古籍中精致考究的菜譜以及生動形象的圖像，總能讓讀者穿越時間長河，品味古時的美食——飲食史之所以魅力四射，大多是基于這一緣由。然而，除給人們帶來快感與豐富見識之外，飲食史亦是人類文明發(fā)展進程上的一條多向“匝道”，從獲取食材、加工食物，到消費餐食、消化所食，飲食與人類社會的農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)，以及人自身的生命狀態(tài)息息相關(guān)。其中，之于現(xiàn)代文明社會影響最深的，當(dāng)是工業(yè)。

　　工業(yè)對現(xiàn)代食品體系起到了哪些決定作用？我們又該如何辯證看待工業(yè)化食品？這些疑問，或可從中國工人出版社出版的“食物小史”譯叢中尋得解釋。

　　工業(yè)視域下的飲食史，首先指向食品生產(chǎn)加工，勾畫出一幅技術(shù)社會圖卷。食品科技的迭代為人們送來昔日不敢奢望、不易保存良久的諸種美味?！短鹞读α浚禾枪∈贰犯嬖V我們，各色果脯之所以能在19世紀迎來“百花齊放”的大發(fā)展，一個決定因素是全機械化鍋爐使得“交替淘洗和風(fēng)干的煩瑣過程，成為一種工業(yè)化生產(chǎn)的步驟，可以讓每個技術(shù)嫻熟的甜品師日產(chǎn)23公斤成品”。產(chǎn)量的增加，意味著消費者群體的拓展，進而帶來可觀的利潤空間。在機械“代勞”后，甜品師得以“解放雙手”，有更多空暇與資本去創(chuàng)新果脯，甜食史由此翻開了一頁新篇。對于部分飽受雜質(zhì)困擾的食品，工業(yè)化生產(chǎn)還可帶來高品質(zhì)的產(chǎn)品?！渡项^！啤酒小史》介紹了20世紀中葉以來巴氏殺菌、過濾技術(shù)對罐裝、瓶裝啤酒品質(zhì)的巨大改善作用——可去除使酒液發(fā)酸的細菌，不必要的殘余酵母也被去除，啤酒的保質(zhì)期實現(xiàn)了有效延長。

　　工業(yè)作為若干技術(shù)集合而成的生產(chǎn)力復(fù)合體，也能夠幫助食物在“解決問題—暴露問題—再解決問題”的科學(xué)循環(huán)上升中，不斷朝著更豐足、可控的食品體系邁進。這一點在《頭號飲料：牛奶小史》有關(guān)19世紀英國鐵路運輸牛奶的故事里得到充分體現(xiàn)。該書談到，當(dāng)時鄉(xiāng)郊產(chǎn)出的牛奶開始陸續(xù)裝入17升的大桶里，通過火車運往倫敦等大都會的消費市場。鐵路技術(shù)帶給奶業(yè)更廣闊天地的同時，也埋下了衛(wèi)生隱患——“以這種方式運送的牛奶通常沒有采取冷藏措施或恰當(dāng)?shù)膬Υ妫Ｄ虖臄D出后到運至下一站的時間長達24小時，污垢和灰塵很容易進入牛奶桶中，特別是在炎熱的天氣下，更容易滋生細菌”。為了解決牛奶長途運輸?shù)淖冑|(zhì)難題，19世紀下半葉，科學(xué)家們將研制出的防腐劑加入鮮奶，這樣卻帶來新的食品安全問題。直到冷鏈技術(shù)普及后，鮮奶方才獲得新生。由此觀之，牛奶不僅是大工業(yè)的受益者，也是一把為技術(shù)復(fù)合體——工業(yè)系統(tǒng)吹鼓“東風(fēng)”的“羽扇”。

　　工業(yè)的介入，究竟是抹殺，還是增添了前工業(yè)時代食品的風(fēng)采？批判工業(yè)食品者多斥責(zé)“千篇一律”的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)令食品喪失了獨到的風(fēng)味。《上頭！啤酒小史》直言英國四大啤酒企業(yè)的把控“顯然有可能消除英國傳統(tǒng)啤酒釀造業(yè)留下來的許多獨特而珍貴的東西”。但工業(yè)生產(chǎn)只能破壞或折損食品風(fēng)味嗎？這明顯有違史實。在《黑魔法：巧克力小史》里，作者回顧了19世紀上半葉昆德·萬·豪頓巧克力發(fā)明“堿式鹽添加工藝”的舊事，指出豪頓的技術(shù)創(chuàng)造“確保巧克力能和水充分混合，口感更溫和，顏色也更深”。這項發(fā)明與可可豆壓濾機一樣，是巧克力產(chǎn)業(yè)史上具有里程碑意義的重大突破。該書稱贊兩項工業(yè)化技術(shù)變革落地后，“巧克力的形態(tài)及生產(chǎn)模式都發(fā)生了翻天覆地的變化”。有鑒于此，我們無法單憑對現(xiàn)代工業(yè)的仰慕或?qū)Υ蠊I(yè)生產(chǎn)的忌憚來臆斷工業(yè)之于食品“是好是壞”。對于工業(yè)食品的持續(xù)豐足、品質(zhì)穩(wěn)定，我們理應(yīng)心懷感激；同時，也需要關(guān)注和守護“手作”食物，品其風(fēng)味，存其匠人，揚其文化。更為重要的是，我們必須思考怎樣在現(xiàn)代工業(yè)體系里，讓那些“機械臂”食品不斷汲取“巴掌”美食的風(fēng)味優(yōu)勢，不能讓食品工業(yè)僅僅以“有的吃”為終極目標(biāo)。

　　有人說，面包像一面鏡子，能夠映照出一個人的形象與理想，一個地區(qū)的傳統(tǒng)與文化，一個時代的標(biāo)志與發(fā)展，甚至更多?！短妓膭倮好姘∈贰芬粫鴱膬扇f多年前新月沃地面包的誕生寫起，以推測21世紀文化力量和生物技術(shù)的進步對面包發(fā)展的影響結(jié)束，探索了面包作為食物和社會標(biāo)志所呈現(xiàn)出的人類文明與時代變遷。

　　我們每天都與食品打交道，幾乎每一位現(xiàn)代人都是食品工業(yè)的“局中人”，消費者的身份將我們與現(xiàn)代食品工業(yè)牢牢綁定。這也令我們成為能夠并正在左右食品工業(yè)發(fā)展方向的一股“神奇”力量。我們與食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展之間存在什么關(guān)系？《頭號飲料：牛奶小史》一書里記載了19世紀“泔水奶”的種種丑聞——吃著釀酒廠廢料的奶牛很快患上各種疾病，產(chǎn)出的奶也散發(fā)著古怪的濁氣。這說明我們對食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)心，不僅是對自然界（環(huán)境、食品源動植物）的人文關(guān)懷，更是對自身健康福祉與下一代幸福的根本保證。身為“局中人”，我們應(yīng)該“以錢包投票”，倒逼食品工業(yè)杜絕粗放破壞，朝著可持續(xù)、人與自然和諧共存的方向前進。這將是我們?yōu)?ldquo;雙碳”目標(biāo)做出的小事，也注定是造福子孫的大事。

　　（作者系上海大學(xué)歷史學(xué)系博士研究生 鄒賾韜）

　　《中國食品報》(2023年02月08日08版)