四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司是以酒類、農(nóng)產(chǎn)品加工食品、現(xiàn)代生物發(fā)酵、工程咨詢及設(shè)計、分析檢測、菌種保藏、教育培訓(xùn)等研究及成果轉(zhuǎn)化為一體的高新技術(shù)企業(yè)。近日，筆者走進2020年12月剛剛完成公司化改造后的四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司，采訪了該公司酒類版塊負責(zé)人——釀酒研究院院長劉念。劉念有許多頭銜，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司副總經(jīng)理、教授級高級工程師、國務(wù)院政府津貼專家、碩士生導(dǎo)師、天府工匠、四川省學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人。

　　談起四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司的發(fā)展歷程，劉念認為，該公司幾十年來一直堅持不懈的發(fā)展，都是實實在在做技術(shù)、做創(chuàng)新。劉念直言，埋頭務(wù)實為更多的酒企服務(wù)是應(yīng)盡的義務(wù)，助力中國白酒行業(yè)發(fā)展是他最開心的事。

　　潛心研究 傳承發(fā)展兩不誤

　　劉念介紹，目前走過了79年風(fēng)雨之路的四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司，是我國食品與生物發(fā)酵行業(yè)知名的科研院所，在國內(nèi)食品、發(fā)酵方面有著較大的影響力，是“中國食品工業(yè)20大科研與教育機構(gòu)”之一，特別是在科研及成果轉(zhuǎn)化、工程設(shè)計及工程咨詢、教育培訓(xùn)方面具有較強的實力。院辦墻壁上掛著滿滿的榮譽牌匾，見證著研究院發(fā)展至今的強大實力：國家發(fā)酵蔬菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心、國家固態(tài)釀造工程技術(shù)中心分中心、中國工業(yè)微生物菌種保藏中心西南站、國家中小企業(yè)公共服務(wù)示范平臺、中國輕工業(yè)釀酒工程及應(yīng)用重點實驗室。

　　四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司的發(fā)起人是中國酒界泰斗陳茂椿、李大和。畢業(yè)于北京大學(xué)化學(xué)系的陳茂椿，被譽為“川酒泰斗”，作為專家組組長主持了20世紀50年代釀酒界“三大查定”的瀘州老窖查定工作，出版了我國第一部釀酒專著《瀘州老窖大曲酒》。李大和從事釀酒科研工作50余年，將經(jīng)驗總結(jié)成書，出著作數(shù)量是釀酒大家中最多者之一。

郎酒集團技術(shù)團隊在該院交流學(xué)習(xí)

　　在劉念看來，釀酒研究院的發(fā)展，離不開陳茂椿、李大和兩位前輩，他們不但是酒界公認的釀酒宗師，更是四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司釀酒發(fā)展的創(chuàng)始人和引路人。

　　“作為重要所室的釀酒研究院，我們在傳承老一輩科學(xué)家的科研精神基礎(chǔ)上，加強市場開拓，逐步形成一支長期潛心從事酒類研究、成果推廣、工程咨詢、工程設(shè)計、教育培訓(xùn)的專家團隊，在工程咨詢、工程設(shè)計方面業(yè)績顯著，服務(wù)的企業(yè)有五糧液、瀘州老窖、郎酒、江蘇洋河等百余家省內(nèi)外知名企業(yè)。此外，為全國30余省、市、自治區(qū)數(shù)千家酒類企業(yè)提供了技術(shù)服務(wù)和教育培訓(xùn)。”劉念說。

　　轉(zhuǎn)型創(chuàng)新 人才技術(shù)深融合

　　劉念2002年擔(dān)任釀酒研究所所長，提出要“五個腳趾著地，蹚出一條路”，即立足縱向科研，開拓工程設(shè)計、工程咨詢服務(wù)，開拓橫向科研項目，加強培訓(xùn)業(yè)務(wù)，做好技術(shù)服務(wù)。

