本報(bào)記者  韓松妍

　　又到一年重陽(yáng)節(jié)。自古以來，九月初九就被賦予了“長(zhǎng)壽”的寓意，因此重陽(yáng)節(jié)也就慢慢有了老人節(jié)的含義。根據(jù)相關(guān)預(yù)測(cè)，“十四五”期間，全國(guó)老年人口將突破3億，我國(guó)將從輕度老齡化邁入中度老齡化，老齡化形勢(shì)非常嚴(yán)峻。進(jìn)入老年期以后，人體的各個(gè)器官會(huì)發(fā)生一系列生理性的改變，機(jī)體的代謝率降低，生理功能減退，使得老年人營(yíng)養(yǎng)需求也發(fā)生相應(yīng)的變化。營(yíng)養(yǎng)與老年人健康、功能維護(hù)、疾病和衰老進(jìn)程息息相關(guān)。為此，國(guó)務(wù)院此前印發(fā)的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》提出，開展老年人群營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)，從政府、社會(huì)、家庭各方形成組合拳，促進(jìn)“健康老齡化”；“十四五”規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要也提出，加強(qiáng)老年健康服務(wù)，深入推進(jìn)醫(yī)養(yǎng)康養(yǎng)結(jié)合。民以食為天，幸福的老年生活建立在一日三餐之上，然而隨著年齡增長(zhǎng)，曾經(jīng)十分輕松簡(jiǎn)單的吃飯喝水，都可能成為令人煩心的生活難題。解決好老年人的吃飯問題，通過豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)易食的食物來保障老年人的健康長(zhǎng)壽，是當(dāng)今社會(huì)面臨的重要任務(wù)之一。

　　特定人群吞咽障礙患病率達(dá)38.7%

　　我國(guó)易食食品開發(fā)才剛剛起步

　　聯(lián)合國(guó)人口基金亞太區(qū)域辦主任安德森表示，“亞太地區(qū)是世界上老齡化最快的地區(qū)，應(yīng)對(duì)人口老齡化問題的政策改革比以往任何時(shí)候都更加緊迫，必須轉(zhuǎn)變觀念，驅(qū)動(dòng)其將挑戰(zhàn)轉(zhuǎn)化為人口機(jī)遇。”

　　中國(guó)已經(jīng)步入無法逆轉(zhuǎn)的老齡化社會(huì)，中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)健康所研究員、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)分會(huì)主委張堅(jiān)對(duì)此表示，老齡化為社會(huì)醫(yī)療公共服務(wù)和養(yǎng)老服務(wù)產(chǎn)業(yè)帶來了空前挑戰(zhàn)，同時(shí)由于老年人口比例的增大，對(duì)人口素質(zhì)、勞動(dòng)力供給、社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展都帶來很大影響。

　　北京營(yíng)養(yǎng)研究所副所長(zhǎng)何梅表示，走訪北京多家養(yǎng)老院后發(fā)現(xiàn)，盡管照護(hù)人員已非常盡力，但是對(duì)半失能、失能老人的專業(yè)照護(hù)仍非常匱乏，老年人的生理需求得不到滿足，尤其是在老年餐方面。由于病癥和衰老帶來的肌肉群或牙齒缺失，使其咀嚼能力和吞咽能力大幅下降，導(dǎo)致吸入性肺炎、營(yíng)養(yǎng)不良等多類并發(fā)癥，嚴(yán)重?fù)p害老年人的生活質(zhì)量甚至威脅生命安全。2017年12月發(fā)布的《中國(guó)特定人群吞咽功能障礙的流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告》顯示，中國(guó)特定人群吞咽障礙的患病率高達(dá)38.7%，65歲以上老年人群在養(yǎng)護(hù)機(jī)構(gòu)的吞咽障礙患病率也達(dá)到26.4%。

