受疫情影響，主要依靠堂食的餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng)，對(duì)比之下，重視速食、副食、方便菜等產(chǎn)品開發(fā)、多渠道收益的企業(yè)則轉(zhuǎn)危為機(jī)，進(jìn)一步開辟線上新市場(chǎng)。值得注意的是，火鍋行業(yè)加速搶灘外賣零售平臺(tái)，線上火鍋再升溫。閃送數(shù)據(jù)顯示，9月全國(guó)火鍋同城配送訂單總數(shù)突破13000單，今年4月至今，北京已經(jīng)連續(xù)6個(gè)月占據(jù)全國(guó)火鍋類訂單數(shù)量第一。從2019至2020年火鍋類訂單數(shù)據(jù)來(lái)看，2020年9月火鍋同城配送訂單數(shù)量最高。9月后是吃火鍋的旺季，因此線上火鍋消費(fèi)進(jìn)入高峰期。

　　新賽道之爭(zhēng)愈演愈烈

　　近日，盒馬注冊(cè)盒馬火鍋商標(biāo)開發(fā)自營(yíng)火鍋的動(dòng)作引發(fā)熱議。與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)不同，盒馬火鍋的重心并不在堂食，而是主打火鍋30分鐘到家。在盒馬APP上，秋冬季的多種火鍋產(chǎn)品已經(jīng)上線，與去年相比，特色鍋底和火鍋菜品更加豐富。

　　今年3月，盒馬總裁侯毅公布2020年的“雙百戰(zhàn)略”：盒馬鮮生會(huì)員店和盒馬mini店將各開100家，同時(shí)宣布盒馬成立了3R事業(yè)部。侯毅認(rèn)為，新冠肺炎疫情之后，很多消費(fèi)者的生活習(xí)慣會(huì)發(fā)生變化，在家吃飯會(huì)成為主流。所以，盒馬要不斷地去開拓符合消費(fèi)者需求的商品，重點(diǎn)包括半成品。今年7月31日，盒馬、阿里巴巴數(shù)字農(nóng)業(yè)就和內(nèi)蒙古巴彥淖爾市達(dá)成戰(zhàn)略合作，共建“盒馬羊肉小鎮(zhèn)” ——中國(guó)最大的數(shù)字化羊肉繁殖、屠宰、加工基地。據(jù)悉，供應(yīng)盒馬的產(chǎn)品初期涉及20多款品種，為火鍋食材準(zhǔn)備。

　　為什么會(huì)看好火鍋市場(chǎng)？根據(jù)業(yè)界數(shù)據(jù)，火鍋品類在2018年達(dá)到8700億元營(yíng)收，占整體餐飲業(yè)的20.3%，2019年約達(dá)到9600億元，預(yù)估2020年將突破萬(wàn)億元營(yíng)收。

　　而對(duì)于“火鍋到家”這個(gè)賽道的爭(zhēng)奪，行業(yè)里有愈演愈烈之勢(shì)。一方面，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)尤其是火鍋企業(yè)都在覬覦外賣業(yè)務(wù)，海底撈的Hi撈送、湊湊火鍋·茶憩、小龍坎火鍋菜等中大型火鍋企業(yè)都在不斷地發(fā)展外賣到家業(yè)務(wù)；另一方面，京東等零售企業(yè)都在利用自己原有的供應(yīng)鏈和外賣優(yōu)勢(shì)推火鍋到家業(yè)務(wù)。此外，火鍋賽道也引來(lái)了行業(yè)的“抱團(tuán)”入局，以撈王為首的多家知名火鍋品牌已加入與盒馬的合作。

　　盒馬宣稱，其2019年的數(shù)據(jù)顯示，整個(gè)火鍋季有10%的人選擇堂食，80%以上選擇到家。去年“雙十一”，盒馬達(dá)到日訂單量1.4萬(wàn)單的高峰。“盒馬火鍋的競(jìng)品不是海底撈，應(yīng)該是鍋圈食匯，從美團(tuán)的數(shù)據(jù)上看，相較于2020年5月，2020年6月鍋圈食匯的外賣訂單增長(zhǎng)了1.5萬(wàn)單，增長(zhǎng)率為12.56%，店鋪數(shù)增長(zhǎng)了421家。”羽生餐飲品牌管理有限公司創(chuàng)始人邊江說(shuō)，未來(lái)火鍋業(yè)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)將趨于白熱化，而這種白熱化則表現(xiàn)于對(duì)于場(chǎng)景和渠道的細(xì)分，以滿足消費(fèi)者不同層次的需求。

