中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（記者 鐘艷平）近日，北京市、區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在全市范圍內(nèi)對(duì)連鎖餐廳、“網(wǎng)紅”餐廳等餐飲企業(yè)開(kāi)展食品安全大檢查，“華萊士”、“楊國(guó)福”麻辣燙店、呷哺呷哺、張亮麻辣燙等連鎖餐飲企業(yè)等被曝光存在食品安全問(wèn)題。早在今年8月，市場(chǎng)監(jiān)管總局也曾公開(kāi)6起群眾關(guān)注的食品安全案件查處情況，點(diǎn)名“小龍坎”火鍋店、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店、“楊國(guó)福”麻辣燙店、“奈雪的茶”奶茶店、“大潤(rùn)發(fā)”食品安全問(wèn)題。品牌連鎖餐飲企業(yè)為何頻頻翻車(chē)，再三陷入輿論泥潭？食品安全問(wèn)題為何頻繁“暴雷”屢禁不止？如何守住連鎖餐飲企業(yè)食品安全的底線(xiàn)？圍繞這些熱點(diǎn)話(huà)題，中國(guó)食品安全網(wǎng)聯(lián)系食品安全領(lǐng)域?qū)＜乙约皬臉I(yè)者進(jìn)行探討。

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　　品牌連鎖餐飲企業(yè)為何屢踩食品安全“雷區(qū)”？

　　根據(jù)報(bào)道，登上“問(wèn)題榜”的各連鎖餐飲企業(yè)食品安全隱患和漏洞可謂五花八門(mén)，例如：店鋪衛(wèi)生較差；未取得健康證明的人員從事接觸直接入口食品的工作；未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的行為；使用過(guò)期、變質(zhì)、腐爛食品原料生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品；部分原料分裝后沒(méi)有貼標(biāo)簽……“品牌餐飲連鎖企業(yè)屢觸食品安全紅線(xiàn)，說(shuō)明問(wèn)題已經(jīng)不是偶然或突發(fā)，究其主要原因是公司管理層對(duì)‘四個(gè)最嚴(yán)’要求站位不高。”資深食品安全監(jiān)管專(zhuān)家李寒松對(duì)中國(guó)食品安全網(wǎng)記者說(shuō)。他認(rèn)為，其根源是企業(yè)上下未將食品安全作為主要工作列入議事日程，平常不過(guò)問(wèn)，出事忙解釋?zhuān)^(guò)后老樣子；二是沒(méi)有依據(jù)法律法規(guī)和強(qiáng)制性管理要求，結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際，建立健全、完善、可行的食品安全管理體系，管理無(wú)章可循；三是一些企業(yè)在管理人員和管理能力不足的情況下，一味追求快速、過(guò)度擴(kuò)張，只顧占地盤(pán)，罔顧食品安全，致使門(mén)店數(shù)量激增，但管理跟不上，漏洞百出，因而導(dǎo)致連鎖餐飲出現(xiàn)“連鎖”問(wèn)題。

　　對(duì)此，食品農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易從業(yè)者李欣然認(rèn)為，餐飲人員流動(dòng)性大，學(xué)習(xí)培訓(xùn)不足，員工缺乏食品加工專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，此外，少數(shù)加盟企業(yè)或門(mén)店先天不足，面積、設(shè)施、設(shè)備、人員均難以持續(xù)滿(mǎn)足要求等因素都是食品安全事故頻發(fā)的誘因。

　　如何守住連鎖餐飲企業(yè)食品安全的底線(xiàn)？

　　民以食為天，食以安為先。近年來(lái)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加快。據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》報(bào)告顯示，2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率為12.8%，2019年增長(zhǎng)至13.3%，2020年連鎖化率加速提升至15%。對(duì)比美國(guó)50%的餐飲連鎖化率，中國(guó)餐飲連鎖化仍具有非常廣闊的增長(zhǎng)空間。在市場(chǎng)預(yù)期如此樂(lè)觀的背景下，連鎖餐飲企業(yè)如何守住“安全”紅線(xiàn)，實(shí)現(xiàn)健康高質(zhì)量發(fā)展值得行業(yè)每個(gè)人去思考和關(guān)注。

