7月，人間歡味食品科技有限公司崇州基地格外忙碌，經(jīng)清洗、切割、烹調(diào)、包裝、殺菌等環(huán)節(jié)，一鍋鍋免烹小火鍋?zhàn)呦律a(chǎn)線，走向消費(fèi)者餐桌。

　　近兩年，預(yù)制菜風(fēng)口涌現(xiàn)。正在加快建設(shè)國(guó)際美食之都的成都，預(yù)制菜呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展態(tài)勢(shì)。來自成都市經(jīng)信局的數(shù)據(jù)顯示，截至去年底，成都有規(guī)模以上預(yù)制菜加工企業(yè)71戶，開發(fā)預(yù)制菜品500余種，產(chǎn)業(yè)規(guī)模110億元。而據(jù)成都市食品工業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)任偉維介紹，目前成都有超過200家食品企業(yè)已經(jīng)布局或正在布局預(yù)制菜市場(chǎng)。

　　企業(yè)紛紛搶灘賽道的背后，折射出川味預(yù)制菜的市場(chǎng)行情。據(jù)成都大學(xué)川味預(yù)制菜研究院提供的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，川味預(yù)制菜占據(jù)預(yù)制菜品類半壁江山，超七成預(yù)制菜用戶喜愛川菜。

　　川味預(yù)制菜何以出圈？川味預(yù)制菜的出圈，對(duì)川菜品牌建設(shè)有何意義？又將給成都國(guó)際美食之都建設(shè)帶來哪些影響？

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　　川味預(yù)制菜成功出圈

　　占據(jù)預(yù)制菜市場(chǎng)半壁江山

　　10億元！這是新希望六和食品控股有限公司明星單品小酥肉一年的銷售收入。該公司研發(fā)總監(jiān)連軍強(qiáng)介紹，僅從營(yíng)收角度觀照小酥肉還不夠，以明星大單品引領(lǐng)產(chǎn)品梯隊(duì)發(fā)展，陸續(xù)推出的牛肉片、肉丸等產(chǎn)品矩陣，廣受消費(fèi)者喜愛。

　　人間歡味食品科技有限公司CEO羅智祺也說，通過主打產(chǎn)品、明星單品增加聲量、流量，再反過來推動(dòng)企業(yè)整體發(fā)展，這種商業(yè)模式構(gòu)建的品牌價(jià)值和資產(chǎn)，非幾條生產(chǎn)線可以等量。

　　近兩年，預(yù)制菜在消費(fèi)端開始大熱。業(yè)內(nèi)基本形成共識(shí)，預(yù)制菜有望在2050年成為萬億級(jí)市場(chǎng)。以“川味”馳名的四川，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展壯大。據(jù)四川省經(jīng)信廳的數(shù)據(jù)，四川預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)近700家，2021年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值約700億元，有望在2025年達(dá)到1000億元左右。

　　“預(yù)制菜是食品工業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)需求拉動(dòng)的必然結(jié)果。”四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授陳洪說，即食、即熱、即烹、即配的預(yù)制菜，因方便快捷可貯等屬性，受到年輕消費(fèi)者青睞。

　　“消費(fèi)需求爆發(fā)式增長(zhǎng)，刺激各類企業(yè)紛紛入場(chǎng)，政府、研究機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)也在政策、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)方面為‘這盤菜’增香。”成都大學(xué)川味預(yù)制菜研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)補(bǔ)充道，餐飲連鎖化、物流成熟等諸多因素共同成就了預(yù)制菜的火熱。

　　敏銳的資本也在推波助瀾。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，2020年和2021年，國(guó)內(nèi)一級(jí)市場(chǎng)共發(fā)生23起與預(yù)制菜相關(guān)的投融資事件，其中川企王家渡食品在2021年完成了近億元人民幣的A輪融資。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食等上市公司紛紛加大預(yù)制菜業(yè)務(wù)布局。而在成都，通威股份、新希望、紅旗連鎖等不少上市企業(yè)已有預(yù)制菜業(yè)務(wù)。成都紅旗連鎖股份有限公司總監(jiān)李正表示，紅旗的預(yù)制菜業(yè)務(wù)很有競(jìng)爭(zhēng)力，還將發(fā)揮連鎖商超載體作用，為預(yù)制菜企業(yè)提供穩(wěn)定的流通渠道。

　　乘風(fēng)好去，川企加速搶灘市場(chǎng)。僅以成都為例，正加大力度培育市場(chǎng)主體，預(yù)計(jì)未來，成都近400戶規(guī)上食品工業(yè)企業(yè)中，70%可培育進(jìn)入預(yù)制菜新賽道。

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　　川味預(yù)制菜何以出圈

　　川菜美名賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

　　《2021年中國(guó)餐飲連鎖行業(yè)報(bào)告》認(rèn)為，火鍋和川菜是中國(guó)最大的兩個(gè)餐飲子賽道。在這兩個(gè)賽道里，四川顯然是實(shí)力強(qiáng)勁的選手。

