近段時間，預制菜產(chǎn)業(yè)成為多地發(fā)展熱點，廣東省日前出臺了《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，山東省近期也成立了“山東預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”。據(jù)統(tǒng)計，2021年中國預制菜規(guī)模預計為3459億元，未來3—5年可實現(xiàn)萬億餐飲市場。

　　預制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)源頭的田間地頭，一頭連接著餐桌消費，符合“農(nóng)頭工尾”“農(nóng)頭食尾”的農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級、農(nóng)業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級趨勢。同時，預制菜產(chǎn)業(yè)也是加快推進農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合、農(nóng)業(yè)與工業(yè)融合、鄉(xiāng)村供應向城市餐飲需求融合發(fā)展的重要抓手。但是，預制菜產(chǎn)業(yè)又具有鏈條長、薄、脆的特點，進入門檻低、管理水平低、標準化程度低、品質(zhì)質(zhì)量監(jiān)管困難、產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品低端競爭嚴重等諸多問題存在，因此在大力發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)時，必須要把握相關問題，才能促進產(chǎn)業(yè)科學、健康、持續(xù)發(fā)展。

成長空間大，問題也不少

　　據(jù)不完全統(tǒng)計，近年來，我國預制菜行業(yè)進入快速發(fā)展期，2015年行業(yè)企業(yè)突破4000家，2018年突破8000家。2020年受疫情影響，預制菜消費量出現(xiàn)井噴，新注冊1.25萬家企業(yè)，行業(yè)規(guī)模達到2422億元。保守估計，2021年行業(yè)規(guī)模預估為3459億元，同比增長18.1%。但從行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，雖然預制菜產(chǎn)業(yè)市場發(fā)展?jié)摿?、成長性都有很大的發(fā)展空間，但發(fā)展過程面臨著諸多問題。

　　產(chǎn)業(yè)小、散、亂現(xiàn)象問題嚴重 預制菜產(chǎn)業(yè)雖然市場空間巨大，但產(chǎn)業(yè)進入門檻較低，且長期以來缺乏規(guī)范發(fā)展，加之近年來受疫情影響帶來餐飲市場需求增長，而從傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)轉(zhuǎn)型的預制菜生產(chǎn)企業(yè)占比較大，造成產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在小、散、亂問題比較嚴重。

　　產(chǎn)業(yè)標準化程度低，品質(zhì)難保證 預制菜產(chǎn)業(yè)是一個前端原料在田間、后端消費在嘴邊的“全鏈條產(chǎn)業(yè)”。預制菜產(chǎn)業(yè)原料供應在農(nóng)業(yè)端，后端在餐飲食品端，產(chǎn)業(yè)鏈供應鏈長，標準化程度較低，造成預制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)難以保證。農(nóng)業(yè)農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)端，由于絕大多數(shù)預制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)不具備自建供應生產(chǎn)基地條件，尤其是一些種植類農(nóng)產(chǎn)品原料采購的企業(yè)，多采取的是市場化采購、農(nóng)戶訂單式采購或農(nóng)民合作社合作等方式，從生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)標準、生產(chǎn)技術等方面無法實現(xiàn)標準化，甚至一些預制菜生產(chǎn)企業(yè)沒有品質(zhì)標準意識，必將造成預制菜生產(chǎn)原料品質(zhì)無法保證。而食品加工端，雖然一般都執(zhí)行了食品生產(chǎn)與衛(wèi)生標準，保證了生產(chǎn)原料供應的品質(zhì)化，卻無法保證生產(chǎn)成品的品質(zhì)化。另一方面，當前農(nóng)產(chǎn)品與食品品質(zhì)標準多停留在安全性上，標準太低也是品質(zhì)無法保障的重要因素。

