本報訊 孫博洋 春節(jié)將至，加之全國各地疫情時有發(fā)生，各地餐飲企業(yè)紛紛發(fā)力預(yù)制菜布局，年夜飯?zhí)撞?、禮包紛紛上市，一時間預(yù)制菜成為餐飲行業(yè)的熱點，也成為資本市場追逐的新星。

　　數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計達到3400億元，同比增長18%。在去年商務(wù)部主辦的“網(wǎng)上年貨節(jié)”期間，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品也就是預(yù)制菜產(chǎn)品增長380%以上。而今年的“網(wǎng)上年貨節(jié)”已經(jīng)開啟，商務(wù)部門也表示將推出更多定制化、智能化、綠色化、高品質(zhì)商品，以及適合不同人群的餐飲套餐和定制年夜飯。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來3-5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。

　　同時業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，“預(yù)制菜”企業(yè)一頭連著消費者的餐桌，一頭連著農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的田間地頭，是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品走入千家萬戶的快速通道，同時也是助力農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級和鄉(xiāng)村振興的“躬身入局者”。

　　“預(yù)制菜”常被大眾理解為半成品菜，指已在工廠處理好、搭配好甚至已經(jīng)做成的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買后只需要加熱或通過料包組合進行簡單的烹飪即可食用。在舌尖科技輪值首席執(zhí)行官李穎波看來，只有站在消費端的角度，從使用人群和場景去反觀產(chǎn)品，才能夠給預(yù)制菜最為恰切的定義。

　　近些年，預(yù)制菜越發(fā)頻繁地出現(xiàn)在餐桌上，李穎波認(rèn)為這一變化的背后或有兩點原因：一是中國的家庭結(jié)構(gòu)在變小，原本由父母承擔(dān)的做飯家務(wù)現(xiàn)在需要由年輕人自己操持，這為他們的時間和精力帶來挑戰(zhàn)；二是在疫情常態(tài)化的今天，無論是因為減少聚集還是出于飲食健康的考慮，越來越多的人會選擇在家做飯，飲食消費習(xí)慣逐步被改變。

　　李穎波認(rèn)為，只有當(dāng)食物同時滿足五個條件，才能帶給消費者理想的用餐體驗：地道食材、優(yōu)質(zhì)口感、高性價比、安全、方便快捷。

　　李穎波表示，食品安全是重中之重。據(jù)他介紹，舌尖科技依托信息化平臺，接入原材料供應(yīng)商、制造商、冷鏈物流系統(tǒng)和線下門店的各種運營信息，力爭讓從田間到餐桌的全鏈條實現(xiàn)可溯源、可管理、可監(jiān)控，確保消費者的飲食安全。

　　此外，高性價比也是消費者選購預(yù)制菜時的側(cè)重點之一。“舌尖科技改變傳統(tǒng)原材料采購模式，團隊在一線獲取新鮮食材，直接運到工廠進行處理，再通過冷鏈運送到各城市的門店，砍掉層層中間環(huán)節(jié)，給到消費者實惠的價格。”李穎波說。

　　據(jù)了解，我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展尚處于起步、探索階段，有很多業(yè)務(wù)細節(jié)需要行業(yè)企業(yè)不斷發(fā)現(xiàn)、持續(xù)改善。由于預(yù)制菜從加工到出售時間跨度較長，并涉及冷凍冷藏，故其在食品保鮮、食用安全等方面有潛在風(fēng)險點。為此，業(yè)內(nèi)逐步達成共識，應(yīng)該在科技的推動下更新預(yù)制菜生產(chǎn)、存儲、保鮮等技術(shù)，著力建立、完善預(yù)制菜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和檢測體系。

　　2021年12月，為加強頂層設(shè)計和工作指導(dǎo)，推動冷鏈物流高質(zhì)量發(fā)展，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，提出要完善冷鏈物流監(jiān)管體系。

　　李穎波表示，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多國內(nèi)冷凍食物生產(chǎn)線都標(biāo)配液氮類或氣調(diào)類保鮮技術(shù)，且水平和國際持平。

　　預(yù)制菜要讓消費者放心，打造預(yù)制菜的安全生態(tài)圈是一個有效的途徑。李穎波表示，舌尖科技也一直致力于此。

　　“第一個是之前提到的信息化平臺，掌握業(yè)務(wù)鏈條上的全部環(huán)節(jié)，進行衛(wèi)生安全把控；第二個就是在總部設(shè)置有安全生產(chǎn)管理組，負責(zé)制定各類產(chǎn)品驗收標(biāo)準(zhǔn)和驗收工作。”李穎波認(rèn)為，這兩個維度互相借力，盡最大可能規(guī)避掉生產(chǎn)中出現(xiàn)的食品安全問題，讓標(biāo)準(zhǔn)化貫徹每一個細節(jié)，建設(shè)好安全生態(tài)圈，讓消費者放心消費。

　　據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》中對預(yù)制菜領(lǐng)域進行的分析指出，預(yù)測到2025年行業(yè)規(guī)模有望達到6000億左右。