如今吃“輕食”不僅是一種時(shí)尚標(biāo)簽，更成為不少人的一種生活方式。

　　輕食的范圍很寬，常見的有沙拉，還有低脂肪高蛋白的肉類、五谷雜糧飯、意大利面等，只要符合均衡、健康、自然的食品，都算輕食。

　　不少方便速食企業(yè)也正是看好這一風(fēng)口，紛紛躋身賽道。業(yè)內(nèi)人士表示，不管是傳統(tǒng)品牌還是新銳品牌，只有抓住了時(shí)代變化，切中消費(fèi)者的需求，提高品牌自身綜合能力，才能走向長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

輕食漸成消費(fèi)“新寵”

　　隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，“瘦身”“健康”成了人們?cè)絹?lái)越關(guān)注的話題。因此，以低熱量、低脂、低糖、高纖維、高顏值為標(biāo)簽的“輕食”逐漸俘獲了一批健身人士和年輕人的心。

　　“輕食”不是特定的一種食物，而是食物的一種形態(tài)。主要以涼拌、水煮、蒸烤等方法烹飪低脂肪、低熱量、低糖分且高纖維、高飽腹感的食物，在保證正常膳食結(jié)構(gòu)和一定熱量的前提下，追求簡(jiǎn)單、均衡、健康的飲食理念。輕食最早源自歐洲，2013年在國(guó)內(nèi)起步。2020年，速食市場(chǎng)刮起了“健康”與“瘦身”并行的“輕食之風(fēng)”。國(guó)內(nèi)約78%的輕食相關(guān)企業(yè)新增成立于2018年之后。相比較于歐洲市場(chǎng)，我國(guó)輕食行業(yè)仍屬于比較新興的行業(yè)，處于成長(zhǎng)的初期階段。

　　經(jīng)過(guò)近幾年的發(fā)展，輕食已經(jīng)成為大眾日常飲食方式的重要組成部分，并成為餐飲行業(yè)的重要業(yè)態(tài)。美團(tuán)外賣《輕食消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》估算，5年內(nèi)輕食將占到餐飲總收入的10%左右，2022年國(guó)內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模突破1200億元。業(yè)內(nèi)人士更是預(yù)計(jì)，經(jīng)過(guò)重新起跑，輕食市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.5萬(wàn)億元。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，輕食產(chǎn)品在自我革新中呈現(xiàn)兩個(gè)發(fā)展趨勢(shì)：一是西式輕食正更多地被中式輕食取代。中餐博大精深，菜系豐富、烹飪方式多樣，輕食增加了熟食、熱食，因此中式輕食在冬季市場(chǎng)仍然堅(jiān)挺，沒有淡旺季的局限性。有報(bào)告顯示，2022年6月以“輕食”為關(guān)鍵詞的輿情中，“中式”被多次提及，成為當(dāng)前輕食行業(yè)的熱詞。中式輕食為輕食賽道打開新的想象空間。

眾多企業(yè)進(jìn)軍輕食領(lǐng)域

　　年輕人的速食生活可以有泡面，但已經(jīng)不滿足于傳統(tǒng)的泡面。如今，人們對(duì)健康越來(lái)越關(guān)注，輕食作為主打健康概念的餐食之一，在需求上存在一個(gè)相對(duì)普遍化的市場(chǎng)基礎(chǔ)。隨著創(chuàng)新品類的出現(xiàn)，以健康、美味為主導(dǎo)的高端速食近年正逆勢(shì)崛起，成為速食行業(yè)增長(zhǎng)的主要推動(dòng)力。

　　當(dāng)下已有越來(lái)越多的企業(yè)加入這一賽道。數(shù)據(jù)顯示，截至去年上半年，我國(guó)企業(yè)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍含“輕食”，且狀態(tài)為在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出的輕食相關(guān)企業(yè)超過(guò)21937家。其中超過(guò)一半的企業(yè)是近三年新成立的。新玩家們正不斷拓寬產(chǎn)品邊界，往中式輕食方向走。

　　以空刻意面、鋒味派為代表的精致輕面食正憑借“非油炸”“低脂”“全麥”“低卡”等標(biāo)簽在速食賽道占據(jù)一席之地，意大利面、蕎麥面、速食雞胸肉等不僅滿足了當(dāng)代人對(duì)健康的需求，也代表消費(fèi)者追求的口味不只“麻辣鮮香”，還有“朋克養(yǎng)生”。