　　“川菜名揚(yáng)天下，擁有深厚的文化淵源、制作技藝與廣泛的群眾基礎(chǔ)，這都是川味預(yù)制菜發(fā)展的比較優(yōu)勢(shì)。”王衛(wèi)說。成都川菜博物館館長(zhǎng)芶思說，川菜比其他菜系更適合做預(yù)制菜。因?yàn)榇ú艘哉{(diào)味見長(zhǎng)，對(duì)調(diào)味品的使用較其他菜系多。

　　四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事長(zhǎng)金翔宇認(rèn)為，四川具有發(fā)展預(yù)制菜的原料優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)。四川擁有充足的畜禽肉、蔬菜、特色調(diào)味品，后者更占據(jù)全國(guó)半數(shù)市場(chǎng)。近20年來，一批川企進(jìn)行調(diào)理方便食品、工業(yè)化菜肴等產(chǎn)品研發(fā)與市場(chǎng)開拓，省外龍頭企業(yè)也紛紛進(jìn)駐四川建廠，聯(lián)合高校和科研院所搭建預(yù)制菜產(chǎn)學(xué)研合作平臺(tái)，目前已在一些關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)上取得許多突破，為川味預(yù)制菜發(fā)展提供了產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和有力支撐。

　　“工業(yè)化的核心是標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化，這是食品工業(yè)的一場(chǎng)革命，還有菜譜數(shù)據(jù)庫(kù)、風(fēng)味形成機(jī)理、烹飪工程化技術(shù)與裝備等新的理論課題亟待闡釋，要繼續(xù)加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新，推動(dòng)更多川菜技藝向川菜工藝轉(zhuǎn)化。”西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授車振明說。

　　對(duì)于科技賦能，芶思建議平衡好技術(shù)創(chuàng)新與傳統(tǒng)文化保護(hù)的關(guān)系，以新技術(shù)、新設(shè)備為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)賦能，在便捷消費(fèi)的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)原材料溯源、產(chǎn)品溯源和文化溯源的有機(jī)統(tǒng)一。

　　“川菜取材廣泛，菜式多樣，味道多變，滲透性好，品牌具有全國(guó)競(jìng)爭(zhēng)力。以川味預(yù)制菜為切入點(diǎn)，可以破解一般預(yù)制菜企業(yè)的區(qū)域化特征。”山東龍大美食股份有限公司公關(guān)總監(jiān)馬遠(yuǎn)肅說，這就是龍大美食將預(yù)制菜超市首先布局成都、瞄準(zhǔn)川味的重要原因。

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　　川味預(yù)制菜的“美味”前景

　　川菜“走出去” 提升國(guó)際美食之都美譽(yù)度

　　“預(yù)制菜行業(yè)正處于發(fā)展初期，入局者多，規(guī)模化企業(yè)少，區(qū)域特征明顯，競(jìng)爭(zhēng)格局分散，處在‘跑馬圈地’階段。” 馬遠(yuǎn)肅認(rèn)為，打破這種局面的方法和路徑，就是企業(yè)規(guī)?；?、行業(yè)集中化。

　　應(yīng)對(duì)這個(gè)共性問題，四川的解決之道，是強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)規(guī)劃引領(lǐng)、壯大產(chǎn)業(yè)集群。四川提出，要編制預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指南，規(guī)劃建設(shè)集原料供應(yīng)、冷鏈物流、檢驗(yàn)檢測(cè)、副產(chǎn)物綜合利用等為一體的特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，加快打造一批百億級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。成都也明確，要全力打造中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)城成為全國(guó)特色鮮明的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

　　當(dāng)前，食品飲料產(chǎn)業(yè)已成四川省的第二個(gè)萬億產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜成為食品行業(yè)發(fā)展最快的品類之一。成都市也將國(guó)際美食之都建設(shè)寫入市第十四次黨代會(huì)報(bào)告。毋庸置疑，川味預(yù)制菜的發(fā)展已為且將持續(xù)為豐富和提升成都國(guó)際美食之都的美譽(yù)度立下汗馬功勞。而成都國(guó)際美食之都的文化品牌，也為川味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提供了極具辨識(shí)度的飲食文化吸引力。

　　陳洪說，川味預(yù)制菜的發(fā)展有力推動(dòng)川菜品牌“走出去”，因?yàn)轭A(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，為保障菜品口味和質(zhì)量提供可能。

　　芶思則從文化角度闡述了川味預(yù)制菜發(fā)展的積極意義：“川味預(yù)制菜走向世界各地、走進(jìn)千家萬戶，人們?cè)谙M(fèi)川味預(yù)制菜品的同時(shí)，也在了解品牌及菜系背后的文化。”

　　而今，成都在建設(shè)國(guó)際美食之都的行動(dòng)中，提出打造川菜文化傳承創(chuàng)新基地，支持川菜企業(yè)集團(tuán)化發(fā)展成為行業(yè)領(lǐng)袖或龍頭等，對(duì)美食產(chǎn)業(yè)的全鏈優(yōu)化提升，必將為川味預(yù)制菜奠定值得期待的未來。

成都日?qǐng)?bào)錦觀新聞?dòng)浾?唐小未 劉泰山