在政策、需求、資本等力量的助推下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)站上風(fēng)口。今年中央一號文件提出，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展再加速。數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度，2026年市場規(guī)模將達(dá)10720億元。為落實中央一號文件精神，促進(jìn)我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，近日，中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導(dǎo)委員會聯(lián)合中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所共同在北京召開2023全國預(yù)制菜風(fēng)味與營養(yǎng)健康技術(shù)應(yīng)用研討會，以推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、合理、有序發(fā)展。

　　與會專家一致認(rèn)為，保障食品安全是行業(yè)發(fā)展的底線，產(chǎn)業(yè)發(fā)展通過營養(yǎng)健康、風(fēng)味口感的設(shè)定來獲取消費者的認(rèn)可和信賴，是值得預(yù)制菜企業(yè)認(rèn)真研究的方向。

要在營養(yǎng)健康上下功夫

　　在政策的大力支持與社會資本的積極參與下，具有萬億元市場規(guī)模的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)引來各方入局者。餐飲企業(yè)、上游原材料企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，加碼預(yù)制菜。此外，預(yù)制菜還引來跨界者如格力、順豐、農(nóng)夫山泉、碧桂園等行業(yè)巨頭的關(guān)注。

　　看似賽道熱鬧，但回到消費者的視角，品類同質(zhì)化、食材口味差、食品安全存隱患成為亟待解決的難題。艾瑞咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，消費者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需改進(jìn)的問題占前兩位的分別是：口味復(fù)原程度和食品安全問題。不少預(yù)制菜為了提高貯存時間，保質(zhì)期往往都不短，包裝上長長的配料表往往會引發(fā)消費者的擔(dān)憂。

　　中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石指出，由于生活方式的改變以及市場需求，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前非常熱，“但我認(rèn)為不應(yīng)該這么熱。各地政府、各個行業(yè)協(xié)會都在制定標(biāo)準(zhǔn)，但整個預(yù)制菜鏈條當(dāng)前更需要規(guī)范。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要從營養(yǎng)健康上下功夫，因為食品工業(yè)轉(zhuǎn)型的方向就是營養(yǎng)健康。食品安全是底線，‘好吃、營養(yǎng)健康、不貴’應(yīng)成為預(yù)制菜的發(fā)展方向。”

　　中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國同樣認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展當(dāng)前要持積極主動、冷靜思考的態(tài)度，在營養(yǎng)健康上下功夫。“提升營養(yǎng)健康水平，特別是菜品營養(yǎng)素量化，做到減鹽不減咸、減油不減香味、減糖不減甜味的水準(zhǔn)。”孫寶國指出，唯有營養(yǎng)健康、美味、性價比高的預(yù)制菜產(chǎn)品，才會在未來的市場競爭中占據(jù)優(yōu)勢。“風(fēng)味是預(yù)制菜的靈魂，既不是科學(xué)語言，也不是文學(xué)語言，是人民群眾對菜品的感受評價。”

都市廚房模式值得借鑒

　　中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)委員會常務(wù)副會長杜荷認(rèn)為，預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的核心是風(fēng)味與營養(yǎng)，“風(fēng)味是食品工業(yè)的靈魂，風(fēng)味與營養(yǎng)是食品質(zhì)量保障的‘黃金芯片’，是消費者進(jìn)行食品選擇的關(guān)鍵因素。預(yù)制菜發(fā)展不可以盲目跟風(fēng)，市場雖大，但競爭殘酷，企業(yè)一定要把握好進(jìn)場和發(fā)展時機(jī)。無論是B端還是C端市場的發(fā)展，都要考慮平衡，把產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和標(biāo)準(zhǔn)做好，挑戰(zhàn)未來預(yù)制菜市場。”

　　目前，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已形成了多種發(fā)展模式。如蜀海的AB包團(tuán)餐模式，可為寫字樓、餐廳、便利店提供衛(wèi)星廚房服務(wù)；又如益海嘉里的央廚產(chǎn)業(yè)園模式、西貝餐飲的菜美食市集模式、麥子媽的B+C端雙線發(fā)展模式，以及鍋圈食匯的社區(qū)餐飲數(shù)字零售模式。中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉認(rèn)為，打開預(yù)制菜多變量問題的“鑰匙”是“工業(yè)轉(zhuǎn)換”。在啟動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的進(jìn)程中，更應(yīng)先掌握工業(yè)轉(zhuǎn)化內(nèi)涵與路徑：把廚藝轉(zhuǎn)工藝、廚師轉(zhuǎn)工人、廚房轉(zhuǎn)工廠，并保證品質(zhì)如一；否則，餐館菜做成工業(yè)預(yù)制菜，也只是“小鍋換大鍋”。

　　張春暉認(rèn)為，食企做什么菜不重要，重要的是企業(yè)有沒有足夠的技術(shù)競爭力，掌握駕馭菜品的火候、鍋氣、風(fēng)味、營養(yǎng)健康以及口味還原度的能力。只有實現(xiàn)了技術(shù)數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)裝備化、品質(zhì)傳統(tǒng)化，才能在全國創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)食材口碑。 

（杜長永）