在水果產(chǎn)區(qū)，每季都會(huì)有許多殘次水果。這些殘次水果不僅賣不出去，積壓嚴(yán)重，而且容易腐爛變質(zhì)，對(duì)環(huán)境造成污染。其實(shí)，這些殘次水果如果能充分利用，同樣能夠生財(cái)。

　　例如，用殘次水果作原料，用固、液發(fā)酵法釀果醋及醋酸飲料，就是一條增值之路。既可使殘次水果得到充分利用，實(shí)現(xiàn)增值，又可滿足市場(chǎng)對(duì)果醋、醋酸飲料的需求，可謂是一舉兩得。果醋及發(fā)酵飲料，含有豐富的有機(jī)酸、氨基酸、維生素等，具有消除疲勞、提神、生精止渴、增進(jìn)食欲等功效。

　　果醋及醋酸飲料是很好的調(diào)味品和保健食品，在國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)都很大的消費(fèi)需求?，F(xiàn)將該生產(chǎn)工藝介紹如下：

　　1.原料①主料：各種水果、瓜果；固、液發(fā)酵醋曲等。

　　2.設(shè)備工具打漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、發(fā)酵罐、過(guò)濾機(jī)、乳酸化反應(yīng)器、空氣壓縮機(jī)、制冷機(jī)等。

　　3.工藝流程水果→清洗→打漿→果酶劑處理→過(guò)濾去渣→糖化處理→調(diào)整糖度→殺菌→酒精發(fā)酵→醋酸菌種→醋酸發(fā)酵→精濾→調(diào)配→水、蜂蜜、天然甜味料→均質(zhì)→裝瓶→殺菌→冷卻→成品。

　　4.生產(chǎn)方式①清洗：去除瓜果腐爛部分，用清水沖洗干凈。②打漿：注意調(diào)整輥距，不可將種子輾碎。③預(yù)煮：破壞酶的活性，防止酶褐變。加水，軟化組織，糊化淀粉。冷卻至35-40℃時(shí)加入果酶劑，使果膠分解變成可溶性的成分。果酶劑的添加量為1.2%，約保持6-8h。當(dāng)果漿變稀即可過(guò)濾、去渣。④糖化：有的瓜果含有較多的淀粉，必須糖化成單糖才能被微生物發(fā)酵。糖化酶按每kg漿液100活力單位計(jì)算。溫度控制在45一55℃，保溫在2h左右，淀粉基本被水解成葡萄糖。⑤調(diào)整糖度：進(jìn)入糖發(fā)酵前，先要測(cè)定漿料的含糖量，一般控制在10%左右，其中還原糖>4%，酸度在0.2%左右(醋酸)。⑥殺菌、冷卻：將調(diào)整好糖漿的漿液，經(jīng)過(guò)85℃、15min殺菌處理，以利于酵母的正常生長(zhǎng)，然后冷卻至30-38℃，接入中藥材醋曲進(jìn)行發(fā)酵。⑦酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵在密閉罐中進(jìn)行，溫度保持在28-36℃，發(fā)酵時(shí)間大約1周。成熟的發(fā)酵液酒精含量在5%-10%，酸度0.6%（以醋酸計(jì)）左右，殘?zhí)强刂圃?.08%-0.5%之間。⑧醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵好的原液放入釀醋設(shè)備內(nèi)，發(fā)酵24小時(shí)左右，果醋發(fā)酵完畢。在發(fā)酵成的果醋液中加入一定量的香辛料進(jìn)行加溫滅菌和串香。加入香辛料的主要成份有茴香、姜粉、肉桂、大料、砂仁、丁香等品種。加入香辛料后，攪拌下加熱80℃，保溫24h，同時(shí)達(dá)到滅菌和串香的目的。冷卻后澄清用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，即得到果醋。⑨調(diào)配：以果醋為基料，加入飴糖、蔗糖、蜂蜜等天然物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配。⑩均質(zhì)：將料液加熱到50℃均質(zhì)，均質(zhì)壓力18Mpa，二級(jí)均質(zhì)壓力達(dá)到25Mpa。⑾殺菌：裝罐后采用85℃、15-20min.殺菌。即可得到具有獨(dú)特風(fēng)味的醋酸飲料原汁，將這種飲料原汁加10倍涼水即可飲用，也可以在加水后注入CO2制成瓶裝汽水飲用，清涼可口。

　　5.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ml)100；大腸桿菌（個(gè)/100ml）3；致病菌，不得檢出；②理化指標(biāo)鉛(以pb計(jì)，mg/kg)1.0；砷(以As計(jì)，mg/kg）0.5；銅(以Cu計(jì)，mg/kg)10；可溶性固行物，8%-10%；總糖(以葡萄糖計(jì)）6%；總酸(以醋酸計(jì)）0.3%-0.5%。

　　作者/四川翠微食品有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)張仲安