隨著社會(huì)發(fā)展，臭鱖魚(yú)的腌制方法和風(fēng)味有了越來(lái)越多的變化。近年來(lái)，臭鱖魚(yú)派系之爭(zhēng)、風(fēng)味之爭(zhēng)、口感之爭(zhēng)越來(lái)越明顯。

古法臭鱖魚(yú)飽受爭(zhēng)議

　　臭鱖魚(yú)又稱(chēng)臭桂魚(yú)、桶鮮魚(yú)、桶魚(yú)、腌鮮魚(yú)，是一道徽州(今安徽省黃山市一帶)傳統(tǒng)名菜。黃山環(huán)山的特性，決定當(dāng)?shù)厝藳](méi)法經(jīng)常吃到海鮮，所以大家便將食材腌制保存。所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。正是這種獨(dú)特的環(huán)境和儲(chǔ)物方式，成就了臭鱖魚(yú)。古法腌制的臭鱖魚(yú)聞起來(lái)臭，食之有異香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚(yú)的本味原汁，又具有蒜瓣一般的肉感。

　　2018年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向世界發(fā)布中國(guó)菜,其中屯溪臭鱖魚(yú)名居“安徽十大經(jīng)典名菜”榜首。而《舌尖上的中國(guó)》熱播，更使臭鱖魚(yú)名聲大噪。與此同時(shí)，臭鱖魚(yú)又是一道飽受爭(zhēng)議的菜品，尤其是古法腌制，畢竟，“臭”的味覺(jué)識(shí)別碼相對(duì)小眾，如今人們還是喜歡相對(duì)“不臭”一點(diǎn)。因此，新派臭鱖魚(yú)應(yīng)運(yùn)而生。

新派臭鱖魚(yú)崛起

　　據(jù)黃山市徽府源食品有限公司董事長(zhǎng)葉大青介紹，臭鱖魚(yú)是徽菜的一張名片，影響巨大。“腌制一條好的臭鱖魚(yú)，溫度、濕度、作料產(chǎn)生的影響都比較大。腌制以后的保存工藝也非常重要，因此，速凍技術(shù)要過(guò)關(guān)。”葉大青表示。

　　但是，古法腌制的臭鱖魚(yú)，通過(guò)自然發(fā)酵而成，周期長(zhǎng)、環(huán)境要求高，對(duì)臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的限制。

　　近年來(lái)，在湖北市場(chǎng)上，臭鱖魚(yú)的工業(yè)化程度非常高，產(chǎn)值之高，甚至占領(lǐng)了臭鱖魚(yú)的半壁江山。而正是工廠化腌制的臭鱖魚(yú)解決了古法腌制臭鱖魚(yú)無(wú)法量產(chǎn)的短板，臭鱖魚(yú)才能在近幾年風(fēng)靡全國(guó)，產(chǎn)業(yè)也得到了快速成長(zhǎng)。

　　湖北良信達(dá)食品有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“良信達(dá)”）總經(jīng)理黃其鵬表示，盡管古法腌制對(duì)人身體有很多好處，但是不去皮、不打腮、不去內(nèi)臟的徽派腌制方法，并不適合其他地區(qū)的市場(chǎng)。以客戶的體驗(yàn)為重，良信達(dá)對(duì)工藝進(jìn)行了改進(jìn)。

　　首先，去皮、去腮、去內(nèi)臟“三去”腌制；其次，徽派開(kāi)魚(yú)腹，為了讓廚師烹飪更加便利，良信達(dá)選擇開(kāi)魚(yú)背；再者，古法以常溫腌制，良信達(dá)遵循科學(xué)抑菌原理，采用低溫腌制，旨在生產(chǎn)更加安全的臭鱖魚(yú)。

產(chǎn)業(yè)瓶頸怎么破？

　　未來(lái)，無(wú)論是新派還是古法，都是臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)的一部分。那么就整個(gè)產(chǎn)業(yè)而言，主要的瓶頸有哪些？

　　葉大青認(rèn)為，臭鱖魚(yú)的使用量每年都以30%的量增長(zhǎng)，但是作為承擔(dān)量產(chǎn)責(zé)任的生產(chǎn)廠家，鱖魚(yú)成本較難控制。一方面，原料采購(gòu)季，鱖魚(yú)價(jià)格波動(dòng)大。“鱖魚(yú)生長(zhǎng)周期比較集中，要實(shí)現(xiàn)大量生產(chǎn)，資金是一個(gè)瓶頸。”另一方面，鱖魚(yú)以活魚(yú)、小蝦為食，成本較高，如何解決飼養(yǎng)物問(wèn)題，讓消費(fèi)者吃到物美價(jià)廉的臭鱖魚(yú)，也是需要解決的問(wèn)題。

　　黃其鵬介紹，食以安為先，解決食品安全問(wèn)題是制造者的第一要?jiǎng)?wù)。從育苗、養(yǎng)殖、捕撈到腌制、加工，食品安全問(wèn)題可能出現(xiàn)在鏈條的任何一個(gè)環(huán)節(jié)。

　　“最關(guān)鍵的還是原材料安全，從頭到尾，加大管控，實(shí)現(xiàn)溯源。”黃其鵬說(shuō)。

（陳利娜）