　　然而，目前中國(guó)市場(chǎng)上專門針對(duì)吞咽障礙老年群體的飲食比較有限。業(yè)內(nèi)人士透露，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)和家庭中最常見的解決方法是用攪拌機(jī)將所有飯菜加水并打成糊狀食用。這個(gè)方法可以讓原來只能吃粥等軟爛食物的老人有更多的選擇，但是也存在一些弊端。不僅使本來美味的飯菜色香味俱損，如無法均勻打碎的食物也會(huì)給老人帶來嗆咳和噎食的風(fēng)險(xiǎn)。更糟糕的是，打糊飯菜因加水而導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)大打折扣，長(zhǎng)期食用打糊食品極易致使老年人出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良等癥狀繼而引起其他并發(fā)癥。此外，腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)劑也是為咀嚼吞咽障礙、無法正常進(jìn)食或術(shù)后老人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的一個(gè)選擇。但是腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)劑不適合于所有人，部分患者使用腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)劑后會(huì)有腹瀉、反流等不良反應(yīng)。且腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)劑價(jià)格相對(duì)較高，很多家庭都無法承擔(dān)將其作為老人日常營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)壓力。

　　國(guó)際上的解決方案，歐美國(guó)家一般是以細(xì)碎和軟爛的食物來滿足老年人的營(yíng)養(yǎng)需求；日本是第一個(gè)開始研發(fā)針對(duì)吞咽咀嚼障礙和老年群體專有食品的國(guó)家，日本介護(hù)食品從工藝、種類、產(chǎn)品細(xì)分等各方面都相對(duì)更加成熟，也建立了完善的標(biāo)準(zhǔn)和管理體系。何梅認(rèn)為，日本的介護(hù)食品更值得參考。

　　適合中國(guó)國(guó)情的易食食品有什么需求和特點(diǎn)？何梅介紹：“它是可以用舌頭或牙齦壓碎的，同時(shí)應(yīng)當(dāng)具有定型的功能以及可切配的特點(diǎn)。另外，我國(guó)老年人普遍喜歡吃熱食，這點(diǎn)與日本習(xí)慣吃冷食的老年餐不同，因此易食食品要能夠耐受再加熱。也正是因?yàn)檫@一特點(diǎn)，使得我國(guó)易食食品的研發(fā)難度要大于日本的介護(hù)食品。目前，我國(guó)易食食品的開發(fā)才剛剛起步。”

　　何梅談到，一款好的易食食品，應(yīng)滿足硬度符合牙齒咬合力要求、持水力好、咀嚼后在口中粘聚性好3個(gè)指標(biāo)。達(dá)成指標(biāo)的關(guān)鍵就是能夠幫助菜肴質(zhì)構(gòu)重組的助餐劑——膠體。經(jīng)過評(píng)估，結(jié)冷膠在分散性、溶解性以及持水力方面特性較好，在易食食品產(chǎn)業(yè)化中具有明顯優(yōu)勢(shì)。

　　荷蘭皇家帝斯曼集團(tuán)親水膠體事業(yè)部全球創(chuàng)新總監(jiān)元建國(guó)博士介紹，帝斯曼團(tuán)隊(duì)通過新的生產(chǎn)工藝和精準(zhǔn)的控制開發(fā)出一種全新的結(jié)冷膠——GELLANEERTM HS。不同于常規(guī)結(jié)冷膠產(chǎn)品，GELLANEERTM HS擁有非常特殊的性能，它打破了原有的應(yīng)用邊界，讓結(jié)冷膠正式邁入一個(gè)新的應(yīng)用領(lǐng)域——高固形物產(chǎn)品領(lǐng)域。以GELLANEERTM HS結(jié)冷膠為主的解決方案作為質(zhì)構(gòu)改良劑，帝斯曼通過長(zhǎng)期積累，針對(duì)老人在飲食過程中多方面的問題，例如蘋果、牛肉等較硬或纖維較多不易咀嚼，如土豆、紅薯等較黏容易噎食，如肉碎等顆粒較小有吸入嗆咳風(fēng)險(xiǎn)等，研發(fā)出葷、素、水果等多種易食食品解決方案，大大解決了銀發(fā)一族在咀嚼和吞咽過程中的痛點(diǎn)。

