今年春節(jié)黃金周各地餐飲“煙火氣”升騰，假期出游帶來全國餐飲消費(fèi)回暖復(fù)蘇，餐飲業(yè)迎來“開門紅”。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會開展的“兔年春節(jié)期間重點(diǎn)餐飲企業(yè)經(jīng)營情況調(diào)研”數(shù)據(jù)顯示，除夕至正月初六（1月21—27日）受訪餐飲企業(yè)營業(yè)收入與去年春節(jié)相比上漲24.7%，與2019年春節(jié)相比上漲1.9%；客流量與去年春節(jié)相比上漲26%，與2019年春節(jié)基本持平。

　　中國烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年是疫情防控政策優(yōu)化調(diào)整后的第一個(gè)春節(jié)，餐飲堂食等各類線下消費(fèi)場景加快恢復(fù)，線上單品消費(fèi)保持旺盛勢頭，實(shí)現(xiàn)了線下線上的“相輔相成”。

　　關(guān)鍵詞：堂食

　　餐飲線下消費(fèi)激情回歸

　　兔年春節(jié)黃金周期間，我國居民消費(fèi)熱情集中釋放，年夜飯、壽宴、親朋好友聚餐等消費(fèi)使各地餐廳煙火氣升騰，讓餐飲消費(fèi)更顯年味。

　　北京市商務(wù)局重點(diǎn)監(jiān)測的百貨、超市、專賣店、餐飲和電商等領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)銷售額50.9億元，恢復(fù)至去年農(nóng)歷日同期的98%，較2019年增長13.2%。除夕當(dāng)日，全聚德、隆福寺餐飲、又一順餐廳的營業(yè)額同比分別增長90.8%、66.2%、63.9%。河北省37家重點(diǎn)監(jiān)測餐飲企業(yè)的營業(yè)額達(dá)2766.9萬元，同比增長6.53%；江蘇省餐飲業(yè)零售總額達(dá)130.3億元，同比增長9%；湖南省餐飲企業(yè)春節(jié)假期累計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售25.18億元，較去年同期增長13.8%；陜西省重點(diǎn)監(jiān)測餐飲樣本企業(yè)的餐飲收入9532萬元，同比增長43.8%。陜西省西安市春節(jié)期間餐飲收入較去年同期翻倍，較2019年同期增長超過20%，創(chuàng)歷史新高。四川省成都市20個(gè)餐飲品牌30個(gè)門店年三十至正月初四實(shí)現(xiàn)銷售收入670.6萬元，同比增長45%—120%，人流量同比增長超過2.1倍。湖北省武漢市大部分餐廳上座率達(dá)到85%，部分餐廳達(dá)到120%。

　　在廣東省深圳市，傳統(tǒng)酒樓從年夜飯至大年初六基本客滿，潮江春大中華喜來登店、五稻廚房國創(chuàng)店等當(dāng)?shù)刂被洸四暌癸堃鸦謴?fù)到2019年同期水平；春節(jié)假期的點(diǎn)都德、蔡瀾點(diǎn)心店的午市茶市翻臺率1—2輪；大目牛肉火鍋店、費(fèi)大廚、蛙來噠等連鎖品牌餐廳也實(shí)現(xiàn)較大收益。深圳市政府持續(xù)出臺餐飲消費(fèi)扶持大禮包政策，助力餐飲市場回暖，分期發(fā)放1億元春節(jié)消費(fèi)券，刺激拉動消費(fèi)。

　　旅游過年、返鄉(xiāng)探親的“大遷徙”出現(xiàn)井噴，春節(jié)期間，闔家團(tuán)圓齊出行成為普遍現(xiàn)象，景區(qū)周邊餐飲堂食一座難求。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，異地消費(fèi)較去年同期增長76%。其中，北京、三亞、成都、重慶、大理等地成為異地消費(fèi)者堂食訂單量最多的前5座城市。

　　不過，在餐飲消費(fèi)火爆的同時(shí)，餐飲企業(yè)員工人手短缺的問題逐漸顯現(xiàn)。中國烹飪協(xié)會調(diào)研發(fā)現(xiàn)，本次受訪餐飲企業(yè)中50%的餐飲企業(yè)表示在兔年春節(jié)期間，員工人手緊張，36%的餐飲企業(yè)表示員工人手極度短缺。中國烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人分析指出，餐飲業(yè)消費(fèi)快速恢復(fù)之后，春節(jié)期間的整體預(yù)訂量暴增，客流量大，是導(dǎo)致員工人手不足的原因，傳統(tǒng)餐飲業(yè)除了依靠短期加薪等方式來激勵員工，聘用小時(shí)工等方式緩解用工荒，同時(shí)還需轉(zhuǎn)型升級，加快發(fā)展現(xiàn)代化餐飲服務(wù)業(yè)。

