2021年，我國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計(jì)到2023年將突破5100億元，2025年或?qū)⑼黄?000億元。近日，艾媒咨詢?cè)趶V州發(fā)布《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》（以下簡稱《報(bào)告》），用數(shù)據(jù)解讀預(yù)制菜行業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)。業(yè)內(nèi)人士指出，預(yù)制菜需要用好的食材和工藝吸引消費(fèi)者，大眾對(duì)預(yù)制菜的習(xí)慣和需求還在養(yǎng)成中，提升品質(zhì)有利于讓更多消費(fèi)者看見預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)。

“省時(shí)”“美味”成消費(fèi)者追捧主因

　　一個(gè)人做一桌菜有多難？答案可能是像訂外賣一樣簡單。在生鮮電商App中的“半成品專區(qū)”，經(jīng)過洗、切、輔料配制等預(yù)加工的冷藏菜品應(yīng)有盡有——從尖椒土豆絲、西芹蝦仁等家常菜，到佛跳墻、花膠雞等“硬菜”，再到壽喜鍋、冬陰功湯等異國料理，下單送達(dá)后只需簡單加熱，一桌豐盛菜肴就齊了。“預(yù)制菜”成為“宅經(jīng)濟(jì)”的新機(jī)遇，已在線上悄然走紅，吸引網(wǎng)友頻頻下單。

　　《報(bào)告》顯示，預(yù)制菜一般可按食用方式分為4類——即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。2000年前后，中國陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產(chǎn)企業(yè)。近些年來，外賣平臺(tái)的快速發(fā)展加速了料理包市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大。尤其是在新冠肺炎疫情期間，預(yù)制菜需求激增，餐飲商家也順勢(shì)推出了預(yù)制菜年夜飯，預(yù)制菜話題熱度高漲。

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)，年輕人更容易接受預(yù)制菜。年齡在22—31歲的消費(fèi)者占比超過43%，一二線城市消費(fèi)者占比超過80%，多數(shù)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的核心評(píng)價(jià)是“省時(shí)”和“美味”。由此可見，在工作節(jié)奏快又追求吃得好的城市生活中，解決“不會(huì)做、不好吃、沒時(shí)間”的廚房難題，是預(yù)制菜獲得網(wǎng)友青睞的重要原因。年輕消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的高接受度也悄然引發(fā)年夜飯餐桌上的新變化。例如，京東生鮮今年1月的預(yù)制菜整體銷售額突破千萬元，同比增長94%，新雅大廚年夜飯禮包、西貝八道精品菜禮盒熱銷。

　　根據(jù)艾媒咨詢的調(diào)查，超過五成的消費(fèi)者從小紅書、微博等內(nèi)容分享平臺(tái)了解預(yù)制菜的相關(guān)資訊。同時(shí)，有近五成的用戶在以抖音、快手為代表的各大短視頻平臺(tái)獲取預(yù)制菜信息。在相關(guān)扶持政策的落實(shí)，國民收入的逐年增長，國內(nèi)餐飲市場(chǎng)的回暖，連鎖餐飲品牌數(shù)量的增加、餐飲企業(yè)降本增效的需求、冷鏈物流和保鮮技術(shù)升級(jí)等因素的驅(qū)動(dòng)下，我國預(yù)制菜行業(yè)正茁壯成長。艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅表示，中國預(yù)制菜行業(yè)正在朝家庭小型化、食品消費(fèi)便捷化以及品質(zhì)化發(fā)展。消費(fèi)者購買預(yù)制菜除了自己食用，還當(dāng)作禮品饋贈(zèng)親朋好友。因此，預(yù)制菜品牌形象的樹立，以及品牌知名度的增強(qiáng)將是預(yù)制菜企業(yè)今后需要關(guān)注的重點(diǎn)。

預(yù)制菜打開全新市場(chǎng)空間

　　張毅表示，隨著我國居民收入的提升、消費(fèi)觀念的改變、冷鏈技術(shù)的進(jìn)步、餐飲連鎖店的增長以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策的利好，預(yù)制菜品的需求量將不斷提升，預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場(chǎng)將保持20%左右的增長率高速增長，發(fā)展前景廣闊。預(yù)制菜產(chǎn)品形態(tài)日益多樣化，在日常餐飲、休閑食品、海洋生鮮等諸多領(lǐng)域均可看見預(yù)制菜的身影。目前，我國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈由上游的原材料供給，中游的工廠加工處理，以及下游的B端、C端消費(fèi)者串聯(lián)而成。從預(yù)制菜銷售火熱中受益的不止有企業(yè)端，還有上游養(yǎng)殖戶。

　　銷量火爆的預(yù)制菜，為農(nóng)產(chǎn)品打開了全新的市場(chǎng)空間，推動(dòng)農(nóng)業(yè)搭上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的快車。有農(nóng)戶表示，自從和做預(yù)制菜的企業(yè)進(jìn)行合作以來，不僅擴(kuò)大了養(yǎng)殖規(guī)模，收益也比之前更有保障。