　　沙野輕食創(chuàng)始人許蘭月表示，沙野輕食融合其他餐飲業(yè)態(tài)繼續(xù)推出輕食產(chǎn)品，并做本土化的改良，不限于已經(jīng)推出的雜糧飯、輕食粥、卷餅等產(chǎn)品。主打傳統(tǒng)意面的空刻在天貓、抖音公布的“618”食品熱賣榜都躋身TOP10，在大促期間達(dá)成全渠道銷售額破億成就；同樣在速食意面賽道表現(xiàn)不俗的還有鋒味派意面，其獨(dú)創(chuàng)的麻辣川式臘腸鮮筍意面融合中國(guó)特色風(fēng)味，成為該品牌的明星產(chǎn)品。

　　蕎麥面是一種熱量較低的健康食品，含有大量的膳食纖維，是流行的代餐主食。據(jù)了解，在購(gòu)買蕎麥面的人群中，有超過(guò)50%的用于減肥健身，不同于占據(jù)了速食意面賽道的新銳品牌，蕎麥面的主要銷售企業(yè)有很多為傳統(tǒng)糧油品牌，如白象、陳克明、金龍魚等。

追求健康打造高端輕食

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳曾表示，中餐中很多烹飪方式其實(shí)都非常適合制作輕食，如蒸、煮、燉、燜、拌等，不但有助于減少油脂攝入，還能留住更多營(yíng)養(yǎng)。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，輕食輕不輕，關(guān)鍵看熱量；輕食有沒有價(jià)值，關(guān)鍵看熱量準(zhǔn)不準(zhǔn)；輕食有沒有用，還有看消費(fèi)者吃得對(duì)不對(duì)。輕食不該基于食材、口味和烹飪方法的特定選項(xiàng)上，也不是去“管”住用戶，而應(yīng)該幫用戶把營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)“控”下來(lái)。因此，打造新輕食需要現(xiàn)代的產(chǎn)業(yè)水平來(lái)支撐前端的核心消費(fèi)價(jià)值，預(yù)制菜將會(huì)成為新輕食普遍采用的生產(chǎn)方式。

　　以沙野輕食為例，沙野輕食從上海起步，是一家以外賣為主的輕食連鎖品牌。它之所以能夠超越“超能陸戰(zhàn)隊(duì)”，在當(dāng)下眾多輕食品牌中嶄露頭角，靠的就是標(biāo)準(zhǔn)化策略。沙野輕食不僅自己建了供應(yīng)鏈，自建物流配送平臺(tái)，還將多數(shù)食材制成標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜產(chǎn)品形式，向加盟商銷售，最大限度確保食材新鮮度和口味。

　　就連一些生鮮超市品牌，也看中了預(yù)制菜輕食這個(gè)賽道。比如當(dāng)下生鮮超市頭牌盒馬，就推出了中式沙拉、魔芋涼皮等中式輕食類預(yù)制菜商品。

　　如今正處于預(yù)制菜風(fēng)口期，在輕食這個(gè)賽道，預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)更為明顯。相比當(dāng)下輕食品牌普遍的成本高利潤(rùn)低，融入預(yù)制菜概念的輕食，不僅可以有效節(jié)約成本，且盈利模式成熟、持續(xù)，未來(lái)或許會(huì)成為賽道主要發(fā)展方向。

　　“有些企業(yè)采用中央廚房生產(chǎn)，并且自建冷鏈和終端，最大化保障食物保鮮和口味還原度，還不破壞食物細(xì)胞壁，維護(hù)了食物應(yīng)有營(yíng)養(yǎng)機(jī)能，同時(shí)用外賣方式銷售和交付。”業(yè)內(nèi)人士表示，集中式的生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化的供給，一是為了讓餐飲食品更安全，二是為了讓熱量等營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)更準(zhǔn)確，通過(guò)菜品研發(fā)、工藝鎖定、檢驗(yàn)檢測(cè)，讓每一盒飯菜的熱量等營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)標(biāo)識(shí)更準(zhǔn)確和穩(wěn)定。因此，在數(shù)字化賦能下，全鏈條的產(chǎn)業(yè)閉環(huán)和高效的市場(chǎng)運(yùn)作，通過(guò)預(yù)制菜+輕食打造出的輕食類速食，無(wú)論是熱量控制還是口味，都達(dá)到了一定標(biāo)準(zhǔn)。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，對(duì)于不少年輕人來(lái)說(shuō)，速食已經(jīng)漸漸成為一種必需品。在流量紅利逐漸消失的今天，任何消費(fèi)賽道的品牌都已經(jīng)進(jìn)入到綜合能力比拼的時(shí)代，強(qiáng)產(chǎn)品力、供應(yīng)鏈和渠道能力的公司會(huì)最終勝出。不管是傳統(tǒng)品牌，還是新銳品牌，只有抓住了時(shí)代變化，切中消費(fèi)者的需求，提高品牌自身綜合能力，才能走向長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

（王寧 綜合整理）

　　《中國(guó)食品報(bào)》(2023年02月17日05版)