去年以來，受新冠肺炎疫情影響，海底撈、西貝、廣州酒家等眾多知名餐飲品牌改變經營策略，轉投預制菜市場，萬億規(guī)模潛力是預制菜從業(yè)者的普遍共識。而在眾多預制菜品中，酸菜魚、小龍蝦、水煮魚等水產預制菜借著這一股熱潮強勢出圈，給市場帶來了新的活力，同時也開創(chuàng)了水產品新的消費渠道。

多企業(yè)試水水產預制菜

　　中國水產海鮮產品的調理化相對禽、畜類起步較晚，發(fā)展相對比較緩慢，但近兩年，預制菜市場消費趨勢走高帶動了水產預制菜的發(fā)展，水產深加工產品在種類和形態(tài)上不斷翻新，水產調理化進程正在快速推進。

　　8月27日，國聯(lián)水產發(fā)布2021年半年報。財報顯示，期內公司預制菜業(yè)務快速發(fā)展，降本增效成果顯現(xiàn)，業(yè)績扭虧改善明顯。主營業(yè)務方面，上半年公司水產食品加工收入19.02億元，占公司營收90.6%，毛利穩(wěn)步提升，達到18.90%，較上年同期增加10.65%。國聯(lián)水產表示，今年上半年公司重點圍繞國內市場開發(fā)，聚焦食品與食材系列，深耕B端，尤其是對餐飲客戶展開服務式營銷，共同開發(fā)預制食品，打造水產類預制菜的中央廚房。

　　今年7月20日，國聯(lián)水產發(fā)布公告稱，公司所屬行業(yè)分類已由漁業(yè)變更為農副食品加工業(yè)，董事長李忠表示，如果你把魚作為原料去交易，它就是食材，是農產品。如果你把它做成預制菜，它就是一道菜品。預制菜是有技術含量的，它既有毛利也有想象空間。

　　除了國聯(lián)水產外，近年來，廣東恒興集團、廣東海大、何氏水產等企業(yè)，同樣入局加工水產品，利用羅非魚等原料推廣水產預制菜品。隨著“懶人生活”流行，同時滿足消費者尤其是年輕消費者方便和美味需求的水產品預制市場，帶來更大的價值空間。

　　味知香在今年4月27日登陸A股成為第一家半成品上市公司，味知香通過對各品類生產工藝流程標準化設計，形成了以肉禽、水產為主，其他多形態(tài)品類可共用的兩大類柔性生產線。據悉2020年味知香各類細分產品產銷率均超過100%，產能方面，2020年公司擁有15000噸/年的產能，其中水產類4500噸。

　　京東生鮮則提出借助數(shù)字技術賦能預制菜市場，根據大數(shù)據洞察用戶需求，定制出更受消費者青睞的產品。據悉，從2016年至今，京東生鮮水產預制品每年的銷量都保持著平均100%以上的高速增長，2020年京東生鮮雙十一期間，海鮮制品成交額增長92倍，佛跳墻成交額同比增長4倍，酸菜魚同比增長5倍。

水產預制菜產業(yè)前景廣闊

　　在快節(jié)奏的生活中，水產預制菜有天生的優(yōu)勢。根據盒馬鮮生的數(shù)據顯示，54%的95后盒馬消費者經常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一，購買比例達到了65后的兩倍。而由于傳統(tǒng)的水產菜品制作工序比較復雜，烹飪一道水產菜品會令許多人失去耐心。預制菜的出現(xiàn)則可以較好地解決水產菜品烹飪難、耗時耗力的問題。在家里突然想吃小龍蝦、酸菜魚、粉絲蒸蝦，只需幾分鐘炒制加熱，廚房小白也能成功出爐一桌像樣的菜品。省去食材采購和制作步驟，只需加熱或蒸炒就能上餐桌，這就是以便捷為特色的預制菜。除普通消費者，由于購物中心的餐廳后廚普遍不大，對烹飪步驟繁雜的水產品難以下手，因此一些將門店開在購物中心的商家對水產預制菜的需求也很大。