　　在李寒松看來(lái)，連鎖餐飲行業(yè)食品安全問(wèn)題任重道遠(yuǎn)，需要政府以及企業(yè)各方力量的高度重視，多方聯(lián)動(dòng)，攜手筑牢“防火墻”。

　　企業(yè)內(nèi)部強(qiáng)化主責(zé)和首責(zé)

　　食為政先，農(nóng)為邦本。李寒松提出，首先應(yīng)強(qiáng)化連鎖企業(yè)總部管理責(zé)任。建立強(qiáng)制性制度，確保連鎖企業(yè)的法人真正落實(shí)食品安全管理主責(zé)和首責(zé)。例如，企業(yè)總部最高管理層至少設(shè)置1人主管主抓食品安全；其次，加強(qiáng)加工生產(chǎn)過(guò)程控制。加工過(guò)程中的腌制、煙熏、油炸、蒸煮、烘烤等環(huán)節(jié)，對(duì)病原微生物控制極其重要，員工必須嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行，例如加工程序、儲(chǔ)存溫度、時(shí)間以及清潔、消毒等；再次，制定健全的食品安全衛(wèi)生控制程序文件。一些企業(yè)對(duì)原料、輔料、人員等沒(méi)有書(shū)面管理文件，管理人員和生產(chǎn)加工人員對(duì)安全衛(wèi)生的控制程序不知道，出現(xiàn)問(wèn)題后也無(wú)法第一時(shí)間解決。因而每個(gè)門(mén)店有必要根據(jù)自身情況，制定安全衛(wèi)生控制程序文件，如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、食品防護(hù)計(jì)劃等。

　　“一些門(mén)店店面面積過(guò)小，操作間擁擠，無(wú)法劃分不同的功能區(qū)，導(dǎo)致生熟區(qū)域共用，菜品、垃圾、清掃、消毒用具等混雜堆放，這是很多餐飲企業(yè)普遍存在的安全隱患。”因而，李欣然認(rèn)為，連鎖餐飲總部應(yīng)明確門(mén)店開(kāi)店條件；同時(shí)，加強(qiáng)原料、半成品等物料供應(yīng)和控制，規(guī)范儲(chǔ)存、使用、處理等制度；此外，持續(xù)強(qiáng)化員工相關(guān)法律法規(guī)、專(zhuān)業(yè)技能等知識(shí)培訓(xùn)和考核，并留存記錄。

　　職能部門(mén)聯(lián)動(dòng)強(qiáng)化監(jiān)管

　　除行業(yè)和企業(yè)的自律和努力之外，李寒松建議，各級(jí)地方政府、部門(mén)應(yīng)遵循“四個(gè)最嚴(yán)”要求，協(xié)同建立食品安全現(xiàn)代化治理體系，提高從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程監(jiān)管能力，不斷提升食品全鏈條質(zhì)量安全保障水平，對(duì)食品安全違法行為實(shí)行“零容忍”，進(jìn)一步壓緊壓實(shí)各方責(zé)任，持續(xù)加大監(jiān)管執(zhí)法力度，牢牢守住食品安全底線(xiàn)。

　　此外，把好餐飲“全鏈條”每一道防線(xiàn)。一是強(qiáng)化準(zhǔn)入，必須具備條件方可開(kāi)業(yè)；二是注重對(duì)企業(yè)總部的監(jiān)管，督促其履行食品安全的主責(zé)和首責(zé)；二是夯實(shí)屬地責(zé)任，實(shí)行全覆蓋的日常監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處置；三是堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，開(kāi)展系統(tǒng)性、針對(duì)性的抽查、抽檢，特別關(guān)注食品安全事故，一旦發(fā)生，立即組織對(duì)同類(lèi)產(chǎn)品、相近行業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)檢查；四是督促企業(yè)持續(xù)開(kāi)展法規(guī)培訓(xùn)，提高食品從業(yè)人員食品安全意識(shí)和能力。