目前我國多數(shù)農(nóng)村居民尚未充分掌握規(guī)范處理食品的知識，特別是在如何儲存及解凍生肉制品、如何避免生熟食品之間的交叉污染、如何處理剩菜這3個方面存在較多的知識盲區(qū)。近年來，我國政府高度重視公眾食品安全教育及科普工作。當(dāng)前，健康中國戰(zhàn)略的實施，疫情防控常態(tài)化的現(xiàn)實背景更是對公眾食品安全教育提出了更高、更急迫的要求。

　　食品安全是關(guān)系公眾身體健康和生命安全的重大民生問題，保障公眾健康成為新時期國家治理的歷史使命和奮斗目標(biāo)。

　　購買到安全的食品是確保公眾飲食安全和身體健康的前提。食品安全具有典型的信任品屬性，消費者很難從感官上直觀判斷產(chǎn)品的食品安全水平，食品安全成為高懸于消費者頭上的“達(dá)摩克利斯之劍”。今年的“3·15”晚會曝光的“土坑酸菜”等食品安全問題再次撩撥了公眾緊繃的神經(jīng)。但是，消費者無法鑒別統(tǒng)一、康師傅方便面的酸菜料包的防腐劑是否超標(biāo)、菌落總數(shù)是否合格。也就是說，產(chǎn)品食品安全狀況很難通過消費者“感官判斷”鑒別出來。買到安全的食品的關(guān)鍵在于市場上銷售的食品是安全的，這主要依賴于食品生產(chǎn)者的自律，同時也需要相關(guān)部門的監(jiān)督和管理。

　　然而，消費者可以借助一些“線索”，盡可能選擇有安全保障的食品。比如，利用食品包裝上的標(biāo)簽信息，通過保質(zhì)期、營養(yǎng)成分表、配料表等“信息標(biāo)識”，有機(jī)食品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證等“認(rèn)證標(biāo)識”，以及HACCP體系認(rèn)證、可追溯碼等“體系標(biāo)識”選購食品。但遺憾的是，多項研究表明，我國相當(dāng)一部分農(nóng)村居民不了解這些食品安全的外在“線索”，他們很少關(guān)注配料表、營養(yǎng)成分表，不知道有機(jī)食品的含義、不認(rèn)識有機(jī)食品標(biāo)識，甚至沒有形成檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的習(xí)慣。正是由于農(nóng)村居民不關(guān)注、看不懂食品標(biāo)簽上的相關(guān)信息，導(dǎo)致一些農(nóng)村地區(qū)成為銷售過期食品、“三無食品”、假冒偽劣食品的重災(zāi)區(qū)，對農(nóng)村居民的生命健康造成嚴(yán)重威脅。

　　購買到安全的食品是前提，但購買到安全的食品不等于能吃到安全的食品。在現(xiàn)實中，很多消費者買到的食品是安全的，但是由于自己不當(dāng)?shù)氖称诽幚硇袨?，比如儲藏時間過長、儲藏溫度過高、生熟食品混放，導(dǎo)致買回來時安全的食品在入口時可能已經(jīng)變得不安全。消費者食品處理環(huán)節(jié)是全食物鏈的最后一個環(huán)節(jié)，消費者必須對所購食品在清洗、儲藏、解凍、加工、烹飪過程中進(jìn)行規(guī)范操作，才能夠確保入口食品的安全性。規(guī)范地處理食品，確保入口食品的安全性，是消費者在全食物鏈中食品安全保障作用的集中體現(xiàn)。為此，世界衛(wèi)生組織不斷呼吁各國要加強(qiáng)對消費者的食品安全教育及干預(yù)，并將2020年“世界食品安全日”的主題確定為“食品安全，人人有責(zé)”。

　　研究表明，我國多數(shù)農(nóng)村居民并沒有充分掌握規(guī)范處理食品的知識，特別是在如何儲存及解凍生肉制品、如何避免生熟食品之間的交叉污染、如何處理剩菜這3個方面存在較多的知識盲區(qū)。而且農(nóng)村居民食品處理及食源性疾病防范的知識主要來自于父母的言傳身教、電視和網(wǎng)絡(luò)，不同渠道的信息互相矛盾，導(dǎo)致農(nóng)村居民無所適從。此外，相當(dāng)一部分農(nóng)村居民雖然具有相關(guān)知識，但是并不能落實到實際行動中，知行不一現(xiàn)象非常嚴(yán)重。研究發(fā)現(xiàn)，除了“習(xí)慣使然”“農(nóng)忙沒時間”等因素之外，對不規(guī)范處理食品的健康危害認(rèn)識不足，是造成知行不一的一個重要原因。

