有研究學(xué)者觀點(diǎn)，在100萬(wàn)年前，遠(yuǎn)古人類(lèi)就已經(jīng)掌握了發(fā)酵技術(shù)，比起學(xué)會(huì)用火去烹飪食物還要早50萬(wàn)年。

　　近幾年，隨著消費(fèi)者愈發(fā)關(guān)心食物從源頭到入口的整個(gè)過(guò)程，發(fā)酵作為一種天然純粹的傳統(tǒng)工藝也在逐漸復(fù)興并得到越來(lái)越多的應(yīng)用，同時(shí)帶動(dòng)發(fā)酵食品與飲料產(chǎn)品品類(lèi)多元?jiǎng)?chuàng)新。

　　提到發(fā)酵食品，幾乎每個(gè)城市都有其特色美食代表。從廣東早茶的特色馬拉糕、廣西螺螄粉的靈魂酸筍、長(zhǎng)沙大街小巷都有的臭豆腐，四川的泡菜，因上《舌尖上的中國(guó)》而被國(guó)民熟知的云南豆腐球和鄆城西瓜醬等等。

　　生活中些屬于發(fā)酵食品？

　　發(fā)酵食品對(duì)人體有怎樣的益處？

　　發(fā)酵食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景如何？

　　梳理了解，揭開(kāi)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的神秘面紗。

四川泡菜城

　　發(fā)酵食品與生活美味享受息息相關(guān)

　　什么是發(fā)酵食品？

　　發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品。

　　發(fā)酵食品有哪些品類(lèi)？

　　我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品種類(lèi)繁多，最常用的有酵母菌、曲霉以及細(xì)菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過(guò)這些微生物作用制成的食品通常有以下五類(lèi)：

　　1.酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；

　　2.乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；

　　3.豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；

　　4.發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

　　5.調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。

　　發(fā)酵食品有哪些優(yōu)點(diǎn)？

　　發(fā)酵是對(duì)食品進(jìn)行儲(chǔ)存和加工的一種方式，具有成本低、改變食物原有的味道、營(yíng)養(yǎng)保健、延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間、節(jié)省了食品烹飪的時(shí)間和相關(guān)燃料等優(yōu)點(diǎn)：

　　1.發(fā)酵成本低廉，甚至利用自然環(huán)境就可以完成；

　　2.在一定的程度上改變了食物原有的味道，還可以增加食物的營(yíng)養(yǎng)保健功能；

　　3.通過(guò)高鹽、乳酸菌、酒精發(fā)酵等保存食物，延長(zhǎng)了食物的保存時(shí)間；

　　4.增加了食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、基礎(chǔ)氨基酸和基礎(chǔ)脂肪酸等；

　　5.發(fā)酵過(guò)程有解毒的作用；

　　6.發(fā)酵節(jié)省了食品享飪的時(shí)間和相關(guān)燃料。

　　發(fā)酵食品細(xì)分市場(chǎng)及發(fā)展現(xiàn)狀

　　從整體市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，早在2018年我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)1.3萬(wàn)億元，占整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值10%以上，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，算得上是“大且強(qiáng)”的產(chǎn)業(yè)。而從細(xì)分品類(lèi)及市場(chǎng)來(lái)看，每一個(gè)細(xì)分品類(lèi)都是個(gè)性化、差異化的存在，以“小而美”的形態(tài)快速發(fā)展。

　　一、酒精飲料類(lèi)

　　從2022年酒類(lèi)行業(yè)初步統(tǒng)計(jì)的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，行業(yè)具備強(qiáng)大的韌性與市場(chǎng)潛力。

　　從產(chǎn)量來(lái)看，2022年1-12月，中國(guó)規(guī)模以上企業(yè)白酒產(chǎn)量671.2萬(wàn)千升，同比下降5.6%；啤酒產(chǎn)量3568.7萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)1.1%；葡萄酒產(chǎn)量21.4萬(wàn)千升，同比下降21.9%。其中受疫情影響，2022年12月全國(guó)白酒產(chǎn)量為74.1萬(wàn)千升，同比下降8.6%；葡萄酒產(chǎn)量為3.2萬(wàn)千升，同比下降23.8%；啤酒產(chǎn)量為254.3萬(wàn)千升，同比則維持了小幅增長(zhǎng)8.5%。

