本報(bào)訊 為幫助餐飲服務(wù)單位科學(xué)應(yīng)對(duì)疫情常態(tài)化管控，近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《較長(zhǎng)時(shí)間暫停營(yíng)業(yè)的餐飲服務(wù)單位復(fù)工復(fù)產(chǎn)指引》（以下簡(jiǎn)稱《指引》）。

　　據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，《指引》適用于新冠肺炎流行期間，因疫情管控等原因較長(zhǎng)時(shí)間（30天及以上）暫停營(yíng)業(yè)的餐飲服務(wù)單位復(fù)工復(fù)產(chǎn)過(guò)程控制，幫助餐飲服務(wù)單位快速恢復(fù)，平穩(wěn)過(guò)渡；較長(zhǎng)時(shí)間暫停堂食但允許外賣外送的餐飲服務(wù)單位可參照?qǐng)?zhí)行。疫情常態(tài)化管控期間，正常運(yùn)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位，可以根據(jù)《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南（第三版）》內(nèi)容，落實(shí)疫情防控責(zé)任。

　　在人員健康衛(wèi)生方面，《指引》指出，餐飲服務(wù)單位應(yīng)落實(shí)疫情防控主體責(zé)任，嚴(yán)格遵循當(dāng)?shù)馗骷?jí)新冠疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制文件有關(guān)人員管理的相關(guān)措施。確保員工健康證明在有效范圍內(nèi)，當(dāng)?shù)卣咴试S適當(dāng)放開的應(yīng)符合當(dāng)?shù)匾?。建立員工健康檔案，并有專人匯總?cè)珕T健康信息。加強(qiáng)對(duì)從中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)返回員工、接觸冷鏈?zhǔn)称诽貏e是進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返南嚓P(guān)員工的健康監(jiān)測(cè)。每日檢測(cè)員工體溫，禁止發(fā)熱、腹瀉、干咳、乏力、咽部炎癥等癥狀的員工上崗，并按照當(dāng)?shù)卣咭笮菹ⅰ⒕歪t(yī)或臨時(shí)觀察隔離。全體員工應(yīng)按照當(dāng)?shù)匾咔榉揽卣叩囊箢l次進(jìn)行核酸或抗原檢測(cè)。員工工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，及時(shí)洗手，必要時(shí)消毒；進(jìn)行食品加工操作期間，應(yīng)定期洗手消毒。接觸即食食品的員工，宜在洗手消毒后佩戴符合安全標(biāo)準(zhǔn)的手套并及時(shí)更換。員工工作期間應(yīng)全程佩戴醫(yī)用外科口罩或以上級(jí)別的口罩并及時(shí)更換。員工宜工作單位、居住地址“兩點(diǎn)一線”落實(shí)疫情防控政策。

　　顧客等其他進(jìn)店人員應(yīng)符合當(dāng)?shù)胤酪叻揽匾?，科學(xué)佩戴口罩，綜合運(yùn)用掃碼登記、測(cè)溫、表格登記等形式主動(dòng)記錄入店信息，必要時(shí)在入門區(qū)域設(shè)立專崗進(jìn)行相關(guān)查驗(yàn)。餐飲服務(wù)單位應(yīng)在候餐區(qū)、付款臺(tái)、取餐區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域設(shè)立不低于1米的安全社交間隔標(biāo)志。鼓勵(lì)顧客采取掃碼點(diǎn)餐、掃碼付款等非接觸方式獨(dú)立就餐，掃碼過(guò)程及信息采集過(guò)程應(yīng)保障顧客隱私。餐飲服務(wù)單位服務(wù)商等外部機(jī)構(gòu)人員必須進(jìn)入食品加工區(qū)的，宜單獨(dú)登記并加強(qiáng)個(gè)人防護(hù)。

　　在食品安全管理方面，《指引》指出，餐飲服務(wù)單位復(fù)工復(fù)產(chǎn)前應(yīng)仔細(xì)核對(duì)貯存食品、食品添加劑、食品原料及其他產(chǎn)品的保質(zhì)期，超過(guò)保質(zhì)期的應(yīng)及時(shí)廢棄。原料無(wú)明確保質(zhì)期限或原料未超過(guò)保質(zhì)期，但存在較為明顯的感官形狀異常的，應(yīng)及時(shí)廢棄，確保食品原料及其他產(chǎn)品符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，復(fù)工復(fù)產(chǎn)前應(yīng)執(zhí)行全面的食品安全自查，符合自查要求并在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門的通過(guò)后方可營(yíng)業(yè)。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵照食品安全法、餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律法規(guī)建立健全食品安全制度并進(jìn)行如實(shí)記錄。餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品加工制作，應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)；按照本企業(yè)執(zhí)行的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行的，內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和當(dāng)?shù)氐胤綐?biāo)準(zhǔn)。餐飲服務(wù)單位采用外賣外帶方式提供食品的，采用外賣食品封簽保障食品安全。當(dāng)?shù)氐胤綐?biāo)準(zhǔn)對(duì)外賣封簽有明確要求的，應(yīng)符合地標(biāo)。外賣配送過(guò)程宜采取非接觸配送形式，配送過(guò)程的溫度和時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。在餐飲服務(wù)單位戶外“擺攤”售賣的，應(yīng)在適宜的溫度和時(shí)間內(nèi)存放；售賣過(guò)程注意食品防護(hù)，避免產(chǎn)生交叉污染。

　　此外，餐飲服務(wù)單位應(yīng)在復(fù)工復(fù)產(chǎn)前按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程徹底清潔運(yùn)營(yíng)區(qū)域，重點(diǎn)治理排水溝等環(huán)境衛(wèi)生死角。加強(qiáng)對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的清潔消毒工作，特別做好食品加工區(qū)域、備餐區(qū)域、洗消間、食品庫(kù)房、衛(wèi)生間、排水溝等封閉、半封閉空間的清潔消毒工序，針對(duì)高頻接觸表面如電梯按鍵、樓梯扶手、門把手、餐桌椅、餐用具重點(diǎn)部位的消毒頻率和要求。在條件允許情況下適當(dāng)自然通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣流通。如封閉、半封閉空間無(wú)法自然通風(fēng)的，可采用機(jī)械通風(fēng)或采用紫外線消毒設(shè)備及具有相關(guān)資質(zhì)空氣消毒化學(xué)品如含氯消毒劑、過(guò)氧化氫消毒劑通過(guò)滯留噴灑進(jìn)行空氣消毒。中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)對(duì)配送車輛、配送箱體、食品容器及其包裝做好清潔消毒，避免配送過(guò)程中受到污染。

　　（王寧）