上海至匯戰(zhàn)略營(yíng)銷咨詢機(jī)構(gòu)總經(jīng)理、首席顧問(wèn) 張 戟

　　2022年，調(diào)味品行業(yè)呈現(xiàn)出以下總體態(tài)勢(shì)：餐飲用戶市場(chǎng)受到的影響最大。餐飲行業(yè)占據(jù)整個(gè)調(diào)味品行業(yè)的半壁江山，在動(dòng)態(tài)清零的疫情管控之下，整體復(fù)蘇緩慢。工業(yè)用戶市場(chǎng)有較大的正向增長(zhǎng)。以方便速食、速凍調(diào)理食品、預(yù)制菜等為代表的食品工業(yè)企業(yè)，在疫情期間快速發(fā)展，起到拉動(dòng)調(diào)味品市場(chǎng)的作用。家庭消費(fèi)市場(chǎng)的抗跌性較強(qiáng)，增長(zhǎng)穩(wěn)定。調(diào)味品在日常消費(fèi)中屬于剛需產(chǎn)品，雖然商超渠道中的家庭消費(fèi)受到影響，但在電商渠道和社區(qū)團(tuán)購(gòu)渠道得到較大發(fā)展，一定程度上彌補(bǔ)了損失。

　　2023年，在疫情防控全面放開后，調(diào)味品行業(yè)的各類用戶市場(chǎng)都將實(shí)現(xiàn)較大的復(fù)蘇：家庭消費(fèi)市場(chǎng)保持平穩(wěn)發(fā)展；餐飲消費(fèi)市場(chǎng)低開高走；工業(yè)用戶市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)。

餐飲消費(fèi)市場(chǎng)低開高走

　　調(diào)味品行業(yè)與餐飲行業(yè)直接相關(guān)，餐飲行業(yè)的復(fù)蘇必將帶動(dòng)調(diào)味品餐飲市場(chǎng)的回升。在正常時(shí)期，調(diào)味品行業(yè)和餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)率均在10%左右，而調(diào)味品在整個(gè)餐飲行業(yè)中占比達(dá)8%，餐飲行業(yè)的興衰將直接影響調(diào)味品行業(yè)，因此餐飲行業(yè)的復(fù)蘇也會(huì)直接帶動(dòng)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展。

　　定制餐調(diào)市場(chǎng) 定制餐調(diào)市場(chǎng)直接對(duì)應(yīng)的是連鎖餐飲行業(yè)，2022年，受制于嚴(yán)格的疫情防控，餐飲連鎖品牌發(fā)展緩慢，甚至出現(xiàn)收縮或者停滯，這極大地制約了定制餐調(diào)市場(chǎng)的發(fā)展。隨著連鎖餐飲快速回升，將帶動(dòng)定制餐調(diào)市場(chǎng)回升。

　　餐飲預(yù)制菜市場(chǎng) 筆者在2022年走訪了華中、華北、華東、華南等地區(qū)的一些核心城市，發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜在中餐領(lǐng)域占比達(dá)70%左右。從發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，預(yù)制菜在中餐領(lǐng)域?qū)⒄紦?jù)主導(dǎo)地位。

　　餐飲流通市場(chǎng) 受制于疫情防控，餐飲流通市場(chǎng)在2022年受到較大影響。而隨著社會(huì)邁向正?；?，餐飲流通渠道將全面發(fā)力。在整個(gè)餐飲流通市場(chǎng)的復(fù)蘇中，以小龍蝦、燒烤、烤魚、烤肉、牛蛙等為代表的流行餐飲將起到積極作用。在疫情期間，盡管人員的流動(dòng)性受到了很大的影響，但許多流行餐飲還是受到消費(fèi)者的追捧，帶動(dòng)相關(guān)復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展，比如小龍蝦調(diào)料、燒烤調(diào)料、烤魚調(diào)料、烤肉調(diào)料等。這些跟流行餐飲相關(guān)的復(fù)合調(diào)味料，即便是在疫情中也得到了良好發(fā)展。

食品工業(yè)市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)