　　從營(yíng)收來(lái)看，同期發(fā)布的另一組經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)顯示，2022年酒、飲料和精制茶制造業(yè)規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)營(yíng)收1.69萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)4.9%；利潤(rùn)總額為3116.3億元，同比增長(zhǎng)17.6%。這在2021年全國(guó)規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額8.4萬(wàn)億元，同比下降4.0%的背景下顯得尤為難得，顯示出酒行業(yè)強(qiáng)大的韌性與消費(fèi)市場(chǎng)潛力。

　　從進(jìn)出口情況來(lái)看，據(jù)海關(guān)總署發(fā)布的2022年12月統(tǒng)計(jì)月報(bào)顯示，2022年酒類(lèi)及飲料維持了2021年累計(jì)進(jìn)口金額減少、累計(jì)出口金額增加的基本態(tài)勢(shì)。2022年酒類(lèi)及飲料全年累計(jì)進(jìn)口金額約402億元，同比減少6.3%；累計(jì)出口金額約215.3億元，同比增長(zhǎng)25.1%。其中葡萄酒全年累計(jì)進(jìn)口量為33675萬(wàn)升，同比下滑21.1%；累計(jì)進(jìn)口金額約96億元，同比下滑12.5%；啤酒累計(jì)進(jìn)口量為48206萬(wàn)升，同比下滑8.1%；累計(jì)進(jìn)口金額約43.4億元，同比下滑5.3%。出口方面，1-12月啤酒累計(jì)出口量為47957萬(wàn)升，同比增長(zhǎng)13.1%；累計(jì)出口金額約21.9億元，同比增長(zhǎng)21.3%。

　　從競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，按照企業(yè)的總市值來(lái)分，2022年，我國(guó)白酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局大致可以分為三個(gè)梯隊(duì)，第一梯隊(duì)為總市值大于5000億元的企業(yè)，有貴州茅臺(tái)和五糧液兩家公司；第二梯隊(duì)為總市值1000-5000億元的企業(yè)，有山西汾酒、洋河股份、瀘州老窖和古井貢酒等公司；第三梯隊(duì)為總市值小于1000億元的企業(yè)，有舍得酒業(yè)、迎駕貢酒等公司。

　　而我國(guó)啤酒市場(chǎng)目前主要品牌為華潤(rùn)雪花、青島啤酒、百威英博、燕京啤酒以及嘉士伯，5大品牌合計(jì)市場(chǎng)份額達(dá)到90%以上，行業(yè)集中度較高。5大品牌以外的中小品牌瓜分剩下近8%的市場(chǎng)份額。其中，華潤(rùn)啤酒始終保持著國(guó)內(nèi)第一的市場(chǎng)份額，占比高達(dá)31.9%，位居全國(guó)首位，比第二名青島啤酒高出九個(gè)百分點(diǎn)。

　　我國(guó)葡萄酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，相關(guān)企業(yè)約有600家，其中有10余家上市企業(yè)，主要分布新疆、寧夏、山東等葡萄酒發(fā)展較為發(fā)達(dá)的地區(qū)。從企業(yè)格局來(lái)看，以張?jiān)?、長(zhǎng)城為代表的行業(yè)龍頭企業(yè)占據(jù)過(guò)半的國(guó)產(chǎn)葡萄酒市場(chǎng)份額，2021年張?jiān)Ｕ贾袊?guó)市場(chǎng)的28.7%，威龍股份占比4.5%，行業(yè)頭部效應(yīng)明顯，已形成頭大尾小的碎片化格局，在市場(chǎng)持續(xù)低迷的狀態(tài)下，原本乏力的葡萄酒中小型企業(yè)生存更為艱難。

　　二、乳制品類(lèi)

　　我國(guó)乳制品行業(yè)起步晚、起點(diǎn)低，但隨著消費(fèi)升級(jí)、奶制品結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化以及工藝高速發(fā)展，近年來(lái)行業(yè)發(fā)展迅速。據(jù)歐睿數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)2022年乳制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已接近6600億元。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年1至11月中國(guó)乳制品產(chǎn)量為2849萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)3.6%，2021年全年中國(guó)乳制品產(chǎn)量為3032萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng) 9.0%。

