何以解憂？唯有杜康。酒能增歡，也能化解憂愁。酒的品質(zhì)風(fēng)味，根源上的決定因素是什么？

　　酒在中國文化中占據(jù)著不可或缺的地位，溫酒斬華雄、杯酒釋兵權(quán)的典故，大詩人李白膾炙人口的《將進(jìn)酒》佳作成為描寫酒的佳作經(jīng)典，至今傳唱不衰。白酒與葡萄酒相比，經(jīng)過蒸餾味道醇厚且更具風(fēng)味，兩者之間的區(qū)別除了釀造工藝不同之外，釀造環(huán)境及產(chǎn)生的微生物菌群都是關(guān)鍵因素。

　　中國幾千年釀酒文明的傳承發(fā)展，很大程度上依賴于釀酒地的微生物種類及氣候環(huán)境。例如，知名的貴州茅臺酒，在赤水河畔的獨(dú)特氣候條件及傳統(tǒng)釀造工藝的延續(xù)下，造就了茅臺酒柔綿細(xì)膩，醬香醇厚，口齒留香的特色風(fēng)味，成為酒中的“奢侈品”，如今也是價格高昂一瓶難求。

　　微生物在酒的釀造過程中的作用尤為重要，我國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵是開放式的，各種微生物可以通過空氣、水、土壤做成的窖泥、窖坑等進(jìn)入與酒曲中的微生物共同發(fā)酵，故此，釀造地的環(huán)境條件及微生物菌群極大程度上決定了酒品的優(yōu)劣和特色風(fēng)味。

四川古藺二郎鎮(zhèn)郎酒釀酒基地

　　比如僅一河之隔同在赤水河畔的四川郎酒，對岸的習(xí)酒，以及一些中小酒企，一樣同享當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和生態(tài)資源下，由于微生物菌群的不同，在采用醬酒工藝幾乎完全一樣的情況下，所釀出的酒的風(fēng)格風(fēng)味都有不同的差異性，可見微生物在釀酒行業(yè)中的重要性。

文君酒莊窖池微生物菌群密布

　　在中國釀酒幾千年的發(fā)展中，以前幾乎停留在經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)、傳承“老祖宗”手藝這樣的層面，對科學(xué)準(zhǔn)確提高酒的品質(zhì)沒有更多新的辦法。而在近代特別是近年來，隨著科學(xué)的不斷進(jìn)步，對釀酒品質(zhì)，白酒健康的需求提高，對釀酒微生物學(xué)的不斷研究，專家們找到了影響釀酒品質(zhì)的一些重要因素，比如釀造的環(huán)境、環(huán)境微生物菌群、礦物質(zhì)成分，以及原材料和水源，試圖將這些因素研究透徹從而實(shí)現(xiàn)人工控制，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)出增加。

　　例如，對貴州茅臺產(chǎn)出地微生物菌群的分離鑒定、以及西北部分釀酒區(qū)進(jìn)行窖泥的研究配置，以及挖湖填山等進(jìn)行釀造環(huán)境的人工打造，都是微生物在釀酒行業(yè)里的研究與利用的重要探索實(shí)踐。

　　白酒對我們的生活具有極大的需求意義，人的一生幾乎離不開白酒。但高品質(zhì)白酒的釀造出品率還很低，以至于優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)品的價格高昂，使很多人難以消費(fèi)。解決優(yōu)質(zhì)酒品的釀造出品率低的問題，最好的方式便是研究影響新酒品質(zhì)的因素，科學(xué)的辦法解決并逐步實(shí)現(xiàn)人為可以控制。

宜賓恒生福酒業(yè)制曲

　　近年來，研究學(xué)者通過不斷的研究影響釀酒品質(zhì)的主要因素，對不同酒廠釀造區(qū)的微生物菌群進(jìn)行分離對比，研究不同酒品的釀造區(qū)的優(yōu)勢菌種，同時也根據(jù)不同產(chǎn)區(qū)的氣候環(huán)境打造適宜釀酒微生物生長的環(huán)境，逐步實(shí)現(xiàn)酒品影響因素的可控化，相信在不久的將來，在釀造工藝與微生物相關(guān)研究的共同努力下，人人品瓊漿，杜康再無憂。

　　新的消費(fèi)時代，隨著認(rèn)知領(lǐng)域的不斷擴(kuò)大深入，人們已經(jīng)跳出了曾經(jīng)一味的征服自然的思維誤區(qū)，而是在不斷地認(rèn)識自然、研究自然、順應(yīng)自然，用自然的力量來解決社會生產(chǎn)的問題，才能更好地實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。而曾經(jīng)最容易被忽視的微生物，將是這個時代乃至未來最重要的待開發(fā)資源，微生物的不斷深入研究，將為社會帶來極大的經(jīng)濟(jì)價值，同時也會在提高人民生活質(zhì)量的領(lǐng)域發(fā)揮著更重要的作用。

　?。ㄖ袊称穲?bào)中國酒周刊、四川省微生物學(xué)會報(bào)道）