自2013年迎來消費熱潮后，10年時間里，烤魚一直是餐飲賽道的“種子選手”。資料顯示，截至2021年，中國烤魚行業(yè)市場規(guī)模達1104.5億元，較2020年上升13.8%，預計未來保持12%左右增長，由此可見，烤魚未來還將釋放更大的產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間。由于市場競爭日趨激烈，各大品牌開始尋求出路，創(chuàng)新和品質(zhì)成為烤魚市場的突破口，對鮮嫩口感的追求讓不少烤魚品牌轉(zhuǎn)向“活魚陣營”。

從活魚到冰鮮魚

　　實際上，傳統(tǒng)的烤魚模式就是用活魚，使用冰鮮魚、冰凍魚作為烤魚的原料是近幾年隨著國內(nèi)技術(shù)成熟而發(fā)展起來的模式。

　　早期的烤魚沒有今天這么火爆，形式也比較隨意，標準化程度較低?，F(xiàn)在的烤魚店一般是專營，而早前的烤魚店不僅賣烤魚，還賣水煮魚、石鍋魚，有些門店也經(jīng)營川菜小炒，甚至經(jīng)營雞公煲和麻辣燙等。

　　在20世紀90年代后期，一些后廚有缺陷的烤魚門店只能將烤魚架子擺在店外，但這卻讓門店意外火了起來。由于在戶外烤魚，魚的新鮮程度完全透明，同時烤魚飄出的香味也成了門店的吸客利器，消費者聞著香味很容易被吸引進店。

　　到了21世紀，一些在后廚烤魚的門店也將烤魚架子擺在了門外，并且由于發(fā)現(xiàn)顧客更關(guān)注自己吃的魚是不是活的，一些聰明的老板直接把烤活魚寫到了招牌上。

　　街邊烤活魚由此盛行，直接從餐廳的一道菜變成大街小巷、大排檔都有的一道明星單品，有些美食街甚至20米內(nèi)就會出現(xiàn)四五家烤活魚店，兩家相鄰烤活魚店的服務員站在路邊搶客的情況都是常態(tài)。這時候，一些生意不錯的烤活魚店開始被食客咨詢能否加盟，一些中餐培訓場所也增加了烤魚這道菜品。

　　烤魚在此時徹底火遍了各個美食街，街邊烤活魚成了烤魚店的一大通用動作。

　　然而，活魚現(xiàn)烤這種模式的挑戰(zhàn)和痛點較明顯，門店活魚穩(wěn)定供應的背后是對品牌供應鏈的考驗。

　　比如活的雞鴨鵝靠氧氣就能運輸，但活魚的運輸需要水和氧氣，水溫、pH值、含氧量、運輸時間、路況差異等都會影響活魚的運輸。雞鴨鵝、豬牛羊的養(yǎng)殖也早已完成標準化，有一定的出欄率標準，但魚的標準化難度卻很大，更難以深度規(guī)范化。此外，食品安全也是魚供應鏈的痛點，如烤魚餐廳常用的草魚、鱸魚、清江魚、黑魚等都被曝光過恩諾沙星、孔雀綠石等獸藥殘留超標。

　　由于餐廳必須要用到活魚，而活魚又難以長途運輸，大多數(shù)烤魚門店因此習慣了去周邊市場拿貨，這也導致同一家烤魚品牌在不同地區(qū)經(jīng)常會用不同的魚，涵蓋了湄公魚、海鱸魚、清江魚、江團魚、草魚、黑魚、鯽魚等品種。

　　如此一來，難以標準化的魚品種加上標準化的餐廳口味，導致了即使是同一家門店，烤魚的味道和口感也不盡相同。

　　為破解這一難點，一些冰鮮魚開始進入烤魚門店，不再強調(diào)烤活魚。誕生于廣州的龍門烤魚便大方告知顧客自己用的是冰鮮魚，老板認為，冰鮮魚技術(shù)在日本和歐美早已被廣泛使用，烤魚用冰鮮魚也有利于食品安全。有餐飲人士指出，從更加節(jié)約空間的角度考慮，或許冰鮮魚會更適合商場。

　　冰鮮魚用的是“液氮速凍技術(shù)”，有從業(yè)者指出，經(jīng)過冷凍后的冰鮮魚，其新鮮度維持時間在一周左右。但冰鮮魚仍受諸多因素限制，比如魚一旦宰殺超過4小時，鮮嫩口感就直線下降，如果冷凍前對魚清潔不到位或冰鮮效率不高，冰鮮魚的品質(zhì)會下降好幾個檔次。加上冰鮮魚的市場化在我國還不算成熟，實則難以很好滿足烤魚品類的成本需求和品質(zhì)需求。

