乳品是多種營養(yǎng)素的重要來源，對提升現(xiàn)階段我國兒童的營養(yǎng)健康水平發(fā)揮著重要作用。然而，從目前來看，我國兒童對乳品的攝入嚴重不足。在近日由中國食品科學技術學會（CIFST）和國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）共同主辦的2022年國際食品安全與健康大會“乳品科技與兒童營養(yǎng)健康論壇”上，來自食品科學、公共衛(wèi)生學、臨床醫(yī)學等多領域的專家、學者就乳中功能成分的配比研究、乳品加工前沿技術及針對兒童營養(yǎng)需求的乳品創(chuàng)新實踐等話題展開研討，共同探尋提升兒童健康水平的乳品科技方案。與會專家指出，乳具有親水、親油的理化特性，適宜作為營養(yǎng)強化的食物載體，而乳品營養(yǎng)強化是改善兒童營養(yǎng)健康問題的重要方法。專家呼吁，產(chǎn)業(yè)應加快乳品創(chuàng)新研發(fā)，助力我國兒童健康。此次論壇由中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇主持。

　　論壇上，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國發(fā)布《乳品與兒童營養(yǎng)共識》（詳細版）。該書于2020年正式啟動編寫，來自食品科學、兒童保健、婦幼營養(yǎng)學、臨床醫(yī)學、公共衛(wèi)生等領域的30余位權威專家共同參與完成。該書系統(tǒng)性地闡明了乳品與兒童營養(yǎng)背后的科學關系，對引導乳品科學消費，規(guī)范并促進乳品行業(yè)多元化創(chuàng)新發(fā)展將起到重要的推動作用。

　　兒童乳品營養(yǎng)需精準強化

　　會上，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長任發(fā)政表示，乳與乳制品營養(yǎng)豐富，對提升兒童營養(yǎng)健康水平發(fā)揮著重要作用。通過乳品科學、公共衛(wèi)生與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新等領域專家的講解，讓我們對乳品科技與兒童營養(yǎng)健康相關問題有了更深刻的認識。

　　中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強指出，攝入足量的乳品可有效促進兒童的營養(yǎng)健康，其作用主要體現(xiàn)在促進體格發(fā)育、增強認知與免疫等方面。但受中國歷史與傳統(tǒng)飲食文化的影響，食用乳品并非多數(shù)家庭由來已久的飲食習慣，我國兒童飲奶嚴重不足。另外，乳蛋白質過敏和乳糖不耐受也是兒童乳品攝入量低的重要原因。乳品營養(yǎng)強化是改善兒童營養(yǎng)健康問題的重要方法，他建議，乳品行業(yè)需結合兒童自身生長發(fā)育特點與存在問題對乳制品進行針對性營養(yǎng)強化，同時多方聯(lián)動合力營造促進兒童乳品消費的良好支持性環(huán)境，提升兒童飲奶量。

　　“三歲看大、七歲看老。3周歲時，孩子的膳食模式基本形成，因此，生命早期1000天是營養(yǎng)影響健康的關鍵階段，營養(yǎng)影響遺傳潛能發(fā)揮的關鍵窗口期。”北京大學公共衛(wèi)生學院張玉梅教授介紹，研究中發(fā)現(xiàn)，幼兒膳食攝入處于過渡階段，兩歲后飲食習慣相對固定。隨著年齡增長，幼兒對日常膳食攝入的依賴程度更高。對于家長們最擔心的孩子挑食問題，研究中發(fā)現(xiàn)，挑食的孩子對谷類、蔬菜、蛋類的攝入相對偏低，其便秘發(fā)生率高于不挑食孩子。張玉梅指出，幼兒挑食問題較10年前有所增加，應該特別注意幼兒的營養(yǎng)改善，要鼓勵在幼兒時期這一關鍵階段建立健康飲食行為。

