荷蘭開始了對南亞次大陸和東南亞的殖民。因為路途遙遠，在船上儲存的淡水時間長了之后會發(fā)臭而無法入口。船員們發(fā)現(xiàn)，蒸餾后的高度白酒防腐性能很好，可以作為續(xù)命的利尿劑。為了讓蒸餾酒更容易入口，釀酒廠商在制作過程中加入了一種類似于藍莓的漿果“杜松子”，并配合橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各種香料。這就是今天的金酒。

　　同樣在16世紀，探險家們從新大陸帶回了馬鈴薯和玉米，俄國的苦寒不毛之地從此能種上像樣的糧食了。當時，蒸餾技術經(jīng)過幾個世紀的迭代，已經(jīng)非常成熟，在用馬鈴薯和玉米釀出口味不佳的基酒后，俄國人將之蒸餾成“味道純凈”的高度白酒——伏特加。

　　500年時間，今天全球六大白酒中的五大，先后誕生。只有朗姆酒，姍姍來遲。

　　糖蜜發(fā)酵

　　制作古巴砂糖的殘液如何“廢物利用”

　　西班牙人忽視的秘密，被英國人發(fā)現(xiàn)

　　黑奴私享竟變成了歐洲貴族風味

　　1493年，哥倫布發(fā)現(xiàn)古巴后，不僅帶來了西班牙殖民者，也帶來了甘蔗的根莖。相對于歐洲幾乎種不出甘蔗的高緯度和干燥環(huán)境，古巴濕熱的氣候簡直就是甘蔗的天堂。

　　往后幾百年中，大量甘蔗莊園在古巴開辟。成熟的甘蔗經(jīng)采伐后被榨汁、煉糖，并送回歐洲，啟蒙了歐洲的糕點、咖啡和茶飲文化。

　　到今天，古巴砂糖還是與雪茄齊名的當?shù)刈畲蟮某隹谖镔Y。

　　但歐洲制糖工藝與中國制糖有一個巨大的差異：追求純凈。所以中國人會反復熬煮蔗漿，最后煉干水分，成為塊狀的固體，這是我們所謂的手工古法紅糖；而白人則會在蔗漿濃縮后，以物理手段使得蔗糖晶體析出，獲得“純凈”的砂糖。

　　砂糖的好處是甜度更高，但會浪費甘蔗汁中剩余的糖分和氨基酸。西班牙人把這種帶著苦味的漿液稱為“糖蜜”，通常用作飼料，也給甘蔗園中的黑奴當食物吃，以求“廢物利用”。

　　但這種富含大量氨基酸的漿液，在炎熱的加勒比地區(qū)很難長時間保存。黑人奴隸們來不及喝完，就發(fā)現(xiàn)糖蜜已經(jīng)發(fā)酵變酸。但喝了之后，卻獲得了類似于飲酒一樣的興奮愉悅感。

　　沒錯，糖蜜發(fā)酵，也和水果、糧食類似，能產(chǎn)生酒精。雖然口味與葡萄酒、米酒不能相比，但在惡劣的環(huán)境下還能有酒喝，這對黑奴們來說，簡直就是莫大的享受。很長時間里，糖蜜酒都是黑奴們調(diào)劑生活的享受。

　　16世紀末，英國戰(zhàn)勝了西班牙的無敵艦隊，獲得了古巴的殖民地。與神經(jīng)大條的西班牙人不同，嚴謹?shù)挠撕芸彀l(fā)現(xiàn)了黑奴們的私享。黑奴吃的東西，貴族當然不能吃，但如果應用于蒸餾呢，會不會得到類似于白蘭地的酒液？

　　在那個造夢的年代，攫取黑奴的廉價食品再加工，獲得類似于白蘭地的昂貴商品，讓冒險家們躍躍欲試，但夢想美好，現(xiàn)實卻很殘酷：新蒸餾的糖蜜酒口味單調(diào)尖銳，并不好喝。釀酒大師們想出了補救辦法：將它裝進橡木桶中，像威士忌一樣進行陳釀，獲得橡子的芬芳，由于陳年后顏色由清澈轉深，人們叫它“金朗姆”。

　　但一個問題也隨之而來：進入19世紀后，隨著加勒比蔗糖產(chǎn)量的進一步提高，以及美國南北戰(zhàn)爭掀起的黑奴解放運動，糖蜜酒越來越多，但從歐洲遠航運來的橡木桶，以及儲存酒液的場地卻并沒有增長。換言之，下游的存儲熟成（酮類等風味物質(zhì)的積累增多），與上游的發(fā)酵釀造工序出現(xiàn)了失調(diào)。

　　怎樣消化更多沒有經(jīng)過熟成的、口味不佳的朗姆？當?shù)厝嗽诮?jīng)過各種嘗試之后，選擇模仿蒸餾以前糖蜜酒的口味，在朗姆里加入新鮮的甘蔗汁，再搭配青檸檬、薄荷調(diào)味配色，清亮碧綠的樣子，與黑奴們喝的飲品區(qū)分開來，顯示其雞尾酒的貴族身份，這就是莫吉托。

