四川傳統(tǒng)發(fā)酵食品地圖，

　　帶你尋找四川特色好食品。

　　前言：

　　從小就生活在四川，我的外婆和母親都是制作傳統(tǒng)美食的能手，那些簡(jiǎn)單粗糙的食材在她們靈巧的雙手中會(huì)變成美味佳肴，特別是在那些物質(zhì)極度匱乏的年代，這些美食陪伴著我們長(zhǎng)大，也在我記憶中烙下了外婆和媽媽的味道。

　　夏天外婆和母親會(huì)將浸泡過(guò)的蠶豆剝皮，攤在簸箕里，然后蓋上黃荊枝條，當(dāng)蠶豆瓣上長(zhǎng)出黃綠色的霉菌時(shí)，就會(huì)將這些蠶豆拌入鹽水和剁好的辣椒，裝入壇子，并放在太陽(yáng)下暴曬，期間會(huì)不時(shí)地翻動(dòng)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的密封貯存，這種美味的豆瓣醬就成為炒菜、燒菜必不可少的調(diào)味料。冬天來(lái)臨時(shí)，外婆會(huì)將豆腐分成一小塊一小塊放在洗凈的稻草上，用紗布或簸箕罩在上面，過(guò)不了幾天，一層白色的絨毛就會(huì)附著在豆腐的四周，當(dāng)整個(gè)簸箕都覆蓋上厚厚一層潔白而細(xì)膩的絨毛時(shí)，外婆就會(huì)將這些豆腐塊取出蘸上燒酒，再把炒過(guò)的辣椒面、花椒和鹽裹在上面，密封入壇，過(guò)上十幾天，鮮香麻辣的豆腐乳就能伴我們度過(guò)整個(gè)寒冷的冬天。外婆在家里擺放了大大小小十幾個(gè)壇子，里面有泡的辣椒、姜、蒜頭、豇豆等，在外婆的眼里仿佛沒(méi)有什么東西不能泡的，這些都會(huì)變成我們餐桌上的調(diào)料或直接食用的小菜。這些壇子里還存放著不同種類(lèi)的豆豉（姜豆豉、干豆豉）、干的蘿卜苗、青菜葉子……最為神奇的是有些壇子是倒扣往下的，在這些倒扣的壇子里存放有腌制過(guò)的大頭菜、蘿卜、茄子……每次外婆打開(kāi)這些壇子時(shí)，香氣就會(huì)撲鼻而來(lái)，很快彌漫整個(gè)屋子，經(jīng)久不散。

　　我上大學(xué)報(bào)的志愿是發(fā)酵工程專(zhuān)業(yè)，原來(lái)不知道發(fā)酵工程干什么，后來(lái)通過(guò)學(xué)習(xí)才知道其實(shí)外婆做的好多美味都是發(fā)酵產(chǎn)品，這些都少不了微生物的功勞。而四川由于獨(dú)特的地理?xiàng)l件，再加上川人的勤勞智慧，才演繹出這么多美味的發(fā)酵食品。外婆和母親只是千千萬(wàn)萬(wàn)四川勞動(dòng)?jì)D女的代表，這些智慧代代相傳。

　　大學(xué)畢業(yè)后，我一直從事與發(fā)酵相關(guān)的教學(xué)和科研工作，對(duì)中國(guó)不同地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)生了濃厚的興趣，尤其對(duì)四川傳統(tǒng)發(fā)酵食品情有獨(dú)鐘，于是將研究重點(diǎn)放在了四川傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品上。隨著研究不斷深入和拓展，發(fā)現(xiàn)我們未知的東西越多，越發(fā)對(duì)這些食品充滿(mǎn)喜愛(ài)，更對(duì)四川勞動(dòng)人們的偉大智慧由衷感嘆。在研究四川獨(dú)具特色的自貢甜面醬時(shí)，發(fā)現(xiàn)甜面醬至少要經(jīng)過(guò)一年以上的日曬夜露才具有濃郁的醬香。在這一年四季不同季節(jié)里，空氣中不同的微生物，比如種類(lèi)各異的產(chǎn)酯酵母、芽孢桿菌、霉菌、乳酸菌等在不同時(shí)期進(jìn)入甜面醬，參與各種香味物質(zhì)的合成，再加上晝夜溫差的變化，賦予甜面醬特殊的風(fēng)味。而現(xiàn)代的保溫純種發(fā)酵雖能加快發(fā)酵的進(jìn)程，卻離傳統(tǒng)工藝的品質(zhì)還有一定距離。在研究四川傳統(tǒng)泡菜的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)老壇泡菜品質(zhì)的關(guān)鍵在于泡菜水，越是經(jīng)過(guò)多年馴化的老泡菜水（稱(chēng)為老鹽水），其中各種微生物的菌群越復(fù)雜，正是這些混合的菌群賦予了泡菜獨(dú)特的風(fēng)味。四川傳統(tǒng)的發(fā)酵食品還有很多很多，比如瀘州的護(hù)國(guó)陳醋、宜賓的思坡醋、中壩的醬油、潼川的豆豉等，都展現(xiàn)出各自獨(dú)特的魅力，而我們的研究只不過(guò)是冰山一角，其中許多奧秘還需要更多的學(xué)者去探索發(fā)現(xiàn)。