“活魚現(xiàn)烤”成為營銷噱頭

　　烤魚品類在我國風靡的近10年里，催生了許多連鎖烤魚品牌的快速發(fā)展，產(chǎn)品同質(zhì)化、供應鏈不穩(wěn)定等成為許多烤魚品牌面臨的共同痛點。同時，隨著國內(nèi)各地疫情多點散發(fā)，給許多終端餐飲企業(yè)正常經(jīng)營造成很大影響。

　　為了搶占市場，一批烤魚品牌重新開始以“活魚現(xiàn)烤”為賣點，打造差異化的競爭優(yōu)勢。走進這些烤魚店，往往能看到碩大的玻璃水產(chǎn)箱，疊放在店內(nèi)最顯眼的位置，一尾尾魚兒在水產(chǎn)箱內(nèi)來回巡游。在有些門店內(nèi)，顧客甚至可以在店員的引導下到水產(chǎn)箱前親自選魚，挑出來的魚先放到秤盤上過一道秤，重量符合顧客要求后再送進后廚宰殺加工。

　　孵化了太二酸菜魚的九毛九集團，去年8月推出了主打“活魚現(xiàn)烤”的賴美麗眉山藤椒烤魚，店內(nèi)陳列了專門的活魚魚池，還采用了明檔式廚房。

　　除了新創(chuàng)品牌外，一些一直使用冰凍魚、冰鮮魚的品牌，也開始在菜單中加入“新鮮”“現(xiàn)烤”等標簽作為營銷噱頭。

　　原本就一直采用活魚的一批品牌則開始加速搶占消費者心智，譬如魚酷活魚烤魚，其創(chuàng)立至今近17年來一直都堅持活魚“現(xiàn)點現(xiàn)選現(xiàn)烤”，近年來開始持續(xù)舉辦“活魚節(jié)”。江邊城外同樣主打“活魚現(xiàn)烤”模式，原料一直選用活魚，江邊城外負責人表示，活魚在口感和營養(yǎng)價值等方面會比冰鮮魚更高一些，品質(zhì)感也會更好一些。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，烤魚店采用活魚，一方面能提升口味，也相對較符合消費升級下的消費者期待。另一方面，進入存量競爭時代，產(chǎn)品想要贏得消費者青睞就需附加更多價值感。相比冰鮮魚，活魚產(chǎn)品競爭力更強，品牌采用活魚或能在一定程度上提升客單價，有利于品牌的持續(xù)發(fā)展。

　　此外，活魚的成本高于冰鮮魚，消費者往往會將使用活魚與品質(zhì)產(chǎn)品、實力品牌畫上等號，對品牌而言，使用活魚就成了一種有力的宣傳，有助于塑造鮮明的品牌個性。

　　圍繞活魚現(xiàn)烤設計的一些門店體驗場景，也能提升品牌在消費者心目中的差異化形象，比如令狐沖窯烤活魚在門店中設置了巨大的銅爐，讓顧客可以看到烤制的過程；魚酷將門店的魚缸改造成“太空艙”，科技感滿滿。

加強源頭把控助品類再創(chuàng)輝煌

　　2016年，烤魚品類開始了大洗牌，品類熱度下滑，一番熱鬧過后，整個烤魚品類歸于平靜。

　　數(shù)據(jù)顯示，2015年，烤魚關(guān)鍵詞的百度指數(shù)達到至今最高點；2016—2017年，該指數(shù)跌破1500點的平均值；2018年和2019年，該指數(shù)波動較大，但數(shù)值也好幾次跌破1500點；2020年，該指數(shù)落到1047點，近期持平在1100點左右，從2020年至今，其數(shù)值幾乎未有大的波動。

　　有業(yè)內(nèi)人士指出，或許正是活魚和冰鮮魚的供應鏈限制，烤魚品類至今還沒有發(fā)展出超過1000家店的品牌。除了以上問題，翻臺率低、出品慢、午餐做不起來、品牌化率低等同樣也是烤魚品類發(fā)展滯緩的相關(guān)因素。

　　江邊城外品牌運營總監(jiān)周剛表示，就烤魚來說，核心原料就是魚，魚的銷售占總銷售額的50%以上，要把魚類的品質(zhì)和食品安全放在核心位置。和大型、正規(guī)的源頭養(yǎng)殖場進行合作，可以保障原料的食品安全，供應鏈也能更加穩(wěn)定。另外，這種合作也是一種原料的追溯模式，可以做到每批魚可溯源，能更好保障魚的品質(zhì)和安全。從源頭板塊切入還可以控制藥殘等養(yǎng)殖板塊的潛在風險，嚴格驗收標準和抽檢程序可以減少食品安全方面的風險，保障原料供應的品質(zhì)和安全。

　?。ㄍ跫褍x 綜合整理）