除了一飲而盡時的那份酣暢、清爽、激情、酷炫感覺，一杯在手時的那份甘甜、香滑、醇厚、溫暖感受……對于飲料，消費者可以期待更多。

　　“飲料要成為營養(yǎng)素的良好載體。”8月14日在浙江杭州召開的2018中國飲料工業(yè)協會理事會會議提出了這一行業(yè)發(fā)展新理念，為飲料行業(yè)服務健康中國、踐行社會責任明確了新的定位，也為飲料產品的開發(fā)和轉型升級提出了新思路。

　　中國飲料行業(yè)從2008年全球金融危機起就進入增速起伏動蕩的階段，直至近幾年走入下行通道，全行業(yè)開始探索轉型升級的路徑。2016年中國飲料行業(yè)產品創(chuàng)新研討會首次提出“2016中國飲料與健康行動計劃”，并發(fā)布了“中國飲料行業(yè)健康行動宣言”；為了讓宣言落地，協會提出“生產家人喜歡的飲料”的理念；2017年進一步細化為“飲料產品要更營養(yǎng)、更多元”。就此次提出“飲料要成為營養(yǎng)素的良好載體”的行業(yè)發(fā)展新理念，中國飲料工業(yè)協會理事長趙亞利表示，在當前國家大力支持發(fā)展健康產業(yè)、飲料行業(yè)傳統(tǒng)產品增長放緩、消費者的消費理念和消費行為不斷發(fā)生變化的新形勢下，飲料要與營養(yǎng)素更有效、有機地融合，正如《中國食品報》此前報道的那樣，飲料行業(yè)要跟上健康中國的節(jié)拍。

　　飲料的責任與機遇

　　當前國民營養(yǎng)健康問題受到各方廣泛關注。隨著經濟發(fā)展、生活方式改變，我國居民高血壓、糖尿病、高血脂、心血管疾病等慢性病逐年增多，且趨于年輕化；營養(yǎng)不良雖逐漸減少，但仍不可忽視，尤其是被世界衛(wèi)生組織稱為“隱性饑餓”的微量營養(yǎng)素缺乏?！吨袊用駹I養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015年）》顯示：鈣、鐵、維生素A、維生素D等部分微量營養(yǎng)素缺乏依然存在。成人營養(yǎng)不良率為6.0%，6歲及以上居民貧血率為9.7%，其中6—11歲兒童和孕婦貧血率分別為5.0%和17.2%。

　　健康中國不僅僅是一句口號，更是腳踏實地的行動?！?ldquo;健康中國2030”規(guī)劃綱要》明確提出，到2030年，營養(yǎng)缺乏疾病發(fā)生率顯著下降。食業(yè)則是這一國家戰(zhàn)略落地的一個有力支點?！秶駹I養(yǎng)計劃（2017-2030）》將“發(fā)展食物營養(yǎng)健康產業(yè)”作為一項重要的實施策略，并給出了具體的實施框架，“加快食品加工營養(yǎng)化轉型”就是其中之一。

　　營養(yǎng)過剩也好營養(yǎng)缺乏也好，最后的結局都是營養(yǎng)不良。“雙重營養(yǎng)不良問題在中國比在其他國家挑戰(zhàn)更多。中國是世界上隱性饑餓人數最多的幾個國家之一，微量營養(yǎng)素缺乏所造成的成年人生產力下降，給中國經濟造成巨大的損失。” 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強說：“而這也給飲料行業(yè)創(chuàng)造出了一個新的商機。”比如食品營養(yǎng)強化。

　　“食品營養(yǎng)強化是世界衛(wèi)生組織推薦改善微量營養(yǎng)素缺乏的很好的措施。”國家食品安全風險評估中心副主任李寧提出。所謂食品營養(yǎng)強化，是在現代營養(yǎng)科學的指導下，根據不同地區(qū)、不同人群的營養(yǎng)缺乏狀況和營養(yǎng)需要，以及為彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養(yǎng)素損失，在食品中選擇性地加入一種或者多種微量營養(yǎng)素或其他營養(yǎng)物質。食品營養(yǎng)強化的優(yōu)勢是不需要改變人們的飲食習慣就可以增加人群對某些營養(yǎng)素的攝入量，從而糾正或預防人群微量營養(yǎng)素的缺乏。

