中國白酒，作為我國幾千年歷史傳承下來的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)與飲品，其獨(dú)特的釀造體系和釀造理念賦予了中國白酒豐富的呈香呈味物質(zhì)，使白酒成為在我國流行面最廣、規(guī)格最高、體量最大、飲用最多的飲品，而其生產(chǎn)工藝和科學(xué)技術(shù)更成為中華民族的瑰寶和中國文化的重要部分。

　　本文作者從業(yè)三十余年的技術(shù)經(jīng)驗為依托，編纂了中國傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”，口訣涵蓋了食品安全、原料的甄選、釀造、蒸餾、儲存、酒體設(shè)計、勾調(diào)、行業(yè)變化與市場需求、新品開發(fā)等白酒工藝的方方面面的關(guān)鍵控制點(diǎn)，將白酒各工藝過程凝練化、通俗化、口訣化，朗朗上口不僅有利于行業(yè)新進(jìn)從業(yè)人員的學(xué)習(xí)和記憶，更有利于白酒技術(shù)與文化的推廣。

　　中國白酒是中華民族的瑰寶，中國白酒工藝技術(shù)是中華民族的智慧財富，依據(jù)中國傳統(tǒng)精湛的釀造技藝，其中“自然接種、多菌種系統(tǒng)共酵、雙邊發(fā)酵、蒸餾陳釀、精妙勾兌”等等方式與方法在世界范圍內(nèi)都是獨(dú)一無二的。中國白酒飲譽(yù)九州，傳載千年，積淀著自身豐富的物質(zhì)文明和精神文明，以實踐經(jīng)驗為一依托，以科學(xué)技術(shù)為導(dǎo)向，形成自身特有的發(fā)展內(nèi)涵、運(yùn)行外延。而其中國白酒酒類本身，也成為在我國流行面最廣、規(guī)格最高、體量最大、飲用最多的飲品。

　　白酒之香，在于工藝，筆者從事白酒行業(yè)三十余年，專業(yè)從事白酒生產(chǎn)技術(shù)與新產(chǎn)品研發(fā)，以多年來技術(shù)積淀和培訓(xùn)經(jīng)驗為依托，編纂了中國傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”，口訣涵蓋了食品安全、原料的甄選、釀造、蒸餾、儲存、酒體設(shè)計、勾調(diào)、行業(yè)變化與市場需求、新品開發(fā)等白酒工藝的方方面面的關(guān)鍵控制點(diǎn)，將白酒各工藝過程凝練化、通俗化，目的是有利于行業(yè)從業(yè)人員的學(xué)習(xí)和記憶，并有利于白酒技術(shù)與文化的傳播與推廣，同時也是對中國傳統(tǒng)白酒一整套工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)的總結(jié)。本文就對中國傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”的應(yīng)用，予以解析和探究。

　　中國傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”

