“2019工匠中國年度十大國匠”特別報道

　　中國食品報中國酒最新快報：由中國商報社、機械工業(yè)經(jīng)濟管理研究院、工匠中國論壇組織委員會聯(lián)合主辦的“第四屆工匠中國論壇2020年年會暨尋找工匠精神榜樣—2019第四屆工匠中國年度人物盛典”活動，于9月20日在北京舉行。著名釀酒大師、中國發(fā)明協(xié)會副理事長、四川省學術和技術帶頭人、四川省釀酒協(xié)會副會長、原沱牌舍得副董事長、總工程師李家民被大會授予“2019工匠中國年度十大國匠”榮譽。

　　李家民大師在大會發(fā)言中，對中國酒文化自信、中國酒的傳承與弘揚、中國酒走向世界之路、建立釀造味道新世界，作了精彩分享。

　　李家民先生發(fā)言全文：

　　數(shù)千年以來，中國工匠們都堅守著一種古老的工藝：固態(tài)發(fā)酵！他們擷取五谷雜糧，摻入樹木花草，選擇恰當?shù)奶鞎r，汲取清潔的河水泉水，釀造出同山河融為一體的風味產品：四川、貴州的白酒、豆瓣醬，云南的茶葉，山西的陳醋，廣東的醬油，北京的豆腐乳……這是獨屬一方水土的味道，它喚起游子的鄉(xiāng)愁，吸引異邦人的向往。伴隨全球化的浪潮，世界人民把這些千姿百態(tài)的風味產品稱之為“中國味道”，“中國味道”是中國和世界的非物質文化遺產！

　　而固態(tài)發(fā)酵則是中國釀造的精華，釀造的產品質量取決于釀造師的手藝。作為世界三大蒸餾酒之一的中國白酒，出現(xiàn)時間比西方的蒸餾酒更早，是歷史最悠久的酒種，它既有兩千多年的歷史文化積淀，承載著豐富的酒文化，又有豐富的科學技術屬性，它是精神與物質的統(tǒng)一，是中國文化的“液體符號”。

　　中國白酒的生產過程需要非常復雜的微生物代謝過程，現(xiàn)在已知白酒中大概有一千多種成分。釀造中國白酒，天然菌群、水質、土質、氣候、技藝、糧食、歷史以來形成的口感及釀造技藝等元素，是具有決定意義的天然條件。白酒是多菌種自然選擇性富集培養(yǎng)，固態(tài)發(fā)酵，高溫蒸餾，富含對人體有益的各類酯、醇、酸等有機物質，是酸、甜、苦、辣、麻五味均衡的有機飲品。

　　近年來，作為中國味道的典型代表，有不少白酒企業(yè)做過不少國際化的探索，比如，我們看到瀘州老窖國窖1573封藏大典、“讓世界品味中國”全球文化之旅、國際詩歌文化大會、2018俄羅斯世界杯體育文化之旅、簽約澳大利亞網(wǎng)球公開賽等典型事件。

　　我們也看到茅臺集團參與過“香遇金色非洲”品牌推介活動、舊金山“貴州茅臺日”和“國家品牌計劃”等典型事件。

　　我們也看到了一些中國企業(yè)在號稱“世界十字路口”的美國時代廣場做巨幅戶外廣告。

　　所有這些嘗試，都彰顯了中國味道走向世界的決心和信心，向世界展示了中國味道的獨特個性。

　　但是，一個現(xiàn)實的問題是，中國白酒的出口額還不到整個銷售額的1%，在聯(lián)合國商品貿易數(shù)據(jù)統(tǒng)計中，中國白酒被歸類為“其他烈性酒”類別，未單獨列出。這表明中國味道要國際化，仍然任重道遠。

　　是中國味道太獨特，影響了人們消費？這是一個似是而非的問題。

　　以咖啡為例，它的原產地是埃塞俄比亞，當它剛進入中國時，未必人人都喜歡，如今卻與可可、茶一起并列為世界三大飲品。啤酒剛進入中國時，境遇更糟，人們都說它是泔水的味道。但現(xiàn)在，啤酒已經(jīng)是中國消費量最大的酒種。