　　參加工作近三十年了，一直有種沖動(dòng)想把四川乃至中國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品做個(gè)梳理，但一直沒(méi)有落到實(shí)處。感謝賈士儒老師在2018年的時(shí)候組織編寫(xiě)《中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品地圖》一書(shū)，在編寫(xiě)過(guò)程中多次和賈士儒教授交流，相談甚歡。我們對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的理解、認(rèn)識(shí)以及想為此做點(diǎn)事情的想法都非常契合。賈士儒教授對(duì)于四川傳統(tǒng)發(fā)酵食品也懷有深厚的感情，多次鼓勵(lì)我要在大家完成《中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品地圖》的基礎(chǔ)上，將四川的傳統(tǒng)發(fā)酵食品做更詳細(xì)的梳理，編寫(xiě)成冊(cè)以便和大家分享，同時(shí)希望為更多的學(xué)者研究提供一些信息。這讓我深感肩上的責(zé)任和壓力，隨后組織團(tuán)隊(duì)成員到四川各地進(jìn)行調(diào)研，并借助行業(yè)里的學(xué)生資源，收集資料并整理成冊(cè)。如果沒(méi)有賈士儒老師的鼓勵(lì)，沒(méi)有同仁的幫助，沒(méi)有各屆學(xué)生的鼎力支持，完全無(wú)法完成此書(shū)。在此感謝在編寫(xiě)過(guò)程中給我提供幫助的各企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)和負(fù)責(zé)人，感謝我的學(xué)生們，感謝給我提供熱心幫助的同仁。

　　本書(shū)的編寫(xiě)得到了四川省川菜產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化2011協(xié)同創(chuàng)新中心的資助，在此特表示誠(chéng)摯的謝意。

　　由于編寫(xiě)人員的水平有限，加上有些傳統(tǒng)食品正在逐漸轉(zhuǎn)型發(fā)展，難免有遺漏或不準(zhǔn)確的地方，歡迎熱心的讀者批評(píng)指正。

鄧靜

2020年09月

　　作者：鄧靜，博士，四川旅游學(xué)院教授，碩士生導(dǎo)師，四川省高層次回國(guó)留學(xué)人員，國(guó)家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)評(píng)審專(zhuān)家，烹飪科學(xué)高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，四川微生物學(xué)會(huì)理事；多家食品企業(yè)外聘專(zhuān)家。20多年來(lái)主要致力于中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的研究及推廣。主持并參與省廳級(jí)科技項(xiàng)目30余項(xiàng)，企業(yè)委托項(xiàng)目20余項(xiàng)，在國(guó)內(nèi)外刊物發(fā)表論文60余篇。

　　后記：

　　鄧靜老師表示，食在中國(guó)，味在四川。四川發(fā)酵食品作為中國(guó)特色美食品類(lèi)中的重要成員，希望更多的四川美食得到傳播推廣，更多的美食愛(ài)好者走進(jìn)四川各地品嘗美食，了解四川美食文化。四川好食品要服務(wù)廣大群眾對(duì)健康美食的味覺(jué)與精神需求，更加期待更多四川傳統(tǒng)發(fā)酵食品走向全世界。