　　南京醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院汪之頊教授認為，健康生長發(fā)育需要良好膳食營養(yǎng)支持，兒童比成年人需要更多的優(yōu)質蛋白質和微量營養(yǎng)素。從蛋白質質量的角度來看，牛奶蛋白質是優(yōu)質蛋白之一，當膳食中的蛋白質質量提高后，對蛋白質數(shù)量的需求就會下降，這樣就會為平衡膳食帶來空間。汪之頊談到，許多國家在膳食指南中均把每日確保攝入一定數(shù)量的乳制品作為重要的膳食建議。針對我國兒童營養(yǎng)不足的問題，他建議，通過不斷豐富乳品種類，讓兒童從飲奶向“吃奶”過渡，其中奶酪易保存和運輸，乳糖含量較低，易融入中式菜肴，可很好拓展乳品消費的場景和渠道。

　　四川大學華西公共衛(wèi)生學院張立實教授指出，無論男性還是女性，在青年時期骨量都會達到一生中的最高峰值。生長期是投資骨健康最佳時期，在這一時期充足攝入鈣、蛋白質及維生素等營養(yǎng)素，有利于增加骨峰值?，F(xiàn)有調查顯示，我國兒童鈣攝入不足。他介紹，鈣、維生素D及益生元組合的聯(lián)用，對生長期缺鈣大鼠的骨健康有明顯的協(xié)同改善作用。

　　基礎和應用研究需提速

　　在乳品研發(fā)技術層面，專家分別從乳品加工新技術及應用前瞻、乳品中敏感性活性物質穩(wěn)態(tài)保留技術等層面，解析了乳品加工技術的前沿進展，為研制優(yōu)質且符合兒童營養(yǎng)需求的乳品加工指明了技術創(chuàng)新方向。

　　中國食品科學技術學會青年工作委員會主任委員、上海理工大學健康科學與工程學院院長艾連中教授介紹了當前乳品加工中應用技術的變革。他舉例說，近幾年，隨著奶源質量的提升和工藝、設備的優(yōu)化，傳統(tǒng)的殺菌工藝出現(xiàn)了一些新變革，如蒸汽直接加熱超高溫技術，原料乳與加熱介質（蒸汽）直接接觸，通過真空立即冷卻，熱傳遞效率高，從而限制了由于過量熱暴露而導致的產(chǎn)品質量損失。蒸汽的直接熱傳遞由于不存在傳熱表面，極大減少了熱損傷。在微生物得到徹底殺滅的同時，產(chǎn)品還保留了較高的活性蛋白成分。又如冷殺菌技術中的超高壓技術，該技術具有高效、耗能低的特征，且不破壞食品的營養(yǎng)成分，色、香、味不會發(fā)生變化，未來在乳制品生產(chǎn)中可能會實現(xiàn)應用。

　　中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院李媛教授以兒童配方奶粉為例，介紹了乳品中敏感性活性物質穩(wěn)態(tài)保留技術的研究進展。李媛介紹，兒童配方奶粉中的敏感性活性物質易受到多種因素的影響。乳鐵蛋白、免疫球蛋白易受熱加工、環(huán)境因素、體內消化酶影響失活，體內吸收利用率低；DHA、ARA則極易受光照、氧氣、高溫及自由基的影響，發(fā)生氧化、酸敗，產(chǎn)生腥味物質，活性降低；維生素尤其是脂溶性維生素，易氧化變質。李媛表示，可利用食品大分子膠體構建包埋載體，改善敏感活性因子的穩(wěn)定性、活性及腸道吸收性。例如，多糖微凝膠可作為敏感蛋白、小分子的良好穩(wěn)態(tài)化載體，實現(xiàn)蛋白、小分子的腸道靶向遞送。采用遞送技術可研發(fā)出花色苷低脂奶酪、功能飲料等形式多樣的兒童食品。