　　1.1自傳訣

　　中國白酒歷史久，世界聞名數(shù)一流。

　　豐滿圓潤[1]味道好，精湛工藝少不了。

　　本人名叫張金修，生于亳州酒鄉(xiāng)中。

　　祖輩釀酒稱世家，張氏風(fēng)味人人夸。

　　自幼隨父把酒蒸，三十春秋練真功。

　　一糧一窖皆有愛，一招一式總關(guān)情。

　　糧水交融藏玄機(jī)，辛勤汗水育匠心。

　　多次勵煉成秘訣，一條一條對你說。

　　1.2釀造訣

　　釀酒重在原輔料，優(yōu)質(zhì)水源更重要。

　　進(jìn)貨查驗別放松，索證索票好追蹤。

　　原料甄選要精細(xì)，純糧制曲多工藝。

　　溫度水份把控準(zhǔn)，糧曲配比也要穩(wěn)。

　　不同香型來搭配，釀酒工匠有智慧。

　　稻殼清蒸作填充，比例合理才疏松。

　　泉水加漿控溫度，水溫適宜合理用。

　　蒸糧潤料和攤涼，溫度適宜把曲放。

　　厭氧發(fā)酵要記牢，酸度水份要協(xié)調(diào)。

　　原輔材料搭配齊，入池溫度要適宜。

　　窖池保養(yǎng)別放松，發(fā)酵條件要適中。

　　前緩中挺要保證，后溫緩落才適應(yīng)。

　　1.3蒸餾訣

　　發(fā)酵生香很重要，蒸餾濃縮少不掉。

　　糟醅成熟來蒸餾，使用工具要潔凈。

　　雜菌感染壞處多，感染雜菌難解決。

　　輕撒薄鋪要均勻，餾酒控溫要留神。

　　掐頭去尾監(jiān)管嚴(yán)，去掉雜味不算難。

　　1.4貯存訣

　　恒溫貯存放陶缸，二至三年出陳香。

　　歲月勵煉要珍惜，自然老熟藏玄機(jī)。

　　保證貯藏三要素，時間容器溫濕度。

　　1.5勾調(diào)訣

　　固態(tài)釀造成分多，酸酯醇醛都包括[2]。

　　勾調(diào)注重修飾多，緩沖平衡和烘托。

　　穩(wěn)定口感靠勾兌，畫龍點(diǎn)睛定風(fēng)味。

　　品評技能要精通，調(diào)出精品才輕松。

　　不同風(fēng)格來搭配，微量成分定比例[3]。

　　酒類知識要學(xué)全，突出風(fēng)格不算難。

　　白酒香淡補(bǔ)點(diǎn)酯，酒頭調(diào)香有道理。

　　白酒不綿補(bǔ)酸甜，酸甜過重惹人嫌。

　　白酒不爽補(bǔ)酸醛，酒頭酒尾別厭煩。

　　黃水酒尾雖不好，利用好了是個寶。

　　白酒爆辣補(bǔ)陳綿，陳綿添加一點(diǎn)點(diǎn)。

　　白酒發(fā)悶補(bǔ)酸酯，酸酯平衡有道理。

　　白酒過甜補(bǔ)酸醛，去掉甜尾惹人煩。

　　白酒前苦補(bǔ)點(diǎn)酯，酯類協(xié)調(diào)有道理。

　　白酒后苦補(bǔ)酸甜，去掉苦尾不算難。

　　白酒尾怪補(bǔ)酸陳，頭香也可提一提。

　　白酒前雜補(bǔ)點(diǎn)酯，高酯調(diào)味有道理[4]。

　　酒水分家要謹(jǐn)慎，不要輕易下結(jié)論。

　　香型融合雖然好，酒體同質(zhì)免不了。

　　1.6展望訣

　　人民生活變化快，飲酒觀點(diǎn)已改變。

　　香濃變?yōu)橄銡獾阈托吕砟頪5]。

　　酒體設(shè)計要慎重，工藝流程定個性。

　　新品開發(fā)需瑾慎，市場調(diào)研再跟進(jìn)。

　　健康引領(lǐng)新潮流，個性產(chǎn)品銷不愁。

　　白酒標(biāo)準(zhǔn)要改革，國外經(jīng)驗學(xué)一學(xué)。

　　食品安全嚴(yán)把關(guān)，全民健康家家歡。

　　2 “108口訣”解析與應(yīng)用價值探究

　　中國傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”分為6個部分，即為自傳訣、釀造訣、蒸餾訣、貯存訣、勾調(diào)訣、展望訣。每個部分分別對中國白酒生產(chǎn)技術(shù)的一個方面進(jìn)行凝練和總結(jié)，將6個部分匯總在一起，涵蓋了釀酒、蒸酒、儲酒、酒體設(shè)計、勾調(diào)酒等白酒工藝的方方面面。

　　2.1自傳訣部分解析

　　自傳訣部分主要對口訣的淵源予以介紹，筆者出生于老子故里(渦陽縣)釀酒世家（父親是安徽省某知名酒廠是位老釀酒師、現(xiàn)已退休多年）。相傳老子特別注重養(yǎng)生，追求長壽，研究煉丹術(shù)，酒作為煉丹之伴侶，他又苦心鉆研釀酒之法，每日有酒必飲；受老子影響，當(dāng)?shù)蒯劸瞥娠L(fēng)，留有“老君煉丹釀美酒，仙人相陪天上游”的美好傳說。