　　帝斯曼在多家養(yǎng)老院和護(hù)理院開展實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，78%老年人對(duì)于易食食品表示喜歡或可以接受的正面態(tài)度，93%以上的老年人高度評(píng)價(jià)其帶來的吞咽流暢體驗(yàn)及令人垂涎的外觀。作為國(guó)家信用AAA、能力評(píng)價(jià)五星的老年病診療醫(yī)養(yǎng)結(jié)合醫(yī)聯(lián)體成員單位，上?？鞓芳覉@護(hù)理院是帝斯曼易食食品的第一個(gè)試點(diǎn)單位。上?？鞓芳覉@護(hù)理院院長(zhǎng)盧萍表示，易食食品一經(jīng)推出便得到老年人、營(yíng)養(yǎng)師及養(yǎng)老院管理人員等多方的積極反饋，“易食食品提供高能量、蛋白質(zhì)和豐富選擇，而且菜單在一周內(nèi)都不會(huì)重復(fù)，我們對(duì)帝斯曼易食食品的口感和質(zhì)地非常滿意。”

　　除了固體食物，老年人在進(jìn)食流質(zhì)液體時(shí)，同樣需要注意防嗆咳。IFF Nourish亞太區(qū)業(yè)務(wù)發(fā)展總監(jiān)喬全勝告訴記者，吞咽障礙的癥狀非常復(fù)雜，需要配合不同的產(chǎn)品才能妥善解決。IFF推出了一款由特種黃原膠和瓜爾膠復(fù)配的液體增稠劑，其最大的特點(diǎn)是穩(wěn)定性高，產(chǎn)品應(yīng)用形成的增稠液體具有特殊的、非常穩(wěn)定的流變學(xué)特性；速溶性好，可快速水合；且膠體溶于水后，對(duì)液體的口味、口感、顏色不會(huì)造成任何改變；還可以抗淀粉酶，不會(huì)因?yàn)榈矸勖傅拇嬖诙鴮?dǎo)致黏度下降。與此同時(shí)，IFF也在此基礎(chǔ)上，不斷探索與蛋白營(yíng)養(yǎng)、膳食纖維、益生菌等進(jìn)行結(jié)合，使其不僅僅是一個(gè)增稠解決方案，而是老年?duì)I養(yǎng)的解決方案之一。據(jù)了解，目前該方案已經(jīng)在日本商業(yè)化落地。喬全勝表示，“希望在國(guó)內(nèi)通過與相關(guān)部門、廠家以及臨床上的合作，能夠更快更好地讓該方案早日在中國(guó)市場(chǎng)得到應(yīng)用。”

　　食業(yè)尚不能滿足老年人群的營(yíng)養(yǎng)需求

　　團(tuán)標(biāo)實(shí)施助力老年食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　張堅(jiān)指出，盡管目前老齡化已經(jīng)成為政府關(guān)注的一項(xiàng)重點(diǎn)，但在應(yīng)對(duì)老齡化的過程中仍存在多個(gè)問題。老年人對(duì)食物的需求特殊而復(fù)雜，老年人口數(shù)量和在總?cè)巳褐斜壤脑黾訉O大影響食物的生產(chǎn)、加工和消費(fèi)。然而，目前食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展尚不能滿足老年人群的營(yíng)養(yǎng)需求。張堅(jiān)建議，應(yīng)制定適宜的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及指南，為老年食品產(chǎn)業(yè)提供穩(wěn)定的政策環(huán)境，推進(jìn)老年食物供給側(cè)的改革、促進(jìn)食物營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。從宏觀層面研究食物營(yíng)養(yǎng)改善對(duì)老年人健康、社會(huì)和諧平穩(wěn)發(fā)展的作用，闡明其重要地位，將老年食物營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展納入國(guó)家老齡事業(yè)整體戰(zhàn)略中。