　　預(yù)制菜作為農(nóng)產(chǎn)品深加工的新形態(tài)，已經(jīng)引起許多企業(yè)關(guān)注。例如，在廣東一家水產(chǎn)公司，研發(fā)經(jīng)理黃勇的日常工作之一就是通過產(chǎn)品試吃會(huì)，收集預(yù)制菜食材、口味、烹調(diào)工藝的意見，推出符合大眾口味的預(yù)制菜。黃勇認(rèn)為，工業(yè)化的烹飪?cè)O(shè)備與廚師現(xiàn)場(chǎng)做菜截然不同，預(yù)制菜研發(fā)的難點(diǎn)就在于利用工業(yè)化設(shè)備，使產(chǎn)品最大限度地接近廚師的味道，還原廚師的風(fēng)味。該公司研發(fā)出的青花椒烤魚，目前已實(shí)現(xiàn)規(guī)模量產(chǎn)。一條羅非魚經(jīng)過宰殺、腌制、預(yù)加熱、調(diào)味、速凍后，便能走入商超貨柜，成為加熱即食的烤魚預(yù)制菜。據(jù)介紹，青花椒烤魚一上市就受到市場(chǎng)歡迎，如今已經(jīng)遠(yuǎn)銷海外。這款預(yù)制菜產(chǎn)品的成功，不僅使企業(yè)受益，還帶動(dòng)了產(chǎn)業(yè)鏈上游的羅非魚養(yǎng)殖。

　　《報(bào)告》顯示，預(yù)制菜B端用戶的需求前三位分別是減少損耗、減少流程、節(jié)約廚房空間。而C端消費(fèi)者的主要訴求則是省時(shí)、健康、性價(jià)比高。業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜為“小農(nóng)戶”對(duì)接“大市場(chǎng)”搭建了橋梁，并且互聯(lián)網(wǎng)多元化營銷助力預(yù)制菜快速觸達(dá)C端客戶，讓消費(fèi)者吃得又快又好。

短板問題亟待解決

　　《報(bào)告》顯示，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問題，排名前三位的分別是預(yù)制菜的口味復(fù)原程度（61.8%），預(yù)制菜的食品安全問題（47.8%），預(yù)制菜向種類多樣化發(fā)展（47.2%）。業(yè)內(nèi)人士表示，改善消費(fèi)者普遍認(rèn)為存在的問題，將有助于企業(yè)贏得更多消費(fèi)者的喜愛和信任。

　　業(yè)內(nèi)人士稱，預(yù)制菜的品質(zhì)、安全問題值得關(guān)注。主要是目前的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)多為中小企業(yè)、地方特色比較強(qiáng)，再加上缺乏統(tǒng)一的預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系、操作規(guī)范流程等，導(dǎo)致預(yù)制菜在這些方面可能存在不足。另外，預(yù)制菜的價(jià)格、賣相等可能會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的選擇。在淘寶上搜索預(yù)制菜時(shí)發(fā)現(xiàn)，比如像佛跳墻的價(jià)格在100—1000元之間不等，孰優(yōu)孰劣消費(fèi)者比較難判斷。而且從網(wǎng)上對(duì)預(yù)制菜的評(píng)價(jià)來看，賣家圖和買家圖也存在較大的差異。

　　這些問題或許都可以歸結(jié)到“標(biāo)準(zhǔn)化”上，從一些預(yù)制菜的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)上來看，采用的是《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，尚無統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，建議相關(guān)部門盡快制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜的原料、藥殘等做出統(tǒng)一規(guī)定，規(guī)范并推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。此外，還建議國家出臺(tái)政策扶植預(yù)制菜園區(qū)建設(shè)，健全預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作機(jī)制，著力構(gòu)建上下游產(chǎn)業(yè)互聯(lián)、專業(yè)分工明晰、產(chǎn)銷及配套企業(yè)相對(duì)集中的“加工產(chǎn)業(yè)帶”或“加工園區(qū)”，提高準(zhǔn)入門檻，構(gòu)建完善質(zhì)量安全監(jiān)管體系，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。

　　業(yè)內(nèi)人士同時(shí)表示，同質(zhì)化的預(yù)制菜產(chǎn)品難以滿足更多的消費(fèi)者，因?yàn)椴煌貐^(qū)口味眾多。對(duì)于企業(yè)來說，應(yīng)該從建立產(chǎn)品壁壘的角度出發(fā)，做好口味上的突破和改進(jìn)，畢竟消費(fèi)者需要的不是千篇一律的產(chǎn)品。其次，更好地貼近消費(fèi)者，預(yù)制菜對(duì)物流配送和冷鏈技術(shù)提出了更高的要求，尤其是在跨區(qū)域流通時(shí)要進(jìn)一步保證產(chǎn)品的新鮮度和時(shí)效性。選擇與一些生鮮電商進(jìn)行合作，能夠推動(dòng)預(yù)制菜的普及、觸及更多消費(fèi)者。通過匹配消費(fèi)者的核心需求，解決行業(yè)短板問題，才能夠更好地適應(yīng)市場(chǎng)的需求和變化。

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