　　關(guān)鍵詞：吉祥菜

　　特色飲食文化大展宏“兔”

　　對于國人來說，年夜飯是千家萬戶一年中最重要的一頓飯。在闔家團(tuán)圓的餐桌上，好吃好喝必不可少。全國各地的年夜飯既有共同點(diǎn)，也各有特色。很多南方餐桌上會有各種做法的丸子，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓；基本上家家餐桌上都會有雞，寓意吉祥如意；鮑魚寓意招財(cái)進(jìn)寶，魚和牛肉則寓意年年有余、牛氣沖天。據(jù)京東年貨節(jié)期間的銷售情況顯示，春節(jié)期間花膠雞、佛跳墻等吉祥菜熱銷，暢銷的年夜飯預(yù)制菜是丸子、花膠雞、佛跳墻海參鮑魚、酸菜魚、小炒黃牛肉。兔肉制品的成交額同比增長超過50倍，鮑魚的成交額同比增長超過10倍。從銷量排行榜來看，銷量最高的“兔肉”商品是零食小吃類的麻辣兔丁和麻辣兔腿。

　　疫情防控措施優(yōu)化后，從連續(xù)兩年提出的鼓勵“就地過年”到返鄉(xiāng)旅游過大年。各地圍繞家鄉(xiāng)風(fēng)物營造團(tuán)圓年味，引導(dǎo)餐飲企業(yè)擴(kuò)大地方特色餐飲、文化主題餐飲供給。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在湖北，武漢餐飲業(yè)協(xié)會組織80個(gè)餐飲品牌600多家門店參與“武漢煨湯滋補(bǔ)美食節(jié)”和“鄰里年貨節(jié)”；在陜西，西安餐飲行業(yè)組織從美食入手，召集老字號非遺大師們將年節(jié)風(fēng)俗與傳統(tǒng)技藝相結(jié)合，推出吉兔泡饃、港式靈兔蒸餃、醒獅花饃等節(jié)日特色產(chǎn)品，打造“老字號美饌”，西安飯莊、五一飯店、西安烤鴨店、聚豐園、同盛祥等老字號，當(dāng)?shù)靥厣惋嬊迨S泡饃、盛志望釀皮、明陽樓泡饃等餐飲企業(yè)各門店春節(jié)7天座無虛席；在山東，嶗山餐飲協(xié)會圍繞國際海洋美食之都，利用青島當(dāng)?shù)靥厣巢?，推出多款嶗山有禮品牌的海鮮醬、疊季原蜜、嶗特啤酒等；四川、重慶兩地聯(lián)合舉辦“成渝雙城消費(fèi)節(jié)”，圍繞美食開展“大廟會”“燈會”等各種新春活動，拉動附近區(qū)域餐飲銷售較去年春節(jié)增長約30%。各地方將飲食文化和旅游消費(fèi)場景的產(chǎn)品供給相結(jié)合，讓來自全國的游客在品味美食的同時(shí)還能將年味帶回家。

　　關(guān)鍵詞：外賣

　　熱菜套餐除夕配送到家

　　春節(jié)期間，用外賣下單年夜飯的消費(fèi)者也不在少數(shù)。

　　“以前只知道可以用外賣點(diǎn)半成品年夜飯?zhí)撞?，后來無意發(fā)現(xiàn)，很多大牌酒店在除夕前幾天開始，就推出了年夜飯熱菜直接送到家的服務(wù)，免配送費(fèi)，突然就來了興趣。”家住湖北武漢的潘先生介紹，新鮮現(xiàn)做的菜品直接送到家，感覺更新鮮、更省事，所以就下單預(yù)訂了。

　　為應(yīng)對消費(fèi)者火爆的年夜飯預(yù)訂需求，各地多家品牌酒店上新年夜飯?zhí)撞?，方便消費(fèi)者選購。

　　餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，開啟年夜飯外賣預(yù)訂后，該平臺“年夜飯”“蝴蝶酥”“灶糖”等關(guān)鍵詞搜索量有明顯提升。其中，“年夜飯”搜索量漲勢最高。如南京大牌檔、海底撈、外婆家等眾多品牌的年夜飯熱菜備受消費(fèi)者歡迎，除夕當(dāng)日也都配送到家。

