從2021年開(kāi)始，火鍋頭部品牌的行業(yè)地位受到不同程度威脅，海底撈、呷哺呷哺等相繼大范圍閉店，市場(chǎng)份額正被大批新品牌蠶食。2022年，這種現(xiàn)象還在持續(xù)，看起來(lái)，火鍋頭部品牌們過(guò)得都不太容易。面對(duì)虧損等運(yùn)營(yíng)難題，有的選擇暫避風(fēng)頭穩(wěn)中求進(jìn)，有的選擇勇往直前繼續(xù)“開(kāi)疆拓土”。業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，在發(fā)展過(guò)程中經(jīng)歷波瀾起伏是常有之事，千億規(guī)模的市場(chǎng)體量依然是火鍋市場(chǎng)的強(qiáng)勁支撐，期待火鍋頭部品牌在經(jīng)歷階段性的調(diào)整后，再次向市場(chǎng)證明自己的實(shí)力，吹響“沖鋒號(hào)”。

頭部品牌踩下“急剎車”

　　中餐的十幾個(gè)品類中，火鍋是最熱門(mén)的賽道之一，川味、粵式、京味“百花齊放”，40萬(wàn)家火鍋店“爭(zhēng)奇斗艷”。靠著更容易標(biāo)準(zhǔn)化、更能復(fù)制快速擴(kuò)張的優(yōu)勢(shì)，火鍋扛起了前幾年中餐企業(yè)進(jìn)軍資本市場(chǎng)的大旗。小肥羊、呷哺呷哺先后赴港上市，海底撈港股上市后最高市值飆升至4500億港元，創(chuàng)造了中餐神話。但近幾年，火鍋頭部品牌的業(yè)績(jī)集中進(jìn)入了衰退周期。

　　近日，海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績(jī)公告，實(shí)現(xiàn)收入411.12億元，同比增長(zhǎng)43.7%；虧損41.61億元，日均虧損1140萬(wàn)，較2020年同期的盈利3.09億元大幅轉(zhuǎn)虧。

　　對(duì)于41.61億元的虧損，海底撈指出，其中由于2021年閉店計(jì)劃處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失超過(guò)36.5億元。也就是說(shuō)，海底撈近九成的損失來(lái)自永久閉店，產(chǎn)生的資產(chǎn)永久性損失包括廠房和設(shè)備等。

　　無(wú)獨(dú)有偶，3月份，正在沖擊港股上市的撈王更新了IPO招股書(shū)，從最新披露的業(yè)績(jī)來(lái)看，撈王去年的發(fā)展?fàn)顩r竟不如疫情最嚴(yán)重的2020年。雖然收入增長(zhǎng)、毛利率回升，但凈利潤(rùn)同比下降了八成，導(dǎo)致公司凈利率低至1.1%。

　　2019—2021年，撈王的銷售額、顧客數(shù)量、翻臺(tái)率等指標(biāo)均連年下滑，公司收入分別為10.95億元、11.25億元、13.00億元，凈利潤(rùn)分別為7794.9萬(wàn)元、6603.6萬(wàn)元、1312.9萬(wàn)元。業(yè)內(nèi)人士分析，隨著撈王餐廳數(shù)量增長(zhǎng)，員工成本、門(mén)店租金甚至是水電費(fèi)都相應(yīng)增加，收入提升卻未能跟上步伐，導(dǎo)致了盈利能力下降。

　　與海底撈、撈王的情況類似，呷哺呷哺去年運(yùn)營(yíng)下滑、業(yè)績(jī)下降、股價(jià)低迷，后期大打收縮牌，最終虧損近3億元。小肥羊鼎盛時(shí)期有760多家門(mén)店，去年年底門(mén)店只剩240多家。

　　火鍋頭部品牌為什么不好干了？除了疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊外，品牌逆勢(shì)盲目擴(kuò)張是直接原因。以海底撈為例，2021年海底撈門(mén)店新增530家，在疫情打擊和盲目擴(kuò)張影響下，交出了自2018年上市以來(lái)的首個(gè)虧損年報(bào)。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，火鍋行業(yè)內(nèi)卷日趨激烈，幾乎每個(gè)細(xì)分賽道都是“龍爭(zhēng)虎斗”，而火鍋店經(jīng)營(yíng)效率下滑，盈利能力下降。在此背景下，頭部品牌不僅沒(méi)能通過(guò)突出賣點(diǎn)、差異化競(jìng)爭(zhēng)等手段來(lái)解決問(wèn)題，反而加大開(kāi)店力度，試圖以店養(yǎng)店、掩蓋危機(jī)，一旦遭遇行業(yè)調(diào)整，巨額虧損隨之而來(lái)。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲行業(yè)的趨勢(shì)變了，要么是頂部的特色、高端餐飲，滿足少部分人商務(wù)、宴請(qǐng)的特殊場(chǎng)景，要么就是底部剛需化的餐飲消費(fèi)，健康、營(yíng)養(yǎng)、口味和性價(jià)比均衡謀劃，中部堪稱“灰色地帶”。