　　產(chǎn)業(yè)鏈分散、分離、分裂問題突出 預制菜產(chǎn)業(yè)不僅產(chǎn)業(yè)鏈長，且具有產(chǎn)業(yè)鏈薄、脆的特點。尤其是產(chǎn)業(yè)缺乏龍頭企業(yè)規(guī)?；瘞?，容易造成產(chǎn)業(yè)鏈分散、產(chǎn)業(yè)供應分離、產(chǎn)業(yè)價值分裂的現(xiàn)實困境。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展一直是解決當前我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的主要舉措，就預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)實看，農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)、加工與儲運、市場銷售三個環(huán)節(jié)分割，依然是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問題。從整個預制菜產(chǎn)業(yè)鏈來分析，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)投入成本最大、風險最大、不穩(wěn)定性最大，而價值獲得比例卻最低，這必將影響整個產(chǎn)業(yè)的原料供應。而后端食品銷售環(huán)節(jié)價值最高，這種分割不僅造成供應鏈的不穩(wěn)定風險，還帶來產(chǎn)品品質(zhì)的難以把控，更重要的是帶來產(chǎn)業(yè)價值分配的嚴重失衡，必將造成整個產(chǎn)業(yè)存在不穩(wěn)定風險。

　　產(chǎn)業(yè)技術研發(fā)與成果應用水平較低 就當前預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，整體科技研發(fā)不足成為產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要障礙。造成產(chǎn)業(yè)技術研發(fā)不足的原因，一是產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺少龍頭企業(yè)或金融資本投資支撐，二是預制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長、環(huán)節(jié)多，單一產(chǎn)業(yè)企業(yè)無法進行全鏈條技術集成研發(fā)應用，三是產(chǎn)業(yè)還處于初期低水平發(fā)展階段，各種科研機構研發(fā)水平與成果應用還處于初期階段。預制菜產(chǎn)業(yè)技術研發(fā)主要包括前端土壤修復技術、生態(tài)飼料研發(fā)技術、病蟲害防治技術、中醫(yī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與加工技術、生態(tài)種養(yǎng)技術、智能生產(chǎn)管理技術等，食品加工環(huán)節(jié)技術包括營養(yǎng)搭配技術、菜品開發(fā)研發(fā)、功能性食品研發(fā)技術、未來食品生產(chǎn)技術等，市場銷售消費環(huán)節(jié)包括消費者身體健康檢測分析技術、食品營養(yǎng)搭配技術、智能配送應用技術、智慧化銷售結(jié)算技術等。

鏈條長薄脆，融合化發(fā)展是根本

　　預制菜產(chǎn)業(yè)應該如何發(fā)展？依據(jù)前期對該產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與趨勢的研究，建議圍繞“打通產(chǎn)業(yè)鏈、完善供給鏈、升級消費鏈、連接市場鏈、提升價值鏈”的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代健康食品產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式，通過“創(chuàng)新打造食品菜品標準化，推動餐飲業(yè)品質(zhì)化、標準化、品牌化，倒逼形成農(nóng)業(yè)定制化、集約化、高效化”，實現(xiàn)以餐飲食品產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的需求側(cè)與供給側(cè)的同步升級，推動產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

　　加快推進全產(chǎn)業(yè)鏈的融合化 “融合化發(fā)展”是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本。預制菜產(chǎn)品屬于加工產(chǎn)品，而預制菜產(chǎn)業(yè)則具有“連一（農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)）接三（餐飲服務業(yè)）”的特性，也就是既有農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的特點，也有餐飲食品全供應鏈的特征。因此，融合化發(fā)展是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵，前端農(nóng)產(chǎn)品原料性食材的生產(chǎn)、中間農(nóng)產(chǎn)品深精加工與餐飲食品加工物流、后端餐飲食品市場消費供應，只有實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合，才能實現(xiàn)預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

　　加快推進生產(chǎn)全流程的標準化 “標準化發(fā)展”是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵。從初期概念上說，預制菜就是初期農(nóng)產(chǎn)品通過現(xiàn)代工業(yè)化加工成為食品，而工業(yè)化的根本特征就是標準化，只有實現(xiàn)標準化，才能實現(xiàn)工業(yè)化與規(guī)?；?。因此，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展就要實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，而且要全流程的標準化。預制菜產(chǎn)業(yè)如何實現(xiàn)全流程標準化？首先，要依據(jù)預制菜不同產(chǎn)品種類制定原料生產(chǎn)標準、產(chǎn)品供應標準、加工標準、品質(zhì)標準與食品營養(yǎng)及功能標準等。其次，要嚴格按照標準組織生產(chǎn)及原料采購，尤其是對于前端農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)要從生產(chǎn)環(huán)境（土壤、水、氣）、生產(chǎn)條件（肥料營養(yǎng)、飼料、植保防疫）、生產(chǎn)技術（設施建設、管理技術）等實施標準，在食品加工環(huán)節(jié)要從食品安全、衛(wèi)生條件、營養(yǎng)搭配等方面實現(xiàn)標準化。