　　本人18歲繼承父業(yè)，從事白酒技術(shù)的研究與應(yīng)用達(dá)36年，中共黨員，高級工程師，碩士研究生導(dǎo)師，國家科技特派員，國家一級品酒師，國家工程實驗室客座教授，首屆中國釀酒大匠，首屆中國名酒大師，系白酒泰斗、中國唯一的國際釀酒大師賴高淮先生的關(guān)門弟子，亳州學(xué)院兼職教授，亳州市科技專家?guī)鞂＜?，中國食品發(fā)酵研究院特聘專家，全國酒體設(shè)計師技能培訓(xùn)中心實戰(zhàn)專家，中國酒文化研究中心研究員，中國食品工業(yè)協(xié)會高級釀造師、高級勾調(diào)師、高級檢驗師，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會醬酒分會專家委員，中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會發(fā)酵食品專委會副會長、白酒專家委員會副主任，中國文化信息協(xié)會名酒文化專業(yè)委員會副秘書長。

　　獲得國家授權(quán)專利六項，牽頭起草《濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，岀版?zhèn)€人專著《酒體設(shè)計實戰(zhàn)技術(shù)精華》，撰寫了多篇白酒技術(shù)論文:如《淺議提高濃香型白酒的豐滿度》、《論白酒的濃香與淡雅》、《探討綿柔濃香型白酒的生產(chǎn)》、《怎樣做到白酒濃香與淡雅的高度和諧》、《新型白酒勾調(diào)的關(guān)鍵技術(shù)》、《探討濃香型白酒中微量成分與酒質(zhì)的關(guān)系》、《怎樣區(qū)分藥酒保健酒露酒》、《新型白酒的勾兌技術(shù)與市場分析》、《中國淡雅型白酒生產(chǎn)技術(shù)探討》等，先后發(fā)表在核心期刊《釀酒》、《釀酒科技》等專業(yè)雜志上，其中《論白酒的濃香與淡雅》在華夏酒報、中國酒業(yè)新聞網(wǎng)發(fā)表后，被幾十家媒體所轉(zhuǎn)載。特別是《淺議提高濃香型白酒的豐滿度》從制曲、原料的選擇，工藝的控制、窖池的養(yǎng)護(hù)、儲存及勾調(diào)等各個方面，較為全面的進(jìn)行了論述，為提高濃香型白酒的豐滿度提供了科學(xué)的依據(jù)，引起白酒界的高度關(guān)注。

　　而《中國淡雅型白酒生產(chǎn)技術(shù)探討》一文，為淡雅型白酒生產(chǎn)提供詳細(xì)的數(shù)據(jù)及新的觀點(diǎn)，具有較高的學(xué)術(shù)研究和實用價值，被收錄到《2015國際酒文化學(xué)術(shù)研討會論文集》?！栋拙浦形⒘砍煞謱θ梭w的作用》，獲“中國白酒3C計劃——服務(wù)誠心”中國白酒文化知識有獎?wù)魑娜珖泉?《探討淡雅濃香型白酒的和諧要素》獲首屆“匠心杯”全國白酒技術(shù)論文有獎?wù)魑拇筚惗泉?。被國家發(fā)改委中國發(fā)展網(wǎng)等部門評選為“2016中國釀酒行業(yè)新標(biāo)桿人物”和“年度創(chuàng)新人物”、2017工匠中國年度“十大人物”等榮譽(yù)，創(chuàng)辦了安徽省天下道源酒業(yè)有限公司和渦陽縣釀酒研究所，為多家酒企提供技術(shù)服務(wù)，學(xué)員遍布全國各地。

　　為了白酒技藝傳播的更快捷、更科學(xué)，筆者多次與行業(yè)專家探討，夜以繼日，匯集祖?zhèn)鞯尼劸萍妓嚭妥陨淼膶嵺`經(jīng)驗，提煉總結(jié)出了中國白酒工藝技術(shù)的精華及各個工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過口訣的方式進(jìn)行表述，通俗、易懂、好記。有力地促進(jìn)中國白酒工藝技術(shù)的傳播和發(fā)展。編纂口決是筆者多年的心愿，雖經(jīng)多次提煉，難免出現(xiàn)不當(dāng)之處，敬請前輩和同行們多多指點(diǎn)，誠表謝意！

