7月21日，國家發(fā)改委主持召開糧食節(jié)約和反食品浪費專項工作機制會議，會議要求各成員單位繼續(xù)堅定不移認真落實《糧食節(jié)約行動方案》，進一步完善餐飲行業(yè)反食品浪費的政策措施，加快修訂一批反食品浪費標準規(guī)范，摸清糧食損失與食品浪費情況，推動開展反食品浪費專項行動，推動地方加快建立反食品浪費有關機制，加強反食品浪費宣傳教育等。會議精神給餐飲行業(yè)帶來新的思路，并為持續(xù)推動“光盤行動”工作樹立了信心。對于餐飲業(yè)“光盤行動”這項長期事關我國“糧食安全”的工作，餐飲業(yè)又是如何向前推進的呢？

將心比心：牽住“口味”牛鼻子

　　曾經(jīng)很長一段時間，作為餐飲經(jīng)濟支柱的“菜品”，商家很少注重消費者體驗，廚師也根據(jù)自我分析進行烹制與調味，接受不到反饋信息，菜品的質量得不到提升，長此以往食客就會帶著情緒就餐，浪費現(xiàn)象自然逐漸嚴重。

　　俗話說“眾口難調”，事實上，影響菜品味覺的因素有生理和心理兩大類。“心情好，吃嘛嘛香”說的就是心理味覺。有著30多年開店經(jīng)驗的張老板說：“以前我們面對顧客的時候，做菜總是很被動，仿佛被消費者牽著鼻子走，很多廚師技術根本施展不開。隨著近年來‘光盤行動’在餐飲業(yè)的持續(xù)推進，廚師們開始化被動為主動，根據(jù)‘人在不同的季節(jié)口味需求也不一樣’的這一特點，對癥下藥研發(fā)應季口味菜品，一段時間后確實很奏效，投訴與食品浪費現(xiàn)象雙雙下降。目前，這一‘法寶’屢試不爽，成為反食品浪費的首選。”

主動出擊：下足“走心”繡花功

　　自2013年全國開展“光盤行動”以來，“舌尖上的浪費”明顯好轉，然而不少消費者的消費理念以及“講排場”的心理還未根本扭轉。針對這幾年開始出現(xiàn)的食品浪費反彈現(xiàn)象，不少商家通過設計新穎的活動方案設計、推送暖心的文案，以引發(fā)廣大消費者對于“光盤行動”理念的認同，取得了不錯的效果。

　　筆者7月份走訪江蘇南京的多家餐飲店時發(fā)現(xiàn)，不少市區(qū)的餐飲店在進門處、餐桌上以及墻壁等顯著位置，張貼比如天地“糧”心、“粒粒”皆辛苦等各式應景宣傳“光盤行動”的標語，有的桌子上還擺放小型臺簽。大多前臺收銀員表示，店里有光盤送抵用券活動，根據(jù)消費情況，消費越多，光盤越干凈，抵用券的金額就越大。

　　筆者在一些縣城甚至鎮(zhèn)上的餐飲店隨訪時卻發(fā)現(xiàn)，當?shù)貨]有宣傳標語，也沒有醒目的海報，消費者結賬后會將沒吃完的菜品用自己帶的方便袋打包帶走，連吃剩的碎骨也會帶回家喂寵物。

　　去年4月，第十三屆全國人民代表大會常務委員會第二十八次會議通過了《中華人民共和國反食品浪費法》；同年10月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)約行動方案》，首次對食品浪費的定義、反食品浪費原則和要求、政府及部門職責、各類主體責任、激勵和約束措施甚至法律責任等方面作出明文規(guī)定。

　　有著25年酒店服務經(jīng)歷的李阿姨目睹了餐飲行業(yè)從有序走向規(guī)范的全過程。她告訴筆者，第一次聽說嚴重浪費糧食屬于違法行為是在這兩年的一次項目培訓上。培訓會不但解讀了行業(yè)法律政策文件，還發(fā)了圖文并茂的反食品浪費法小冊子。隨后，酒店每周都會印發(fā)各式的普法“伴手禮”，有扇子、宣傳畫、剪紙、打火機等，自己也當起了法律講解員，每天下班后都會跟街坊鄰居探討節(jié)約糧食的法律條例。在多項普及措施下，食品浪費現(xiàn)象變少了，消費者是受益者也是檢驗者。

加大創(chuàng)新：握好“發(fā)展”方向盤

　　新冠肺炎疫情發(fā)生以來，餐飲業(yè)實體店虧損嚴重，不少商家自救，開始推出“小份菜”“個性化定制菜”等新式菜品，受到越來越多的開始關注。不少餐飲店家表示，一時的奇思妙想竟能起死回生，店面被盤活了，看來餐飲業(yè)不能固步不前，求新、求突破才會有更好發(fā)展。小份菜火了之后，食品浪費現(xiàn)象得到很大遏制，不但節(jié)約了大量食材成本，還扭轉了餐飲經(jīng)濟不利局面，也為未來餐飲指出了新方向。

　　只需加熱幾分鐘就能吃的預制菜，讓做飯變得更加容易。據(jù)媒體報道，千味央廚2021年業(yè)績雙增，僅預制菜銷售額就同比增長34.35%。在預制菜的加持下，餐飲連鎖企業(yè)不僅可以解決不同門店菜品口感標準化的難題，也在消費者體驗感不斷降低的情況下大幅減少用工量，提升經(jīng)營效率。最主要的是，預制菜大多出自品牌中央廚房，能降低食材損耗，大大縮減了采購和加工成本。從某方面來說，“預制菜”及“小份菜”在一定程度上都減少了菜品的浪費現(xiàn)象，從而促進餐飲業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

　　南京某行政總廚王師傅告訴筆者：“反食品浪費法需要時間去浸潤，餐飲商家應給消費者足夠時間多些理解，畢竟思想觀念是需要慢慢轉變的。近年來，隨著餐飲業(yè)的各種創(chuàng)新手段使得食品浪費現(xiàn)象有了很大的改觀，作為餐飲管理者，要繼續(xù)堅定理想信念，講好‘舌尖上的節(jié)約’，消費者的意識才會有所加強。”筆者認為，反食品浪費工作的推進與落實需要各部門同努力共參與齊完成，“光盤行動”這是一個好的行為準則，功在當代利在千秋。與此同時，餐飲從業(yè)者要自覺肩負起“反食品浪費”的使命與責任，當好“反食品浪費”的踐行者與宣傳員。只有這樣，才能人人都是“光盤者”，你我皆是節(jié)約糧食的“護衛(wèi)兵”。

　　（作者系江蘇省高淳中等專業(yè)學校教師 張士順）