　　劉念表示，在轉(zhuǎn)制過后，他們科研從基礎(chǔ)研究逐漸轉(zhuǎn)向了應(yīng)用研究，切實解決工程問題，先后有《國家名酒高效低耗固態(tài)發(fā)酵工程的研究與應(yīng)用》《中國白酒（濃香型）酯化酶功能曲研究開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化示范》《特色水果釀酒發(fā)酵技術(shù)研究與應(yīng)用》《基于“四化融合”引導(dǎo)傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)的升級研究與產(chǎn)業(yè)化示范》等項目獲得省級科學(xué)技術(shù)進步獎，目前設(shè)計方面服務(wù)的酒廠已有上百家，與全國80%以上的名酒廠都有過合作；人才培訓(xùn)方面注重培養(yǎng)高技能型人才，累計舉辦全國酒類培訓(xùn)班近120期，為行業(yè)輸送高技能人才逾萬人，獲批“劉念釀酒師技能大師工作室”“四川省高技能人才培訓(xùn)基地”。

　　“為了進一步探索科研體制改革，促進技術(shù)和經(jīng)濟的深度融合，我們與行業(yè)龍頭企業(yè)先后牽頭組建了四川白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院等產(chǎn)研院，取得了一批科研成果，并獲得了國家及行業(yè)表彰。”劉念自豪地說，大師工作室的核心團隊核心成員共25人，高級工程師、高級技師占半數(shù)。

　　研究院為酒類行業(yè)自主創(chuàng)新、集成創(chuàng)新、技術(shù)孵化、資源整合、信息交流搭建了良好的平臺。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國大中型酒類企業(yè)的總工程師、國家評委、省級評委，50%以上參加過四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司舉辦的釀酒技術(shù)培訓(xùn)，對我國釀酒行業(yè)高技能人才培養(yǎng)做出了重要貢獻，也被業(yè)界譽為中國酒業(yè)的“黃埔軍校”。

　　劉念介紹，釀酒研究院累計完成國家、省部級科研項目90余項,項目咨詢、獲得授權(quán)專利40余項，共獲國家、省級獎項20余項。主持或參與制定國家及地方標準10余項,其成果在全國范圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用,為我國酒業(yè)發(fā)展做出了重要貢獻，創(chuàng)造了許多成績，如出版釀酒專著《瀘州老窖大曲酒》、剖析白酒微量成分超過100種、獲得白酒行業(yè)國家科技進步獎、對白酒行業(yè)開展職業(yè)技能鑒定工作。

　　“白酒行業(yè)是典型的傳統(tǒng)釀造行業(yè)，中國白酒也是我國擁有的獨有的品種，是中國文化傳承的重要載體，它既有物質(zhì)屬性，又具有文化屬性。中國白酒既要傳承也要創(chuàng)新。傳承其核心精髓、核心思想、核心工藝，同時擁抱新技術(shù)新科技，對其生產(chǎn)進行創(chuàng)新和升華，不創(chuàng)新不可能提高勞動生產(chǎn)率，故步自封也是對行業(yè)的傷害。比如在瀘州老窖技改項目中，我們在其工藝設(shè)計中大膽融入‘燈塔工廠’理念，目前看來效果很理想，投產(chǎn)后，產(chǎn)品品質(zhì)、清潔化生產(chǎn)、勞動生產(chǎn)率都超出預(yù)期。”劉念表示。

　　談到中國酒莊的發(fā)展，劉念認為，白酒酒莊最核心的有兩點，一是酒莊產(chǎn)品的好品質(zhì)是核心，是基礎(chǔ)，基礎(chǔ)不行一切都是空的。二是要和當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境條件、中國酒文化、地方文化等有機結(jié)合起來。“這幾年各產(chǎn)區(qū)酒莊發(fā)展很快，可謂欣欣向榮，但需加強引導(dǎo)，制定規(guī)范，不是戴個酒莊的帽子就是酒莊，首先要搞清楚酒莊的內(nèi)涵是什么。白酒行業(yè)這20年發(fā)展很快，白酒現(xiàn)在已不是純物質(zhì)概念，它不僅具有物質(zhì)屬性還包含精神屬性，比如文化屬性，酒莊要把文化屬性充分展示給消費者才有發(fā)展空間。但酒莊酒好的品質(zhì)是一切的基礎(chǔ)。”劉念說道。

　　“每種香型都有自己獨特的生產(chǎn)工藝，每種酒都應(yīng)該了解把握消費者的喜愛，隨著時代變化，口感標準也在發(fā)生變化，消費趨勢也在發(fā)生變化，努力做出適應(yīng)市場的產(chǎn)品。另外，喝什么酒與場景、年齡有很大關(guān)系，喝酒是文化表達的載體，適量飲酒有好處。提倡健康飲酒，少喝點，喝好點，反對酗酒。”劉念表示。（范小雪 葉青）