　　2.2 釀造訣部分解析

　　釀造訣部分主要對白酒釀造工藝過程進(jìn)行凝練和總結(jié)，整個口訣貫穿了白酒釀造的全過程，從選糧、稻殼清蒸、蒸糧、潤料到加曲、發(fā)酵。首先，指出了白酒生產(chǎn)最為基本的兩個生產(chǎn)問題和要求，即食品安全和原料可追溯。其次，提出了制曲過程中的溫度和水份控制的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)。如制曲時各典型名酒的制曲品溫茅臺60~65℃，瀘州55~60℃，五糧液58~60℃，全興60℃， 西風(fēng)58~60℃，汾酒45~48℃，古井47~50℃，洋河50~60℃，雙溝60~63℃，董酒麥曲44℃。在釀酒過程中強(qiáng)調(diào)水質(zhì)（優(yōu)質(zhì)泉水）、潤糧、強(qiáng)調(diào)加漿用水要高溫（正常水溫不低于80度）、攤涼、加曲、發(fā)酵、養(yǎng)窖等過程操作要點(diǎn)一一明確指出。最后，將正常良好的發(fā)酵歷程趨勢予以說明，即前緩中挺、后溫緩落，讓口訣使用者清晰明確整個白酒釀造過程，有利于在實踐中對生產(chǎn)的掌握和把控。

　　2.3蒸餾訣部分解析

　　蒸餾訣部分主要對傳統(tǒng)白酒餾酒工藝過程進(jìn)行凝練和總結(jié)。其中，首先提出了雜菌感染問題的嚴(yán)重性和預(yù)防舉措，一定要時刻注意雜菌問題，因為雜菌感染對于發(fā)酵過程和酒質(zhì)穩(wěn)定影響較大并非常難以控制和解決，所以一定要保證使用工具的清潔。然后，對上甑蒸酒的操作要點(diǎn)以及分段摘酒的操作要點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)，在上甑的操作過程中，要嚴(yán)格把握“輕、簿、勻”三個關(guān)鍵點(diǎn)，并在摘酒的過程中，要時刻注意溫度控制，達(dá)到掐頭去尾分段摘酒的目的。因傳統(tǒng)釀造白酒的固態(tài)一蒸餾,不僅是提取發(fā)酵產(chǎn)品的有效手段,更是一個精制濃縮的過程,也是一個殺菌凈化的過程及排除雜質(zhì)的過程。

　　概括地講,蒸餾就是提濃酒度,除雜提香。固態(tài)蒸餾的掐頭（去掉1kg左右）、去尾（憑經(jīng)驗以看酒花大小為準(zhǔn)）,蒸餾實際上也是一個去除在發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生的有害雜質(zhì)的過程。斷花摘酒是取其精華一提取發(fā)酵主產(chǎn)物乙醇及其主體香味成分的過程。餾酒溫度:濃香、清香的餾酒溫度一般控制在20℃~30℃，醬香、芝麻香一般控制在35℃左右?？刂起s酒溫度,不僅是工藝的需求一豐收酒中醇、酯、酸等目標(biāo)產(chǎn)物;更是為了去粗取精,揮發(fā)自然發(fā)酵過程中產(chǎn)生的低沸點(diǎn)醛類雜質(zhì)凈化酒質(zhì)。因此,傳統(tǒng)白酒的蒸餾過程,不僅是發(fā)酵目標(biāo)產(chǎn)物的提取過程,也是對發(fā)酵產(chǎn)品的精制過程[6]。