　　而發(fā)酵乳制品作為細(xì)分品類(lèi)之一，展現(xiàn)出了不竭的動(dòng)力。

　　以酸奶為例，我國(guó)酸奶市場(chǎng)增長(zhǎng)率領(lǐng)跑全球，酸奶市場(chǎng)規(guī)模保持著高速增長(zhǎng)。我國(guó)酸奶市場(chǎng)規(guī)模從2016年的1046億元迅速增長(zhǎng)到了2021年的1564.7億元，2022年已達(dá)1713.3億元。

　　我國(guó)乳制品行業(yè)集中度較高，伊利與蒙牛雙寡頭格局較為固定，占據(jù)較大市場(chǎng)份額，其中伊利市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1237.34億元。伊利的市占率為24.2%，蒙牛的市占率為21.3%。

　　三、豆制品類(lèi)

　　在豆制品中，發(fā)酵型的產(chǎn)品主要以腐乳、豆豉類(lèi)為主。

　　腐乳行業(yè)在我國(guó)已有上千年的發(fā)展歷史，腐乳的產(chǎn)地也遍及全國(guó)，由于各地氣候、風(fēng)土、飲食習(xí)慣及口味嗜好等因素的客觀影響，腐乳的制作方法各有特點(diǎn)，形成了不同的腐乳類(lèi)型。按照產(chǎn)品類(lèi)型劃分，腐乳可以分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及花色腐乳；按照工藝類(lèi)型進(jìn)行劃分，可以分為腌制型腐乳及培菌型腐乳

　　2017年我國(guó)腐乳行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模60億元，且保持年均6%的復(fù)合增長(zhǎng)率，2020年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)70億元。

　　腐乳行業(yè)整體集中度較低，目前形成了以全國(guó)性品牌與地方性品牌并存、老字號(hào)企業(yè)與新秀企業(yè)并存的競(jìng)爭(zhēng)格局。目前地方性腐乳品牌有朱老六、鼎豐、老才臣、羊泉生物、咸亨股份、克東腐乳、王致和等。受制于不同地理氣候及飲食習(xí)慣，不同地方的品牌通常不構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。在華北地區(qū)，王致和腐乳市占率較高；華東地區(qū)，咸亨股份市占率較高。

來(lái)源：公開(kāi)資料

　　據(jù)中國(guó)腐乳行業(yè)重點(diǎn)上市企業(yè)朱老六和咸亨股份公布的年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，營(yíng)收與凈利潤(rùn)穩(wěn)中有升，腐乳行業(yè)的發(fā)展具有強(qiáng)勁的動(dòng)力。

　　報(bào)告顯示，2022年上半年朱老六營(yíng)收1.34億元，同比增長(zhǎng)5.83%；歸股凈利潤(rùn)為2605萬(wàn)元，同比下降9.04%。

　　從產(chǎn)品來(lái)看，腐乳營(yíng)收1.08億元，同比增長(zhǎng)1.97%；酸菜營(yíng)收0.23億元，同比增長(zhǎng)43.18%，銷(xiāo)售規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)，使得腐乳收入占比有所降低；料酒營(yíng)收0.02億元，同比減少46.60%。

　　從地區(qū)來(lái)看，東北區(qū)域營(yíng)收0.95億元，同比增長(zhǎng)11.76%；華北、華東地區(qū)受疫情影響銷(xiāo)售規(guī)模有所下降，營(yíng)收分別同比減少6.06%、7.28%。

　　而2022年全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收3.04億元，同比增長(zhǎng)8.09%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)6403.75萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)11.23%；實(shí)現(xiàn)扣非凈利潤(rùn)4958.51萬(wàn)元，同比下降4.60%。

　　另?yè)?jù)咸亨股份發(fā)布的2022年半年度報(bào)告，報(bào)告期內(nèi)公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入75,892,376.17元，同比增長(zhǎng)0.44%；歸屬于掛牌公司股東的凈利潤(rùn)18,132,275.66元，同比增長(zhǎng)1.07%。

