自新冠肺炎疫情發(fā)生以來，餐飲業(yè)受到了很大的沖擊，發(fā)展陷入停滯。國家統(tǒng)計局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，1—4月，全國餐飲收入13262億元，同比下滑5.1％，其中4月全國餐飲收入2609億元，同比下滑22.7％。受疫情封控影響，餐飲企業(yè)暫停堂食，但餐飲企業(yè)并未就此“躺平”，而是通過開展團購、上線外賣、搞起直播、售賣盒飯等舉措，開啟了自救之路。多項幫扶政策也在逐步落實，助力餐飲業(yè)恢復元氣。

多重壓力致餐飲業(yè)“失血”

　　從事餐飲生意30余年，西安某餐館老板宣建軍從未如此焦慮。他所經(jīng)營的餐館在當?shù)毓灿?2家門店，100多名員工，每個月僅房租和人工支出就高達130多萬元。疫情以來，經(jīng)營持續(xù)虧損，目前資金缺口高達300余萬元。收入大幅下滑，與門店經(jīng)營頻繁被叫停分不開。宣建軍粗算了一下，從去年下半年至今，自己的門店因為疫情先后被封控了6次，每次少則15天多則一個月。

　　宣建軍的情況并非個例，很多地方都有過暫停堂食的案例：濟南在3月30日至5月10日間暫停堂食；沈陽于3月17日宣布暫停堂食，4月25日提出按照50％限流有序開放；北京從“五一”起暫停堂食，直到6月6日放開大部分地區(qū)堂食。此外，上海、深圳、東莞、廣州、長春等地部分區(qū)域也都曾暫停堂食。業(yè)內(nèi)人士指出，共同就餐被認為是疫情傳播的主要風險之一，餐飲業(yè)是接觸性、聚集性行業(yè)的代表，因此疫情一有風吹草動，關(guān)閉堂食就幾乎成為必選項。

　　餐飲企業(yè)的負擔還不止如此。有餐飲老板表示，很多人以為餐飲經(jīng)營成本就是人工、原料和租金這些固定成本，其實在實際的餐飲經(jīng)營成本中還有很多變動成本，比如產(chǎn)品折舊、獲客成本、營銷成本等。“這兩年來，為了招攬顧客，我們在線上平臺不斷推出各種優(yōu)惠活動，比如大眾點評的‘霸王餐’活動，即免費邀請消費者到店體驗，這些成本其實都是我們負擔。”他進一步分析指出，固定成本是餐飲經(jīng)營者每月固定支付的成本，決定著門店經(jīng)營的穩(wěn)定性；變動成本是除固定成本外可變動的成本，影響著店鋪經(jīng)營的持續(xù)性。

　　多重壓力下，餐飲業(yè)從去年開始迎來倒閉潮。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年有超過100萬家餐飲門店關(guān)閉，而在2020年這一數(shù)字為30萬家。倒閉的餐飲企業(yè)中也不乏一些知名品牌，如甜品品牌許留山、輕食品牌新元素、親子餐廳連鎖金牛角王等。

新形勢下尋找新增量

　　暫停堂食期間，餐飲企業(yè)并未就此“躺平”，而是通過開展團購、上線外賣、搞起直播、售賣盒飯等舉措，開啟了自救之路。正因身處特殊時期，面臨未曾遇到的挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)也對品牌未來的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、銷售方式和發(fā)展方向產(chǎn)生了新思考，為行業(yè)帶來了活力。

　　在北京暫停堂食的日子里，餐飲企業(yè)在社區(qū)團購上搏出了一番天地。“今日菜單”“接龍”“特價”這些關(guān)鍵詞每天都在各個社區(qū)群中刷屏，餐飲企業(yè)的社區(qū)團購正在如火如荼地進行中。“我們根據(jù)周邊居民的需求來調(diào)整產(chǎn)品，并通過反饋進行研發(fā)。”紫光園相關(guān)負責人表示，牛排和牛小腿兩個產(chǎn)品是在疫情時期推出的，這兩個產(chǎn)品在紫光園玉泉營店日銷量達200斤以上。萃華樓餐飲集團總經(jīng)理王培新表示，疫情以來，萃華樓在產(chǎn)品品類和銷售平臺等多方面進行了調(diào)整，一方面對于外賣平臺售賣的產(chǎn)品進行了優(yōu)化，制定不同的產(chǎn)品售價，另一方面投入研發(fā)預制菜產(chǎn)品，并上線小程序和外賣平臺等渠道。

　　還有很多快餐企業(yè)將重心放在了數(shù)字化建設(shè)上。合興餐飲集團COO董春明表示，由于旗下?lián)碛卸鄠€經(jīng)營模型的不同餐飲品牌，集團便將著力點放在了數(shù)字化建設(shè)上，以此來提升效率和產(chǎn)品穩(wěn)定性，包括供應鏈、經(jīng)營管理等。疫情為企業(yè)帶來了許多不確定性，相對來說，快餐企業(yè)的外賣業(yè)務會更加成熟，不過，隨著市場需求的變化，產(chǎn)品形式的創(chuàng)新還需要不斷升級。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，雖然因疫情受到不小的沖擊，但仍有許多餐飲企業(yè)正在堅守，拒絕“擺爛”并推出多種舉措，在拓展思路、提升抵抗風險能力等方面付出了巨大努力。此時的種種維持生計之舉，也化作餐飲業(yè)前進的動力，使得餐飲業(yè)更加靈活多變。

