近日，位于北京牛街地鐵站B出口的煎餅果子機(jī)器人正進(jìn)行試運(yùn)營(yíng)，7.99元、3分鐘便能買到一個(gè)新鮮出爐的煎餅果子。據(jù)了解，這是由久秉AI餐飲研發(fā)的機(jī)器人，未來將投放到地鐵站及醫(yī)院、景區(qū)等位置。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)下的餐飲行業(yè)正向著數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型，未來機(jī)器人的應(yīng)用勢(shì)必會(huì)成為餐飲品牌降本增效的選擇，但機(jī)器人要在餐飲業(yè)有更廣泛的運(yùn)用，還有很長(zhǎng)的一段路要走。

餐飲機(jī)器人進(jìn)地鐵

　　北京牛街地鐵站，B口，一款進(jìn)入商業(yè)運(yùn)營(yíng)的攤煎餅機(jī)器人開始“擺攤”了。

　　這個(gè)機(jī)器人看上去與一般的自助販賣機(jī)差不多，都是方形盒子狀。右上方是一塊電子屏幕，上面顯示著煎餅果子以及飲品的可選項(xiàng)；屏幕左邊是大面積的透明櫥窗，透過櫥窗可以看到煎餅爐、機(jī)械臂、注料口以及很多說不上名字來的部件。機(jī)器一側(cè)貼著營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件。

　　久秉AI餐飲機(jī)器人項(xiàng)目負(fù)責(zé)人于欽瑋表示，最近每天都有很多消費(fèi)者、記者和項(xiàng)目考察者“慕名”前來，一睹機(jī)器人的真容。

　　點(diǎn)擊機(jī)器大屏，可以選擇原味與火腿兩種煎餅，價(jià)格分別是7.99元和8.99元，比市面上的煎餅果子便宜一些。在此基礎(chǔ)上，還可以選擇是否添加香菜、蔥花以及普通和香辣兩種口味。飲品包括豆?jié){、咖啡和橙汁等，可以搭配煎餅，也可以單獨(dú)購買。

　　機(jī)器人攤煎餅的流程十分規(guī)范：先放面糊，攤開，再淋上蛋液；等到煎餅和蛋液定型、熟度適中的時(shí)候，機(jī)械臂會(huì)鏟起煎餅翻面，然后再淋醬、抹勻，撒上薄脆碎、生菜碎、蔥花、香菜等常規(guī)煎餅果子配料，再由機(jī)械臂折疊成方形，裝在紙袋里，經(jīng)取餐口滑出。

　　最后的成品和人工攤的煎餅并無太多差異。只是在原料方面略有不同：為了方便機(jī)器制作，雞蛋液是已經(jīng)混合均勻的；薄脆不是完整的一片，而是提前弄碎的。有消費(fèi)者品嘗后說，“醬有一點(diǎn)點(diǎn)甜，咸度還好，在能接受的范圍內(nèi)，味道與普通的煎餅果子差不多”。相較而言，機(jī)器人煎餅的餅皮較為綿軟，更像是雞蛋餅。由于薄脆是碎的，咬上去很難有普通煎餅的那種酥脆感。

　　據(jù)了解，這臺(tái)煎餅果子機(jī)器人目前處于試運(yùn)營(yíng)階段，每天從上午7:00開始工作，只銷售100份煎餅果子，一般到下午1:00左右就賣完了。于欽瑋透露，由于近期排隊(duì)購買的顧客多了起來，暫時(shí)調(diào)整為每人限購一份。正式運(yùn)營(yíng)情況下，一臺(tái)機(jī)器每天能制作400張煎餅果子。

　　不過，對(duì)機(jī)器人來說，給煎餅翻面是個(gè)容易“翻車”的步驟——機(jī)械臂在給一個(gè)煎餅翻面時(shí)可能會(huì)扯掉一塊。察覺到出了問題后，機(jī)器人愣了片刻便不再繼續(xù)抹醬、撒料等環(huán)節(jié)，而是直接將餅皮折疊，把未做完的煎餅放進(jìn)了取餐口，一旁的工作人員拿出來做廢棄處理。然后，機(jī)器人又自動(dòng)重做了一個(gè)。

　　于欽瑋提到，這臺(tái)機(jī)器初始幾天失敗率比較高，能達(dá)到5%—7%左右。經(jīng)過技術(shù)人員的調(diào)試，這種情況已有所好轉(zhuǎn)。

　　他解釋說，操作空間內(nèi)有6個(gè)攝像頭，機(jī)器人需要通過攝像頭的識(shí)別，精準(zhǔn)判斷每一個(gè)步驟的狀態(tài)。但是，因?yàn)橹谱骷屣灂r(shí)空間內(nèi)會(huì)產(chǎn)生熱氣，陽光照進(jìn)來一經(jīng)折射就會(huì)影響到攝像頭，進(jìn)而導(dǎo)致AI系統(tǒng)的錯(cuò)誤處理，造成翻面失敗。