　　目前在國外，不少國家都在不遺余力地保護和推廣他們的民族味道。

　　韓國人為了讓全世界品嘗他們的泡菜，幾乎每部電視劇中都會插入有關“韓國泡菜”的情節(jié)。無論高帥富還是白富美，帝王將相還是尋常百姓，屋檐下嚼上一口泡菜，那吃的不是味道，是人間氣息。

　　德國人為了促銷他們的啤酒，甚至打出了“不喝慕尼黑啤酒等于沒到過德國”的口號，他們將文化屬性體現(xiàn)在追求時尚的過程中，當啤酒走出德國后，他們注重口味的本土化，在餐飲的結合等商品屬性上下功夫，因此出現(xiàn)了“淡爽化”、“從熟到生”等口感趨勢。

　　法國人為了提高世界葡萄酒中心的聲譽，每兩年都會舉辦一次盛大的波爾多國際酒展-Vinexpo。作為法國的國家名片葡萄酒，從舊世界走向新世界的過程中，更加注重商品特性的研究和技術的創(chuàng)新。

　　此外，澳大利亞、新西蘭的葡萄酒也通過葡萄酒健康因子的發(fā)現(xiàn)等技術創(chuàng)新樹立國際形象。

　　如今，不同國家、不同民族之間的相互交流與整合已經(jīng)成為一種趨勢，這為中國味道走向世界提供了前所未有的機遇。那么，中國味道怎樣才能被全世界認知并受到歡迎呢?

　　首先，要樹立產品自信，重塑中國味道形象。我還是以白酒為例，白酒是中國文化鮮活的載體，品味中國白酒，就是品味中國文化，唯有秉持這樣的理念才能建立起強大的白酒自信。

　　其次，中國味道必須有一個清晰、具體，而且響亮的訴求點。好比可口可樂剛進入中國市場時，他們的訴求點是既可口又可樂。啤酒打入中國市場時，他們的訴求點是“液體面包”。紅酒打入中國市場時，他們的訴求點是“可以美容”。而我們白酒呢?到今天我們也沒有給消費者一個清晰、具體、精準的說法，其他的風味食品也面臨類似問題。

　　第三、中國味道走向世界，單靠企業(yè)一已之力顯然是不夠的，應當抱團取暖，充分依托媒體向全世界解密中國味道的DNA，以公開的事實為依據(jù)講述中國傳統(tǒng)食品的歷史，以全方位的視角解讀傳統(tǒng)技藝，以科學嚴謹?shù)膽B(tài)度闡釋其內涵，全面展示非物質文化遺產的巨大魅力。

　　我想說：品味中國味道，就是品味中國文化。只有秉持這樣的理念，才能建立起中國味道的自信，中國味道的自信，實際上就是對中國文化的自信，而建立了中國文化的自信，才有利于中國味道走向世界。

　　那么，像白酒這樣的中國味道是如何傳承下來的呢？這就靠一代又一代的工匠。

　　中國古代的工匠，有很多是不識字的，但這并不意味著他們沒有文化，他們從師傅的口傳心授中、從道觀的氤氳青煙中，從小就記住了“人法地、地法天，天法道、道法自然”的信條，天人合一的偉大哲學精神由此與他們的靈魂融為一體，他們打造出的產品自然而然地與天地渾然一體。

　　中國古代的工匠，也有很多識文斷字、著書立說者，他們仰觀天文、俯察地理，將自己的辛勞實踐與天地間的自然大道相參悟，寫就了不朽的著作，如賈思勰的《齊民要術》、陸羽的《茶經(jīng)》、朱肱的《酒經(jīng)》、宋應星的《天工開物》、李時珍的《本草綱目》……這些科技史殿堂的輝煌經(jīng)典乃是中國工匠的另一種作品，也是釀造世界味道的中國自信來源。

　　中國工匠不止有精湛的技藝，更有深邃的哲學、雄厚的文化，他們的產品是有文化、有生命的藝術作品。

　　作為中國當代的工匠們，繼承了前輩們刻苦耐勞的傳統(tǒng)，延續(xù)了參天悟地的哲學思考，同時還掌握了源于西方的現(xiàn)代科學，借助現(xiàn)代科學力量，他們對那些歷史悠久的傳統(tǒng)產品提出了更理性的邏輯解釋，去除了那些被現(xiàn)代科學證明的不利影響，比如對固態(tài)發(fā)酵過程的有害雜質進行控制。