　　“一方面，我看好盒馬火鍋?zhàn)鳛樾铝闶鄣拇磉M(jìn)入餐飲零售化領(lǐng)域。但另一方面，未來(lái)面臨的競(jìng)爭(zhēng)仍然不容小覷，傳統(tǒng)商超，包括做生鮮賣場(chǎng)的零售企業(yè)，也會(huì)陸續(xù)依托它們?cè)械墓?yīng)鏈優(yōu)勢(shì)來(lái)推出火鍋消費(fèi)產(chǎn)品和產(chǎn)品組合的。這個(gè)賽道的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。”和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏說(shuō)。

　　侯毅表示，盒馬上線火鍋業(yè)務(wù)，將進(jìn)一步普及火鍋外送消費(fèi)，“我們希望消費(fèi)者不僅能在盒馬吃到火鍋，更重要的是在家里也能方便地吃到干凈、高性價(jià)比火鍋。”同時(shí)，盒馬三公里半徑即時(shí)配送服務(wù)與火鍋結(jié)合，有望打破火鍋外賣市場(chǎng)配送成本高、時(shí)間長(zhǎng)、保鮮難等痛點(diǎn)。

　　火鍋零售化有待考證

　　實(shí)際上，線上火鍋?zhàn)鳛椴惋嬃闶刍囊粋€(gè)小切口，背靠的是整個(gè)行業(yè)的新趨勢(shì)。不管是餐飲巨頭、還是零售玩家，都把目光瞄準(zhǔn)了這個(gè)新賽道。問(wèn)題是，把商品搬到線上賣就是餐飲零售化嗎？這個(gè)究竟能否成為新風(fēng)口？

　　“火鍋外賣（到家）最大的重點(diǎn)便是替消費(fèi)者節(jié)約了時(shí)間與空間的成本，但是對(duì)商家而言， 成本就會(huì)反應(yīng)在包裝、配送、平臺(tái)的手續(xù)費(fèi)等方面。至于利潤(rùn)的部分，就是看各個(gè)品牌投入的重點(diǎn)放在哪個(gè)部分。從湊湊的角度，我們希望消費(fèi)者在家里收到外賣的時(shí)候，菜品的擺設(shè)和呈現(xiàn)，也能得到較好的視覺效果，因此在包裝上，我們相對(duì)投入也比較大。此外，除了第三方平臺(tái)，我們更積極經(jīng)營(yíng)自己的外賣小程序，這部分也是投入的成本之一。”湊湊CEO張振緯說(shuō)。他認(rèn)為，盒馬進(jìn)入火鍋領(lǐng)域當(dāng)然代表市場(chǎng)對(duì)于火鍋品類成長(zhǎng)的信心，從把餅做大來(lái)看，絕對(duì)是好事。“但是盒馬具有的是零售基因，目前還不太具備餐飲基因。火鍋是重體驗(yàn)的產(chǎn)業(yè)，例如，顧客選擇來(lái)吃湊湊，很多時(shí)候是因?yàn)闇悳愄峁┮粋€(gè)很好的聚會(huì)場(chǎng)景，并且能夠在用餐的同時(shí)，達(dá)到社交的滿足。當(dāng)然從消費(fèi)者的角度來(lái)看，火鍋到家提供了另一種場(chǎng)景滿足，消費(fèi)者可以有更多選擇，甚至打破品類間壁壘，滿足味覺上的體驗(yàn)和用餐上的便利。因此，火鍋到家也是湊湊這樣的專門火鍋餐飲積極探討的另外一條業(yè)務(wù)線。”

　　當(dāng)前，線上火鍋是競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)空白的區(qū)域。“火鍋業(yè)的進(jìn)入門檻比較低，口味上又百家爭(zhēng)鳴， 因此競(jìng)爭(zhēng)激烈，品牌差異化困難。于是在火鍋行業(yè)里，品牌差異化是關(guān)鍵。找到消費(fèi)者選擇你的原因，也就是品牌優(yōu)勢(shì)。”張振緯說(shuō)。

　　與此同時(shí)，如何劃分餐企在激烈競(jìng)爭(zhēng)中的差異化優(yōu)勢(shì)也是“盒馬們”未來(lái)思考的方向。北京東方美食研究院院長(zhǎng)、《食學(xué)》學(xué)科創(chuàng)始人劉廣偉認(rèn)為，盒馬既然注冊(cè)了盒馬火鍋的商標(biāo)，就不排除進(jìn)一步擴(kuò)大開店的可能，但是目前在盒馬賣場(chǎng)里面的餐飲，在業(yè)內(nèi)專業(yè)人士看來(lái)就只能叫作“檔口”。如果未來(lái)做大，那么做“檔口”的管理和人才與開店是完全不一樣的。如何更好打開火鍋零售化的路子，還需要行業(yè)思考。