　　2.4貯存訣部分解析

　　貯存訣部分主要對白酒儲酒工藝過程進(jìn)行凝練和總結(jié)。明確提出了貯存的三要素，即時間、容器和溫濕度。在貯存過程中，對于恒溫恒濕的把握要準(zhǔn)確，最好在陶缸中進(jìn)行儲存，因為陶缸本身的結(jié)構(gòu)和組分，有利于酒體的成熟和微量平衡關(guān)系的形成。與此同時，在時間方面，不同香型和工藝的白酒在陳香顯現(xiàn)方面的時間也不同，大約會在一至三年予以呈現(xiàn)。

　　儲存白酒的基本條件是：恒溫恒濕、通風(fēng)、避光，無太陽直射。具體細(xì)節(jié)如下：1、散裝酒：建議用陶壇密封存儲 ；2、瓶裝酒：原裝保存，可用生膠帶封瓶口，做防揮發(fā)處理； 3、南方注意防潮，酒擺放要遠(yuǎn)離墻面和地面，用塑料板區(qū)隔。北方，遠(yuǎn)離暖氣片，避免溫度過高，同時遠(yuǎn)離窗戶，避免內(nèi)外溫差過大影響酒質(zhì)；4、保持恒溫恒濕，選擇倉庫保存可安裝空調(diào)，相對溫度25度左右，濕度控制在70%為宜 ；5、靜置：固定存放位置，切勿經(jīng)常挪動和移動 。

　　2.5勾調(diào)訣部分解析

　　勾調(diào)訣部分主要對白酒勾調(diào)工藝過程進(jìn)行凝練和總結(jié)。首先，指出了酒體中主要的呈香呈味物質(zhì)酸酯醇醛，在酒體設(shè)計時的主要作用，就是通過呈香呈味物質(zhì)的平衡和烘托，對酒體進(jìn)行修飾而達(dá)到完善酒體的目的。然后，口訣中分條縷析、非常詳盡地對白酒勾調(diào)過程中出現(xiàn)的“香淡”、“不綿”、“不爽”、“爆辣”、“發(fā)悶”、“過甜”、“前苦”、“后苦”、“尾怪”、“前雜”、“香型融合”等各種問題予以說明并給出解決方案，與此同時，還給出相應(yīng)的控制程度，比如，白酒不綿補(bǔ)酸甜，酸甜過重惹人嫌。

　　香型融合是中國傳統(tǒng)白酒創(chuàng)新主要方法之一，但是口訣提出同質(zhì)化口感問題，如香型融合雖然好，酒體同質(zhì)免不了。提醒行業(yè)專家創(chuàng)新的同時，一定要避免同質(zhì)化現(xiàn)象?？谠E中兩次提到“純糧釀造成分多，酸酯醇醛都包括，酸酯醇醛酒中含，純糧酒中都含完”，強(qiáng)調(diào)以酒調(diào)酒，并非是添加化學(xué)合成的香精香料，而是添加相應(yīng)成分高的純糧酒。

　　2.6展望訣部分解析

　　展望訣部分主要對白酒行業(yè)一些變化趨勢予以凝練，并對白酒行業(yè)從業(yè)人員提出建議和要求?？谠E中，提到消費(fèi)者飲酒觀念的轉(zhuǎn)變，從“香濃變?yōu)橄銡獾?rdquo;，并且淡化香型成為新的理念，延伸到白酒標(biāo)準(zhǔn)只有改革，才能適應(yīng)國際化發(fā)展走出國門；在新品開發(fā)層面，強(qiáng)調(diào)了調(diào)研及健康的重要性，并提出健康化和個性化的產(chǎn)品才是當(dāng)今社會廣大消費(fèi)者追求的產(chǎn)品。

　　2.7 “108口訣”應(yīng)用價值探究

　　2.7.1總結(jié)白酒技術(shù)精華，提煉白酒生產(chǎn)要點(diǎn)，有利于中國白酒技術(shù)理念化推廣和傳承

　　中國白酒有12大香型，工藝復(fù)雜多變，不同地域的白酒又有不同的技術(shù)特點(diǎn)，在世界范圍來看，中國白酒的工藝技術(shù)是獨(dú)一無二的，復(fù)雜性也是前所未有。在民族文化角度來看，中國白酒技術(shù)作為如此珍貴的民族智慧，其中蘊(yùn)含著海量的科學(xué)信息和白酒匠人口口相傳的技藝要點(diǎn)。所以，無論對于民族文化還是科學(xué)技術(shù)，都需要有這樣一個“口訣”，將中國白酒技術(shù)更加具象化、通俗化、凝練化，起到提綱挈領(lǐng)的作用，對中國白酒技術(shù)理念化具有推動意義。