　　上午9點(diǎn)左右，處理了15個(gè)訂單之后，機(jī)器人儲(chǔ)備的面糊用完了，只能等待工作人員添加原料，機(jī)器人再重新和面。在接下來的50分鐘時(shí)間里，因?yàn)楹兔婧驮O(shè)備調(diào)試，機(jī)器人一直沒能重新開工。“機(jī)器人累了，需要休息下。”于欽瑋玩笑道。

　　等到機(jī)器人終于可以重新工作，一群等待已久的圍觀者湊上前去，把機(jī)器人圍了個(gè)嚴(yán)實(shí)。就這樣，遲到已久的16號(hào)煎餅在眾目睽睽之下被機(jī)器人制作了出來。

　　大家七嘴八舌地討論著每一個(gè)小細(xì)節(jié)：“喲，面糊攤得還挺圓”“雞蛋液什么時(shí)候淋上去的啊”“翻面了翻面了，比我翻得可強(qiáng)多了”“醬抹得有點(diǎn)不太均勻”“這薄脆怎么是碎的呀”……

機(jī)械臂能帶動(dòng)煎餅騰飛嗎？

　　無論之前的創(chuàng)新有多花哨，終究離不開“手作”這道工序。而煎餅機(jī)器人的誕生，把競(jìng)爭(zhēng)提到了另一個(gè)維度上。在一些媒體報(bào)道的文章下方，不少讀者在咨詢“如何購買”“想訂機(jī)器找誰”。機(jī)械臂能帶動(dòng)煎餅騰飛嗎？

　　出餐效率方面，小攤上的煎餅制作需要1—2分鐘左右。而牛街路口的煎餅機(jī)器人，從開始做到消費(fèi)者取出煎餅，整個(gè)過程大概用時(shí)3分50秒。若是再加上點(diǎn)餐的程序，時(shí)間可能會(huì)拉長(zhǎng)到5分鐘以上。

　　于欽瑋對(duì)此解釋說，目前試運(yùn)營(yíng)階段機(jī)器人制作煎餅果子只采用了40%的速度。“正常的話能提到2分鐘以內(nèi)。”他表示，還有好多參數(shù)可以調(diào)整，但試運(yùn)營(yíng)階段還是想謹(jǐn)慎些，等到批量生產(chǎn)的時(shí)候調(diào)一下，從云端更新就可以了。

　　投入成本來看，目前，煎餅果子機(jī)器人的合作方式主要是成為合伙人，分為城市合伙人、行業(yè)合伙人、普通合伙人和協(xié)作合伙人4種。普通經(jīng)營(yíng)者需一次性至少合作3臺(tái)，每臺(tái)押金為10萬元。也就是說，創(chuàng)業(yè)者在機(jī)器方面的前期投入至少就有30萬元，這還不包括物料、選址等投入費(fèi)用。未來，如果機(jī)器出現(xiàn)問題需要維修，也將是一筆未知的費(fèi)用。“合伙人負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)，我們就只提供機(jī)器，但肯定會(huì)有統(tǒng)一的技術(shù)要求，指定用料等，要保證產(chǎn)品的質(zhì)量。”于欽瑋說。

　　但事實(shí)上，“如果加盟或自創(chuàng)一個(gè)煎餅品牌，前期投入（加上人工）總共也就10萬元，最多。”一位煎餅小攤主透露。

　　除了經(jīng)營(yíng)模式，煎餅果子機(jī)器人本身的賺錢能力也值得關(guān)注。

　　根據(jù)一位煎餅攤主的計(jì)算，煎餅果子成本大約在1.82元，包括面糊、一個(gè)雞蛋、一張薄脆、醬料、蔥花、香菜以及制作面糊需要的煤氣錢。由于地域、物價(jià)、用料等的差別，煎餅果子的成本會(huì)有所不同，但大多不會(huì)超過2元。以較高的2元成本為例，計(jì)算出一套原味煎餅的毛利為6元左右，毛利率75%。

　　如此來看，煎餅果子確為一個(gè)不錯(cuò)的生意，但這一切都建立在量的基礎(chǔ)上。于欽瑋說，目前試運(yùn)營(yíng)階段他們每天限量100份，大約6個(gè)小時(shí)售罄。如果按每天15個(gè)小時(shí)的運(yùn)營(yíng)時(shí)間計(jì)算，可以做到每天200份以上。

　　與此同時(shí)，機(jī)器人總部開出的“抽成條件”也挺高——營(yíng)業(yè)額的20%—30%。也就是說，一個(gè)8.9元的煎餅需要直接提給總部1.8—2.7元。當(dāng)然，過程中可能還會(huì)因?yàn)闄C(jī)器人操作“翻車”而產(chǎn)生損耗，這樣算下來，到手的利潤(rùn)幾乎被“砍半壓縮”。而且，即便機(jī)器人可以自動(dòng)制作煎餅，但依然有補(bǔ)充原料等工作需要人為操作。官方給出的信息是“1個(gè)人可以看3臺(tái)機(jī)器”。

