從柳州的街頭小吃到“火”出國門的大眾美食，螺螄粉借助電商平臺、線上商超、線下餐飲店等渠道在全國乃至全球持續(xù)熱銷。

　　在國內不少城市，打開手機外賣平臺，都能搜索到螺螄粉這一美食。餐飲企業(yè)為打造差異化，增強競爭力，各出奇招，創(chuàng)造出不少“新品”，比如螺螄粉火鍋、螺螄粉肥腸臭豆腐火鍋、螺螄粉+咖啡等。螺螄粉單品不斷延展，展現(xiàn)出了極強的融合性。

　　廣西壯族自治區(qū)柳州市質量檢驗檢測研究中心柳州螺螄粉檢驗科科長秦慶芳表示，螺螄粉已經(jīng)很火了，還要讓它“火”到世界去，要嚴格落實食品安全“四個最嚴”要求，實行全主體、全品種、全鏈條監(jiān)管，確保人民群眾“舌尖上的安全”。

線上轉線下 零售轉餐飲

　　2012年，螺螄粉憑借熱播的《舌尖上的中國》在全國打開知名度，在柳州的工業(yè)思維和互聯(lián)網(wǎng)的流量加持下，螺螄粉的市場增長曲線一路高歌，勢如破竹。柳州市商務局數(shù)據(jù)顯示，2020年，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)已實現(xiàn)三個百億的目標：袋裝螺螄粉銷售收入110億元，配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷售收入130億元，實體門店銷售收入118億元。

　　2021年，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達到501.6億元，袋裝柳州螺螄粉銷售收入達151.97億元，螺螄粉企業(yè)注冊量同比增長41.63%。2022年，預包裝柳州螺螄粉銷售收入達到182億元，同比增長19.6%；實現(xiàn)出口8300萬元，同比增長61%。

　　隨之，線下螺螄粉餐飲店也開始了跑馬圈地。目前，全國各地螺螄粉餐飲店相對較為分散，部分螺螄粉門店面積都不算大，且選址幾乎是在街邊或者購物中心地下一層，店里基本是2—4人桌位和單人座位。

　　對于螺螄粉品類來說，做小店模型既是趨勢也更符合品類調性。

　　一方面，螺螄粉雖然有市場，但仍有許多人難以接受它的味道，如果門店開在購物中心的樓上，可能會影響人們逛街的體驗感。對于螺螄粉愛好者，進店堂食是能夠好好享受螺螄粉美味的新選擇，無論在辦公室還是家里，這道小吃的味道都可能影響到其他人。另一方面，小店模型有一套精簡的運營邏輯，具有門店面積小、付出成本少和投入精力少的特點，在控制成本和提高效率上更具優(yōu)勢。

“螺螄粉+”打造差異化

　　近幾年，圍繞螺螄粉，餐飲企業(yè)創(chuàng)造出很多“新品”，比如螺螄粉火鍋、螺螄粉肥腸臭豆腐火鍋、螺螄粉+咖啡、螺螄粉月餅、螺螄粉粽子、螺螄粉湯圓……業(yè)內人士表示，想在市場中脫穎而出，要做差異化，讓產(chǎn)品具有記憶點，從產(chǎn)品、服務和體驗等維度中多元創(chuàng)新，做有風格的螺螄粉店，才能讓消費者記住。

　　在湖南省益陽市中心城區(qū)福中福商圈，有一家名叫“頂上頭風味螺螄打邊爐”的餐飲店，不僅在今年春節(jié)期間引發(fā)了一波排隊打卡熱潮，而且逢周末或節(jié)假日，就會出現(xiàn)“一座難求”的火爆場面。

　　“我們不是賣螺螄粉的，是賣火鍋的。”該店負責人王鵬介紹，與傳統(tǒng)螺螄粉店不同的是，店里通過升級裝修、提升服務、豐富菜品，讓原本的快銷食品螺螄粉變成了火鍋，滿足年輕人追求獨特口味的同時，兼顧其社交需求。

　　該店的目標消費者是80后、90后。在承襲傳統(tǒng)螺螄粉獨特風味的同時，配上炸蛋、鴨爪、青菜，再搭配紅糖糍粑、鹵雞腿、小酥肉、特色肥腸等小吃，將創(chuàng)意餐飲放大，吸引了一批又一批食客嘗鮮。“螺螄粉味道很特別，平時就愛吃，做成火鍋后，可以有多種搭配，很有創(chuàng)意。”市民左莉經(jīng)常帶朋友來光顧，很喜歡這種新穎的餐飲模式。

　　在河南省開封市，有一家“臭臭咖螺螄粉”，紅色工業(yè)風的裝修風格格外惹眼。店內空間比較大，一邊是制作螺螄粉區(qū)域，另一邊是制作咖啡區(qū)域。

　　螺螄粉分為經(jīng)典、招牌、茄汁、螺肉等6款，客單價在13—17元；咖啡主要以經(jīng)典咖啡和特調咖啡為主，包括網(wǎng)紅的水泥咖啡和400次咖啡等，客單價在13—19元。門店負責人表示，他們每天能賣出幾十杯咖啡，日營業(yè)額可以達到5000元左右。

　　還有螺粉臭豆腐肥腸鍋，將“三臭”結合，號稱“嗜臭新高度”；九毛九旗下的烤魚品牌“賴美麗”也上新限定版螺螄粉風味；快餐巨頭肯德基和麥當勞，也分別推出桂林酸筍風味板燒和酸筍雞肉卷。螺螄粉單品不斷延伸，展現(xiàn)出了極強的融合性。

嚴格落實食品安全“四個最嚴”

　　在線下，螺螄粉已經(jīng)形成了一個龐大且完整的品類市場，門店全國分布，但大多還是以夫妻店為主；同時，一些連鎖品牌的門店呈現(xiàn)“區(qū)域化”。有品類、無品牌，依舊讓這個網(wǎng)紅品類面臨“窘境”。

　　業(yè)內人士表示，首先是線下經(jīng)營門檻較低，控制品質有難度。制作一碗螺螄粉，雖然需要的配料很多，但技術并不復雜。商家能在網(wǎng)上購齊原材料或半成品料包，不僅個體戶可以低成本開螺螄粉門店，其他粉面快餐店為了增加客單量也同時售賣螺螄粉?？傮w來看，目前的螺螄粉原材市場仍然存在散、亂、雜的狀態(tài)，尤其是柳州以外的螺螄粉門店，缺少一個穩(wěn)定的供應鏈平臺。

　　其次是口味難以實現(xiàn)標準化。螺螄粉市場增長迅速，餐飲商家準備做大體量時，在市面上卻難以找到符合標準要求的供應鏈。

　　第三是缺乏產(chǎn)品供應鏈的協(xié)調管理能力。回到市場的本質，當前螺螄粉的“火”，更多的還在于C端，而針對餐飲B端的供應鏈公司，規(guī)模小且散、亂、雜。在前端需要“快跑”的階段，后端的穩(wěn)固必不可少，從這一點來看，需要具備規(guī)模化、標準化作業(yè)的大企業(yè)入局，以填補螺螄粉餐飲市場供應鏈業(yè)務的空白。

　　秦慶芳表示，提升柳州螺螄粉產(chǎn)品和服務質量，核心是嚴格落實食品安全“四個最嚴”要求，實行全主體、全品種、全鏈條監(jiān)管，確保人民群眾“舌尖上的安全”。具體來講，提升柳州螺螄粉的產(chǎn)品質量，一是要強化柳州螺螄粉安全風險監(jiān)測，二是要強化全產(chǎn)業(yè)鏈質量安全意識，三是要加快科技創(chuàng)新。

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