近日，食品發(fā)酵界傳出好消息，四川翠微食品有限公司董事長(zhǎng)張仲安用純豌豆生產(chǎn)的發(fā)酵豌豆醬油獲得成功。張仲安介紹，豌豆醬油生產(chǎn)過(guò)程中絕對(duì)不容許添加含糖類、淀粉質(zhì)原料（如麥類、米面類）。從原材料開(kāi)始嚴(yán)格把關(guān)，從初加工、制曲、接種、入缸曬露各環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，成就一瓶純正的豌豆醬油。

　　據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)每9個(gè)人中就有1個(gè)人患有胃腸道功能紊亂性疾病，其中腸易激綜合癥(IBS)是比較嚴(yán)重的一種。腸易激綜合癥(IBS)臨床表現(xiàn)為腹痛、腹泄或便秘。腸易激綜合癥(IBS)的病因和機(jī)制還未明確，目前認(rèn)為是多因素相互作用引起腸腦互動(dòng)異常的結(jié)果。有研究顯示，飲食因素(包括免疫性--即食物過(guò)敏，非免疫性即食物不耐受兩個(gè)方面)可誘發(fā)或加重患者癥狀。

　　當(dāng)腸易激綜合癥患者吃下含有雙糖（比如蔗糖）、糖類（比如淀粉）以及含有麩質(zhì)的食物后，由于胃腸內(nèi)環(huán)境異常，食物并不能很好的消化吸收，沒(méi)消化的食物反過(guò)來(lái)成為細(xì)菌的食物，當(dāng)細(xì)菌吃下這些食物后產(chǎn)生氣體，分泌有毒物質(zhì)，改變腸道酸度破壞腸壁，細(xì)菌數(shù)量會(huì)進(jìn)一步增多。另一方面，由于腸道酸性的改變，以及腸粘膜的破壞，使得免疫系統(tǒng)無(wú)法清除腸道異常細(xì)菌，腸道處于炎癥狀態(tài)，從而形成一個(gè)惡性循環(huán)，身體無(wú)法獲得能量，又使這一惡性循環(huán)再度加劇。

　　豌豆醬油是以這類特定人群對(duì)優(yōu)質(zhì)功能性蛋白質(zhì)發(fā)酵成為種類繁多、功能各異的活性肽和多種氨基酸為出發(fā)點(diǎn)，為腸易激綜合癥人群CD-飲食療法（無(wú)麩質(zhì)、糖類等成分的飲食）的特殊訴求提供了個(gè)性化的解決方案。

　　發(fā)酵豌豆醬油要求從制曲到發(fā)酵出醬油的全過(guò)程中絕對(duì)不容許有含糖類、淀粉質(zhì)原料（比如麥類、米面類）參與。目前在全國(guó)還沒(méi)有一家釀造企業(yè)能工廠化生產(chǎn)豌豆醬油的。

　　2020年，一公司得知張仲安一心鉆研釀造發(fā)酵工藝，研發(fā)出的無(wú)鹽發(fā)酵醬油獲得專利，成功研發(fā)出竹汁醬油、苜蓿醬油、松茸醬油、青稞醬油、花生醬油等特種醬油，就委托張仲安研究、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)豌豆醬油。

　　張仲安了解到情況后，揭榜開(kāi)始試驗(yàn)生產(chǎn)豌豆醬油。由于豌豆醬油的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中不允許有任何含淀粉、糖類、麩質(zhì)類原料進(jìn)入，張仲安就從原料開(kāi)始全方位杜絕淀粉和含糖物質(zhì)的摻入：原料初加工、制曲、接種、入缸曬露發(fā)酵各環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)，就連發(fā)酵缸也全都是重新購(gòu)買的，確保生產(chǎn)發(fā)酵豌豆醬油全程“安全”。

　　張仲安反復(fù)試驗(yàn)了很多次才制曲、接種成功，經(jīng)過(guò)6個(gè)月的天然曬露發(fā)酵，最終成功發(fā)酵出了豌豆醬油，同時(shí)也生產(chǎn)出了豌豆醬，腸易激綜合癥患者可以配合烹調(diào)食用。豌豆醬油通過(guò)數(shù)以千計(jì)的腸易激綜合癥等特殊腸道疾病患者食用，反應(yīng)非常好，沒(méi)有任何不良反應(yīng)。

　　曬露發(fā)酵的豌豆醬油屬國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，是利用多種優(yōu)勢(shì)微生物，采用低溫制曲、在全新的陶缸內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間曬露發(fā)酵而成。在天然發(fā)酵過(guò)程中多種有益微生物分泌的多種酶類把豌豆內(nèi)的優(yōu)質(zhì)SCp(菌體蛋白及多種大分子物質(zhì)）,經(jīng)適宜于不同季節(jié)繁衍的多種酶系酵解為富含小分子活性肽、多種氨基酸、可藥食同源的豌豆醬油。

　　這種經(jīng)不同季節(jié)天然曬露的豌豆醬油，富含光合細(xì)菌，進(jìn)入人的腸胃后能增強(qiáng)腸胃內(nèi)酶的活性。由于豐富的腸胃酶可清潔腸胃內(nèi)的病菌（有害菌）使腸胃菌群保持平衡，所以豌豆醬油能增強(qiáng)人體抗病力和免疫力，起到對(duì)特殊腸道患者未病先防的作用。

　　豌豆醬油、豌豆醬類發(fā)酵食品都將產(chǎn)生廣泛的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，豌豆醬油、豌豆醬的問(wèn)世，展示了豌豆蛋白質(zhì)資源的高附加值產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化的完整通路，為大健康產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)提供了良好的機(jī)遇。

　　張仲安在特種醬油的創(chuàng)新美味之路上又增新品，用純豌豆生產(chǎn)出豌豆醬油、豌豆醬值得關(guān)注。（經(jīng)濟(jì)觀察?葉歌）