　　2.7.2 形式朗朗上口，見解獨(dú)到實用，有利于從業(yè)人員快速了解和記憶白酒技術(shù)脈絡(luò)

　　中國白酒技術(shù)具有復(fù)雜性，并且很多關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)仍然無法量化和數(shù)據(jù)化，大都為言傳身教、口口相傳的技術(shù)傳承路線。對于新進(jìn)的白酒技術(shù)人員，或者不同地域、不同文化、不同香型品類的白酒技術(shù)人員，想快速了解白酒技術(shù)的關(guān)鍵點(diǎn)較為困難，本口訣正解決了這一問題，口訣用通俗、簡單、凝練的形式將白酒的釀造、貯存、勾調(diào)及酒體設(shè)計行業(yè)市場變化、新品開發(fā)等方方面面的精華部分予以總結(jié)，有利于從業(yè)人員的記憶以及對于技術(shù)的學(xué)習(xí)與深造。

　　2.7.3豐富白酒文化、擴(kuò)充民俗文化，有利于中國白酒文化的推廣與踐行

　　從中國歷史的延承來看，中國酒歷、中國酒文化，就是一部濃縮的中國歷史和文化，中國酒文化對于中國文學(xué)、中國禮儀、中國哲學(xué)、中國精神具有極大的推進(jìn)作用，而中國白酒技術(shù)更做為底層建設(shè)筑造了中國酒文化，同時，中國白酒技術(shù)本身也成為中國文化的一部分，在之前很多地方，家家戶戶都會釀酒，這說明釀酒技術(shù)已經(jīng)成為中國民俗文化的重要部分。

　　本口訣將中國白酒技術(shù)的精華要點(diǎn)拔高凝練，并用通俗易懂、易記的形式表達(dá)，本口訣是自身根據(jù)自身三十余年的釀酒經(jīng)驗，尤其是對廣大從業(yè)人員和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)具有重要的指導(dǎo)意義，此口訣尚屬國內(nèi)首創(chuàng)，豐富了白酒文化，也擴(kuò)充了民俗文化，對于中國白酒文化的推廣和踐行具有里程碑的價值與意義。

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　　作者簡介：

　　張金修，安徽渦陽人，中共黨員，渦陽縣釀酒研究所所長，濟(jì)南紅高粱酒業(yè)公司總工程師，碩士研究生導(dǎo)師，國家工程實驗室客座教授，高級工程師， 首屆中國釀酒大匠，國家一級品酒師，白酒評審委員，亳州市科技專家?guī)鞂＜遥瑖倚侣殬I(yè)酒體設(shè)計師培訓(xùn)專家，（國家科技部中國農(nóng)村枝術(shù)開發(fā)中心指導(dǎo)下組建）中國果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟特騁專家，中國酒文化研究中心研究員，《中國白酒》技術(shù)專家組常務(wù)委員，國家科技特派員，高級釀造師，高級勾調(diào)師，高級檢驗師，四川天府名優(yōu)酒研究中心專家顧問，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會高級會員，2016中國釀酒行業(yè)新標(biāo)桿人物，2017中國工匠年度十大人物，發(fā)表論文多篇。

　　【后記】張金修老師對中國酒的熱愛與研究用心至情深厚，“一生只愛酒”是其座右銘。謙虛謹(jǐn)慎、博學(xué)多識，也被行業(yè)人稱為“酒中怪才”。張金修先生是我多年的良師益友，我在白酒文化傳播、白酒專業(yè)知識領(lǐng)域的學(xué)習(xí)中，也得到張金修老師許多的指點(diǎn)和指導(dǎo)。祝張金修老師在中國白酒的研究與文化傳承弘揚(yáng)取得更大的成績。（中國食品報中國酒主編 葉青）

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