　　隨著收入水平及農(nóng)戶兼業(yè)化程度的提高，在外用餐的農(nóng)村居民日漸增多，選擇安全的就餐場所是保障在外飲食安全的關(guān)鍵。根據(jù)中消協(xié)發(fā)布的《2021年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》，餐飲服務(wù)投訴高達(dá)37204件，位居服務(wù)投訴的第三位。其中，“餐飲服務(wù)質(zhì)量與安全”投訴達(dá)11803件，投訴原因主要包括：食物中摻雜異物、用餐后出現(xiàn)腹瀉與嘔吐等身體不良反應(yīng)、餐飲場所環(huán)境差等。為了引導(dǎo)消費者安全就餐，我國自2012年1月起開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作。原國家食品藥品監(jiān)督管理總局對餐飲服務(wù)單位的場所環(huán)境、加工制作等方面進(jìn)行評分，將餐飲服務(wù)單位分為優(yōu)秀、良好、一般3個等級，并規(guī)定餐飲服務(wù)單位應(yīng)將食品安全等級張貼在顯著位置。

　　餐飲服務(wù)單位食品安全等級作為官方評定結(jié)果，是餐廳實際食品安全水平的重要指示器，可以在一定程度上緩解消費者與餐廳之間食品安全信息不對稱問題。然而，多項研究指出，很多農(nóng)村居民并不了解餐飲單位食品安全等級，也不會使用等級標(biāo)識（比如“臉譜標(biāo)識”）作為選擇餐廳的依據(jù)，導(dǎo)致我國政府在餐飲服務(wù)單位食品安全等級評定中的努力達(dá)不到預(yù)期效果，造成資源投入的巨大浪費。

　　綜上可見，我國農(nóng)村居民在食品選購、食品處理、在外就餐場所選擇等方面缺乏足夠的食品安全知識和意識，存在較多的食品安全風(fēng)險行為和較高的食源性疾病隱患。當(dāng)前，農(nóng)村家庭是我國食源性疾病發(fā)生的主要場所，農(nóng)村家庭食物中毒事件發(fā)生率與人員病死率均高于城市，不僅使農(nóng)村居民的身體健康面臨嚴(yán)重威脅，還會導(dǎo)致部分家庭可能因為患病而重返貧困，導(dǎo)致居民整體生活質(zhì)量和福利水平的下降。

　　更為重要的是，在大健康上升為國家戰(zhàn)略及新冠疫情防控常態(tài)化的背景下，加強(qiáng)農(nóng)村居民食品安全教育，不僅具有保障全食物鏈安全，防控食源性疾病的重要作用，還具有推動健康中國建設(shè)和保衛(wèi)疫情防控成果的多重意義。一方面，確保公眾飲食安全，是“健康中國2030”戰(zhàn)略實現(xiàn)的重要保障；另一方面，規(guī)范的處理食品是防控新冠病毒傳播的重要措施之一。為此，國家疾病預(yù)防控制局呼吁公眾在食品清洗、制備和儲藏等環(huán)節(jié)采取恰當(dāng)?shù)奶幚矸绞?，鞏固新冠疫情防控成果?/p>

　　近年來，我國政府高度重視公眾食品安全教育及科普工作。2019年12月實施的《中華人民共和國食品安全法實施條例》第五條明確提出將食品安全知識納入國民素質(zhì)教育內(nèi)容，第九條強(qiáng)調(diào)相關(guān)管理部門應(yīng)構(gòu)建食品安全風(fēng)險信息交流機(jī)制。當(dāng)前，健康中國戰(zhàn)略的實施，疫情防控常態(tài)化的現(xiàn)實背景更是對公眾食品安全教育提出了更高、更急迫的要求。為此，提出加強(qiáng)農(nóng)村居民食品安全教育的五點建議。