　　加快推進產(chǎn)業(yè)全環(huán)節(jié)的品質(zhì)化 “品質(zhì)化發(fā)展”是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心。當前，預制菜產(chǎn)業(yè)大量生產(chǎn)企業(yè)與項目上馬，必將帶來產(chǎn)品供應規(guī)模的快速膨脹，未來產(chǎn)業(yè)競爭也必將加劇。在這種形勢下，預制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)應該重視產(chǎn)品品質(zhì)提升，把品質(zhì)提升作為市場核心競爭力去打造，未雨綢繆著力搶占產(chǎn)業(yè)發(fā)展制高點。在制定產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量標準的同時，要嚴格把控生產(chǎn)品質(zhì)與質(zhì)量，并加強全流程檢驗檢測、全流程監(jiān)控追溯、全流程保證，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的品質(zhì)化。

　　加快推進產(chǎn)業(yè)鏈價值的重構化 “產(chǎn)業(yè)價值重構化”是預制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證。當前預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展從價值實現(xiàn)到價值分配，都存在嚴重的失衡問題：預制菜生產(chǎn)企業(yè)多屬于加工生產(chǎn)企業(yè)，是預制菜產(chǎn)業(yè)價值的終端實現(xiàn)者，一是因為缺少全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展意識，二是缺乏科學合理產(chǎn)業(yè)鏈組合機制，造成產(chǎn)業(yè)價值無法向前端原材料供應環(huán)節(jié)的傳導與分配，造成原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也就是屬于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)端價值分配比重過小、利潤過低，必將造成供應鏈的不穩(wěn)定與產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。因此，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須要解決好全產(chǎn)業(yè)各流程的價值科學分配，制定產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)價值分配占比，尤其是前端與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)農(nóng)戶、農(nóng)民合作社等主體，要建立穩(wěn)定科學合作的供應體系與價值分配體系。

　　加快推進全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展數(shù)字化 “數(shù)字化發(fā)展”是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然選擇。產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、生產(chǎn)智能化、銷售智慧化既是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，也是必然趨勢。預制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈長、流程多、環(huán)節(jié)復雜，從供應管理到品質(zhì)把控再到市場銷售都存在管理困難問題。因此，應大力支持產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)搭建全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化平臺，運用區(qū)塊鏈技術把產(chǎn)業(yè)全流程、全環(huán)節(jié)、全系統(tǒng)數(shù)字化，從原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標準、生產(chǎn)技術、品質(zhì)把控，到加工環(huán)節(jié)與冷藏運輸，再到市場銷售、庫存管理、核算結(jié)算等進行數(shù)字化管理。同時在食品加工環(huán)節(jié)與市場消費環(huán)節(jié)實現(xiàn)智能與智慧化，從而實現(xiàn)預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。

　　預制菜產(chǎn)業(yè)既有廣闊的市場發(fā)展前景，也有巨大的餐飲消費需求，同時又是連接現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要一環(huán)，也是促進鄉(xiāng)村振興與培育新興產(chǎn)業(yè)及新經(jīng)濟增長點的重要產(chǎn)業(yè)。但是，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也存在多種問題，各地必須要立足本地農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)供應基礎、預制菜生產(chǎn)企業(yè)主體基礎及市場消費需求，明確發(fā)展定位，科學編制產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，引導組建全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展聯(lián)盟或聯(lián)合體，制定產(chǎn)品品質(zhì)標準與品牌建設標準，加大政策支持力度，科學配置研發(fā)、供應、金融、政策、人才等產(chǎn)業(yè)資源要素，促進預制菜產(chǎn)業(yè)科學、健康、持續(xù)發(fā)展。

　?。ㄗ髡呦禆|亞智庫首席經(jīng)濟學家、北京東亞匯智經(jīng)濟咨詢中心主任、北京凱德現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技研究院學術委員會秘書長兼院長 李繼凱）