為促進(jìn)火鍋、餐飲產(chǎn)業(yè)向高質(zhì)量、健康、智能化發(fā)展，滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的美好生活需求，8月26日，由中國(guó)食品報(bào)社主辦，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)時(shí)尚休閑委員會(huì)、北京黔菜協(xié)會(huì)協(xié)辦的“中國(guó)健康火鍋餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”在北京召開(kāi)。大會(huì)主題為“尋找健康食材探尋智慧賦能”，聚焦“火鍋與餐飲英雄”，分享連鎖加盟與國(guó)際化思想。會(huì)議展示了健康酒水、飲料、面條、蔬菜、主食、雞精、酸湯等好食材、好調(diào)料、好配料及好設(shè)備，來(lái)自各協(xié)會(huì)、食材企業(yè)、設(shè)備企業(yè)、經(jīng)銷商等150多人與會(huì)，多家餐飲品牌負(fù)責(zé)人在會(huì)上分享了各自的品牌成長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)。

大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

　　中國(guó)食品報(bào)社副社長(zhǎng)、總編輯李振中表示，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2017年度，我國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模近4萬(wàn)億元，假如其中三分之一來(lái)自原材料，食品供應(yīng)鏈會(huì)達(dá)到超萬(wàn)億的規(guī)模。在如此巨大的市場(chǎng)空間中，行業(yè)、企業(yè)家、從業(yè)人員應(yīng)該怎么做，如何保障食品安全？食品安全是整個(gè)社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)和難點(diǎn)， 2017年，我國(guó)食品安全抽測(cè)的合格率達(dá)到97.6%，比2016年度提高0.8個(gè)百分點(diǎn)，尤其是大宗消費(fèi)類的食品安全率在逐步提升，大企業(yè)生產(chǎn)食材、食品合格率在逐步提升。中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，我國(guó)社會(huì)的主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槿嗣袢罕娙找嬖鲩L(zhǎng)的美好生活需要同不平衡、不充分的發(fā)展之間的矛盾。新形勢(shì)促生新業(yè)態(tài)，新時(shí)代有新要求。消費(fèi)者對(duì)美好生活的追求有若干標(biāo)準(zhǔn)，而標(biāo)準(zhǔn)之一就是要吃得綠色、健康、環(huán)保，因此此次會(huì)議的主題定位為尋找健康食材。

　　煌天國(guó)際控股有限公司董事長(zhǎng)黃耕表示，作為廚師，專注于一道菜品能體現(xiàn)其手藝和匠人精神。但產(chǎn)業(yè)與個(gè)人有所不同，黃記煌14年在國(guó)內(nèi)開(kāi)店670多家，從2013年所有省會(huì)城市有店到現(xiàn)在全國(guó)200多個(gè)城市有店；從2013年走出國(guó)門，到現(xiàn)在在海外有20多家門店，黃記煌從單品牌運(yùn)營(yíng)走入多品牌運(yùn)營(yíng)。2015年收購(gòu)香港老牌甜品公司許留山，去年黃記煌調(diào)味品工廠投產(chǎn)，從上料、熬制到灌制都是流水線密閉作業(yè)，按照國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)、施工、安裝。產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)是食品安全，標(biāo)準(zhǔn)化是唯一的出路，黃記煌工廠出品的調(diào)味品一定是高標(biāo)準(zhǔn)、符合國(guó)家食品安全認(rèn)證的。

　　黃耕認(rèn)為，冷凍、冷鮮的產(chǎn)品是未來(lái)供應(yīng)鏈發(fā)展的趨勢(shì)。產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)首先要擺脫傳統(tǒng)采購(gòu)思維，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)一定要走入供應(yīng)鏈經(jīng)營(yíng)。冷凍、冷鮮食材的運(yùn)輸、加工技術(shù)都相對(duì)先進(jìn)，才能更加保證安全與符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。打造連鎖化、品牌化發(fā)展的優(yōu)勢(shì)將在未來(lái)凸顯。供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)未來(lái)核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。只有把整個(gè)供應(yīng)鏈體系打造好，才能形成品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　嘉和一品餐飲管理有限公司副總經(jīng)理任永生介紹，嘉和一品于2004年成立，到現(xiàn)在全國(guó)有180家門店、北京有150多個(gè)加盟店。在不少人心中，想喝粥時(shí)首先想到的可能就是嘉和一品，因?yàn)槠湟灾酁橹鞯暮?jiǎn)餐形象已經(jīng)深入人心。中餐最具挑戰(zhàn)性的就是口味標(biāo)準(zhǔn)化，2006年，嘉和一品在大興建立第一代中央廚房，為做好供應(yīng)鏈打下基礎(chǔ)。2009年與2012年分別建立第二代、第三代中央廚房，三代中央廚房使嘉和有了快速的發(fā)展。在這個(gè)過(guò)程中，2008年，嘉和服務(wù)奧運(yùn)團(tuán)隊(duì)；2009年中標(biāo)國(guó)家早餐工程，從此早餐成為嘉和的用餐亮點(diǎn)；2016年，由于對(duì)品控和安全的把握到位，嘉和獲得新希望股份有限公司投資，走向資本發(fā)展之路。