　　第一，教育方式本地化。相較于城市，農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、居民信息接受水平、家庭收入狀況存在較大差異，不同地區(qū)的風(fēng)土人情也并不一致。各地管理部門應(yīng)在開展基線調(diào)查的基礎(chǔ)上，因地制宜建立一套居民接納度高、可操作性強(qiáng)、符合當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)民俗的食品安全科普教育體系。

　　第二，教育工作常態(tài)化。鑒于農(nóng)村食源性疾病的嚴(yán)重性與食品安全教育的迫切性，各地管理部門應(yīng)探索建立公共衛(wèi)生管理、疾病預(yù)防控制、科研教育機(jī)構(gòu)、消費者協(xié)會等機(jī)構(gòu)的合作機(jī)制，成立第三方食品安全宣講隊伍，編撰通俗易懂的安全食品選購、食品規(guī)范處理、在外就餐場所選擇科普手冊及視頻，構(gòu)建長期、可持續(xù)的食品安全教育體系。

　　第三，教育渠道規(guī)范化。不同來源的食品安全知識相互矛盾、真假難辨，冗余信息對農(nóng)村居民造成很大困擾，建立一個權(quán)威、可信的食品安全教育信息發(fā)布渠道至關(guān)重要。美國食品安全教育的做法值得借鑒。美國農(nóng)業(yè)部（USDA）、食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）與部分高校、非營利組織、企業(yè)合作，通過在線教育平臺www.fightbac.org發(fā)布統(tǒng)一的信息，在美國公眾食品安全教育中發(fā)揮了巨大作用。我國也應(yīng)盡快建立由官方機(jī)構(gòu)牽頭、科研機(jī)構(gòu)支持、企業(yè)贊助、非營利組織運營的多主體參與的線上食品安全教育平臺，向農(nóng)村居民提供穩(wěn)定、可靠、權(quán)威、統(tǒng)一的食品安全教育信息。

　　第四，教育策略科學(xué)化。將知識型科普與基于風(fēng)險感知的動機(jī)型干預(yù)相結(jié)合，才能切實提升農(nóng)村居民的食品安全行為。研究發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)一部分農(nóng)村居民具有相關(guān)食品安全知識，但是并不能將知識落到實處。造成這一現(xiàn)象的主要原因在于農(nóng)村居民“不干不凈吃了沒病”“大不了就是壞個肚子”等錯誤認(rèn)知。澳大利亞政府在2020年實施的一項旨在改進(jìn)消費者食品處理行為的干預(yù)實踐中證實，風(fēng)險感知干預(yù)對提升公眾食品安全行為具有重要影響。在該干預(yù)行動中，公眾食品處理知識并沒有在干預(yù)后獲得顯著提高，造成公眾食品處理行為提升的原因是公眾對不規(guī)范食品處理行為的健康危害有了全新的認(rèn)知。因此，將知識型科普與基于風(fēng)險感知的動機(jī)型干預(yù)相結(jié)合，能夠真正實現(xiàn)提升農(nóng)村居民食品安全行為的目標(biāo)。

　　第五，教育主體多元化。要充分發(fā)揮學(xué)校、官方媒體在農(nóng)村居民食品安全教育中的作用。一方面，農(nóng)村居民對官媒的信賴程度較高，應(yīng)充分利用官媒引導(dǎo)農(nóng)村居民形成科學(xué)的飲食觀。另一方面，在學(xué)校中開設(shè)公選課、第二課堂、專家講座等，加強(qiáng)食品安全、膳食營養(yǎng)、食物浪費等食育教育。在義務(wù)教育階段中融入食育教育，可以直接影響農(nóng)村兒童及青少年的知識和行為。在高校開設(shè)食育課程，可以影響農(nóng)村地區(qū)的學(xué)生，并通過他們間接教育其父母的食品安全行為。

　　總之，在實施“健康中國2030”戰(zhàn)略以及新冠疫情防控常態(tài)化的大背景下，有關(guān)部門應(yīng)切實加強(qiáng)農(nóng)村居民食品安全教育，進(jìn)一步提升全食物鏈安全保障水平，防控食源性疾病，推進(jìn)健康中國建設(shè)，打贏疫情防控保衛(wèi)戰(zhàn)。

（吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院匡亞明特聘教授 白麗    吉林大學(xué)商學(xué)與管理學(xué)院鼎新學(xué)者 王明亮）