　　有潛在意向的合作者在考察后還是決定“再看看”。給出的理由是：做一個(gè)煎餅的時(shí)間有點(diǎn)久，如果個(gè)人想要加盟的話這個(gè)效率確實(shí)太低了，不知道速度會(huì)不會(huì)提升；口味以及輔料的選擇上，還是沒有人工的可選項(xiàng)多；運(yùn)營(yíng)成本擔(dān)心會(huì)比較高，“看今天故障率還挺高的，那維護(hù)這個(gè)設(shè)備就夠我頭疼的了”。

成本與效率的平衡還需時(shí)間攻克

　　于欽瑋透露，“目前已收到約2000多臺(tái)機(jī)器的預(yù)訂，其中部分是直接賣到海外市場(chǎng)的，10萬美元一臺(tái)，剩下的則是由國(guó)內(nèi)市場(chǎng)預(yù)定，選址不限于地鐵站周邊，未來還將投放到醫(yī)院、景區(qū)、學(xué)校等位置。”

　　“餐飲市場(chǎng)，大家都在關(guān)注預(yù)制菜方向，我們家算是劍走偏鋒了，做了5年機(jī)器人。”于欽瑋認(rèn)為，能更好地解決食品安全的產(chǎn)品是一個(gè)非常好的賽道，中華名小吃之一的煎餅果子也是非常有潛力走向全世界的中國(guó)美食。在他看來，這個(gè)產(chǎn)品和賽道增長(zhǎng)潛力巨大。

　　于欽瑋說，久秉AI的團(tuán)隊(duì)不到20人，其中大部分都是技術(shù)人員。這臺(tái)煎餅機(jī)器人從2018年開始做，經(jīng)歷了4年多的開發(fā)。“除了機(jī)械臂和電機(jī)，其他的都是我們自己一點(diǎn)點(diǎn)畫圖畫出來的，包括電路板。”于欽瑋說，他們做煎餅果子機(jī)器人完全是一個(gè)從零到一的過程。除了攤煎餅機(jī)器人，這家公司的產(chǎn)品還有腸粉機(jī)器人、小籠包機(jī)器人和烤紅薯機(jī)器人。

　　事實(shí)上，越來越多的機(jī)器人、無人車等智能新服務(wù)出現(xiàn)在不同的城市場(chǎng)景中：在亦莊的多個(gè)地鐵站口，可以看到裝載著熱騰騰早餐、飲料等的無人零售車；在奧森公園，無人車可以制作售賣3D文創(chuàng)冰激凌……

　　零售業(yè)管理專家胡春才表示：“地鐵站、公交站等特殊場(chǎng)所，有著人流量大的特點(diǎn)，且人群以上班、上學(xué)通勤為主，將自動(dòng)化餐飲機(jī)器人投放到這些位置，具有一定潛力。”

　　但也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，科技融入餐飲注定是未來大趨勢(shì)，低客單價(jià)的煎餅，用科技來加持，目前還有點(diǎn)“小腳穿大鞋”的意思。煎餅機(jī)器人未來能不能廣泛普及、是否真的能“收割”夫妻老婆攤，尚沒有定論，但至少，“成本與效率”的基礎(chǔ)問題，還需要時(shí)間攻克。

　　北京國(guó)際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽表示，智能化機(jī)器人的出現(xiàn)，有助于降低企業(yè)的用人成本。“前期機(jī)器未規(guī)模化投放時(shí)，機(jī)器的維護(hù)、運(yùn)營(yíng)成本相對(duì)較高。企業(yè)需要盡可能地控制機(jī)器的設(shè)計(jì)成本，降低維護(hù)成本。”賴陽表示，長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，與人工經(jīng)營(yíng)相比，智能化機(jī)器的人力成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用相對(duì)低一些，且機(jī)器人有著標(biāo)準(zhǔn)化程度高的優(yōu)勢(shì)。

　　賴陽認(rèn)為，“對(duì)于餐飲機(jī)器人而言，產(chǎn)品的品質(zhì)是關(guān)鍵，得到消費(fèi)者的認(rèn)可是最基本的要求。另一方面，企業(yè)要做到足夠的規(guī)模鋪設(shè)、運(yùn)營(yíng)體系的構(gòu)建，才能得到好的收益。”他表示，商業(yè)智能技術(shù)前期投入的難度高、挑戰(zhàn)大，當(dāng)技術(shù)隨著時(shí)間的推移逐步成熟，技術(shù)的投入成本將越來越低。

　　值得注意的是，與其余便利店、販賣機(jī)不同，煎餅果子機(jī)器人售賣的商品是新鮮的食品，衛(wèi)生情況與產(chǎn)品口感是影響其發(fā)展的重要因素。“機(jī)器做工或許能比人工操作更規(guī)范、衛(wèi)生，但對(duì)食材品質(zhì)管控有很高的要求。”胡春才表示，“同時(shí)，對(duì)人們多種多樣的需求機(jī)器人能否做到滿足、具備相應(yīng)的技術(shù)，這也要求運(yùn)營(yíng)商不斷提高機(jī)器的技術(shù)水平。”

　?。n松妍 綜合整理）