為行業(yè)復(fù)蘇“添薪加柴”

　　中泰證券總結(jié)了頭部連鎖火鍋品牌的三大困境：行業(yè)之困，國(guó)內(nèi)疫情影響深遠(yuǎn)，餐飲行業(yè)受到階段性沖擊與需求端持續(xù)的壓制；品類之困，火鍋進(jìn)入下半場(chǎng)，新銳玩家層出不窮，行業(yè)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)；企業(yè)之困，快速擴(kuò)張下周轉(zhuǎn)下滑，對(duì)現(xiàn)金流形成沖擊。

　　震蕩之后，及時(shí)調(diào)整更關(guān)鍵。在失速發(fā)展、關(guān)停門(mén)店后，海底撈正極力恢復(fù)健康的平均翻臺(tái)率，“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃也在狠抓運(yùn)營(yíng)質(zhì)量，產(chǎn)品創(chuàng)新方面的動(dòng)作也越來(lái)越大，開(kāi)啟了積極自救模式。“穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定，穩(wěn)定下來(lái)就再?zèng)_鋒。”這是海底撈的策略。與海底撈的“求穩(wěn)”不同，未來(lái)幾年，撈王計(jì)劃利用港股IPO的募集資金加大開(kāi)店力度，2022—2024年計(jì)劃分別新開(kāi)門(mén)店44家、60家、80家。呷哺呷哺將執(zhí)行“東擴(kuò)南進(jìn)”策略，集中開(kāi)發(fā)華東、華南市場(chǎng)，全方位落實(shí)商業(yè)地產(chǎn)開(kāi)發(fā)計(jì)劃。

　　業(yè)內(nèi)人士對(duì)此次業(yè)績(jī)衰退期持樂(lè)觀態(tài)度。“中國(guó)40余萬(wàn)家火鍋及相關(guān)企業(yè)的發(fā)展，波瀾起伏自然也是常有之事。千億規(guī)模的市場(chǎng)體量，依然是火鍋市場(chǎng)的強(qiáng)勁支撐。”有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為。

　　“火鍋企業(yè)還是要在服務(wù)、在場(chǎng)景、在食材、在大單品的打造這塊去發(fā)力，通過(guò)跨界營(yíng)銷獲得年輕消費(fèi)者的流量。”食品行業(yè)研究員朱丹蓬預(yù)計(jì)，海底撈、呷哺呷哺等火鍋頭部品牌在2022年或?qū)⒁琅f處于虧損狀態(tài)，但整個(gè)虧損面應(yīng)該會(huì)慢慢收窄。也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，消費(fèi)者疫情期間居家吃火鍋的愛(ài)好將推動(dòng)火鍋外賣與火鍋食材零售超市市場(chǎng)的發(fā)展。如果火鍋頭部品牌做火鍋外賣、火鍋食材超市等新業(yè)態(tài)，有門(mén)店做支撐，加上品牌影響力大，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)會(huì)更有傾向性。雖然從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，新業(yè)態(tài)肯定不是發(fā)展重點(diǎn)，但在疫情背景下，可以作為增量存在，也可以為其帶來(lái)一定的增收。

　　與此同時(shí)，國(guó)家政策也在支持餐飲業(yè)的復(fù)蘇，為餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展注入“強(qiáng)心劑”。2月，國(guó)家發(fā)改委、財(cái)政部等14個(gè)部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》。針對(duì)餐飲業(yè)，文件提出了7條紓困扶持措施，涉及企業(yè)防疫補(bǔ)貼、下調(diào)外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、緩繳保險(xiǎn)費(fèi)用、拓寬融資渠道等方面。4月，國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議決定對(duì)特困行業(yè)實(shí)行階段性緩繳養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)政策，加大失業(yè)保險(xiǎn)支持穩(wěn)崗和培訓(xùn)力度，對(duì)餐飲、零售等特困行業(yè)，在今年二季度實(shí)施暫緩繳納養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)，緩解行業(yè)資金壓力。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》指出，鑒于疫情反復(fù)多發(fā)，餐飲業(yè)愈加認(rèn)識(shí)到推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展的重要性和必要性，需要實(shí)現(xiàn)從量到質(zhì)的深層次變革，探索新模式創(chuàng)新發(fā)展。業(yè)內(nèi)人士表示，希望看到火鍋頭部品牌在經(jīng)歷階段性的調(diào)整后，再次向市場(chǎng)證明自己的實(shí)力，吹響“沖鋒號(hào)”。

　　（高嬌娣 綜合整理）