　　豆豉行業(yè)參與者數(shù)量眾多，除規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)以外，大量中小作坊的存在加劇了產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。從產(chǎn)區(qū)來(lái)看，主要分為華南產(chǎn)區(qū)、華北產(chǎn)區(qū)、華中產(chǎn)區(qū)、西南產(chǎn)區(qū)等幾大產(chǎn)區(qū)。其中最為著名的有廣東的陽(yáng)江豆豉、四川潼川豆豉、重慶的永川豆豉、湖南的瀏陽(yáng)豆豉、山東的八寶豆豉等。

　　從產(chǎn)業(yè)生命周期看，豆豉制品行業(yè)處于成長(zhǎng)期，近幾年豆豉制品行業(yè)的增速一直保持在10%以上。2016年豆豉制品行業(yè)市場(chǎng)需求達(dá)到80.42億元，同比增長(zhǎng)16.97%，2017年豆豉制品行業(yè)市場(chǎng)需求將達(dá)到97.25億元，同比增長(zhǎng)約21%，2022年豆豉制品行業(yè)市場(chǎng)需求達(dá)180億元左右，預(yù)計(jì)2023年則超過(guò)200億元。

　　從產(chǎn)值來(lái)看，目前我國(guó)豆豉市場(chǎng)的總產(chǎn)值約為42萬(wàn)億元左右，預(yù)計(jì)未來(lái)五年的發(fā)展趨勢(shì)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)。其中，以三線、四線為主的地方產(chǎn)量為15萬(wàn)億左右，占全國(guó)產(chǎn)量比重達(dá)到40%左右;大部分豆豉產(chǎn)出以東南沿海三線和四線地區(qū)為主，占全國(guó)豆豉總產(chǎn)量的40%左右。在縣鎮(zhèn)一級(jí)，豆豉銷(xiāo)量和銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)超過(guò)30%。

　　四、發(fā)酵蔬菜類(lèi)

　　發(fā)酵蔬菜的種類(lèi)有很多，包括漬酸菜類(lèi)、醬腌菜類(lèi)、泡菜類(lèi)、蔬菜汁類(lèi)等，此外還出現(xiàn)了新的產(chǎn)品，即蔬菜汁與牛乳相混發(fā)酵的飲品。

　　市面上比較常見(jiàn)和大眾比較熟悉的有榨菜、東北酸菜、泡菜、酸豆角等。如四川榨菜，它是我國(guó)三大名腌菜之一；東北酸菜是我國(guó)東北地區(qū)特色產(chǎn)品之一；而泡菜歷史悠久，尤以四川泡菜最為有名，并且種類(lèi)繁多、數(shù)量較大。

　　以泡菜品類(lèi)為例，從產(chǎn)量及市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，2017-2021年，我國(guó)泡菜行業(yè)產(chǎn)量及市場(chǎng)規(guī)模呈穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)。我國(guó)泡菜市場(chǎng)規(guī)模從2017年的501億元增長(zhǎng)到2021年的650億元。

　　與此同時(shí)，2012年以來(lái)，我國(guó)泡菜產(chǎn)量快速增長(zhǎng)。全國(guó)泡菜產(chǎn)量從2017年的603.71萬(wàn)噸增長(zhǎng)到2021年的745.44萬(wàn)噸。

　　從產(chǎn)地來(lái)看，我國(guó)泡菜行業(yè)市場(chǎng)具有較強(qiáng)的區(qū)域性特征，目前主要集中于川渝地區(qū)。在我國(guó)泡菜行業(yè)市場(chǎng)中，企業(yè)營(yíng)收規(guī)模均在10億元以下，其中吉香居收入規(guī)模在8億元左右，重點(diǎn)市場(chǎng)覆蓋了27個(gè)城市；味聚特收入規(guī)模達(dá)到4-5億元，市場(chǎng)主要在北京、廣州、上海等沿海沿江地區(qū)，惠通收入規(guī)模為1.4億元，重點(diǎn)市場(chǎng)集中在華北及華南地區(qū)，此三家公司均位于四川眉山。

　　從需求情況來(lái)看，2017-2021年期間由于我國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的帶動(dòng)，泡菜行業(yè)需求規(guī)模不斷增長(zhǎng)。我國(guó)泡菜行業(yè)銷(xiāo)量從2017年的570.84萬(wàn)噸增長(zhǎng)到2021年的709.26萬(wàn)噸。