　　“老少皆宜、消費廣泛的飲料是營養(yǎng)強化的一個好載體。”李寧說：“現行的《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880-2012）就體現了這個共識。”

　　GB14880是食品安全國家標準中的基礎標準，旨在規(guī)范我國食品生產單位的營養(yǎng)強化行為。GB14880屬于強制執(zhí)行的標準，即一旦生產單位在食品中進行營養(yǎng)強化，就必須符合該標準的相關要求（包括營養(yǎng)強化劑的允許使用品種、使用范圍、使用量、可使用的營養(yǎng)素化合物來源等），但是生產單位可以自愿選擇是否在產品中強化相應的營養(yǎng)素。GB14880的4個附錄對允許使用的營養(yǎng)強化劑品種、使用范圍及使用量，允許使用的營養(yǎng)強化劑化合物來源，允許用于特殊膳食用食品的營養(yǎng)強化劑及化合物來源，以及食品類別（名稱）4個不同方面進行了詳細規(guī)定。“飲料被允許強化的營養(yǎng)素種類特別多，幾乎涵蓋了所有容易缺乏的人體必需微量營養(yǎng)素，像鈣、鐵、鋅、硒、煙酸、葉酸及一些脂溶性維生素等。”

　　飲料是營養(yǎng)素的良好食物載體也得到了多年從事人群營養(yǎng)干預工作的蘭州大學營養(yǎng)與健康研究中心主任王玉的肯定。“找到一個方便食用、容易調整的食物載體，能更好地達到營養(yǎng)干預的目標。”他說，多年來人群營養(yǎng)監(jiān)測獲得的大數據能夠支撐飲料工業(yè)有的放矢地設計、開發(fā)產品，在營養(yǎng)改善上發(fā)揮重要作用，同時也能使飲料行業(yè)煥發(fā)新的生命力。

　　以營養(yǎng)健康為轉型升級的方向，跟上健康中國的節(jié)拍，既是飲料行業(yè)踐行社會責任的追求，也是政府管理部門對產業(yè)的要求，更是消費市場的需求。中國民眾對食品的功能化有著獨特的需求，這一點為業(yè)界所公認。這個特征也表現在飲料消費上。

　　《GB/T 10789-2015 飲料通則》把飲料分為十一大類：包裝飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料（汽水）、特殊用途飲料、風味飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、植物飲料、固體飲料以及其他飲料（保健飲料）。其中，特殊用途飲料是指通過調整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養(yǎng)需要的飲品，適宜于特定人群飲用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，包括營養(yǎng)素飲料、運動飲料、能量飲料和電解質飲料。功能性飲料，現在還缺乏明確的法規(guī)標準層面上的定義，通常就是指特殊用途飲料和其他飲料（保健飲料）。

飲料行業(yè)發(fā)展新理念發(fā)布

　　天津科技大學副校長路福平表示，中國是功能性飲料在亞太地區(qū)除日本以外的主要市場，有著博大精深的飲食文化，“藥食同源”的理念貫穿于老百姓的日常生活之中，這也是涼茶飲料和營養(yǎng)素飲料風靡中國市場的主要原因之一。而伴隨著消費升級和健康理念的興起，功能飲料更是站上了風口。近5年來，雖然飲料市場整體低迷，但功能性飲料市場卻朝氣蓬勃，每年增速將近20%，市場規(guī)模已經達到600億元。預計到2020年，我國功能性飲料零售量將達到150億升，零售額將達到1600多億元。