　　預制菜通過需要加工的程度多少可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類，目前發(fā)展最好的即食類預制菜不需冷凍運輸，改善了水產品冷鏈配置的高額成本。

　　另據資料顯示，中國水產行業(yè)以散戶養(yǎng)殖為主，占比超過60%，普通的小規(guī)模養(yǎng)殖戶能力有限，水產養(yǎng)殖業(yè)更易受到極端天氣、病害等風險影響，使得全產業(yè)鏈品質和效益都缺乏保障，產業(yè)鏈兩端的“無依無靠”致使了惡性循環(huán)的發(fā)生。而水產預制菜市場規(guī)模的擴大，將驅使企業(yè)形成一套從選材、研發(fā)、制作、運輸?shù)戒N售全流程的發(fā)展策略，這首先就需要加工企業(yè)打造穩(wěn)定的原材料供應體系。水產供應體系也會由傳統(tǒng)的“養(yǎng)殖端—中間商—消費端”演變?yōu)?ldquo;養(yǎng)殖端—預制菜加工商—消費端”，穩(wěn)定市場結構的同時，也有助于減少市場的波動。

物流成本制約水產預制菜發(fā)展

　　水產品精深加工能力不足一直是行業(yè)的痛點。農業(yè)農村部相關負責人曾表示，“十四五”期間，我國漁業(yè)漁政工作的主攻方向將聚焦?jié)O業(yè)高質量發(fā)展和現(xiàn)代化建設，聚焦“雙循環(huán)”，促進水產品消費和漁業(yè)“走出去”。主要包括實施水產品加工提升和消費促進行動，推動完善冷鏈物流基礎設施，加強水產品產銷對接和品牌建設，大力發(fā)展預制菜肴、方便食品、休閑食品等方便、快捷、健康水產加工品，加快內銷市場培育。

　　如何在未來的預制菜市場上占有份額，是當前水產養(yǎng)殖端面臨的另一個問題。從加工技術和市場接受的角度來看，易處理、食用方便的食材更容易受到加工企業(yè)和當代消費者接受。中國飲食追求味道諧調和中，但不同地方的人的口味卻千差萬別，所以更貼近區(qū)域市場的水產品種，也是需要考慮的一個要素。

　　另外，擁有全程可溯源、可監(jiān)控、可量化評價的數(shù)據信息指標，做到活鮮水產的鮮活、綠色安全、品質品味等指標達到一流標準，品質可靠水產品的供應方更容易受到企業(yè)的認可。

　　有業(yè)內人士表示，長期來看，即烹食品更符合中餐標準化理念，迎合餐飲業(yè)發(fā)展趨勢，發(fā)展?jié)摿薮?。但預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度要求限制了預制菜行業(yè)企業(yè)的產品配送半徑，未來還需建立冷鏈物流配送體系以幫助預制菜的發(fā)展。

　　除冷鏈物流外，預制菜還對中央廚房工廠有很大要求。餐企自建中央廚房投資巨大、多品類菜系要依托強勁的研發(fā)生產能力、跨區(qū)域一站式終端冷鏈物流、多頻次和小批量的配送服務需求，這些都是預制菜企業(yè)難以規(guī)模化的障礙。而老牌的冷凍食品供應鏈商如安井食品、亞洲漁港等坐擁研發(fā)、渠道等天然優(yōu)勢。

　　盛景嘉成母基金合伙人湯明磊表示，預制食品是一門考驗創(chuàng)始人內容營銷能力、爆款研發(fā)能力、多渠道擴張能力以及自控供應鏈能力的生意。“或者可以這么說，預制食品賽道中，未來的頭部品牌的起點是流量，但企業(yè)決戰(zhàn)點將是供應鏈，因此，未來頭部品牌一定會有自控型供應鏈和參股型供應鏈作為支撐。”

　　信良記CMO高陽則認為，在預制菜賽道里，今后企業(yè)之間的競爭核心要素是性價比：“因為這是一個系統(tǒng)性的能力，而不是單點的，能夠從供應鏈到市場系統(tǒng)性建立起的壁壘，是競爭能力核心，最終以品牌的性價比作為體現(xiàn)。”