　　近年來(lái)，隨著消費(fèi)市場(chǎng)的逐步認(rèn)可以及四川省等地區(qū)對(duì)于泡菜產(chǎn)業(yè)的大力支持，我國(guó)的泡菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)兩旺，年均產(chǎn)銷(xiāo)率超過(guò)九成。

　　目前我國(guó)的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品正在朝著營(yíng)養(yǎng)化、低鹽化的方向不斷發(fā)展，現(xiàn)代技術(shù)的融入使發(fā)酵蔬菜在現(xiàn)代加工業(yè)當(dāng)中始終保持領(lǐng)先地位占據(jù)較大的市場(chǎng)份額，擁有較為廣闊的發(fā)展前景。

　　五、調(diào)味品類(lèi)

　　隨著我國(guó)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展，調(diào)味品已經(jīng)成為我國(guó)餐飲業(yè)繁榮發(fā)展和提高品質(zhì)與檔次的必備品。作為最大品類(lèi)，醬油競(jìng)爭(zhēng)格局趨于穩(wěn)定；蠔油、調(diào)味醬快速崛起，食醋、料酒增長(zhǎng)有潛力。

　　從規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量來(lái)看，逐年攀升，從2014年的1088家增長(zhǎng)到2021年1337家。

　　從產(chǎn)銷(xiāo)量來(lái)看，均保持旺盛增長(zhǎng)。2016年的產(chǎn)量和銷(xiāo)量均接近5000萬(wàn)噸，而2021年產(chǎn)、消分別完成了6345萬(wàn)噸和6276.5萬(wàn)噸。

　　從市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，從2016年的3000億元擴(kuò)大到了2021年的3575.77億元，2022年突破了3600億元。

　　而在調(diào)味品中，發(fā)酵制品占據(jù)的比重非常大，如醋、醬油、味精等。據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2021年調(diào)味品百?gòu)?qiáng)企業(yè)總產(chǎn)量1831萬(wàn)噸，三年CAGR 13.19%。以產(chǎn)量計(jì)，醬油是第一大品類(lèi)，2021年產(chǎn)量599.7萬(wàn)噸，占比33%，其次是食用鹽（20%）、食醋（9%）、味精（8%）、蠔油（6%）。

　　作為最大品類(lèi)，醬油步入成熟期，量?jī)r(jià)平穩(wěn)增長(zhǎng)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，規(guī)模以上企業(yè)的醬油年產(chǎn)量2015年見(jiàn)頂后出現(xiàn)下滑，2021年逐步回升至788.15萬(wàn)噸。在調(diào)味品的零售市場(chǎng)，近年來(lái)主打鮮味的醬油對(duì)味精形成替代，零售額占比逐步提升至60%，2021年醬油零售額達(dá)到888.95億元。量?jī)r(jià)拆分來(lái)看，醬油迎合消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)不斷創(chuàng)新，除2020-2021年疫情對(duì)家庭消費(fèi)量的擾動(dòng)外，價(jià)格增速整體較為平穩(wěn)，保持在3-4%區(qū)間。

　　醬油市場(chǎng)集中度較高，目前，我國(guó)醬油行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局分為三個(gè)層次，一是全國(guó)性品牌，如海天味業(yè)、李錦記、中炬高新；二是地方性強(qiáng)勢(shì)品牌和外企品牌，如四川的千禾、湖南的加加、山東的欣和等；三是小規(guī)模工廠或家庭作坊。我國(guó)醬油已進(jìn)入成熟發(fā)展階段，隨著行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)加大產(chǎn)能投放，地方品牌生存空間將進(jìn)一步被壓縮。

　　食醋作為調(diào)味品的第二大品類(lèi)，與醬油行業(yè)相比，食醋行業(yè)內(nèi)的公司規(guī)模相對(duì)較小，品牌影響力相對(duì)有限。據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2014-2019 年，我國(guó)調(diào)食醋產(chǎn)量呈現(xiàn)逐年增加的態(tài)勢(shì)；2020 年受疫情影響，下游需求收縮，行業(yè)產(chǎn)量下滑，食醋產(chǎn)量為 373 萬(wàn)噸；2021 年，中國(guó)食醋總產(chǎn)量達(dá)460 萬(wàn)噸。