　　說到食業(yè)要深刻洞察消費市場的變化趨勢并及時主動做出回應，以滿足消費需求，并獲得自身的可持續(xù)發(fā)展，中華預防醫(yī)學會副會長孔靈芝提起前不久令她感觸頗深的一段親身經歷，“我在安徽驗收國家慢病綜合防控示范區(qū)時，與蕪湖當地一家餐廳的廚師長聊了聊。這家餐廳是健康示范單位，我問廚師長為什么愿意向顧客提供比較少油少鹽的健康菜品，他說，這是市場發(fā)展的需要。消費者的觀念和行為都在改變，在提供了比較健康的菜品之后，餐廳的銷售額反而增加了”。

　　孔靈芝說，隨著健康中國的推進，消費者也在改變。“如果我們的產品跟不上這個步伐，就會遭遇一定的危機；如果能抓住這樣一個有利時機做出改變，則會迎來無限的商機”。

　　飲料的能力與擔當

　　無疑，緊密圍繞消費者的營養(yǎng)健康需求，是今后飲料可持續(xù)發(fā)展的重要內容。把握到這一市場脈搏后，生產企業(yè)的關切就會轉向生產工藝的可行性和產品的合規(guī)性。

　　飲料與營養(yǎng)素有機、高效地融合，賦予飲料新的功能，一定要以科學為基礎、以技術為支撐。路福平表示，從科學層面上講，飲料是以水為溶劑、分散劑或懸浮劑的產品，其可以含有溶質、顆料、脂類（前提是這些物質具有一定營養(yǎng)或功能），以溶液、乳液、懸浮液等形式存在。也就是說，任何可食物質都可以以飲料的形式存在。飲料（包括其濃縮物或固態(tài)物）的產品特性決定了其技術創(chuàng)新的無限性。尤其是在營養(yǎng)素強化補充與活性保持方面，諸多技術更是層出不窮。

　　比如新型乳化技術。乳化是飲料生產中的常用技術，除了普通乳化外，新近發(fā)展了多層乳化、微乳化、納米乳化、皮克林乳化、高內相乳液、脂質體等新技術體系，有的已應用于實際生產。比如微包埋技術。膠囊技術是利用惰性多聚的天然或合成的高分子材料將固體、液體或氣體材料包裹在一個微小密閉的膠囊之中，形成一種具有半透膜或密封的包裹成直徑5—300微米的微小膠囊，并在一定條件下有控制地將所包裹的材料釋放出來。廣泛用于飲料營養(yǎng)強化，如維生素C微膠囊、食品酸味劑微膠囊、維生素AD微膠囊等。再比如蛋白酶解技術。酶解是提高蛋白質飲料功能特性和制備多肽（一般認為5000Da以下）飲料的必要技術之一。又比如超高壓技術。超高壓殺菌技術在果汁或果汁飲料中最常見，能夠保持新鮮水果和蔬菜營養(yǎng)與活性成分。還有納米食品技術。用納米技術對食物進行分子、原子的重新編程，某些結構會發(fā)生改變，從而能大大提高某些成分的吸收率，加快營養(yǎng)成分在體內的運輸，延長食品的保質期。目前的納米食品主要有鈣、硒等礦物質制劑，維生素制劑，添加營養(yǎng)素的鈣奶與豆奶，納米茶和各種納米功能食品。只是，關于納米技術是否會干擾細胞的代謝，尚存爭議。

　　可供選擇的原輔料也很豐富，且多自帶“天然、營養(yǎng)和健康”的光環(huán)。比如植物提取物、濃縮果蔬汁、天然風味和甜味劑、蛋白補充劑、麥汁以及非酒精發(fā)酵的果蔬汁和谷物。

　　在這些技術的支撐和“天然、營養(yǎng)和健康”原輔料的加持下，飲料的營養(yǎng)強化與補充可以有多種產品定位。比如改善微量營養(yǎng)素攝入。以鐵為例，鐵缺乏的問題很大程度上是因為利用率和吸收率低，所以，在飲料中可以考慮添加促進鐵吸收的營養(yǎng)成分，如維生素C、氨基酸、有機酸、還原糖及肌苷等，能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵沉淀，因而有利于鐵吸收。再比如身體保養(yǎng)，可以添加功能性碳水化合物（膳食纖維、功能性低聚糖等）；功能性脂類（DHA、EPA、磷脂等）；氨基酸、肽與蛋白質（?；撬?、精氨酸、免疫球蛋白等）；維生素和維生素類似物（維生素C、維生素E、苦杏仁苷、輔酶Q10等）；礦物質（鈣、鐵、鋅等）；植物活性成分（多酚類、黃酮類、類胡蘿卜素、生物堿、皂甙化合物等）；益生菌（主要是乳酸菌類）。還可以訴求情緒調節(jié)。以咖啡因為例，含有咖啡因成分的咖啡、茶、軟飲料及能量飲料十分暢銷，而咖啡因的自然來源很多，可以是咖啡豆、瓜拉納以及茶的提取物。