　　“在這個大環(huán)境下，我們首先要做到適者生存，而不是追求做大規(guī)模，只有活下來，才有機會。”業(yè)內(nèi)人士認為，疫情一時難以斷根，餐飲企業(yè)也要適應這種新環(huán)境，提早優(yōu)化線上線下兩端運營模式，找尋自己的生存道路。比如在線下，除了進社區(qū)，餐飲企業(yè)還可以學“擺攤”。

　　“禁堂食之后擺攤可能成為品牌重要銷售渠道，餐飲企業(yè)應該學會擺攤，根據(jù)自身品牌發(fā)展出自身獨特的預制菜或者新零售產(chǎn)品。”餐飲專家羅華平表示。

　　在線上層面，餐飲企業(yè)可以提前做好抖音、私域社群。在疫情之下，外賣、團購等早已成為餐飲企業(yè)重要的自救方式，因此可以提前在抖音、小紅書、美團等公私域方做好各項準備。在這方面走在前列的海底撈、肯德基等大品牌餐企，在疫情封控之后，整體訂單量和銷售額、外送訂單量和銷售額均有所上漲。

　　“小品牌餐企如果覺得做直播成本太高的話，也可以多做一些社群運營。”羅華平說道，“以此次上海疫情為例，陳香貴后來團購之所以能做得這么棒，跟平時積累的社群有很大關(guān)系。”

　　業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲業(yè)收入下降并不代表整個行業(yè)發(fā)展趨勢性下行，餐飲是剛需產(chǎn)業(yè)，龐大的中國市場中長期仍會呈穩(wěn)定增長趨勢。民以食為天，餐飲是一個永不落幕的永恒產(chǎn)業(yè)，且會隨著經(jīng)濟增長持續(xù)發(fā)展壯大，這也是近兩年餐飲企業(yè)在投資者眼中炙手可熱的關(guān)鍵原因之一。

政策幫扶助燃煙火氣

　　今年2月，國家發(fā)展改革委、財政部、人力資源和社會保障部等14部門印發(fā)了《關(guān)于促進服務業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》，鼓勵銀行業(yè)金融機構(gòu)加大對餐飲業(yè)、旅游業(yè)等行業(yè)的信貸支持力度。近期，隨著部分地區(qū)疫情防控政策調(diào)整，餐飲業(yè)也逐漸開始恢復營業(yè)，各地政府部門主動作為，加快落實組合式支持政策的同時，及時對接企業(yè)，精準推送優(yōu)惠政策，助力餐飲業(yè)恢復元氣，助燃城市煙火氣。

　　以此次北京疫情為例，6月2日，為進一步高效統(tǒng)籌疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展，北京市政府出臺了《北京市統(tǒng)籌疫情防控和穩(wěn)定經(jīng)濟增長的實施方案》，提出6方面45條舉措，具體到餐飲層面，則將推動餐飲企業(yè)恢復發(fā)展，聯(lián)合外賣平臺企業(yè)發(fā)放餐飲消費券，對平臺企業(yè)2022年6月減免的暫停堂食餐飲商戶相關(guān)費用予以補貼；將納入全市生活服務業(yè)發(fā)展項目和支持范圍的餐飲企業(yè)，最高給予審定實際投資額50%的資金支持。

　　貴州省商務廳近日專門針對餐飲業(yè)實際，出臺有針對性的紓困扶持措施，主要提出疫情防控消殺物資支持、引導互聯(lián)網(wǎng)平臺下調(diào)傭金、鼓勵團餐企業(yè)開展老年人助餐服務、優(yōu)化保險服務和給予補貼、著力降低采購成本、提高服務質(zhì)量等6項具體措施，有效降低餐飲企業(yè)因營業(yè)中斷帶來的損失，引導降低線上經(jīng)營成本，幫助餐飲企業(yè)提質(zhì)升級、拓寬市場。

　　此外，上海、甘肅等地的稅務部門主動作為，積極推動餐飲企業(yè)復工復產(chǎn)。上海加快落實稅費減免、延期緩繳、優(yōu)化服務等10余項重振經(jīng)濟的舉措，積極為企業(yè)復工復產(chǎn)紓困。甘肅省各級稅務機關(guān)主動為餐飲業(yè)把脈問需，全力落實新的組合式稅費支持政策，確保納稅人對優(yōu)惠政策應知盡知，釋放稅費優(yōu)惠政策紅利，不斷為餐飲企業(yè)發(fā)展紓困解難。

　　但是，業(yè)內(nèi)人士提醒道，打鐵還需自身硬，救助措施始終有限，一味地指望政府救助是不現(xiàn)實的，重要的是餐飲企業(yè)要自強起來。

　　（高嬌娣 綜合整理）