　　從行業(yè)特點(diǎn)方面來(lái)看，食醋行業(yè)集中度偏低，產(chǎn)品區(qū)域性較強(qiáng)。其中，華北地區(qū)以山西老陳醋為代表，華東地區(qū)以鎮(zhèn)江香醋為代表，西南地區(qū)以四川保寧醋為代表。品牌方面，恒順醋業(yè)作為鎮(zhèn)江香醋的代表，紫林醋業(yè)、山西水塔作為山西陳醋的代表等，形成了較高的品牌知名度。

　　料酒是中國(guó)調(diào)味品的細(xì)分品類(lèi)中增長(zhǎng)最快的品類(lèi)之一，成長(zhǎng)空間廣闊。2014-2021 年間，我國(guó)料酒產(chǎn)量從 210萬(wàn)噸增長(zhǎng)至350.3 萬(wàn)噸。常見(jiàn)的料酒品牌主要有老恒和、王致和、千禾、老才臣、海天等。

　　發(fā)酵食品面臨雙重挑戰(zhàn)和未來(lái)變革

　　從以上細(xì)分品類(lèi)的市場(chǎng)情況分析來(lái)看，我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)在不斷發(fā)展壯大。但背后實(shí)質(zhì)仍存有眾多隱患，限制著傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度與可持續(xù)性發(fā)展。

　　從政策方面來(lái)看，從《中國(guó)制造2025》到《食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估”十四五“規(guī)劃》，再到《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等規(guī)范性文件，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)從生產(chǎn)技術(shù)到食品安全提出了高度的發(fā)展要求，其中還涉及到綠色生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營(yíng)管理等多個(gè)方面。政策之外，發(fā)酵食品自身特性也為行業(yè)發(fā)展帶來(lái)了不小的挑戰(zhàn)。

　　首先，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝勞動(dòng)強(qiáng)度大、勞動(dòng)環(huán)境惡劣使得招工困難；

　　其次，傳統(tǒng)發(fā)酵企業(yè)大部分處在偏遠(yuǎn)地區(qū)，人才吸引力較弱，影響企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展；

　　再次，行業(yè)集中度小，尤其小型傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)占比較大，小企業(yè)自身投入技術(shù)升級(jí)改造能力較弱；

　　最后，國(guó)家強(qiáng)制污染排放標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行增加企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本提高。

　　隨著國(guó)內(nèi)外大環(huán)境，新的生產(chǎn)方式、消費(fèi)模式等產(chǎn)生了巨大的變化，尤其是合成生物學(xué)、大數(shù)據(jù)、人工智能與綠色制造等新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。而傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)還正處于機(jī)械化、自動(dòng)化向數(shù)字化邁進(jìn)的過(guò)程，離數(shù)字化向智能化轉(zhuǎn)變尚有較大差距。顯然，“未來(lái)已來(lái)”，傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)如何擁抱變化、擁抱未來(lái)是全行業(yè)乃至全國(guó)人民都十分關(guān)心的問(wèn)題。

　　發(fā)酵食品的“五更”方向與“雙核”內(nèi)涵

　　未來(lái)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展方向可以概況為“五更”，即“更方便、更美味、更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更持續(xù)”。

　　核心內(nèi)涵是以營(yíng)養(yǎng)健康（保健）功能性和綠色可持續(xù)發(fā)展為主導(dǎo)，一方面更加注重保障加工食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，滿足居民對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)均衡的需求；另一方面，改進(jìn)加工方式提高資源利用效率，實(shí)現(xiàn)食品供給的綠色環(huán)保與可持續(xù)性。

　　在未來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品將通過(guò)技術(shù)革新和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵食品向深加工和資源綜合利用方向發(fā)展，進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本和原材料消耗，實(shí)現(xiàn)資源利用最大化，提升企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益和核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　傳統(tǒng)發(fā)酵食品在產(chǎn)業(yè)形態(tài)方面將趨向集約化、品牌化、差異化和基地化發(fā)展。為了應(yīng)對(duì)來(lái)自國(guó)外大型食品企業(yè)集團(tuán)的挑戰(zhàn)，國(guó)內(nèi)食品企業(yè)應(yīng)加快重組合作，走集約化、規(guī)模化、智能化、集聚化發(fā)展之路，實(shí)現(xiàn)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)和高質(zhì)量發(fā)展。

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