　　自2013年起，就有國(guó)內(nèi)外多個(gè)權(quán)威指南推薦通過食物質(zhì)地改變來幫助吞咽障礙患者吞咽更安全。復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師陳敏介紹，我國(guó)在2013、2017、2018年陸續(xù)出臺(tái)了吞咽障礙營(yíng)養(yǎng)管理共識(shí)，均未涉及吞咽障礙食物質(zhì)構(gòu)變化的具體等級(jí)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。直到2019年，由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、中國(guó)康復(fù)學(xué)會(huì)吞咽障礙專委會(huì)發(fā)起的《吞咽障礙膳食營(yíng)養(yǎng)管理規(guī)范》《吞咽障礙膳食營(yíng)養(yǎng)管理中國(guó)專家共識(shí)（2019版）》，才對(duì)吞咽障礙膳食進(jìn)行了分級(jí)，明確吞咽障礙膳食營(yíng)養(yǎng)管理流程。并提出對(duì)高危人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)和吞咽功能的篩查評(píng)估，為制定合理的營(yíng)養(yǎng)支持計(jì)劃提供依據(jù)；通過食物質(zhì)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，降低吞咽障礙人群經(jīng)口進(jìn)食的難度，防治營(yíng)養(yǎng)不良，預(yù)防誤吸、脫水以及延緩?fù)萄使δ艿耐嘶饶繕?biāo)。

　　可喜的是，今年10月1日，《吞咽障礙膳食營(yíng)養(yǎng)管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。喬全勝說：“IFF也參與了團(tuán)標(biāo)制定和評(píng)價(jià)工作，團(tuán)標(biāo)為我們做商業(yè)化的產(chǎn)品提供了依據(jù)，因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)品過去在國(guó)內(nèi)沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。通過參與團(tuán)標(biāo)的制定，我們可以按照這些標(biāo)準(zhǔn)去開發(fā)適合的產(chǎn)品。IFF將持續(xù)同專家、上下游企業(yè)一起，開發(fā)針對(duì)中國(guó)餐飲方式的解決方案。”

　　“團(tuán)標(biāo)的出臺(tái)實(shí)施將促進(jìn)產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展，為整個(gè)老年食品行業(yè)的長(zhǎng)期進(jìn)步奠定基礎(chǔ)，也釋放出國(guó)家對(duì)于促進(jìn)養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)精細(xì)化發(fā)展的鮮明信號(hào)。通過相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)引導(dǎo)，相信會(huì)有更多專家和企業(yè)關(guān)注到老年食品這一關(guān)系到老年人切身幸福的新興品類。”元建國(guó)表示，帝斯曼于2019年在浙江桐鄉(xiāng)成立省級(jí)高新技術(shù)企業(yè)研究開發(fā)中心——老年食品創(chuàng)新中心，旨在為中國(guó)有咀嚼和吞咽障礙的老年人提供安全、營(yíng)養(yǎng)、美味的食品。帝斯曼將持續(xù)投入產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，本著全面開放的合作態(tài)度，作為創(chuàng)新型原料供應(yīng)商和解決方案提供者，一起打造開放平臺(tái)，希望同更多包括食品生產(chǎn)企業(yè)、養(yǎng)老平臺(tái)、醫(yī)院等一起助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提供適合中國(guó)老年人身體狀況、高性價(jià)比的解決方案。

　　“關(guān)心今天的老人就是關(guān)心明天的自己”，上海市衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估處副處長(zhǎng)陸軼談到，“營(yíng)養(yǎng)在相當(dāng)大的程度上有賴于食物的攝入，因此要通過發(fā)展食品產(chǎn)業(yè)來提升老年?duì)I養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)，政府也將不斷提出策略助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展。”同時(shí)，還要以老年人為中心，加強(qiáng)正規(guī)渠道的營(yíng)養(yǎng)健康宣傳教育，提升基層衛(wèi)生工作人員開展?fàn)I養(yǎng)服務(wù)的能力，幫助老年人提高營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)，讓我國(guó)老年人能夠天天好吃飯、吃好飯。