　　美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，北京、西安、廣州、重慶及上海成為春節(jié)外賣銷量前五位，其中熱門旅游城市西安的春節(jié)菜品銷量同比去年增長了62.84%，重慶增長了219.78%。其中，正餐訂單增速同比去年增長14.1%，火鍋訂單量同比去年增速14.6%，小吃快餐訂單同比去年增速7.6%，燒烤訂單量同比去年增速2.9%，飲品同比去年訂單增速31.1%，面包甜點(diǎn)的訂單量增速同比去年增長10.5%。

　　“消費(fèi)者點(diǎn)外賣越來越注重品質(zhì)，對外賣年夜飯的接受度也會越來越高。”中國大酒店中餐營運(yùn)經(jīng)理寧玉光說。多家餐飲商戶表示，今年春節(jié)線上、線下銷量相比往年都有明顯增長，餐飲市場迎來更明確的復(fù)蘇信號，這也讓他們對今年的經(jīng)營更有信心。

　　關(guān)鍵詞：預(yù)制菜

　　預(yù)制菜半成品消費(fèi)火爆

　　春節(jié)期間，餐飲堂食熱鬧紅火，日趨成熟的預(yù)制菜也成為兔年的“重頭戲”。中國烹飪協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，26.7%的餐飲企業(yè)的預(yù)制菜銷售同比去年上漲。北京市老字號全聚德、便宜坊、旺順閣、烤肉宛、曲園酒樓等餐飲企業(yè)上新多款年夜飯?zhí)撞图澳曦浂Y盒，護(hù)國寺小吃起源店非遺小吃禮盒單日銷售超1000盒；武漢餐飲業(yè)創(chuàng)新的手提年飯禮盒，今年銷售量達(dá)到50萬盒；山東本土餐飲巨頭山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)精心準(zhǔn)備了多種預(yù)制菜品，消費(fèi)者可以通過食瑞鮮凱瑞商城小程序下單，該集團(tuán)預(yù)制菜銷售同比去年上漲50%。

　　餓了么負(fù)責(zé)人表示，今年春節(jié)，大董、全聚德等知名老字號紛紛將年夜飯預(yù)制菜套餐上線外賣平臺，半成品年夜飯銷售占比加大。“因還原度比較高，近年來消費(fèi)者逐漸接受了預(yù)制菜的烹飪方式，今年年夜飯的銷售的確很火爆。”該負(fù)責(zé)人說。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，春節(jié)正在成為商家展示自身研發(fā)、供應(yīng)鏈能力的窗口，小眾特色年菜取代“套路”商品，預(yù)示著預(yù)制菜會進(jìn)入新的階段。

　　關(guān)鍵詞：商圈餐飲

　　商圈綜合體年味足人氣旺

　　呷哺集團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)總體營收同比去年春節(jié)增長1.26倍，從各地方數(shù)據(jù)看，天津、黑龍江等北方省份客流和營業(yè)額同比增長2倍以上，北京及河北等北方城市營業(yè)額穩(wěn)定增長；浙江、湖北、湖南等南部城市客流和營業(yè)額同比去年增長近3倍。王府井APM內(nèi)各品牌餐飲企業(yè)節(jié)日期間每天出現(xiàn)排隊(duì)等位現(xiàn)象。此外，北京市薈聚購物中心、首創(chuàng)奧萊、昌平新世紀(jì)商城的銷售額同比分別增長55.6%、40.2%、29.9%。

　　在山東青島，商超內(nèi)餐飲企業(yè)如大漁鐵板燒，漁荷、開海等上座率與已恢復(fù)到往年同期水平，多家老字號上座率基本在90%以上。在江蘇南京，新街口、夫子廟、老門東商圈各大餐飲店客流量同比增長超四成。在江蘇揚(yáng)州，各大商圈綜合體年味足人氣旺，京華城、萬象匯、五彩世界、三盛等商業(yè)中心餐飲一桌難求，有的店排隊(duì)要等100多桌。在湖北武漢，商圈餐飲也同樣火熱，范湖天街和萬象城內(nèi)餐飲業(yè)中晚餐上座率已達(dá)到150%，武商MALL米其林添好運(yùn)華中首店，打卡者絡(luò)繹不絕，巴奴、湊湊火鍋營業(yè)至凌晨3時(shí)。中國烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，春節(jié)期間，各地?zé)衢T商圈餐飲客流持續(xù)井噴，為助力餐飲業(yè)復(fù)蘇，多地發(fā)放餐飲專項(xiàng)消費(fèi)券，開展形式多樣、創(chuàng)意新穎的營銷活動，吸引了大批市民和游客駐足。

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　　《中國食品報(bào)》(2023年02月01日08版)