　　2022年，針對(duì)食品工業(yè)用戶的部分定制調(diào)味品企業(yè)實(shí)現(xiàn)了較大增長(zhǎng)，社會(huì)正?；髮⑦M(jìn)一步保持增長(zhǎng)勢(shì)頭。筆者統(tǒng)計(jì)了幾家以定制業(yè)務(wù)為核心的調(diào)味品上市公司，發(fā)現(xiàn)以食品工業(yè)用戶為主的企業(yè)實(shí)現(xiàn)較大增長(zhǎng)，以連鎖餐飲用戶為主的企業(yè)則增長(zhǎng)不大。據(jù)2022年上半年的數(shù)據(jù)，山東龍盛的營(yíng)收增長(zhǎng)48.67%，這是因?yàn)槠渲饕脩羰欠奖闶称菲髽I(yè)，而方便食品企業(yè)在疫情防控期間實(shí)現(xiàn)了較大增長(zhǎng)；廣東美味源的營(yíng)收也增長(zhǎng)了27.26%，其主要用戶也是食品工業(yè)企業(yè)；遼寧獨(dú)鳳軒的營(yíng)收增長(zhǎng)了9.37%，本來(lái)獨(dú)鳳軒的核心用戶是連鎖餐飲企業(yè)，在餐飲受影響的狀況下很難實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，但是企業(yè)加大了對(duì)方便食品企業(yè)的開發(fā)，從而對(duì)沖了其餐飲業(yè)務(wù)受到的影響，營(yíng)收實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)。另外，安記由于大力拓展食品工業(yè)用戶，也在一定程度上減少了餐飲流通市場(chǎng)受到的不利影響。

　　以方便食品、速凍調(diào)理食品、預(yù)制菜為代表的食品工業(yè)企業(yè)在疫情期間得到快速發(fā)展，對(duì)調(diào)味品行業(yè)的拉動(dòng)較為明顯，全面放開后將進(jìn)一步回升。以方便食品為例，其具有多樣化的消費(fèi)場(chǎng)景，喜歡獨(dú)居和喜歡獨(dú)自享受美食的年輕人對(duì)新型方便速食充滿興趣，其在疫情期間的增長(zhǎng)速度達(dá)到80%，而在恢復(fù)正常之后，人員的流動(dòng)性會(huì)帶動(dòng)傳統(tǒng)場(chǎng)景下的消費(fèi)復(fù)蘇，比如工作簡(jiǎn)餐、差旅簡(jiǎn)餐、加班補(bǔ)餐、旅游簡(jiǎn)餐等，這些傳統(tǒng)場(chǎng)景會(huì)帶來(lái)極大的消費(fèi)增長(zhǎng)。此外，休閑食品、速凍調(diào)理食品、預(yù)制菜等食品工業(yè)企業(yè)仍將持續(xù)增長(zhǎng)，帶動(dòng)定制調(diào)味品市場(chǎng)的復(fù)蘇。

　　食品工業(yè)企業(yè)具有良好的對(duì)沖性，無(wú)論是疫情防控還是正常狀態(tài)，都可以為調(diào)味品行業(yè)帶來(lái)相應(yīng)的增長(zhǎng)。

家庭消費(fèi)市場(chǎng)穩(wěn)中有升

　　線下商超生意回升，拉動(dòng)調(diào)味品家庭消費(fèi)回升 受疫情影響，線下商超客流量減少，且一些消費(fèi)者也對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)試吃的體驗(yàn)式推廣較為抗拒，這也導(dǎo)致調(diào)味品企業(yè)在賣場(chǎng)內(nèi)很難開展有效推廣，從而影響業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。當(dāng)社會(huì)恢復(fù)常態(tài)后，隨著調(diào)味品企業(yè)的終端推廣逐步恢復(fù)到正常狀態(tài)，自然也會(huì)吸引更多消費(fèi)者的嘗試與購(gòu)買，從而提升銷售業(yè)績(jī)。

　　更多新產(chǎn)品入市激發(fā)需求 一個(gè)市場(chǎng)的增長(zhǎng)，是由需求側(cè)與供給側(cè)共同驅(qū)動(dòng)的，其中供給側(cè)起著更為積極的作用。當(dāng)社會(huì)恢復(fù)常態(tài)后，調(diào)味品行業(yè)將有更多新產(chǎn)品入市，激發(fā)消費(fèi)需求，更好地推動(dòng)市場(chǎng)增長(zhǎng)。

　　健康化趨勢(shì)推動(dòng)產(chǎn)品升級(jí) 目前，調(diào)味品行業(yè)中的健康化趨勢(shì)非常明顯，其中以“零添加”尤為突出，基本上已經(jīng)覆蓋醬油、食醋、料酒等多個(gè)品類。減鹽產(chǎn)品也逐漸成為下一個(gè)熱點(diǎn)，目前相關(guān)產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)在醬油、蠔油、調(diào)味醬等多個(gè)品類，未來(lái)還將進(jìn)一步延伸到更廣泛的品類。值得注意的是，通過(guò)為產(chǎn)品賦予健康化概念，推動(dòng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向中高端升級(jí)，也有利于企業(yè)消化成本上漲帶來(lái)的壓力。調(diào)味品的健康化趨勢(shì)對(duì)于調(diào)味品企業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)長(zhǎng)期利好，通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，既可以在一定程度上消解硬漲價(jià)帶來(lái)的壓力，同時(shí)又可以賦予產(chǎn)品更大的價(jià)值，從而得到消費(fèi)者的認(rèn)可。在這個(gè)健康化趨勢(shì)中，能夠提前布局的調(diào)味品企業(yè)有望脫穎而出。