　　非常幸運，我也是這個工匠隊伍的一員，數(shù)十年如一日，堅守在發(fā)酵池邊、實驗室里，精益求精地釀造著好酒，樂此不疲地讀書思考，倘徉在古代哲學和現(xiàn)代科學的典籍中。

　　我們知道，在中國白酒釀造專業(yè)，有兩本教科書，《發(fā)酵工程》與《發(fā)酵原理》，主要內容均是基于液態(tài)發(fā)酵的，固態(tài)發(fā)酵的內容很少。

　　我從實際需要出發(fā)，總結實踐經(jīng)驗，專門研究固態(tài)發(fā)酵，觀察固態(tài)發(fā)酵的菌種變化，菌系變化，物相變化，代謝變化，溫度變化，總結提煉出固態(tài)發(fā)酵的“五三理論”。2017年出 版了《固態(tài)發(fā)酵》專著，填補了發(fā)酵專業(yè)空白，被業(yè)界稱為開山立派之作。

　　在中國傳統(tǒng)的釀造工藝中，要消耗大量的能源蒸熟原料。我跨界應用氣爆熟化工藝，開創(chuàng)世界釀造業(yè)氣爆言熟化之先河，并成功應用于白酒生產?？萍汲晒?jīng)四川科技廳組織專家鑒定，節(jié)能90%以上，并且，創(chuàng)造了一種白酒新風味。

　　釀酒工作環(huán)境惡劣，新一代年青人不愿意干，致使釀酒行業(yè)面臨后繼乏人的風險。我聯(lián)合有關大學和研究單位，研究開發(fā)釀酒機器人。

　　在白酒鑒評方面，提出了五官九覺鑒評方法。通過白酒對五官的剌激，喚起視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺，心覺、 時覺、空覺、意覺。品味白酒的“精、氣、神”，感受白酒帶來的物質與精神雙重愉悅。

　　進入新時代，中國一天天強起來，在全世界的影響力越來越大，中國味道走向世界是新時代的大趨勢。讓中國釀造的味道走向世界，釀造一種味道新世界，是中國白酒釀造人的夢想。我們應用現(xiàn)代科技，看到了夢想成真的曙光。

　　中國味道走向世界，必須應用現(xiàn)代科技工具。順應科技從音頻領域向視頻領域表達的大趨勢，從”聽說” 的科技到“看見” 的科技。我們應用精密光譜科技，讓昧道看得見，建立大師與民眾之間的橋梁。以往我們所講的味道，都是大師調味的結果，缺乏一種科技工具精準呈現(xiàn)。我們應用精密光譜，就可以將味道用精密光譜，精佳呈現(xiàn)給民眾，讓民眾選擇適合于自己需要的味道。

　　以前，我的工作重點在物質領域。獲得了國家釀酒大師榮譽以后，感到身上的擔子重了，擔當一種建立釀造味道新世界的重任。

　　回想自己致力于釀造事業(yè)的經(jīng)歷，有一種感悟，做白酒，基礎是做人。做人有五個維度：為個人著想的人，為企業(yè)著想的人，為地方著想的人，為國家著想的人，為世界著想的人。

　　國家授予我釀酒大師的榮譽，我要成為為國家著想，為世界著想的人，在釀酒傳承與現(xiàn)代科技相融合的道路上，砥礪前行，堅守中國自信，釀造世界昧道。建立釀造味道的新世界。當前的墓礎工作，就是應用精密光譜科技，建立一系列精準品味的標準，建立一套看得見的客觀味道標準，包括--健康味道光譜標準、舒適味道光譜標準、快樂味道光譜標準、喜慶味道光譜標準、商務味道光譜標準。

　　將傳統(tǒng)的主觀標準發(fā)展為現(xiàn)代的客觀標準。并且，結合昧道新需求，研發(fā)相應的釀造產品。民眾對味道的實際需要，就是我們創(chuàng)造的源泉。