　　曖昧甜水

　　MOJO+MOJADITO=MOJITO

　　沒有MOJITO，海明威是否能成為偉大作家

　　布魯斯南、鞏俐與MOJITO有著怎樣的交集

　　為什么起名莫吉托？古巴流傳最廣的解釋是，它與一種加勒比地區(qū)的傳統(tǒng)調(diào)味料“mojo”有關。

　　按照中國人的標準，“mojo”其實是一種腌料，在制作烤牛排、烤雞、烤魚的時候，它能賦予肉類無與倫比的煙熏味和清新的酸味。

　　“mojo”的配料很多，包括油、大蒜、香菜、胡椒、鹽等等，但最必不可少的是新鮮酸橙，這種原產(chǎn)于東亞的柑橘類果子并不適宜單獨食用，相比檸檬，它有著更銳利的酸澀味。但搭配肉類，卻能去腥解膩，無往不利。

　　作為一種雞尾酒，莫吉托的口味也是銳利的酸：酸味來自古巴隨處可得的青檸檬，銳利的口感則由薄荷鮮葉與廉價蒸餾朗姆酒復合而成。

　　很顯然，在發(fā)明之初，莫吉托是一種男性化的飲品，它澎湃洶涌、酒味濃烈，還刻意突出了檸檬與薄荷的刺激味道。

　　但浪漫的拉丁裔古巴人，很快就開始對越來越流行的“mojo”進行改良，增加了甘蔗汁的用量，降低了酒精度，適合更多人享用。他們還用一個耐人尋味的西班牙單詞“mojadito”為它起名。

　　“mojadito”，中文譯為——“潮濕”。

　　顯然，這是一個帶有曖昧色彩的名字，與粵語里的“咸濕”頗有相似之處。酸甜利口的清新飲品，一定會受姑娘們的歡迎，但其中加了烈酒，酒精度不低。觥籌交錯，一來二去，很適合談戀愛的年輕男女增進感情。聯(lián)系到拉丁族裔性格里的浪漫，不難想象，莫吉托在發(fā)明之初，會有怎樣的助興之妙。

　　20世紀上半葉，古巴革命前最紙醉金迷的時代，那時的哈瓦那是富人的天堂，釣魚、射擊、斗雞以及燈紅酒綠的街區(qū)令人倍感慰藉。Mojito的名稱也是在當時被哈瓦那市中心一家名叫博德吉塔的餐廳固定下來，海明威對此功不可沒，他常常說，“我的莫吉托在博德吉塔。”

　　1939年海明威移居到了古巴，并在那里生活了20多年，在此期間，他創(chuàng)作了以《老人與?！窞槭椎脑S多作品。1953-1954年，《老人與海》一舉奪得普利策新聞獎和諾貝爾文學獎，古巴就這樣成了他的福地。海明威曾這樣表達過他對古巴的深厚情意：“我深愛這個國家，感覺像在家里一樣。”比起晚年他回到美國后的家庭不幸與疾病纏身，古巴就是海明威生命中最后的精神伊甸園。

　　事實上，這確實是海明威一生最快樂的時光，他喝著一杯又一杯的莫吉托，寫下了“人可以被毀滅，但不可以被打敗”。他還有四任妻子和無數(shù)情人——對他來說，莫吉托不僅是調(diào)劑生活的良藥，還是與異性交往時最有趣的曖昧甜水。

　　2015年，在經(jīng)歷了半個多世紀的經(jīng)濟封鎖后，美國和古巴開始恢復外交關系，并在2016年恢復民航通航。當時，從小讀海明威長大的、前往古巴旅游的人們，蜂擁而至這家博德吉塔餐廳，在海明威曾坐過的椅子上點一杯莫吉托，看看海明威留下的墨寶“我的莫吉托在博德吉塔，我的代基里（一種古巴雞尾酒）在El Floridita（酒吧名）”，回味大師曾經(jīng)的浪漫。

　　在2002年的電影《007之擇日而亡》中，皮爾斯·布魯斯南向性感的哈莉·貝瑞獻上一杯莫吉托雞尾酒，哈莉·貝瑞調(diào)皮地說，“我習慣它的味道。”電影《邁阿密風云》中，鞏俐和科林·法瑞爾從邁阿密趕到哈瓦那酒吧，就為了喝一口莫吉托。事實上，這些影視劇所演繹的原型，都能在海明威和他的女人們身上找到印記。

　　從更深的歷史縱深來看，殖民的傷痛在機緣巧合下成就了朗姆酒，莫吉托也在美國實施控制時期被一名美國作家深深熱愛，薄荷的清涼和檸檬的酸苦中和了蔗糖與朗姆，蘇打水則帶來些許辛辣刺激的口感，莫吉托仿佛也隨古巴一樣封印進了時間長河，不曾變化。

　　國飲出圈

　　中國人最初稱它是“莫喝多”，是妙譯還是錯譯

　　英、法、西、意都對MOJITO做了哪些改頭換面

　　綠茶MOJITO是中國人的杰作嗎

　　事實上，一直到上世紀80年代莫吉托進入中國酒吧時，很多人還按照西班牙語的“J”相當于英語里的“H”、西班牙語的“T”相當于英語里的“D”這兩個發(fā)音規(guī)則，將Mojito（Mohido）翻譯成“莫喝多”。