區(qū)域市場(chǎng)擴(kuò)張帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展

　　近兩年嚴(yán)格的疫情防控影響了調(diào)味品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和市場(chǎng)擴(kuò)張。在這種情況下，很多調(diào)味品企業(yè)直接停止擴(kuò)張外部市場(chǎng)，只保住自己的核心區(qū)域。分析調(diào)味品企業(yè)的發(fā)展歷程可以發(fā)現(xiàn)，若企業(yè)實(shí)現(xiàn)了區(qū)域拓展，其業(yè)績(jī)?cè)隽烤蜁?huì)保持領(lǐng)先。

　　在2022年上半年，涪陵榨菜、加加、百味佳、安記、佳隆、朱老六、日辰等企業(yè)在大部分區(qū)域的業(yè)績(jī)均出現(xiàn)了不同程度的下滑。2023年，調(diào)味品企業(yè)可以重新規(guī)劃布局區(qū)域市場(chǎng)，以實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。對(duì)于以餐飲渠道為核心的調(diào)味品企業(yè)來(lái)說(shuō)，成效將更為明顯，疫情防控全面放開也給企業(yè)在更廣泛的區(qū)域拓展餐飲流通渠道創(chuàng)造了條件。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)推動(dòng)行業(yè)復(fù)蘇

　　企業(yè)產(chǎn)能擴(kuò)張 調(diào)味品行業(yè)中的部分大中型企業(yè)都規(guī)劃了產(chǎn)能擴(kuò)張，并在疫情期間蓄勢(shì)，一旦社會(huì)恢復(fù)正常，這些產(chǎn)能就會(huì)很快釋放到市場(chǎng)上，通過(guò)擠占競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、提升市場(chǎng)份額來(lái)強(qiáng)化自身核心競(jìng)爭(zhēng)力。如海天味業(yè)就在2022年12月初發(fā)布公告稱，未來(lái)幾年將有序釋放300萬(wàn)噸左右的調(diào)味品產(chǎn)能；廚邦未來(lái)幾年也將增加139萬(wàn)噸的產(chǎn)能，其中中山廠區(qū)新增產(chǎn)能27萬(wàn)噸、廣東廚邦計(jì)劃產(chǎn)能47萬(wàn)噸、陽(yáng)西基地設(shè)計(jì)產(chǎn)能65萬(wàn)噸；千禾味業(yè)接下來(lái)要增加50萬(wàn)噸產(chǎn)能，其中2022年先增加30萬(wàn)噸。從這些企業(yè)的產(chǎn)能擴(kuò)張計(jì)劃可以看出，他們都做好了發(fā)力的準(zhǔn)備，這將會(huì)帶來(lái)更加激烈的競(jìng)爭(zhēng)，但同時(shí)也會(huì)極大地推動(dòng)行業(yè)的復(fù)蘇。

　　技術(shù)及工廠升級(jí)推動(dòng)調(diào)味品企業(yè)發(fā)展提速 這兩年，一些大中型企業(yè)一方面在技術(shù)上持續(xù)升級(jí)，比如建立研發(fā)中心，推動(dòng)產(chǎn)品升級(jí)，為消費(fèi)者帶來(lái)更大的價(jià)值，從而推動(dòng)企業(yè)快速發(fā)展。另一方面，企業(yè)也在推動(dòng)智慧工廠的升級(jí)，實(shí)現(xiàn)從原料到產(chǎn)品的精準(zhǔn)溯源，讓生產(chǎn)成本更低、生產(chǎn)更加高效、品質(zhì)更加可控。疫情過(guò)后，這些具有一定基礎(chǔ)的調(diào)味品企業(yè)，在自身的運(yùn)營(yíng)能力上會(huì)得到快速提升，對(duì)于整個(gè)行業(yè)的復(fù)蘇和后續(xù)發(fā)展都是非常有利的。

　　資本戰(zhàn)略投資推動(dòng)競(jìng)爭(zhēng)格局變化 疫情期間，一些外來(lái)資本對(duì)調(diào)味品行業(yè)進(jìn)行的戰(zhàn)略投資，將會(huì)在一定程度上推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展。一方面會(huì)加劇調(diào)味品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，另一方面則對(duì)全面放開后處于復(fù)蘇之際的調(diào)味品行業(yè)帶來(lái)推動(dòng)力量。

（來(lái)源：調(diào)料家）

《中國(guó)食品報(bào)》(2023年02月02日04版)