　　伊利集團總裁助理云戰(zhàn)友博士分享了伊利的乳品研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化實踐歷程。他談到，伊利母嬰營養(yǎng)研究院早在2006年起就以自主或與科研機構合作的形式，開展了大量兒童營養(yǎng)基礎研究，并通過伊利全球創(chuàng)新網(wǎng)絡，將研究成果與產(chǎn)業(yè)應用結合，推出了針對兒童的多款高品質乳品。如針對兒童骨骼及體格發(fā)育特點，研制出有助于骨骼健康的兒童成長奶粉；針對我國兒童較為普遍的“隱性饑餓”，即微量營養(yǎng)素缺乏的問題，通過對乳品進行營養(yǎng)強化，研制出“SCI-PRO NUTRI 5+6 科學配方”；通過在養(yǎng)殖階段對奶牛進行營養(yǎng)補充，獲得高含量的原生DHA牛奶；針對兒童腸道健康需求研制的QQ星兒童酸奶，延續(xù)牛乳原生蛋白比例配方，可有效提升益生菌消化后存活率；針對兒童營養(yǎng)缺乏問題，研制出了干酪含量大于70%、每百克蛋白質高達9.0克、鈣含量達750毫克的高品質奶酪。云戰(zhàn)友表示，未來，伊利將進一步基于兒童營養(yǎng)需求為兒童研發(fā)專屬乳品，致力于乳品科技創(chuàng)新研發(fā)，力求為中國兒童提供更加安全、優(yōu)質的生命營養(yǎng)科學方案，推動兒童營養(yǎng)、強化乳品的健康發(fā)展，為健康中國貢獻力量。

　　乳業(yè)科技前沿需關注

　　此外，此次會議設置了以“解析乳業(yè)科技前沿 對接兒童健康新需求”為主題的圓桌論壇。丁鋼強指出，兒童期營養(yǎng)狀況對成年期健康有著長遠影響。隨著人們生活水平的不斷提高，兒童的生活習慣、飲食結構都發(fā)生了較大變化。未來，乳品行業(yè)如何做好產(chǎn)品創(chuàng)新，需要掌握我國兒童營養(yǎng)健康狀況。張玉梅表示，目前，盡管我國兒童營養(yǎng)健康狀況有所改善，但仍然存在微量營養(yǎng)素缺乏等問題。乳品是營養(yǎng)強化的天然優(yōu)質載體，對乳品進行營養(yǎng)強化是改善兒童營養(yǎng)狀況的重要措施之一。如何對乳品進行營養(yǎng)強化，艾連中指出，牛奶營養(yǎng)強化的方式主要包括直接強化法和生物強化法，乳品產(chǎn)業(yè)界可以根據(jù)產(chǎn)品需求選擇合適的營養(yǎng)強化方式。

　　對于奶酪創(chuàng)新發(fā)展，汪之頊指出，奶酪作為食材進行中餐化是一大發(fā)展趨勢，同時奶酪生產(chǎn)過程中要確保營養(yǎng)品質少流失。除了多元化的創(chuàng)新產(chǎn)品外，近年來，隨著牛乳成分中活性物質研究的不斷深入，最大限度保留乳源活性成分的產(chǎn)品開發(fā)也已成為全球乳業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要趨勢之一。李媛認為，未來還要建立適宜兒童功能因子吸收利用的細胞和動物模型以及評價方法，采用安全、適宜兒童消化吸收系統(tǒng)的穩(wěn)態(tài)化壁材和手段。目前，我國乳制品行業(yè)的創(chuàng)新理念也在不斷變化，云戰(zhàn)友表示，基于中國兒童營養(yǎng)狀況，循證營養(yǎng)指導產(chǎn)業(yè)化實踐成為企業(yè)創(chuàng)新的思路，在產(chǎn)品開發(fā)過程中還要對兒童的適口性給予足夠重視，不斷創(chuàng)制多元化乳品類別、滿足兒童的營養(yǎng)健康需求。

（王薇 李羿玫）

詳見《中國食品報》(2022年07月05日04版)