　　雖然如今周杰倫的新歌里也準確地唱出了西班牙語的發(fā)音，但“莫喝多”三個字，今天回過頭來看，依然是個兼具信達雅的高水平譯名。它隱藏了讓姑娘們少喝一些，別上了渣男當?shù)囊馑?，還表達了那個年代中國人對男女關系隱晦又保守的態(tài)度。

　　但嚴格說來，后來中國人把它譯作“莫吉托”也不算是錯誤，因為最早這么讀的，其實是一度成為古巴宗主國的英國。

　　作為19世紀的海上霸主，英國人依賴發(fā)達的海上貿(mào)易，憑著敏銳的時尚品位，發(fā)現(xiàn)莫吉托制作簡單，但口味極好——調(diào)酒師大都將檸檬、薄荷和砂糖放入杯底，用一根木舂子隨便碾壓兩下，放一份朗姆酒，加入冰塊，再直接注入蘇打水。英國航海家和商人們于是將莫吉托的原材料和做法帶回不列顛，成就了年輕貴族們趨之若鶩的酒會必備品。

　　當時的英國統(tǒng)治者，是有“歐洲老祖母”之稱的維多利亞女王——歐洲列國王室，有一大半都是她的子孫輩。貴族們的酒會，也是各國名流和統(tǒng)治者的社交場，莫吉托這一來自美洲、口味新奇、樣子漂亮的小甜水，在登陸英國之后，很快以這種獨特的方式攻占了歐洲各國貴族階層的飲用習慣，并自上而下地向民間傳播。

　　因為拉美裔的古巴和英國有著天然的種族、語言和宗教差異，歐洲列國把英國人帶回來的莫吉托稱為“Mojito pestato”，即“歐洲版”或者“錯版”。在歐洲多元文明的洗禮下，錯版莫吉托很快出現(xiàn)了各種不同的版本。比如，懂吃的法國人，用甜美的利口酒替代兇猛的朗姆，減少了糖的用量，也降低了酒精度；因為歐洲缺乏青檸檬，用橘子和葡萄柚的雜交品種橘柚替代，降低了酸度。這種法式莫吉托有著親和、溫柔的特點，是特別受歡迎的餐后甜酒。

　　意大利人則用利古里亞沿海出產(chǎn)的羅勒葉替代青檸檬，再加大量的冰，放在瓦罐中飲用。意大利人追求強烈的刺激感，還通過減少輔料來提高酒精含量，這一切，都是意餐粗放又美味的典型做派。

　　西班牙人則帶回了美洲另一塊殖民地墨西哥的特產(chǎn)“龍舌蘭酒”，這也是一種蒸餾酒，發(fā)酵材料是產(chǎn)于尤卡坦半島的多肉植物龍舌蘭。經(jīng)過蒸餾后，龍舌蘭有著比朗姆更張揚的香味，酒味也更加富有侵略性，用它來配置莫吉托，再加入薄荷和各種水果，成就了另一種香味濃重、滋味清淡的莫吉托。

　　隨著時代的變遷，這類“變形”莫吉托越來越多，基酒包括白蘭地、香檳、金巴利，水果則覆蓋了石榴、覆盆子、百香果乃至椰子。有好事者做過統(tǒng)計，全球有記載的莫吉托做法多達300余種，其中歐洲占到200種以上。

　　再之后，碳酸飲料發(fā)明后，對于大多數(shù)不勝酒力的女士而言，往莫吉托中加入蘇打水成了標配，氣泡飲料獨有的刺激感，與薄荷青檸賦予它的銳利相得益彰。甚至還有人拋棄酒精飲料，只用蘇打水、雪碧或者姜汁汽水來調(diào)配所謂的“無醇莫吉托”“處女莫吉托”，滿足更多人的口味。

　　最有意思的是，北非的摩洛哥、突尼斯、阿爾及利亞等國，因為宗教信仰的原因，全民禁酒。但由于當?shù)氐鼐壄h(huán)境特殊，與西歐、美洲加勒比海形成天然的三角貿(mào)易區(qū)，飲食文化自然而然地向這些北非國家傳播，包括莫吉托在內(nèi)。

　　也不知道是誰破壞禁令偷嘗酒味，或者依靠實驗還原味道，當?shù)厝藶榱撕饶校氤隽艘粋€絕妙的特色——綠茶莫吉托：大量茶葉加水，用鐵壺煮出高濃度咖啡因的茶汁，模仿酒精洶涌澎湃的“上頭”感，再加上糖、薄荷葉，掩蓋茶汁的苦澀，最終成為獨具特色的民族飲料。

　　為了從顏色上更好地模仿真正的莫吉托，凸顯薄荷的鮮綠，北非國家拋棄了廣泛流行于西方的紅茶，改用綠茶——摩洛哥、突尼斯等國，因此成為對中國綠茶需求量最高、進口量最大的貿(mào)易國，而這種綠茶莫吉托，則被當?shù)厝俗u為“國飲”“媽媽的飲料”。（魏水華）