　　我想，很多同行和我一樣，我們的力量來自于偉大的傳統(tǒng)，來自于對祖國山川的熱愛，來自于對遼闊世界的向往。我們奉獻出的產品，既是故鄉(xiāng)的，也是天下的；既是中國的，也是世界的！中國味道要走向國際化，必須傳承傳統(tǒng)技藝，堅持中國發(fā)明的科技內涵，倡導和弘揚中國最具核心的獨特工藝和別具一格的風味科學，讓世界消費者真正從中國食品的內在科學和品質層面了解中國昧道。

　　感謝我的父母、家人、老師，感謝數(shù)十年和我結伴前行的同事、領導，更感謝黨和政府各級組織的培養(yǎng)和關心，使我堅信：中國昧道，通過我們的不懈努力，也必將成為世界味道。

　　（李家民先生授權中國食品報中國酒周刊獨家發(fā)布）

　　“2019工匠中國十大國匠”獲獎者李家民同志介紹：

　　李家民，漢族，1964年生，四川射洪人，高級工程師（正高級）。系享受國務院特殊津貼專家、國家級技能大師（人社部、財政部等部委核準成立國家級工作室）、中國杰出質量人（全國質量獎個人獎，行業(yè)第三人）、中國白酒大師、中國釀酒大師、中國首屆酒業(yè)科技領軍人才、中國當代發(fā)明家（全國食品行業(yè)唯一）、中國首席品酒師、四川省學術和技術帶頭人。原沱牌舍得副董事長、副總經(jīng)理、總工程師、首席質量官。兼任中國發(fā)明協(xié)會副理事長、全國白酒標準化技術委員會濃香型白酒分會委員、中國食品工業(yè)協(xié)會第六屆理事會常務理事、中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會技術顧問、中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會第二屆技術委員會委員、四川省專家評審委員會委員、四川省標準化協(xié)會副理事長、四川省新能源產業(yè)促進會副會長、四川省釀酒協(xié)會副會長及江南大學、華中農業(yè)大學和成都理工大學兼職教授，比利時布魯塞爾國際烈性酒大賽評委、“1915年巴拿馬——太平洋國際博覽會”國際酒評委委員會委員、中國質量認證中心（CQC）體系認證專家?guī)鞂＜?、中國認證認可協(xié)會（CCAA）持續(xù)培訓免于評審教師。

　　李家民扎根基層從事生態(tài)釀造研發(fā)、質量安全工作30余年，首倡并構建生態(tài)釀酒、生態(tài)經(jīng)營、生態(tài)文明、生態(tài)文化體系（寫入國家級規(guī)劃大學教材），定義生態(tài)釀酒國標術語，揭示固態(tài)發(fā)酵遵循的“五三”原理，創(chuàng)新提出食品感官風味成分形成及作用機理的“五味九覺”原理，原創(chuàng)原糧汽爆熟化、釀造藝術學、全P生態(tài)釀酒標準體系、多功能一體化仿生智能機器人等成果居國內領先水平。圍繞“安全、優(yōu)質、高產、低耗”構建沱牌舍得科研技術體系，主研科技項目130余項，有授權發(fā)明專利40項，著作10部，論文40余篇，獲13項國際發(fā)明金獎（其中“鉆石大獎”系中國唯一）、發(fā)明創(chuàng)業(yè)獎特等獎（全國食品行業(yè)唯一）、四川省科技進步一等獎等科技獎勵60余次，培養(yǎng)技能型人才近萬人。著力傳承創(chuàng)新國家級非物質文化遺產——沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝，獨創(chuàng)的幽雅風格白酒被列為國家標準，使企業(yè)產品由單一濃香發(fā)展為“一樹五花”（濃香、醬香、清香、濃兼醬、醬兼濃），開發(fā)的吞之乎酒獲比利時布魯塞爾國際烈性酒大賽最高獎——大金獎第一名，另8款產品分獲6項金獎、2項銀獎。

　　李家民在接受專訪中說，我余生希望盡力把中國酒的品質研究得更透更深一點，把中國酒文化傳播得更廣更遠一點。在白酒文化挖掘和品質的深度研究的道路上，李家民至今還在投入自己全部精力，對白酒的探索求證，不斷破譯中國酒密碼，完善自己的釀酒技藝和個人修為，為中國酒的傳承喝發(fā)展不遺余力。