北京黔菜協(xié)會(huì)攜貴州亮歡寨公司酸湯產(chǎn)品亮相大會(huì)

　　北京苗家籮籮酒店管理有限公司董事長(zhǎng)羅盛義介紹，自己從1998年開(kāi)始嘗試制作酸湯魚菜品，但由于酸湯儲(chǔ)存時(shí)間、溫度不好控制，一直沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。在與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與工程學(xué)院合作之后建立了專門的發(fā)酵基地與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)系統(tǒng)，使得酸湯魚開(kāi)始有機(jī)會(huì)走出國(guó)門。酸湯魚在貴州發(fā)展迅猛，已成為貴州的特色菜品之一，期待標(biāo)準(zhǔn)化后的酸湯產(chǎn)業(yè)能夠越來(lái)越大。

　　羅盛義說(shuō)，貴州酸分兩種：白酸與紅酸。白酸用淘米水發(fā)酵，紅酸又分辣椒發(fā)酵與西紅柿發(fā)酵。目前餐飲渠道經(jīng)營(yíng)的基本是紅酸，辣椒酸和西紅柿酸配合在一起做出酸湯。去年5月，北京黔菜協(xié)會(huì)成立，準(zhǔn)備打造以酸辣為主的第九菜系——黔菜，把酸湯產(chǎn)業(yè)做大?？紤]到快餐的便利性，最近協(xié)會(huì)嘗試將酸湯不以火鍋而以快餐形式呈現(xiàn)，在朝陽(yáng)區(qū)開(kāi)了兩家店，主要針對(duì)白領(lǐng)階層，跟快餐和火鍋的形式既有交叉也有區(qū)別，目前反饋不錯(cuò)。羅盛義表示，希望通過(guò)協(xié)會(huì)的努力，讓酸湯帶著苗族的氣息走出貴州，走遍祖國(guó)，甚至走出國(guó)門。

　　在新零售方面，北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)、中國(guó)商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)食品（農(nóng)產(chǎn)品）安全電子商務(wù)研究院院長(zhǎng)洪濤做了《農(nóng)產(chǎn)品食材電商模式創(chuàng)新趨勢(shì)》的報(bào)告；在本次大會(huì)新技術(shù)新產(chǎn)品篇章中，四川江茂食品有限公司董事長(zhǎng)李樹(shù)明，四川味尊農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長(zhǎng)蕭丁凡，重慶市火鍋菜品工程中心、成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司技術(shù)總裁斯波分別做了《自熱攜手凍干，方便更加健康》《鮮味料的革命》《健康老火鍋一次性生產(chǎn)技術(shù)》的報(bào)告；在新管理方面，北京餐道商學(xué)院院長(zhǎng)韓曉賓做了《解開(kāi)中國(guó)餐飲企業(yè)管理難題：安人立本，盤活全局》的報(bào)告。

　　弘揚(yáng)工匠精神、傳承美食文化需要前輩言傳身教，徒弟專心學(xué)藝，一對(duì)一精準(zhǔn)幫扶實(shí)現(xiàn)地方餐飲業(yè)繁榮。為了將中華美食發(fā)揚(yáng)光大，此次會(huì)議增加“中國(guó)好餐飲”烹飪藝術(shù)交流大賽，助力渠道資源對(duì)接。中國(guó)食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王洪彬，國(guó)家餐飲裁判長(zhǎng)、餐飲星級(jí)酒店評(píng)審員趙惠源，中國(guó)國(guó)際酒店行業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)、國(guó)際食神張培榮，人民大會(huì)堂國(guó)宴創(chuàng)始人王圣奎，北京餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、北京紅食餐飲文化養(yǎng)生研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)蕭玉斌，國(guó)際科學(xué)養(yǎng)生協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、國(guó)家級(jí)評(píng)委喬峰大師等作為評(píng)委參加了本次活動(dòng)。 袁國(guó)鳳  本報(bào)記者  施建平