　　路福平還強調說，色香味和營養(yǎng)并不對立，通過現有的技術可以在兩者之間取得平衡。比如有時添加營養(yǎng)素帶出了異味，如果單純是營養(yǎng)素的味道，可以通過各種技術把它的風味封閉起來。

　　政策方面釋放出的信號也是積極的。首先，營養(yǎng)相關標準法規(guī)的制修訂正在建立這樣的理念：保障食品安全的同時，兼顧營養(yǎng)理念，為企業(yè)研發(fā)創(chuàng)新注入更多的活力，使國民營養(yǎng)計劃能夠真正落地，讓消費者真正得到實惠。

　　以GB14880的修訂為例，起草小組提出了擴大可強化的食物類別、增加各類食物中可以強化的營養(yǎng)素種類的修訂思路，以保障消費者微量營養(yǎng)素攝入、激發(fā)行業(yè)新產品研發(fā)活力、規(guī)范行業(yè)強化行為。“未來會給企業(yè)更大的自主權。”李寧透露說：“現在對食品的范圍有嚴格規(guī)定，也許未來就不規(guī)定了。當然，強化量的最低值和最高值還是要有的。”

　　市場監(jiān)管方面也樂見“飲料成為營養(yǎng)素的良好載體”。一直以來，中國的保健食品通常都是以膠囊和片劑面目示人，這類藥物劑型與保健食品的食品屬性不相匹配。國家市場監(jiān)管總局特殊食品注冊管理司宛超處長表示，日本的保健食品大部分是以普通食品形式存在，比如飲料和酸奶。“普通食品的形式更符合人們對保健食品的印象，同時消費也方便；另一方面，會節(jié)省監(jiān)管力量，很少有人拿著飲料或者酸奶去做會銷”。

　　據宛超介紹，截止到2016年底，我國共批準了約1.6萬個保健食品的注冊號，但飲料行業(yè)注冊申請的不到200個，而且功能基本集中于抗疲勞、免疫調節(jié)范疇，極個別的是改善腸道菌群、保肝、潤腸通便。為什么飲料行業(yè)申報產品這么少？宛超分析認為，之前的監(jiān)管在注冊環(huán)節(jié)就要求生產試制的樣品必須符合GMP，難住了飲料企業(yè)?，F在這項要求已經取消，達到真正的GMP，是產品上市以后企業(yè)要遵循的內容。

　　宛超表示，保障人民群眾的健康權益和促進產業(yè)健康持續(xù)發(fā)展是監(jiān)管工作的兩個重要目標。捕捉市場消費需求的能力，應該交給行業(yè)交給企業(yè)。法規(guī)要從路徑方面保護產品的技術創(chuàng)新和研發(fā)。有政策保障，創(chuàng)新才有空間和動力。就保健食品的監(jiān)管而言，在保障食品安全的基礎上，一些消費體驗性、功能評價性的內容，可以讓企業(yè)自主創(chuàng)新。“以往在功能性評價方面，大家都認為要政府包辦。我們的思路如今已經有所改變，下一步要出臺指南。企業(yè)可以參照監(jiān)管部門推薦的功能評價方法，如果不適用，企業(yè)也可以自己創(chuàng)新或者通過行業(yè)組織創(chuàng)新一類產品的功能評價方法。這是下一步要改革和解決的問題”。本報記者 劉艷芳（中國食品網轉載發(fā)布）